Wagners Gourmetkochschule

Tomahawk Steak vom Grill
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
1 Tomahawksteak ca 400 g
Meersalz
Bratöl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Grillgerät gut vorheizen auf mindestens 250 Grad. Das Tomahawksteak mit Meersalz und Bratöl einreiben. Das Tomahawksteak mit Meersalz und Bratöl einreiben. Das Tomahawk auf den heißen Grillrost legen und ca 3 Minuten angrillen, bis das Fleisch sich gut vom Grillrost lösen lässt. Das Tomahawksteak wenden und für weitere 3 Minuten grillen. Nun in kürzeren Abständen das Tomahawksteak immer wieder wenden bis eine schöne Farbe auf der Oberfläche entstanden ist. Die Grilltemperatur auf ca 75 Grad reduzieren und das Steak mindestens 40 Minuten sanft garen.

Tipp: wer mag gibt vor dem servieren Pfeffer aus der Mühle, getrocknete Kräuter etc auf das Fleisch.

Pfifferlingsbutter

Rezept Anton "Toni" Wagner

Alle Zutaten möglichst in Bioqualität

250 gr zimmerwarme Butter
200 gr Pfifferlinge, geputzt
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Zitronenthymian
1 EL gehackte Petersilie
Zitronensaft & Abrieb
Meersalz&Pfeffer
Muskat
Pflanzenöl zum Braten

Zubreitung:
Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Thymianblätter vom Stiel zupfen. Die
Pfifferlinge in einer Pfanne mit etwas Bratöl scharf anbraten, salzen. Hitze
reduzieren und Schalotten, Knoblauch und Thymian kurz mitdünsten. Dann abkühlen
lassen. Die Pilze fein hacken. In einer Schüssel die weiche Butter mit den
Pilzen und allen weiteren Zutaten gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Die Butter länglich auf Klarsichtfolie oder Backpapier geben und zu einer Rolle
formen. Als Rolle mindestens eine Stunde in den Tiefkühler geben oder über Nacht
in den Kühlschrank. Zum Servieren auspacken und in Scheiben schneiden. Passt gut
zu Brot, Gegrilltem oder auch zu Pasta.

Krautwickel

Rezept Anton "Toni" Wagner

1 Kopf Weißkohl (große Blätter)
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe

Zutaten, alle Zutaten möglichst in Bioqualität

1 EL Butter
2 EL Butterschmalz
½ Bund glatte Petersilie
1 Brötchen (vom Vortag, ersatzweise Toastbrot)
100 ml Milch
400g Rinderhack
80 gr Speck
1Ei (Kl. M)
1El Dijon-Senf
1 TL Majoran
400 ml dunkle Fleischbrühe
Salz&Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Wasser in einem großen Topf mit Salz aufkochen. Den Strunk des Weißkohls
keilförmig herausschneiden. Den Kohlkopf ins kochende Wasser geben und ca. 5–8
Minuten garen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Mindestens 8 der äußeren großen Blätter vorsichtig nach und nach ablösen und die
dicken Blattrippen mit einem Fleischklopfer vorsichtig flach klopfen.
Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe hacken und in Butter glasig andünsten.
Brötchen in Milch einweichen und gut ausdrücken. Petersilie hacken. Für die
spätere Soße die übrigen zwei Zwiebeln und den Speck in Streifen schneiden.
Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf, Petersilie, Majoran, und gedünste Zwiebel in
eine Schüssel geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen und mit den
Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Hackmasse auf das dickere untere Drittel eines Kohlblattes geben. Blatt erst von
unten, anschließend seitlich über die Masse einschlagen, fest aufwickeln und mit
der Nahtseite nach unten beiseitelegen. Die restlichen Kohlblätter ebenso
füllen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. (Oder zuerst eine Pfanne und später eine
Auflaufform verwenden). Kohlrouladen mit der Nahtseite nach unten in den Bräter
geben und rundum hellbraun anbraten. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, dann
Speck und Zwiebeln andünsten. Mit Brühe ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben.
Die Krautwickel zurück in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170
Grad 30-45 Minuten schmoren, je nach Größe.
Nach Belieben den Schmorsud nach Garzeit zu einer sämigen Soße abbinden.

