Pita Brot
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
Für 8 Pita Brote
350 gr Weizenmehl
200 ml heißes Wasser (80Grad)
1 TL Meersalz
2 EL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz in dem heißen Wasser auflösen. Dann das heiße Wasser und das Öl zum Mehl geben und zuerst mit einem Kochlöffel rühren, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig in 8 Teile teilen und zu Kugeln formen. Wieder abdecken, sodass der Teig nicht antrocknet. Kugel nach Kugel mit dem Nudelholz dünn ausrollen und in einer heißen Pfanne unter mehrmaligem Wenden zu Pita Fladen backen.

Wenn der Teig gut gelungen ist, sollten sich die Brote beim Backen in der Mitte aufblähen.

Brandade mit frischem Kabeljau
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
2 Knobizehen
Meersalz
1o OlivenölOlivenöl 2 EL
½ kg Kartoffeln
½ Kg Kabeljau
1 EL Zitronensaft
3 EL Weisswein
250ml Milch
Pfeffer aus der Mühle
1 kl Tasse gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale garen, abkühlen lassen und schälen. Anschließend durch die Kartoffelpresse geben.
Den Kablejau würfeln und in der Milch garen. Die Milch vorher mit Salz, Weisswein, Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun die Kartoffelmasse mit dem Kabeljau, Olivenöl vermengen und soviel von der Milch unterheben bis die Masse die Konsistenz von Kartoffelpüree hat.
Die Knobizehen fein würfeln, die Oliven hacken und mit der gehackten Petersilie, dem Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle zur Kartoffelkabeljaumasse geben. Abschmecken und auf Wunsch mit frisch geriebener Muskatnuss verfeinern.

Artischocken Törtchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
250 g Mehl
20 g Hefe
1 Prise Rohrohrzucker
1 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL kleine Kapern
50 g geriebener Käse z.B. Pecorino
2 Eier
2 El saure Sahne
6 eingelegte Artischockenherzen bzw frische Artischockenherzen
1 Tasse Kerbel getrocknet
180 g Thunfisch aus der Dose

Zubereitung:
Aus Mehl, Hefe, Zucker, Olivenöl, Meersalz und 125 ml lauwarmen Wasser den Teig zubereiten
Kapern, Käse, Eier, saure Sahne gut vermengen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken
Den Teig ausrollen und die gefetteten Förmchen damit auskleiden. Die Artischocken und den Thunfisch auf die Teigböden geben, die Käsecreme darauf verteilen und bei 180 Grad im Ofen für 15-25 Minuten goldgelb ausbacken. Die Törtchen aus den Formen heben und mit dem gehackten Kerbel bestreuen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Gemüseperlen sautiert
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
2 Möhren geschält
1 Zucchini
1 Kohlrabi geschält
1 EL Butter
(Für Erwachsene 2 El Noilly Prat - bei Kindern weglassen)
Urgesteinssalz oder ein anderes natürliches Salt
Pfeffer aus der Mühle
frische Kräuter der Saison grob gehackt

Zubereitung:
Mit dem Kugelausstecher aus den Gemüsen Kugeln ausstechen und nach Fertigstellung leicht salzen. Die Gemüsekugeln ca 10 Minuten im Salz marinieren
Die Gemüsekugeln in einem Topf mit etwas Wasser (1-2 EL) einmal aufkochen, Bitter, Noilly Prat (nur bei Erwachsenen) und Pfeffer aus der Mühle zugeben, die Temperatur reduzieren, einen Deckel auf den Topf geben und die Gemüperlen in ca 2-4 Minuten al dente garen.

Falls gewünscht die gehackten Kräuter zufügen und die Gemüsekugeln als Beilage zu z.B. Ravioli, Nudeln, Kartoffeln etc servieren

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Kartoffel-Graupenrisotto
Rezept: Anton Toni Wagner

Für ca 4 Personen:
Zutaten:
wir verwenden bevorzugt alle Zutaten in Bioqualität:
100gr Perlgraupen, für mind. 1h in Wasser eingeweicht
100 gr rohe festkochende Kartoffeln, fein gewürfelt
800 ml Brühe, Gemüse, Geflügel oder Kalb
50ml Weißwein
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Zweig Thymian, vom Stiel gezupft und gehackt
60 gr Parmesan
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 EL Frischkäse oder Mascarpone

