Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
für 4 Personen:
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Orangensaft
250 g Couscous(instant)
2 Möhren
½ Bd.Lauchzwiebel
5 Soft- Feigen
75g Feta
1 Granatapfel
1 Bd. frischeMinze (klein)
1 Bd. frischerKoriander(klein)
400 gr rohe Meerwassergarnelen, ohne Kopf und Schale
Saft einer 1/2 Limette

Für das Dressing:
4 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1TL Zimt
1T L Ras el Hanout
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Zitrone, Saft&Abrieb
Meersalz& Pfeffer

Für den Couscous die Gemüsebrühe und den Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und zugedeckt für ca. 3-5 Minuten quellen lassen (Packungsanleitung beachten). Abkühlen lassen und in eine große Schüssel umfüllen.

Möhren schälen und mit einer Gemüseraspel grob raspeln. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Soft-Feigen in kleine Stücke schneiden. Feta zerbröseln. Alles zum Couscous geben.

Granatapfel halbieren und in einer Schüssel mit Wasser die Kerne aus der Frucht drücken. Dann die Kerne mit dem Wasser durch ein Sieb abschütten und abschließend die weiße Haut entfernen. Minze von den Stielen zupfen und fein hacken. Koriander von den Stielen zupfen und grob hacken.

Garnelen in daumengroße Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Meersalz, Limettensaft und Bratöl marinieren. In einer heißen Pfanne für etwa 1 Minute anbraten, bis sie rötlich sind. Mit in die Salatschüssel geben.

Für das Dressing die Schale der halben Zitrone abreiben. Mit dem Saft der Zitrone in eine Schüssel geben. Mit Zimt, Ras El Hanout, Kreuzkümmel, Senf und Honig verquirlen. Salz&Pfeffer dazugeben, dann unter Rühren Olivenöl zugeben.
Das Dressing zu dem Salat geben und gut vermengen. Nochmals abschmecken.

Baba Ganoush
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
2 mittelgroße Auberginen
2 EL Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Tahin (Sesampaste)
1/2Zitrone mittelgroß
1TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz

Optional zum Garnieren:
1 Handvoll Granatapfelkerne
1/3Bund Petersilie, gehackt
3 EL Chilliflocken

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.Die Auberginen mit einem Messer länglich teilen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Aubergine mit der Schale nach unten auf das Backblech legen. Die Schnittflächen gitterartig einschneiden. Mit Olivenöl bepinseln und mit einer Prise Salz bestreuen.
40 Minuten backen. Die Auberginenhälften die letzten 10-15 Minuten umdrehen, sodass sie nicht zu braun werden.
Die Auberginen ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben.
Mit einem Löffel das Fleisch aus der Aubergine kratzen und zu den restlichen Zutaten hinzufügen. Cremig pürieren.

Mit frisch gehackter Petersilie, etwas mehr Olivenöl und je nach Geschmack Granatapfelkernen und Chili Flocken servieren.

Baklava
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
125 g Filoteig aus dem Kühlregal oder 5 Strudelteigblätter
70 ml Wasser
150 g Zucker
50 g Honig
1 EL Zitronensaft
50 g gehackte Pistazien
120 g gehackte Mandeln
120 g gehackte Walnüsse
1 TL Zimt
125 g flüssige Butter
3 EL gehackte Pistazien zum Garnieren
etwas Butter für die Form

Zubereitung
1. Die Auflaufform (20cm x 25cm) mit flüssiger Butter einstreichen. Alle Nüsse
zusammen mit dem Zimt fein hacken, (falls vorhanden kann gerne ein elektrischer
Mixer verwendet werden). Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Teigblätter in die richtige Form schneiden und das erste Teigblatt mit
flüssiger Butter bestreichen, in die Form geben. 2 EL von der Nussmischung
gleichmäßig darauf verteilen, den Vorgang solange wiederholen bis die Zutaten
aufgebraucht sind, mit einem Teigblatt abschließen.
3. Die Baklava in kleine Quadrate oder Rauten schneiden. Dann Wasser, Zitronensaft,
Zucker und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mischung kochen,
bis sie zu einem Sirup wird (ca. 3-4 Minuten). Dann den Topf vom Herd nehmen.
4. Den heißen Sirup gleichmäßig über die geschnittenen Stücke in der Auflaufform
gießen. Dann die Baklava im vorgeheizten Ofen ca. 35 Min. backen. Die Baklava ist
fertig, wenn die Teigblätter goldbraun gefärbt sind. Jedes Stück mit etwas
gehackten Pistazien garnieren.

Pita Brot
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
Für 8 Pita Brote
350 gr Weizenmehl
200 ml heißes Wasser (80Grad)
1 TL Meersalz
2 EL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz in dem heißen Wasser auflösen. Dann das heiße Wasser und das Öl zum Mehl geben und zuerst mit einem Kochlöffel rühren, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig in 8 Teile teilen und zu Kugeln formen. Wieder abdecken, sodass der Teig nicht antrocknet. Kugel nach Kugel mit dem Nudelholz dünn ausrollen und in einer heißen Pfanne unter mehrmaligem Wenden zu Pita Fladen backen.

Wenn der Teig gut gelungen ist, sollten sich die Brote beim Backen in der Mitte aufblähen.