Pfifferlings Bruschetta

Rezept Anton "Toni" Wagner

Zutaten, allle Zutaten möglichst in Bioqualität

300 g Pfifferlinge, geputzt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleinere Tomate
50 g Speckwürfel
1 EL Bratöl
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 EL Petersilie, gehackt
Zitronensaft & Abrieb
1 paar Tropfen weißer Balsamico
2 EL Parmesanraspel
Salz & Pfeffer
1 Ciabatta oder Baguette

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Thymianblätter zupfen und
hacken.
Die Tomate schälen: Dazu oben und unten kreuzweise einritzen und für 10 Sekunden
in kochendes Wasser geben. Danach kalt abschrecken. Die Haut abziehen, Tomate
vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in feine Würfel
schneiden.
Pfifferlinge etwas klein hacken und in einer Pfanne mit Bratöl scharf anbraten.
Leicht salzen und Hitze reduzieren. Schalotten, Knoblauch, Speck und Thymian
zugeben und mitdünsten, bis der Speck ausgelassen ist. Pfanneninhalt eine
Schüssel umfüllen, Tomatenwürfel und Petersilie hinzugeben und die Mischung mit
Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas Balsamico und Olivenöl abschmecken.
Das Brot in Scheiben schneiden. Mit etwas Butter einstreichen, leicht salzen und
in einer Pfanne goldbraun rösten. Mit dem Pfifferlingen toppen, und mit
Parmesanspänen ausgarnieren.

Röschele

Rezept Anton "Toni" Wagner

Alle Zutaten möglichst in Bioqualität

2 rote Zwiebeln
500 gr Kalbsleber
1 EL Weißweinessig
3 EL Weißwein, trocken
250 ml Demi-Glace oder dunkler Kalbsfond
2 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
1 Zweig Thymian
Petersilie
Salz&Pfeffer

Die Leber von allen Häuten befreien, abtupfen und in Streifen schneiden. Die
Zwiebeln in Streifen oder Würfel schneiden.
In einer heißen Pfanne 1EL Butterschmalz schmelzen und die Leber ringsherum
kurz, aber scharf anbraten. Salzen& Pfeffern. Mit Essig ablöschen, dann aus der
Pfanne nehmen.
Im Bratsatz die Zwiebeln mit Butterschmalz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben,
Thymianzweig hinzugeben und mit Weißwein ablöschen.
Demi-Glace oder Fond zugießen und kurz weiterköcheln. In die fertige Soße die
Leber zugeben und kurz ziehen lassen. Mit Bratkartoffeln oder Bauernbrot
anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Für ca 8 Dessert-Gläser
Für den Schokobiskuit:
3 Eier, getrennt
85 gr Zucker
75 gr Mehl, gesiebt
1 TL Backpulver
45 gr Butter
70 gr Zartbitterkuvertüre
Prise Salz
Für die Creme:
200 ml Milch
225 ml Sahne
42 gr Zucker
2 Eigelb
2 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
Prise Salz
Für die Kirschen:
1 Glas Sauerkirschen in Saft (680gr)
1 -1,5 EL Maisstärke
1 EL Rohrzucker
Zimt-, Nelken-, Sternanispulver
1 EL dunkler Balsamico
Zuerst den Biskuit backen:
Dazu Schokolade und Butter schmelzen. Das Eiweiß mit ca der Hälfte des Zuckers
und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. In einer anderen Schüssel die Eigelbe
mit dem Rest Zucker hell aufschlagen. Unter langsamen Rühren die geschmolzene
Schokolade nach und nach ins Eigelb geben. Mehl und Backpulver mischen und zur
Masse geben. Das Eiweiß zuerst zur Hälfte mit einem Gummispatel vorsichtig unter
die Masse heben, danach den Rest. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte
Backform geben und bei 170 Grad 15-20 min backen.
Für die Creme (Bayerische Creme):
Die Eigelbe in eine Schüssel geben und diese auf einen mit etwas Wasser
gefüllten Topf stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote
auskratzen und die Milch mit dem Mark und der Schote aufkochen. Zucker
hinzufügen und lösen lassen. Vanilleschote aus der Milch nehmen und die noch
heiße Milch langsam zu den Eigelben rühren. Die Masse auf dem Wasserbad so lange
weiter erhitzen & rühren, bis eine leichte Bindung entsteht. Masse vom Herd
nehmen, ausdrückte Gelatine zugeben und auflösen lassen. Dann in einem kalten
Wasserbad vollständig abkühlen. Sahne aufschlagen und unter die Creme heben,
dann in einen Spritzbeutel füllen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für die Kirschen:
Kirschen absieben und den Saft auffangen. 2/3 des Saftes mit dem Balsamico
aufkochen lassen, den Rest kalt mit der Maisstärke, den Gewürzen und dem Zucker
verrühren. Dann in den aufgekochten Saft rühren und nochmal kurz aufkochen
lassen. Vom Herd nehmen, die Kirschen zugeben und abkühlen lassen.
Das Schichten der Desserts:
Zutaten in der Reihenfolge in die Gläser füllen:
Zerbröselten Biskuit - Kirschen - Biskuit - Creme - Biskuit- Creme - Kirschen
als Abschluss- Schokoraspel
Dabei den Biskuit nach Belieben mit Kirschwasser beträufeln.
Sofort servieren oder kühl stellen.
Tipp: Für eine schnellere Variante des Desserts statt Biskuit einen fertigen
Schokoladenkuchen in guter Qualität verwenden. Die Bayerische Creme lässt sich
durch gesüßte Schlagsahne ersetzen.