Zubereitung:
Die eingeweichten Perlgraupen abseihen und in einem Sieb abspülen. Brühe heiß stellen.
In einem Topf Olivenöl und Butter zerlassen und die Schalottenwürfel, Knoblauch und Thymian bei mittlererer Hitze glasig andünsten. Graupen und Kartoffeln hinzugeben und kurz weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Anschließend mit heißer Brühe auffüllen, sodass der Inhalt bedeckt ist. Das Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, und nach und nach Brühe dazugeben, bis die Graupen & Kartoffeln gar werden. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Wenn das Risotto gar ist, Frischkäse und geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Marinierte Kalbsschnitzel
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
(möglichst in Bioqualität) 1 Kalbshüfte ca 600 g,Meersalz, Bratöl, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Kalbshüfte:
Die Kalbshüfte bei 75 Grad im Ofen für ca 3-4 Stunden zart garen. (Alternativ Sous Vide garen bei 54 Grad für 5 Stunden) Eine Pfanne 5 Minuten auf kleiner Stufe ohne Fett, vorwärmen. Die Kalbsfhüfte salzen, mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf ca ¾ Hitze hochheizen, die Kalbshüfte in die heiße Pfanne geben und von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das dauert ca 5 Minuten.

Zutaten Marinade:
2 EL weisser Essig oder Zitronensaft, 3 EL Pflanzenöl, Meersalz
Zubereitung:
Die Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen
Fertigstellung:
Aus der Kalbshüfte dünne Schnitzel schneiden, die Marinade in eine ausreichend große Form gießen und die Schnitzel nebeneinander auf die Marinade legen. Die Form mit den Schnitzeln für mindestens 10 Minuten bei 75 Grad in den Ofen geben und anschließend servieren

welches neu herausgekommen ist. Auch wir durften unseren Beitrag leisten, diesmal vegetarisch, vegan. Die Bücher erhaltet Ihr im Buchhandel als auch bei uns, dann natürlich sehr gerne mit persönlicher Widmung.

Wir freuen uns auf Euch, kulinarische Grüße Anita und Klaus von Wagnersgourmetkochschule aus Sasbachwalden

Zutaten für 4 Portionen:
4 Lachsforellenfilet, entgrätet, ohne Haut a´ca 100 g
1,5 EL Butter, 4 cl Noilly Prat, Urgesteinssalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Tasse gehackte Kräuter nach Wahl z.B. Petersilie, Basilikum, Zitronenmelisse etc

Zubereitung:
Die Lachsforellenfilets kalt abspülen und auf dem Küchenkrepp trocknen.
Die Butter gemeinsam mit dem Noilly Prat in einem Topf zum schmelzen bringen. Die Lachsforellenfilets auf ein Backblech geben, oder in eine feuerfeste Form und nur auf der nach oben zeigenden Fleischseite wenig salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Butter-Noilly Prat Mischung mit einem Löffel auf den Fischfilets verteilen

Garen: Entweder die Filets für ca 4 Minuten bei 180 Grad im Ofen anwärmen und diese anschließend bei 55-60 Grad für 20 Minuten Gourmetgaren oder die Fischfilet direkt bei 55-60 Grad ca 35 Minuten garen

Tipp: Auf diese Weise lassen sich alle Fischfilet perfekt zubereiten. Die Verweildauer im Ofen verlängert sich je nach Größe und Gewicht der Fischfilets.

Wagners Gourmetkochschule 

Cocos Terrine
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
½ L Cocosmilch ungesüsst
1 Tasse feine Cocosraspel
Meersalz
1 TL helle Sojasauce
1 Espressolöffel Cayenne Pfeffer
1 EL Sweet Chilli Sauce
6 Blatt Gelantine
alle Zutaten sollten wie immer in Bioqualität sein

Zubereitung:
Die Cocosraspel, ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten. Die Cocosmilch aufkochen, vom Herd nehmen und alle Zutaten außer der Gelantine einarbeiten. Die Gelantine in kaltem Waser einweichen, gut ausdrücken und mit dem Schneebesen in die Cocosmilch einrühren. Achtung: die Cocosmilch sollte maximal 50 Grad heiß sein, sonst verliert die Gelantine die Bindekraft. Zur Fertigstellung eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Cocosmilch einfüllen und mindestens für 6 Stunden im Kühlschrank lagern.

Tipp: anstelle der Sojasauce schmeckt helle Misopaste wunderbar. 2 EL Cocoslikör runden das Aroma perfekt ab.