Kartoffelknödel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg gekochte, geschälte Kartoffeln

70 g Weizenmehl

70 g Hartweizengrieß

2 Bio-Eier

1 Bio-Eigelb

Muskatnuss frisch gerieben

1 EL natürlich gebraute Sojasauce z.B. Kikkoman

Meersalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln reiben, mit den anderen Zutaten vermengen und aus dem Teig Klöße formen. Die Kartoffelklöße in kochendes Salzwasser geben und bei niedriger Temperatur mit leicht geöffnetem Deckel 15 -20 Minuten sieden lassen.

Tipp:

Sie können dem Kartoffelteig Kräuter wie z.B. Majoran beimengen und/oder in die Mitte der Klöße Weißbrotcroutons eindrücken. Die Klöße formen Sie am besten mit angefeuchteten Händen. Ich habe übrigens keinen Unterschied zwischen der Verwendung von mehlig oder fest kochenden Kartoffeln feststellen können. Am Besten gelingen die Kartoffelknödel mit vorwiegend festkochenden Biokartoffeln.

Gegrillte Spieße von Schweinelachsen und Schweinefilet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Jeweils 200 g sauber parierte Schweinelachse und Schweinefilet vom Duroc, Iberico, Pata-Negra

Zutaten für die Marinade:

4 EL helle, naturvergorene Sojasauce

Olivenöl

1 TL Tomatenmark, abgesäuert, d.h. trocken erhitzt

1 EL Honig

1 TL rote Currypaste

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und ca. 30 Minuten marinieren. Anschließend auf gewässerte Holzspieße stecken und je Seite 3-4 Minuten grillen. 2-3 Minuten sanft nachgaren lassen und servieren.

Asiatische Mayonnaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 TL scharfer Senf

2 frische Bio-Eigelbe

250 ml Pflanzenöl wie z.B. Sonnenblumenöl

Rohrohrzucker

1 Knoblauchzehe

½ Chilischote

1 EL Sushi-Ingwer

Schale und Saft von einer halben Bio-Limette

1 EL frisch gehacktes Koriandergrün

2 EL Sojasauce

1 EL Austernsauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Senf mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren. Das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl, unter ständigem Rühren dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem Rohrohrzucker abschmecken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Sushi-Ingwer ebenfalls hacken und mit allen anderen Zutaten unter die Mayonnaise mischen.

Cremiger Erdnuss-Dip

Nam Jim Satay

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse

600 ml ungesüßte Cocosmilch

10 g gelbe Currypaste

1 EL gekörnte Biogemüsebrühe

Zubereitung:

Die Hälfte der Cocosmilch mit den Erdnüssen im Mixer pürieren. Die restliche Cocosmilch und die gekörnte Brühe im Wok unter Rühren aufkochen. Sobald sich die Aromen entfalten, die Erdnussmischung aus dem Mixer dazugeben und 5 Minuten bei schwacher Hitze weiterrühren.

Tipp:

Damit die Sauce schön sämig wird, immer in die gleiche Richtung rühren. So verbindet sich die Cocosmilch am besten mit den Erdnüssen. Der Dip passt sehr gut zu gegrilltem Geflügel und Saté.

Reis nach kantonesischer Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Duftreis

50 g grüne Erbsen

50 g Maiskörner

½ rote, gewürfelte Paprika

2 EL Woköl

1 geschnittene Frühlingszwiebel

1 Bio-Ei, leicht gequirlt

½ TL Dashipulver

1-2 EL naturvergorene Sojasauce

Zubereitung:

Den Reis garen. Erbsen und Mais in Salzwasser al dente kochen und abschrecken. Paprika und Frühlingszwiebel in wenig Öl für 1 Minute im Wok braten und herausnehmen. Das Ei mit dem Dashipulver vermengen, in den Wok geben und solange garen, bis die Masse beginnt zu stocken. Anschließend vom Herd nehmen, mit einem Holzlöffel zerpflücken und aus dem Wok nehmen. Den Wok mit Küchenkrepp auswischen, das restliche Öl angießen und den Reis bei starker Hitze für ca. 2 Minuten braten. Dabei öfter wenden. Alle Zutaten zum Reis geben und vorsichtig vermengen.

Tipp:

Zusätzlich können Sie gebratene Streifen vom Schweinebauch und gekochte, geschälte Garnelen zum Reis geben.

Ja, sie waren schon wieder da. Und wir freuen uns immer wahnsinnig sie zu sehen. Als ob man Freunde begrüßt. Das Foto- und Redaktionsteam des schönen Magazins „#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald" war zu Besuch.

