Gerösteter Spargel mit Aceto-Balsamico-Salsa

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

400 g grüner, weißer oder violetter Spargel

80 ml bestes Olivenöl

2 mittelgroße Tomaten, geschält, entkernt und fein gewürfelt

2 EL frische Kräuter gehackt wie z.B. Basilikum, Minze, Petersilie, etc.

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen und auf dem Grill bissfest rösten. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vermengen. Den Spargel auf den Teller geben und mit der Aceto-Balsamico-Salsa beträufeln.

Der Big Green Egg – wer kennt ihn nicht! Bei dem Keramik-Kugelgrill mit der typischen grünen Farbe werden altes, traditionelles Wissen und die neuste Technik vereint.

Ebenso wie sein beeindruckende Äußeres ist seine Geschichte:

Das Big Green Egg wurde nach dem über 3000 Jahre alten, asiatischen Entwurf eines Tonofens erbaut. In den Fünfziger Jahren waren tausende von Amerikanern in Japan stationiert, wo der sogenannte ‘Kamado’ bereits seit Jahrhunderten intensiv in der Küche verwendet wurde. Die amerikanischen Soldaten kosteten die schmackhaften und saftigen Gerichte, erkannten das Potenzial dieses charakteristischen Tontopfs und nahmen ihn mit in die Vereinigten Staaten. Dann nahm alles seinen Lauf...die Gründer des Big Green Egg stellten fest, das ein Keramikmaterial, welches in der Raumfahrt verwendet wird, hervorragend geeignet ist für diesen Grill. Robustheit, Wetterbeständigkeit und thermische Isolierung sind besondere Eigenschaften des Materials, auch behält es nach etlichen Erhitzungen von 70° bis 360 ° Grad die extrem gute Qualität. Die Glutzeit beträgt bis zu sagenhaften 32 Stunden! Durch die Kombination des Prinzips des traditionellen Tonofens mit einzigartiger, hochwertiger Keramik, die mit modernen Technologien hergestellt wird, ist ein besonderes Kochgerät entstanden. Und die Reise ging weiter bis nach Sasbachwalden.

Was das Grillen oder Smoken betrifft, sind hier keine Grenzen gesetzt: ob saftiges Fleisch, zarter Fisch, leckere Krustentiere, Pfannengerichte, deftige Eintöpfe, Holzofenbrot und Dessert. Ihr könnt Euch mit dem Big Green Egg kulinarisch austoben - seid mit uns dabei !

Schaumsüppchen von Wurzelgemüsen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Wurzelgemüse z.B. Petersilienwurzeln, Sellerie, Topinambur, Möhren, Pastinaken, Schwarzwurzeln, einzeln oder gemischt

2 Schalotten

1 Knoblauchzehen, in Würfel geschnitten

1 EL Brat-Öl

1 EL Butter

½ L Gemüsebrühe

1/8 L Weißwein

1/8 L süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 ausgekratzte Vanilleschote

Zubereitung:

Die Gemüse putzen, waschen und fein würfeln. Brat-Öl und Butter in einem Topf mittelstark erhitzen, die Gemüse, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren hell anschwitzen. Den Weißwein angießen und aufdampfen lassen. Alle anderen Zutaten inklusive des Vanillemark und der Schote in den Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Zugedeckt für weitere 20 Minuten softgaren. Die Vanilleschote entfernen, die Suppe sehr fein pürieren und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In Butter gebratene Kalbsleberscheiben

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Scheiben Kalbsleber á ca. 70 g

Mehl

1 EL Brat-ÖL

2 EL Butter

Salbeiblätter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbsleberscheiben in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Butter und das Brat-Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten hellbraun braten und bei 70 ° Grad im Ofen bei Ober- und Unterhitze für 20-30 Minuten sanft garen. Die Salbeiblätter im Bratfett kurz erhitzen und auf den Kalbsleberscheiben verteilen. Vor dem Servieren die Kalbsleberscheiben salzen und pfeffern.

Kalbsbriesragout

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbsbries á ca. 500 g

Zitronensaft

Zitronenabrieb

1 Schalotten

1 Möhre

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie oder Stangensellerie

2 EL Butter

4 cl trockener Wermut

4 cl Weißwein

0,2 L Geflügel- oder Gemüsefond

2 EL Creme fraiche oder Mascarpone

1 Priese Cayennepfeffer

Kerbelblättchen

Meersalz

Zubereitung:

Das Bries über Nacht wässern. Wasser mit zwei Esslöffel Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Das Kalbsbries zufügen und für 8 Minuten sanft garen. Anschließend aus der Kochflüssigkeit nehmen und in Röschen zerpflücken, dabei Häute und Sehnen entfernen. Die Gemüse waschen, putzen und in Rauten schneiden. Die Schalotten würfeln. Butter in einer Sauteuse schmelzen, die Gemüse und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut und Wein ablöschen, aufkochen lassen und die Kalbsbriesröschen darin für 3 Minuten unter Rühren garen. Fond und Creme fraiche dazugeben, einmal aufkochen und alles mit der Schaumkelle herausheben. Die Sahne cremig einkochen und mit Cayennepfeffer, Meersalz und dem Zitronenabrieb abschmecken. Bries und alle Gemüse darin erwärmen und mit den Kerbelblättchen garnieren.