Brandade mit frischem Kabeljau
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
2 Knobizehen
Meersalz
1o OlivenölOlivenöl 2 EL
½ kg Kartoffeln
½ Kg Kabeljau
1 EL Zitronensaft
3 EL Weisswein
250ml Milch
Pfeffer aus der Mühle
1 kl Tasse gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale garen, abkühlen lassen und schälen. Anschließend durch die Kartoffelpresse geben.
Den Kablejau würfeln und in der Milch garen. Die Milch vorher mit Salz, Weisswein, Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun die Kartoffelmasse mit dem Kabeljau, Olivenöl vermengen und soviel von der Milch unterheben bis die Masse die Konsistenz von Kartoffelpüree hat.
Die Knobizehen fein würfeln, die Oliven hacken und mit der gehackten Petersilie, dem Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle zur Kartoffelkabeljaumasse geben. Abschmecken und auf Wunsch mit frisch geriebener Muskatnuss verfeinern.

Artischocken Törtchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
250 g Mehl
20 g Hefe
1 Prise Rohrohrzucker
1 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL kleine Kapern
50 g geriebener Käse z.B. Pecorino
2 Eier
2 El saure Sahne
6 eingelegte Artischockenherzen bzw frische Artischockenherzen
1 Tasse Kerbel getrocknet
180 g Thunfisch aus der Dose

Zubereitung:
Aus Mehl, Hefe, Zucker, Olivenöl, Meersalz und 125 ml lauwarmen Wasser den Teig zubereiten
Kapern, Käse, Eier, saure Sahne gut vermengen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken
Den Teig ausrollen und die gefetteten Förmchen damit auskleiden. Die Artischocken und den Thunfisch auf die Teigböden geben, die Käsecreme darauf verteilen und bei 180 Grad im Ofen für 15-25 Minuten goldgelb ausbacken. Die Törtchen aus den Formen heben und mit dem gehackten Kerbel bestreuen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Gemüseperlen sautiert
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
2 Möhren geschält
1 Zucchini
1 Kohlrabi geschält
1 EL Butter
(Für Erwachsene 2 El Noilly Prat - bei Kindern weglassen)
Urgesteinssalz oder ein anderes natürliches Salt
Pfeffer aus der Mühle
frische Kräuter der Saison grob gehackt

Zubereitung:
Mit dem Kugelausstecher aus den Gemüsen Kugeln ausstechen und nach Fertigstellung leicht salzen. Die Gemüsekugeln ca 10 Minuten im Salz marinieren
Die Gemüsekugeln in einem Topf mit etwas Wasser (1-2 EL) einmal aufkochen, Bitter, Noilly Prat (nur bei Erwachsenen) und Pfeffer aus der Mühle zugeben, die Temperatur reduzieren, einen Deckel auf den Topf geben und die Gemüperlen in ca 2-4 Minuten al dente garen.

Falls gewünscht die gehackten Kräuter zufügen und die Gemüsekugeln als Beilage zu z.B. Ravioli, Nudeln, Kartoffeln etc servieren

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Kartoffel-Graupenrisotto
Rezept: Anton Toni Wagner

Für ca 4 Personen:
Zutaten:
wir verwenden bevorzugt alle Zutaten in Bioqualität:
100gr Perlgraupen, für mind. 1h in Wasser eingeweicht
100 gr rohe festkochende Kartoffeln, fein gewürfelt
800 ml Brühe, Gemüse, Geflügel oder Kalb
50ml Weißwein
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Zweig Thymian, vom Stiel gezupft und gehackt
60 gr Parmesan
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 EL Frischkäse oder Mascarpone

Zubereitung:
Die eingeweichten Perlgraupen abseihen und in einem Sieb abspülen. Brühe heiß stellen.
In einem Topf Olivenöl und Butter zerlassen und die Schalottenwürfel, Knoblauch und Thymian bei mittlererer Hitze glasig andünsten. Graupen und Kartoffeln hinzugeben und kurz weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Anschließend mit heißer Brühe auffüllen, sodass der Inhalt bedeckt ist. Das Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, und nach und nach Brühe dazugeben, bis die Graupen & Kartoffeln gar werden. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Wenn das Risotto gar ist, Frischkäse und geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Marinierte Kalbsschnitzel
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
(möglichst in Bioqualität) 1 Kalbshüfte ca 600 g,Meersalz, Bratöl, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Kalbshüfte:
Die Kalbshüfte bei 75 Grad im Ofen für ca 3-4 Stunden zart garen. (Alternativ Sous Vide garen bei 54 Grad für 5 Stunden) Eine Pfanne 5 Minuten auf kleiner Stufe ohne Fett, vorwärmen. Die Kalbsfhüfte salzen, mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf ca ¾ Hitze hochheizen, die Kalbshüfte in die heiße Pfanne geben und von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das dauert ca 5 Minuten.

Zutaten Marinade:
2 EL weisser Essig oder Zitronensaft, 3 EL Pflanzenöl, Meersalz
Zubereitung:
Die Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen
Fertigstellung:
Aus der Kalbshüfte dünne Schnitzel schneiden, die Marinade in eine ausreichend große Form gießen und die Schnitzel nebeneinander auf die Marinade legen. Die Form mit den Schnitzeln für mindestens 10 Minuten bei 75 Grad in den Ofen geben und anschließend servieren

welches neu herausgekommen ist. Auch wir durften unseren Beitrag leisten, diesmal vegetarisch, vegan. Die Bücher erhaltet Ihr im Buchhandel als auch bei uns, dann natürlich sehr gerne mit persönlicher Widmung.

Wir freuen uns auf Euch, kulinarische Grüße Anita und Klaus von Wagnersgourmetkochschule aus Sasbachwalden