Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Geschmorrter Lauch Sous Vide gegart
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:
2 Stangen Lauch
2 EL Butter + 3 EL für braune Butter
Fleur de Sel
Kartoffelknusper:
1 mittelgroße Kartoffel
250 ml Frittieröl
Meersalz

1. Den Lauch putzen und das Grüne entfernen.
Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit der Butter und einer Prise
Fleur de Sel einvakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad ca 45 min garen.
2. Während der Garzeit vom Lauch das Kartoffeltopping zubereiten:
Dazu die Kartoffel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Sieb
kurz abspülen. Die Kartoffelwürfel auf Küchenpapier ganz trocken tupfen. Das
Frittieröl erhitzen und die Kartoffeln bei ca 170 Grad für 8-10 Minuten
goldbraun backen. Auf Küchenpapier abfetten und mit feinem Meersalz würzen.
3. Den Lauch nach der Garzeit im kalten Wasserbad kurz abkühlen.
4. Braune Butter herstellen: Dazu 2 EL Butter in einem kleinen Topf köcheln
lassen, bis das "Knistern" vom Kochen leiser wird und sich die ersten braunen
Flocken bilden. Topf zur Seite ziehen und leicht salzen.
5. Die Lauchstangen aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer längs
aufschneiden. Mit einem Bunsenbrenner die Schnittflächen abflämmen und mit der
braunen Butter großzügig einpinseln.
6. Den Lauch mit etwas Meersalz würzen und mit den Kartoffelbrunnoise getoppt
servieren.

Rotkraut Rezept
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Rotkohl
1 Apfel
1 Zwiebel
150ml Rotwein
100ml Portwein
1 Schuss Weißweinessig
Saft von einer Orange, etwas Abrieb
4 EL Entenfett o. Butter
2 EL Risottoreis
1 EL Honig
1 EL brauner Zucker
Gewürze:
1 Zimtstange
1 Sternanis
5-7 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
Schwarzer Pfeffer

Den Strunk vom Rotkohl entfernen und ihn mit einem Hobel in feine Streifen
hobeln. Nun mit ausreichend Salz und etwas Zucker bestreuen und solange kneten,
bis das Kraut spürbar Wasser zieht und weicher wird. Mit Rotwein, Balsamico und
Orangensaft marinieren. Alles gut durchmischen und mindestens 30 min durchziehen
lassen.
Nun aus den Gewürzen einen Sud kochen. Dazu in einem kleinen Topf die Gewürze
mit dem Portwein und etwas Wasser aufkochen und 10min ziehen lassen.
Zwiebel und Apfel in kleine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in Fett
andünsten. Honig und brauner Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
Kraut und Risottoreis dazugeben und vermengen. Den Gewürzsud durch ein feines
Sieb dazugeben. Dann mit Deckel köcheln lassen.
Sobald der Reis zerfallen ist (nach ca. einer Stunde), erkennt man, dass das
Kraut gar ist. Zudem gibt der Reis einen schönen Glanz und Bindung durch die
Stärke. Vor dem Anrichten gegenfalls mit Salz, Pfeffer oder Essig nachschmecken.

Fischsauce mit Schnittlauch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4-6 Portionen:
500 ml Fischfond
250 ml Sahne
1 EL kalte Butter
1 EL Noilly Prat (Wermut)
2 TL Maisstärke
1 EL Schnittlauchröllchen

1. Den Fischfond mit der Sahne unter Rühren aufkochen und auf 400 ml einkochen.
2. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit leicht binden. Mit
Salz, Zitronensaft und etwas Abrieb und Wermut würzen.
3. Zuletzt die kalte Butter mit dem Pürierstab einmixen, damit die Sauce schön
schaumig wird und den Schnittlauch einrühren

Fondant Kartoffeln
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
4 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend o. mehlig
8 Knoblauchzehen
Bratöl
4 EL Butter
120 ml Hühnerbrühe (oder Gemüse)
4 Zweige Tyhmian
2 Zweige Rosmarin
Meersalz & Pfeffer

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, Enden abschneiden und längs halbieren. Mit einem
zylinderförmigen Ausstecher runde Kartoffeln ausstechen. Diese für 20 min in
kaltem Wasser einweichen.
2. Die Kartoffeln abschütten und auf Küchentuch ganz trocken tupfen. Mit
Meersalz & Pfeffer würzen.
3. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Bratöl hinzugeben und die
Kartoffeln 5-7 Minuten anbraten, bis sie vom der Unterseite goldbraun sind.
Kartoffeln umdrehen und Butter, Thymian und Rosmarin hinzugeben. 2-3 Minuten
braten, bis die Butter schäumt und braun wird. Hühnerbrühe zugießen, bis die
Kartoffeln halb bedeckt sind. Zum Köcheln bringen.
4. Die Pfanne in den Ofen geben und die Kartoffeln 15-20 min backen, bis sie von
allen Seiten leicht braun sind.
6. Mit frischen Thymian garnieren und mit dem Schmorsud servieren.

