Lauwarmes Fruchtragout

mit mariniertem grünen Pfeffer und Rhabarber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Früchte, gewaschen und geputzt und in Spalten oder Würfel geschnitten

50 g Rhabarber

1 TL eingelegter grüner Pfeffer

1 EL Butter

1 TL Vanillezucker

4 cl Weißwein

2 cl Fruchtlikör oder Fruchtsirup

Zubereitung:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Nun mit allen Zutaten, mit Ausnahe der Früchte, in einer Sauteuse für ca.3-4 Minuten weich köcheln. Die Sautause vom Feuer nehmen, die Früchte hinzufügen, kurz vermengen und sofort servieren.

Tipp:

Passt sehr gut zu Mousse au Chocolat, Eis oder Parfait.

Rhabarber kann auch durch Zwetschgen ausgetauscht werden. Wem der grüne Pfeffer zu intensiv ist, könnte diesen auch weglassen.

Gebratene Champignons mit Paprika und Zwiebel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g braune Champignons

Je eine rote, grüne und gelbe Minipaprika, ersatzweise je ¼ normale Paprika

1 kleine rote Zwiebel

2 EL Olivenöl

2 cl trockener Sherry oder Noilly Prat

1 EL grob gehackte Kräuter nach Wahl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Champignons in Scheiben schneiden, Paprika halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, die Champignonscheiben unter mehrmaligen Wenden erhitzen. Die in Streifen geschnittene Paprika zufügen, ebenfalls heiß rühren, 1 EL Olivenöl zufügen und für eine weitere Minute hell anbraten.Champignons und Paprika aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelringe und den zweiten EL Olivenöl in die Pfanne geben, hell anbraten und mit dem Sherry ablöschen. Champignons und Paprika zurück in die Pfanne geben, Kräuter zufügen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Frittierte Salbeiblätter

Salvia Fritta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

10 g Pinienkerne

3 Sardellenfilets in Öl

16 große Salbeiblätter

1 EL Olivenöl

1 Ei

1 EL geriebener Parmesankäse

Öl zum Frittieren

Backpapier

Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer Pfanne hellbraun rösten und anschließend fein hacken. Die Sardellenfilets auf Küchenkrepp vom Öl befreien und ebenfalls fein hacken. Nüsse und Sardellenfilets mit 1 EL Olivenöl vermengen und auf die Hälfte der Salbeiblätter verteilen. Die restlichen Salbeiblätter passgenau auf die anderen Salbeiblätter legen. Auf ein Küchenbrett Backpapier legen. Die Salbeiblätter darauf legen. Wieder Backpapier auf die Salbeiblätter geben und mit einem zweiten Küchenbrett beschweren. Das Ei mit dem geriebenen Parmesan verquirlen. Das Öl in einem Topf oder in eine Fritteuse auf 180° Grad erhitzen und die durch die Ei-Parmesanmischung gezogenen Salbeiblätter nacheinander hellbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp entfetten und servieren.

Tipp:

Die frittierten Salbeiblätter sind wunderbar als kleiner Gruß aus der Küche mit z.B. knusprig gebackenem Chiabatta oder auch eine schöne Extra Beilage zu Hauptgerichten. Lässt man den Parmesan weg, dann passen die Salbeiblätter sogar zum Dessert.

Bruschetta

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

8 Scheiben Chiabatta

8 Kirschtomaten, in feine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 EL Olivenöl

1 TL Balsamico

1 TL Sojasauce

1 TL Zitronensaft

Kräuter wie z.B. Basilikum oder Rucola

I Prise Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Bruschettascheiben von beiden Seiten anrösten und mit den gut vermengten übrigen Zutaten belegen und sofort servieren.

Safran-Risotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g Risotto-Reis

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

2 Schalotten

fein gewürfelt

2 EL Weißwein

¼ L Brühe (Gemüse, Fleisch oder Huhn)

3 EL geriebener Parmesan, Meersalz

Ausstattung:

Hot Pan, Risotto-Kochlöffel

Zubereitung:

Hot Pan mittelstark vorheizen, Butter Olivenöl und Schalottenwürfel hineingeben und 1-2 Minuten glasig rühren. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls in 1-2 Minuten glasig rühren. Wein und Safran zufügen, aufkochen lassen, die Brühe dazugeben, ebenfalls aufkochen lassen und alles ca. 2 Minuten bei schwacher Hitze durchrühren. Nun den geriebenen Parmesan zum Risotto geben, eventuell mit Meersalz nachwürzen. Den Hot Pan vom Herd nehmen und in die Warmhalteschale stellen. Nach ca. 15 Minuten ist Ihr Risotto servierbereit.

Tipp:

Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben. Der innere Kern der Reiskörner darf noch ein wenig „Biss“ haben. Risotto können Sie vielfältig abwandeln. Fügen Sie z.B. Pilze, Kräuter, Tomaten, etc. hinzu.

Sushi

Zubereitung und Techniken

Tipps und Infos von Klaus-Werner Wagner

Nigiri-Sushi

Dies sind zwei Finger breite Rollen, die mit den Händen geformt werden. Für die Formen gibt es viele Möglichkeiten, wie z.B. Bootsform, Kastenform, längliche Kuppel, etc.

