Thymian-Espresso-Jus

Zutaten
¼ Lamm- oder Kalbsjus (siehe gesondertes Rezept), 1 Schalotte in feinen Würfeln, 1 TL abgestreifte Thymiannadeln, 1 Knobizehe in feinen Würfeln, 5 Espressobohnen zerstossen, 1 EL Olivenbratöl (ersatzweise anderes Bratöl) 1 kleine Strauchtomate in feinen Würfeln

So wird’s gemacht
Alle Zutaten, außer Jus und Tomatenwürfel, bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse sanft anrösten. Das dauert 3-4 Minuten. Die Lamm bzw Kalbsjus angießen, einmal aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abschrecken und eventuell mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, direkt vor dem servieren die fein gewürfelten Tomaten zur Sauce geben.

Das perfekte Steak vom Grill

Zutaten
Ein Steak bester Qualität a ca. 250g (geeignet sind z.B. Rumpsteak, Entrecote, Ribeye, Hüfte etc.) Meersalz oder Urgesteinssalz, 1 EL Bratöl, Pfeffer aus der Mühle

So wird’s gemacht
Das Steak rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch die Kälteenergie verliert. Das ist wichtig, denn zu kaltes Fleisch kann bei der Zubereitung vom Braten bzw Grillen ins Kochen wechseln und wird dadurch zäh und trocken.
Das Steak salzen und mit Bratöl einreiben, auf den glühend heißen Grillrost legen und bei ca 250 – 300 Grad angrillen (ca 1 Minute). Das Steak hat sich nun frei gebraten, klebt also nicht auf dem Grillrost und kann daher problemlos gewendet werden. Auf der zweiten Seite ebenfalls ca 1 Minute intensiv angrillen. Die Temperatur des Grillgerätes auf ca 140 Grad reduzieren (Gasgrill) bzw das Steak auf die glutfreie Seite legen (Holzkohlegrill). Das Steak unter mehrmaligem Wenden für weitere 3-4 Minuten grillen. Nun haben sich eine schöne Farbe und Röstaromen gebildet. Entscheidend ist jetzt der perfekte Garpunkt (Medium-rare) Jetzt kommt das Niedertemperaturverfahren ins Spiel. Die optimale Zartgartemperatur beträgt 74 Grad. Bei dieser Temperatur soltle das Steak mindestens 30 Minuten seinem perfekten Garpunkt entgegen schlummern.
Längere Garzeiten bei 74 Grad sind gerne möglich. Das Steak wird von Minute zu Minute zarter, behält aber den Medium-Rare-Status.

Tipp
Vor dem servieren das Steak nach Belieben mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Um die Vorzüge des Niedertemperaturverfahrens auszuschöpfen, ist Rückwärtsgaren eine Supervariante. Ihr legt das Steak einfach bei 74 Grad für mindestens 30-40 Minuten bei Unter-Oberhitze in den Backofen, gebt Salz und Bratöl drauf und grillt es im Anschluss nur noch kurz von beiden Seiten um Röststoffe zu produzieren.
Wir wünschen viel Spaß bei der Zubereitung und großen Genuss!

Heute war es wieder so weit. Vieles passiert bei uns ja im verborgenen. So sind wir oft fleißig am Rezepte entwickeln und stellen diese verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften, Magazinen zur Verfügung. So auch heute. Wir wurden gebucht für eine schöne Fotostrecke und es ging um eines unserer Lieblingsthemen, dem grillen. Bald dürfen wir mehr verraten, nur soviel, es war natürlich wieder extrem Lecker!

Wir freuen uns wirklich sehr, da ja ab 2026 auch ein Pop Up Art Cafe in den Räumen der Kochschule Einzug erhält, dass wir hiermit schonmal am "vorglühen" sind.

Die erste Vernissage überhaupt für uns und es wird spannend!

Wir haben supertolle Künstler, Stefan Heim aus Gernsbach/Starnberger See,

Julia Yoong aus Baden-Baden,

Chayenna "Chenny" Wagner aus Sasbachwalden

stellen gemeinsam aus und Ihr könnt am Sonntag, 02.03.25 in der Zeit zwischen 14.00 Uhr und 17.00 Uhr vorbeikommen und Euch die Bilder anschauen.