So nun ist er da - der Herbst. Nachdem wir einen wunderbarern Sommer hatten kommt haben wir erfolgreich die Grillsaison beendet und begrüßen un den Herbst in der Kochschule. Natürlich freuen wir uns über Eure Weihnachtsfeieranfragen, die Gutscheinbestellungen oder Euren Besuch direkt zum Kurs bei uns. Da die Kurse dieses Jahr bereits bis Jahresende stark gebucht sind haben wir die Termine 2024 bereits online. Wir freuen uns auf Euch, Herbstzeit ist Kochzeit - herzliche, kulinarische Grüße, Anita und Klaus von Wagnersgourmetkochschule

Thai Papaya Salat

Zutaten für 2-3 Portionen:
1 grüne Papaya
1 mittelgroße Karotte
1-2 Thai Schlangenbohnen
2 Tomaten
1-4 chili rote Thai-Chillies
1 Knoblauchzehe
1 TL Meersalz
0.5 EL Kokosblütenzucker
1 EL frischer Limettensaft
1 EL Fischsoße
1 EL geröstete Erdnüsse
1 EL getrocknete Shrimps

1. Papaya und Karotte schälen und zB. mit einem Julienneschneider in dünne
Streifen schneiden. Grüne Bohnen in kleinere Stücke schneiden. Tomaten sechsteln
und das Kerngehäuse rausnehmen.
2. Knoblauch und Chilli im Mörser zu einer Paste zerstoßen.
3. Kokosblütenzucker, Salz, Limettensaft und Fischsoße hinzufügen.
4. Grüne Bohnen, Papaya und Karotten in den Mörser geben und etwas anstoßen.
5. Tomaten, getrocknete Shrimps und Erdnüsse zufügen und alles sorgfältig
unterheben und abschmecken.
Tipp: Die grüne Papaya ist die unreife Frucht und wird in Thailand als Gemüse
verwendet. Man bekommt sie bei uns im Asialaden, ebenso wie die Schlangenbohnen.
Anstatt der Thai-Bohnen kann man auch rohe, grüne Bohnen verwenden.

Grüne Thai Curry Paste
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten:
100 gr große grüne Chilli (mild), ohne Strunk
20 gr kleine grüne Chillies (scharf), ohne Strunk
80 gr Knoblauch, geschält
150 gr Schalotten, geschält
30 gr Galgantwurzel, geschält
60 gr Zitronengras
15 gr Korianderwurzel
2-3 Kaffirlimettenblätter
0.5 TL Kurkuma
1 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel
15 weiße Pfefferkörner
1 TL Meersalz
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Je
nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Gefüllte Maispouletbrust
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
4 Maispouletbrüste
ca 60 g Hartkäse in dünne Balken geschnitten (zB Manchego, Bergkäse oder Parmesan)
Gemüsestreifen nach Wahl (zB. Paprika, Möhre, Zucchini)
4 Holzspiesse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Bratöl

Zubereitung:
Die an der Unterseite der Pouletbrüste befindlichen dünnen Filets vorsichtig abziehen und zur Seite legen. Nun in die Pouletbrüste jeweils mittig eine Tasche schneiden und aufklappen. Die Innenseite leicht salzen und pfeffern. Käse, Gemüsestreifen in die Taschen legen und on top jeweils ein Filet legen. Die Pouletbrüste wieder zusammenklappen und mit den Holzspiessen verschließen. Die Pouletbrüste von aussen leicht salzen, mit Bratöl einreiben und in der heißen Pfanne ringsherum goldbraun anbraten. Anschließend sanft bei 65 Grad im Ofen garen.

Tipp:
Man kann die Pouletbrüste auch zuerst bei 65 Grad garen und erst vor dem servieren anbraten. Wer die Garzeit verkürzen möchte geht auf 120 Grad für ca 30 Minuten.

Risotto Bällchen
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
Für ca. 16 Bällchen Bällchen
200gr Risottoreis
800 ml Hühnerbrühe
50 gr Parmesan, gerieben
50 gr Pecorino
3 EL Mascarpone
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
4 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
Einige Fäden Safran
150 gr Mehl
150gr Paniermehl, zb Panko
3 Eier, verrührt
1,5 l Frittieröl

Die Hühnerbrühe erhitzen. Die Schalottenwürfel in einem Topf mit 2 EL Öl glasig dünsten. Reis 1 Min. mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Offen vollständig einkochen lassen.
Etwas Brühe zugießen, den Safran dazu geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze garen, dabei immer wieder etwas Brühe zugießen, sobald diese eingekocht ist.

Sobald der Reis gar, aber noch bissfest ist, Parmesan, Pecorino und Mascarpone unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In eine Schale oder auf ein Blech gießen und bei Zimmertemperatur vollständig (mind. 2 Std.) abkühlen lassen, danach bis zur Verwendung im Kühlschrank.

Mehl, Semmelbrösel und Eier in jeweils eine Schale geben. Eier verquirlen, salzen und pfeffern.
Aus der Risottomasse mit leicht feuchten Händen kleine Bällchen formen.
Öl in einem hohen, weiten Topf erhitzen.
Bällchen im Mehl wälzen, dann im Ei wenden und mit den Bröseln panieren. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Min. goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.