Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Geschmorrter Lauch Sous Vide gegart
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:
2 Stangen Lauch
2 EL Butter + 3 EL für braune Butter
Fleur de Sel
Kartoffelknusper:
1 mittelgroße Kartoffel
250 ml Frittieröl
Meersalz

1. Den Lauch putzen und das Grüne entfernen.
Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit der Butter und einer Prise
Fleur de Sel einvakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad ca 45 min garen.
2. Während der Garzeit vom Lauch das Kartoffeltopping zubereiten:
Dazu die Kartoffel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Sieb
kurz abspülen. Die Kartoffelwürfel auf Küchenpapier ganz trocken tupfen. Das
Frittieröl erhitzen und die Kartoffeln bei ca 170 Grad für 8-10 Minuten
goldbraun backen. Auf Küchenpapier abfetten und mit feinem Meersalz würzen.
3. Den Lauch nach der Garzeit im kalten Wasserbad kurz abkühlen.
4. Braune Butter herstellen: Dazu 2 EL Butter in einem kleinen Topf köcheln
lassen, bis das "Knistern" vom Kochen leiser wird und sich die ersten braunen
Flocken bilden. Topf zur Seite ziehen und leicht salzen.
5. Die Lauchstangen aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer längs
aufschneiden. Mit einem Bunsenbrenner die Schnittflächen abflämmen und mit der
braunen Butter großzügig einpinseln.
6. Den Lauch mit etwas Meersalz würzen und mit den Kartoffelbrunnoise getoppt
servieren.