Schweinefilet

Filet vom Duroc-Schwein auf dem Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 kleine Filet vom Duroc-Schwein, sauber pariert und ohne Fett und ohne Sehnen

Ersatzweise Iberico, Klosterschwein oder Schwäbisch-Hallisches Landschwein

4 EL Sojasauce, natürlich gebraut

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, d.h.einmal in der Pfanne heiß gerührt)

1 EL Honig

1 TL rote Currypaste oder Harissa

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen und die Schweinefilets damit einreiben. Die Schweinefilet über der Glut von allen Seiten angrillen. Das dauert ca. 1-2 Minuten. Die Schweinefilet abseits der Glut bei geschätzten 70°-80° Grad mindestens 30 Minuten zartgaren. Längere Garzeiten sind gerne möglich. Wenn die Temperatur stimmt, bleibt das Fleisch saftig und zunehmend zarter.

Erdbeer-Basilikum-Salat mit Tonkabohne

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500g Erdbeeren

2 EL Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

2 EL Vollrohrzucker

1 EL Butter

4 cl Weißwein

2 cl Likör 43

¼ Tonkabohne

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen, Fruchtansatz entfernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen ohne diesen zu rühren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit einem Holzlöffel rühren bis der Zucker karamellfarben ist. Wein und Likör 43 angießen und den Zucker-Karamell damit unter Rühren loskochen. Die Reduktion so lange köcheln lassen, bis diese zähflüssig ist. Butter zufügen. Die Erdbeeren mit dem Karamell und dem Basilikum vermengen, die Tonkabohne darüber raspeln und servieren.

Tipp:

Nach dem Ablöschen können Sie dem Karamell Aroma hinzufügen wie z.B. Rosmarin, Salbei, Sternanis, Ingwer, Chili etc.

In diesem Fall das Karamell durch ein feines Sieb auf die Erdbeeren geben.

Kürbis-Erdnuss-Suppe mit roter Chilipaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 ml Gemüsebrühe

700 g Hokkaido-Kürbis

2 Zwiebeln

100 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse

¼ TL Kardamompulver

¼ TL Zimt

1 Prise Nelkenpulver

2 Bund Petersilie

1 Apfel

½ TL rote Chilipaste „a la Klaus-Werner Wagner“

2 TL kalt gepresstes Kürbiskern- oder Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Kürbis waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln, mit Kürbis, Erdnüssen, Kardamom, Zimt und Nelkenpulver in die Brühe geben und 8 bis 10 Minuten bei größter Hitze abgedeckt garen.

Petersilie waschen, Blätter grob hacken. Äpfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse be-freien, reiben und mit der Hälfte der Petersilie zur Suppe geben. Pürieren und kräftig würzen. Mit wenigen Tropfen Öl und restlicher Petersilie servieren.

Erdbeersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

150 g vollreife Erdbeeren

1 TL Honig

2 TL Rohrohrzucker

1 kleine Hand voll grob gehackter Zitronenmelisse

2 cl Orangenlikör

Einige Spritzer Zitronensaft

1 Espressolöffel geriebener Ingwer

1 Messerspitze Fleur de Sel

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Mixbecher mit einem Pürierstab zu einer geschmeidigen Sauce pürieren, abschmecken und gegebenfalls etwas nachsüßen.

Estragon-Tomaten-Salsa 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

2 Knoblauchzehen

1 kleine, rote Zwiebel

3 große Tomaten

1 EL frischer Estragon

2 EL Olivenöl

2 EL Rotwein

1 EL Sojasauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten fein würfeln bzw. klein schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Den Rotwein und die Sojasauce angießen und einkochen. Die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saltimbocca vom Hirsch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Hirschrücken (küchenfertig pariert)

1 TL Majoran getrocknet

2 TL Wagner’s Wildgewürzmischung (Siehe extra Rezept)

12 Scheiben Pancetta (ersatzweise Bacon)

Meersalz

Öl

Zahnstocher

1 Gefrierbeutel

Zubereitung:

Den Hirschrücken in 12 Scheiben schneiden und zwischen den zwei Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels flach klopfen. Majoran und Wildgewürz mischen und eine Seite der Hirschschnitzel damit würzen. Die Schnitzel mit einer Scheibe Pancetta belegen, zusammen rollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Hirsch-Saltimbocca nun rundherum mit dem restlichen Gewürz bestreuen und salzen.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und die Hirsch-Saltimbocca ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten. Die Saltimbocca in eine Form umschichten und bei 70° Grad ca ½ Stunde im Backofen bei stiller Hitze sanft garen.