Parfümierter Blattspinat
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
1 rote Zwiebel in feinen Würfeln
1 Knobizehe in feinen Würfeln
2 cl Noilly Prat
2 cl Pernod
4 cl trockener Weisswein
50 g Butter
1 Prise Muskatnuss
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Zwiebel- und Knobiwürfel hineingeben und ca 1 Minute heiß rühren. Noilly Prat, Pernod und Weisswein angießen und unter rühren eindampfen lassen. Die Butter dazu geben, schmelzen lassen, den Spinat in den Topf geben, alles gut durchmengen mit Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken und servieren.
Das Rezet lässt sich vielfach variieren zb mit Rosmarin, Thymian, gerösteten Mandelsplittern etc

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Gebratener Butternutkürbis
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
1 Butternutkürbis, mittelgroß
1 EL Bratöl
2 EL Butter
Rauchsalz
Gewürzlack:
4 EL helle Sojasoße
4 EL Weißweinessig
1 EL Wasser
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 TL Szechuanpfefferkörner
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL brauner Rohrzucker
1 TL Blütenhonig
1 EL kalte Butter

1. Kürbis schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. In 1-2 cm dicke
Scheiben schneiden.
2. Eine Eisenpfanne vorheizen. Die Kürbisscheiben auf ein Backblech geben und
mit Bratöl einpinseln. Von beiden Seiten mit Rauchsalz würzen. Ofen auf 160 Grad
Umluft vorheizen.
3. In der heißen Eisenpfanne den Kürbis ohne weiteres Bratfett von beiden Seiten
gut Farbe nehmen lassen.
4. Anschließend den Kürbis zurück mit ein paar Butterflocken auf das Backblech
geben und im Backofen 15-20 min weich garen lassen.
5. Währenddessen den Würzlack kochen:
Dazu alle Zutaten außer der Butter in einem kleinen Topf köcheln lassen und bis
zu Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, die Aromen etwas
auspressen. Mit der kalten Butter aufrühren.
6. Die fertig gegarten Kürbisscheiben aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren
großzügig mit dem Würzlack einpinseln

Butternutkürbispüree´
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
1/2 oder 1 kleiner Butternutkürbis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
150 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Den Kürbis schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotte und
Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
2. In einem kleinen Topf 1 EL Butter schmelzen und den Kürbis, Schalotte und
Knoblauch mit etwas Salz gewürzt bei mittlerer Hitze 5-8min andünsten. Ras el
Hanout hinzugeben, kurz mitdünsten und mit Sahne ablöschen.
3. Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf geben. Den Kürbis für ca 15
min ganz weichköcheln lassen.
4. Sobald der Kürbis sich leicht zerdrücken lässt, den Topfinhalt in einen Mixer
geben, zusammen mit einem EL Butter, Zitronensaft, Muskat und Pfeffer. Zu einem
glatten Pürree mixen und ggf. mit Salz nachschmecken.