Maki-Sushi

Mit einer Bambusmatte ( Makisu) gerollte Stücke. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingepackt

Ura-Maki

Sie hei0en auch California Rolls und sind Hoso Maki oder Futo Maki, bei denen der Reis außen am Noriblatt angebracht ist.

Hoso-Maki und Futo Maki

Dies sind dünne bzw. dicke, aus einem Noriblatt hergestellte Reisrollen

Temoki

Eine zu einer Tüte gerollte Nori, mit Reis und anderen Zutaten gefüllt.

Mushi-Sushi

Hier handelt es sich um gedämpften Sushi. Dies ist einer der wenigen Sushi Arten, deren Reste man aufwärmen kann.

Die Sushi Grundtechniken

• Fisch wird stets schräg zugeschnitten.
• Vor jedem Schnitt wird das Messer mit kaltem Zitronenwasser befeuchtet.
• Bei handgeformten Sushis sind die Hände stets feucht zu halten.
• Fischfilet sorgfältig säubern und alle Gräten entfernen. Das Fett und das dunkle Fleisch großzügig abschneiden.
• Sesam vor der Verwendung in Öl leicht anrösten.

Sushi-Boote mit grünen Bohnen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 8 Stück:

20 grüne Bohnen in feine Streifen geschnitten

1 EL Sesamöl

1 EL geröstete Sesamsaat

1 TL abgeriebene Zitronenschalen

½ Portion frisch zubereiteter Sushureis

2 geröstete Noriblätter, längs in je vier Streifen geschnitten

Wasabi

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die grünen Bohnen in einen Topf mit etwas Wasser geben und das Wasser zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen, dann die Bohnen abtropfen lassen und in Sesamöl und Sesamsaat wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronenschale unterrühren. Den Reis in acht Portionen aufteilen. Die Hände dafür anfeuchten,damit der Reis nicht kleben bleibt und aus jeder Portion ein Reisbällchen in Form einer verkürzten Krokette bilden. Um Jedes Reisbällchen sorgfältig einen Noristreifen wickeln, der oben ein wenig über dem Reis herausragt. Bei Überlänge den Noristreifen abschneiden und die Nahtstelle mit einigen zerdrückten Reiskörnen oder etwas Essigwasser verschließen.

Auf jedes Sushiboot etwas Wasabi tupfen und grüne Bohnen auf den Reis geben. Das Sushi sofort servieren, dazu Sojasauce und eingelegten Ingwer reichen.

Sushi-Bällchen mit Räucherlachs

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Räucherlachsscheiben á 2,5 x2,5 cm

1 Spritzer Zitronensaft

6 TL gegarter Sushireis

Wasabi

Zubereitung:

Ein 10 x 10 cm großes Stück Frischhaltefolie zuschneiden. Ein Räucherlachsquadrat in die Mitte legen. 1 ½ Teelöffel Sushireis vorsichtig zu einem Bällchen formen und auf den Lachs legen. Die Ecken der Frischhaltefolie über dem Reisbällchen zusammen nehmen und kräftig verdrehen. Kurz vor dem Servieren die Bällchen aus der Frischhaltefolie wickeln. Jedes Bällchen mit etwas Wasabi und Zitronenschalen-Streifen garnieren.

Gemüse aus dem Wok

Asiatisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Gemüse nach belieben z.B. Möhren, Paprika, Zucchini, Spargel, Mini-Maiskölbchen, Chinakohl, Pilze, Frühlingszwiebeln

Knoblauch

4 EL Austernsauce

2 EL Sojasauce

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rohrohrzucker

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Gemüse waschen, putzen und entsprechend zerkleinern, z.B. in feine Streifen schneiden. Öl im Wok erhitzen und die Gemüse darin knackig anbraten. Sie Sojasauce, Austernsauce, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wasser zufügen und kurz einreduzieren lassen.

Tipp:

Die Gemüse aus dem Wok variieren geschmacklich durch Zugabe z.B. von Ingwer, Chili, geröstetem Sesamöl und/oder Koriandergrün.

Maki-Sushi

Lachs-Rucola-Rollen mit Pesto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 1 Rolle á 6 Stück

Eine halbes Noriblatt

3 EL Sushireis

½ Scheibe Lachsfilet

10 g Rucola

Pesto

Wasabi

Marinierter Ingwer

Zubereitung:

Die Noriblätter mit der glatten Seite nach unten und einer Längsseite nach vorne auf die Sushimatte legen. Mit einem angefeuchteten Löffel eine Portion Reis gleichmäßig auf dem Noriblatt verteilen, dabei die hintere Kante 1 cm frei lassen. Lachsstreifen, Rucola, Pesto und ein wenig Wasabi an der vorderen Kante der Algenmatte auf den Reis legen. Nun die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen.Die Rolle zum Verschließen auf die frei gelassene, mit Wasser oder Reisessig angefeuchtete Norikante drücken.

Die Rolle auf einem Schneidbrett halbieren und dann jede Hälfte in 3 gleichmäßige Stücke schneiden.

Tipp:

Das Messer vor jedem Schnitt reinigen und anfeuchten. ( Zitronenwasser).

Die Maki-Sushi mit Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Wasabi servieren.