Zitronen-Muffins

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g weiche Butter

175 g Rohrohrzucker

1 Päckchen Bio-Vanillezucker

2 Bio-Eier

1 unbehandelte Zitrone

250 g Weizenmehl

2 Teelöffel Backpulver

1 Prise Meersalz

180 g Joghurt

Zubereitung:

Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen, hellen Masse aufschlagen. Eier und Zitronenschale zugeben und weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Joghurt unterrühren. Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur Hälfte auffüllen, da der Teig aufgeht. Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. Den Ofen einstellen auf Heißluft 160° Grad und 35 Minuten backen.

Tipp:

Papierförmchen zur besseren Stabilität dreilagig verwenden.

Bühler Zwetschgenküchlein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

450 g Weizenmehl

2 Bio-Eigelbe

150 g Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

250 g kalte Butter

1.200 g Bühler Zwetschgen

50 g gehackte Mandeln

½ Teelöffel Zimtpulver

weitere 50 g Rohrohrzucker

Zubereitung:

Das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eigelbe in die Mulde geben, auf den Mehlrand den Rohrohrzucker und eine Prise Salz streuen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehl verteilen. Die Zutaten mit möglichst kühlen Händen rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mandeln in einer Pfanne anrösten. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben und ausrollen. Die Teigplatte auf ein Backblech mit Backpapier setzen und überstehende Teigränder abschneiden. Die Zwetschgen waschen, abtrocknen, entsteinen und noch zweimal einschneiden. Den Teig mit den Zwetschgen gleichmäßig belegen. Den Zwetschgenkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200° Grad Ober-Unterhitze 30 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den restlichen Rohrohrzucker mit dem Zimtpulver vermengen und diese Mischung zusammen mit den Mandeln auf dem heißen Kuchen verteilen. Mit einem Garnierring Küchlein ausstechen und mit z.B. einem Zwetschgenparfait und karamellisierten Zwetschgen servieren.

Tipp:

Achten Sie beim Ausrollen des Teiges darauf, dass dieser so wenig Mehl als möglich aufnimmt da sich sonst seine Qualität verändert.

„Heimat-Dressing“

Zu Blatt- und Rohkostsalaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL fassgereifter Essig wie z.B. Theo-Essig

3 EL Bio-Sonnenblumenöl

1 kleine gekochte Kartoffel

1 kleine Scheibe durchwachsener, ungepökelter Schwarzwälder-Bauernspeck

1 TL geröstete Sonnenblumenkerne

1 EL Buttermilch

1 TL Tannenhonig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Scheibe Bauernspeck in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kross braten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit dem Messer sehr fein würfeln. Die gekochte Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Alle Zutaten in ein ausreichend großes Schraubglas geben und kräftig durchschütteln bis eine Emulsion entstanden ist. Abschmecken und eventuell mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Tipp:

Bei tropfnassen Salaten darf das Dressing kräftiger gewürzt sein. Für trockenge-schleuderten Salat eher zurückhaltend würzen.

Weitere, sehr gut passende Zutaten zum Dressing sind:fein gewürfelte, enthäutete und entkernte Tomaten, Schnittlauchröllchen oder fein geschnittener Bärlauch.

Nougat-Bratapfel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Äpfel

1,5 EL Mandelstifte

1,5 EL gehackte Haselnusskerne

100 g Nuss-Nougat

150 ml Apfelsaft

Zubereitung:

Die Äpfel längs halbieren und entkernen.Die Mandelstifte und die Haselnusskerne mit dem lauwarmen Nougat verkneten und die Apfelhälften damit füllen. Apfelsaft in eine feuerfeste Form gießen, die Apfelhälften darauf setzen und für 25-30 Minuten bei 160° Grad Umluft backen.

Trampo-Salat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1-2 Stengel glatte Petersilie

1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten

3 längliche Paprikaschoten, grün oder rot

4 vollreife Tomaten

Rotwein- oder Sherryessig

Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, achteln und in quadratische Stücke schneiden. Die Tomaten über kreuz an der Schale leicht anritzen, in kochendem Wasser für wenige Minuten blanchieren und abschrecken. Nun die Tomatenhaut abziehen. Tomaten vierteln und in Stücke schneiden. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Tipp:

Die Mallorquiner haben, im Gegensatz zu uns, kein Problem mit sehr sauren Essigen. Sie können anstelle von Rotweinessig einen milden Balsamicoessig verwenden. Um den Zwiebeln die Schärfe zu nehmen, können Sie die Zwiebelstücke kurz blanchieren und auf Küchenpapier trocknen.