Kulinarisch bieten wir (Bio) Kaffee und  (Bio) Kuchen, auch vegan zu zivilen Preisen an, wer bei uns verköstigt werden möchte.

Wir freuen uns auf Euch,

mit kulinarischen Grüßen,

Anita und Klaus von Wagnersgourmetkochschule aus Sasbachwalden

Zutaten:
200 ml Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
100 ml Olivenöl (extra vergine)
100 ml Vollmilch (oder Pflanzenmilch z. B. Soja)
2-3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
1 TL Senf (optional)
1-2 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1. Knoblauch vorbereiten: Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
2. Mischen: Milch, Senf, Knoblauch und Zitronensaft in einen hohen Mixbehälter
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Emulsion herstellen: Mit einem Pürierstab oder einem Mixer auf mittlerer
Stufe die Mischung mixen. Dann langsam und in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl
und das Olivenöl hinzufügen, während der Mixer läuft. Dadurch entsteht eine
dicke, cremige Konsistenz.
4. Abschmecken: Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken,
falls nötig.
5. Servieren: Die Aioli in eine Schale geben und frisch servieren. Sie passt gut
zu Brot, Gemüse oder Kartoffeln.
Hinweis:
Das langsame Hinzufügen des Öls ist wichtig, damit die Emulsion gelingt und die
Aioli eine cremige Konsistenz erhält.
Tipp: Für einen milderen Knoblauchgeschmack kann man die Knoblauchzehen vor dem
Verwenden in etwas Olivenöl garen. Gibt man dem Knoblauch eine leicht bräunliche
Farbe, schmeckt er mandelig-nussig.

Zutaten (für ca 20 Kroketten):
Für die Füllung:
500 g Champignons, Shiitake oder gemischte Pilze (fein gehackt)
1 große weiße Zwiebel (fein gehackt)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Butter
140 gr Mehl
500 ml Milch
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 EL Petersilie, gehackt
1 TL getr. Majoran oder Oregano
Für die Panade:
Mehl und Wasser, zu einer dickeren Paste verrührt, mit Salz&Pfeffer gewürzt
Semmelbrösel und Pankobrösel (50/50)
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
1. Füllung zubereiten:
1. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die fein gehackte Zwiebel
darin glasig anbraten. Dann die gehackten Pilze hinzufügen und etwa 5-7 Minuten
braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind.
2. Die Hitze reduzieren, das Mehl über die Pilz-Zwiebel-Mischung streuen und gut
verrühren, sodass das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt und eine Paste entsteht.
3. Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren hinzugeben. Dadurch entsteht
eine dicke, glatte Bechamelsauce. Die Mischung sollte dick genug sein, um später
Kroketten zu formen.
4. Würzen: Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
5. Die Masse in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Am besten
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fest wird.
2. Kroketten formen:
Sobald die Füllung gut durchgekühlt und fest ist, kleine Portionen abnehmen und
zu Kroketten formen (rund oder länglich), und je nach Beschaffenheit vor dem
Panieren anfrieren lassen, sodass sie nicht zu weich sind.
3. Panieren:
Jede Krokette zunächst in die Mehl-Wasser-Paste tauchen, anschließend in den
Semmelbröseln wenden, bis sie gut bedeckt ist.
4. Frittieren:
In einem Topf oder einer Fritteuse das Öl auf etwa 180 °C erhitzen. Die
Kroketten portionsweise goldbraun und knusprig frittieren (ca. 3-4 Minuten pro
Charge).
Die fertigen Kroketten auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Tipp:
Man kann die Kroketten auch einfrieren, bevor man sie frittiert, und sie später
direkt aus dem Gefrierschrank ins heiße Öl geben.

Dijon-Senf-Sauce für 4 Personen

Zutaten:

1/4 L Kalbsjus (siehe gesondertes Rezept)

2 EL süße Sahne

1 Tl Dijon-Senf grob, alternativ Pommerysenf

Zubereitung:

Die Kalbsjus in einer Sauteuse um ca die Hälfte einkochen, die süße Sahne einrühren, den Herd ausschalten und den Dijonsenf unterheben. Nicht mehr kochen lassen sonst verflüchtigen sich die Senföle. Die Sauce direkt servieren.