Zusammen mit unseren Köchen Klaus und Anton wurden Gerichte gezaubert, wunderbar platziert, dekoriert und ins rechte Licht gerückt. Natürlich auch getestet, ob sie so gut schmecken wie sie aussehen. Das Ergebnis des Fotoshootings: Bilder, die Lust auf Kochen, Essen und Genießen machen, glückliche Fotografen und begeisterte Köche. Die Rezepte und die Menüs werden Teil des neues Buches „#heimat Kochbuch – Schwarzwald reloaded – Klassiker der badischen Küche neu interpretiert“. Das Buch erscheint im September 2018 und kann jetzt über den Verlag schon vorbestellt werden. Wir freuen uns jetzt schon, das gute Stück endlich in den Händen halten zu können.

Was verbinden wir mit dem Sommer? Die herrlich warmen Sonnenstrahlen, die unserer Seele guttun, tolles Wetter, was noch bessere Laune macht, lange Abende im Garten oder auf dem Balkon und natürlich – Eis!

Wir lieben die Sommerzeit! Wir genießen die Eiszeit! Eis in seiner schönsten Vielfalt - als Creme, Sorbet oder Parfait. Sie sind einfach herzustellen, unheimlich wandelbar und lecker. Wie Ihr diese Eisträume verwirklicht, könnt Ihr in der neusten Ausgabe des Magazins „# heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald“ lesen. Danke an das Team der Heimat. Ihr habt wieder einen tollen Artikel über uns gestaltet und wunderbar präsentiert. So macht Genuss Spaß!

Rumpsteak „Thai Style mit Pflaumenchutney“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Steaks:

4 Steaks vom Rinderrücken, sauber pariert, ohne Fettrand á 200 g

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, gewürfelt

4 EL Austernsauce

Zutaten für das Pflaumenchutney:

4 Trockenpflaumen, in Würfel geschnitten

1-3 rote Chili, in feine Ringe geschnitten

75 g Palmzucker

4 EL Reisessig

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebelringe mit den Knoblauchwürfeln und der Austernsauce in einer Schüssel vermengen. Die Rumpsteak unter mehrmaligem Wenden für ca. 1 Stunde darin marinieren. In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Pflaumenchutney in einer Sauteuse für ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun die Steaks aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade zu dem Pflaumenchutney geben.

Eine ausreichend große Pfanne stark vorheizen, etwas Öl angießen und die Rumpsteaks pro Seite für ca. 10 Sekunden hellbraun anbraten. Die Steaks in eine Form umschichten und im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad 5 Minuten vorgaren. Die Temperatur auf 75° Grad reduzieren und die Steaks für weitere 30 Minuten sanft nachgaren. Zum Servieren das Pflaumenchutney noch einmal kurz aufkochen. Die Steaks schräg dünn aufschneiden und mit dem Chutney auf Tellern anrichten.

Tipp:

Im Anschluss an die 30 Minuten Nachgarzeit können die Steaks bis zu mehreren Stunden bei 65 Grad im Backofen bleiben. Sie garen nicht nach und werden nur noch zarter. Basmatireis und Wokgemüse passen sehr gut zu diesem Gericht.

Asiatisches Tomaten-Parfait

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ein Parfait in einer Parfaitform

½ L passierte Biotomaten aus dem Glas

3 Blatt Biogelatine oder Agar-Agar

1 TL gerösteter, japanischer Rettich, fein gehackt

1 EL Sweet Chili-Sauce

1 TL Reisweinessig oder Sushi-Essig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sojasauce, natürlich gebraut

Zubereitung:

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten in einem Topf unter Rühren auf ca. 50 bis 60 Grad erhitzen. Die Gelatine aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken und in der warmen Tomatenmasse auflösen. Terrinenform oder eine andere Form mit Frischhaltefolie auskleiden, die Tomatenmasse einfüllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kühlen lassen.

Zubereitung mit Agar-Agar

Agar-Agar muss vor dem Kochen in einer kalten Flüssigkeit angerührt werden. Agar-Agar geliert nur, wenn es vor der weiteren Verarbeitung mindestens 1-2 Minuten in einem Teil der zu verarbeitenden Flüssigkeit gekocht wurde. 8 Gramm Agar-Agar entsprechen 5-6 Blatt Gelatine.

Mangold à la crême

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

400 g Mangold,

½ Lauchstange

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

1 EL Crême Fraiche oder süße Sahne

2 cl Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle,

Muskatnuss

Zubereitung:

Den Mangold reinigen und waschen. Die Stiele bis zum Blattansatz in feine Ringe schneiden und separat lagern. Die Blätter grob schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Mangoldstiele, Crême fraiche und Noilly Prat zufügen und die Stiele unter Rühren in 2-3 Minuten zart garen. Nun die Blätter in den Topf geben, einmal gut durchheben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipp:

Sie können zum Mangoldgemüse Chinakohl zufügen, dadurch wird das Gemüse etwas saftiger. Die Zubereitung bleibt gleich. Etwas Fenchelsaat und/oder Anislikör passen geschmacklich sehr gut zum Mangold.