Tipp:

Anstelle von Meersalz kann man die Hirsch-Saltimbocca mit naturvergorener Sojasauce würzen. Als Sauce passt meine Gewürzjus hervorragend. (Siehe Extra Rezept)

Entensauce mit Johannisbeeren

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

1,2 kg Entenklein

150 g Möhren

150 g Sellerie

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein (0,75 L)

8 schwarze Pfefferkörner

2 Stiele Thymian

2 Loorbeerblätter

2 EL Zucker

50 g TK Johannisbeeren

1-2 EL rotes Johannisbeergelee

1 TL Speisestärke, alternativ Mehlbutter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Entenklein in kleine Stücke hacken, in einem großen Bräter im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200° Grad unter häufigem Wenden ca. 1/2 Stunde kräftig braun rösten. Möhren und Sellerie putzen, mit Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Alles in den Bräter geben, weitere 20 Minuten rösten. Eventuell ausgetretenes Fett abschöpfen. Tomatenmark im Bräter kurz andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Anschließend in einen großen Topf umfüllen.

2 Liter Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben und offen ca. 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen. Dabei immer wieder das nach oben steigende Fett und den Schaum abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Johannisbeeren dazugeben. Sofort mit dem restlichen Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den passierten Fond zugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter (alternativ Stärke in Wasser gelöst) leicht binden. Die Sauce zur Ente servieren.

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Gebratene Entenleber an Aceto-Balsamico-Jus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Entenleber

1 Schalotte, in feine Würfeln geschnitten

Olivenöl

½ Möhr,  in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten

2 TL Aceto Balsamico

1 EL Grundjus

2 EL Sojasauce

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Eine Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Entenleber von Sehnen befreien, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen, die Entenleber mit der Sojasauce würzen, Olivenöl in die Pfanne gießen und die Entenleber zusammen mit den Schalotten-Möhren und Selleriewürfeln unter Rühren für 1 Minute sanft braten. Nun den Balsamico angießen und den Grundjus zufügen. Die Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Leicht pfeffern, nochmals gut durchheben und die Entenleber aus der Pfanne nehmen. Möglichst rasch servieren oder bei maximal 60° Grad warmhalten. Je nach Gusto mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.

Tipp:

Als Beilagen passt z.B. ein mediterraner Gemüsesalat oder gebratener Radicchiosalat. Auch sehr fein geschnittenes rohes Rotkraut mit einer Olivenöl-Vinaigrette harmoniert wunderbar dazu.

Entenfilets mit Aceto Balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

8 Entenfilets

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

je 1 TL sehr feine Würfel von Möhre, Sellerie, Schalotte

Olivenöl

1 TL alter Aceto Balsamico

1 TL Butter

Zubereitung:

Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Entenfilets leicht salzen und pfeffern. Olivenöl, Butter und die Gemüse- und Schalottenwürfel in die Pfanne geben und hell anrösten. Die Entenfilets dazu geben und pro Seite ca. 3-5 Sekunden angaren. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Form geben und den Aceto Balsamico darüber träufeln. Die Form bei 55 ° Grad bis zum Servieren der Entenfilets in den Backofen stellen.

Tipp:

Dazu passt ein knackiger Blattsalat oder karamellisierter Radicchiosalat (siehe Rezept) und Bauernbaquette.

Wir freuen uns, dass wir unser Fleisch künftig selbst „dry agen“ können und haben in unserer Kochschule Platz gemacht für einen wunderbaren Dry Ager.

Dry Aging ist das älteste Trockenreifungsverfahren der Fleischreifung. Beim Dry Aging wird ein besonders zarter und aromatischer Geschmack entwickelt. Ziel der Reifung ist es, den Geschmack der Lebensmittel zu intensivieren und weiter zu entwickeln.

Wir freuen uns, mit unseren Kochschulgästen dieses herrliche Geschmackserlebnis zu genießen!