Zutaten:
1 kg reife Zwetschgen (entsteint und halbiert)
100 g Rohrzucker oder brauner Zucker
1 Vanilleschote (Mark ausgekratzt)
1 Zimtstange
2 Sternanis
3-4 Nelken (als Pulver)
1 Msp. Kardamompulver
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 Bio-Orange (Saft und Abrieb)
1 Schuss Balsamico-Essig
1 Schuss Zwetschgenbrand
1 Prise Meersalz
Zubereitung:
1. Den Rohrzucker in einem breiten Topf ganz knapp mit Wasser bedecken und den
entstehenden Sirup bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis er leicht
karamellisiert. Dabei immer wieder rühren, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu
gewährleisten.
2. Aromaten hinzufügen: Die Zimtstange, Sternanis, Nelken und das Mark der
Vanilleschote sowie die ausgekratzte Vanilleschote selbst in den Topf geben und
für etwa 1 Minute im Karamell schwenken, um die Aromen freizusetzen.
3. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen, sodass sich
der karamellisierte Zucker löst. Anschließend den Orangensaft und den Balsamico-
Essig hinzufügen und leicht reduzieren lassen.
4. Zwetschgen garen: Die vorbereiteten Zwetschgen sowie den Orangenschalenabrieb
hinzufügen. Alles zusammen bei mittlerer Hitze für etwa 10-15 Minuten köcheln
lassen, bis die Zwetschgen weich sind, aber nicht zerfallen. Dabei gelegentlich
umrühren.
5. Zum Schluss mit etwas Meersalz und einem Schuss Zwetschgenbrand abschmecken.
6. Den Zwetschgenröster etwas abkühlen lassen. Er passt wunderbar zu
Kaiserschmarrn, Panna Cotta oder auch als raffinierte Begleitung zu
Wildgerichten oder Desserts.

Zutaten für zwei Personen:
150 g Quark
50 g Schmand
5 Eier
Butter, zum Herausbacken
1 Zitrone
1 Vanilleschote
50g Rosinen, in Birnenschnaps eingelegt
90 g Zucker
60 g Maisstärke
Für die Birne:
1 Birne
1 TL Butter
Etwas Birnensaft
1 EL Zucker
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Eier trennen und die Schale der Zitronen abreiben. Vanilleschote der Lange nach
aufschneiden und Mark herauskratzen. Eigelbe mit Quark, Schmand, Zitronenabrieb
und Vanillemark verrühren. Eiweiß in einer extra Schüssel mit dem Schneebesen
anschlagen und nach und nach Zucker einstreuen und zu einem steifen Eischnee
schlagen. Maisstärke unterrühren. Einen Teil der Masse in die Topfenmasse rühren
und den Rest behutsam unterheben. In einer beschichteten Pfanne in
aufgeschäumter Butter gleiten lassen, die Rosinen einstreuen und von der
Unterseite leicht anbacken. Anschließend im Backofen durchbacken lassen.
Herausnehmen und Schmarrn zerzupfen. In einer zweiten Pfanne Butter mit etwas
Zucker aufschäumen und den Schmarrn darin karamellisieren.
Birne mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausstechen. In einer kleinen Pfanne
Butter mit Zucker und Birnensaft aufkochen, etwas Birnenschnaps der Rosinen
(s.0.) hinzufügen und die Birnen darin aufkochen und mit Butter montieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zutaten für 4-6 Personen:
200 g Polenta (Maisgrieß)
1 Liter Brühe (Gemüse, Pilz, Geflügel, Fisch, Kalb)
200 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 g Butter
100 g geriebener Parmesan (optional)
2-3 Schalotten, in feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Thymianblätter
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss (optional)
Zubereitung:
1. Schalotten, Thymian und Knoblauch in etwas Butter glasig andünsten,
anschließend mit Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
2. Brühe und Sahne zugeben und aufkochen lassen. Polenta unter ständigem Rühren
einrieseln lassen.
3. Die Hitze auf niedrig stellen und 10-15 min köcheln lassen, bis die Polenta
schön cremig ist. Falls sie zu dick wird, noch etwas Brühe oder Sahne zufügen.
4. Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren und die Polenta mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken. Heiß servieren.