Spanischer Mandelkuchen

Gato de Alemandra

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g gemahlene Mandeln

250 g Puderzucker

1 Messerspitze Meersalz

8 Bio-Eier

1 Bio-Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Messerspitze Zimtpulver

Olivenöl zum Einfetten der Backform oder Backpapier

Puderzucker zum Bestäuben des gebackenen Kuchens

Zubereitung:

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Meersalz steif schlagen. Den Puderzucker mit dem Eigelb schaumig aufschlagen. Zimt, Vanillemark, Mandeln und die abgeriebene Zitronenschale zu der Eigelb-Zuckermischung geben. Nun den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Kuchenmasse in eine gefettete Kuchenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° ca. 50-60 Minuten backen. Den ausgekühlten Mandelkuchen dick mit Puderzucker bestreuen.

Mandelsauce

Passt zu Geflügel und hellem Fleisch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Geflügel-, Gemüse- oder Kalbsfond

100 g geriebene Mandeln

2 cl Amaretto

EL Butter

½ TL Mehlbutter

Nach Geschmack 1 EL Créme fraiche

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Mandeln ohne Fett in einer Sauteuse vorsichtig anrösten bis sich das Aroma voll entfaltet. Die angerösteten Mandeln mit dem Fond ablöschen und die restlichen Zutaten zu der Sauce geben. Nun noch wie gewohnt abschmecken und servieren.

Hähnchen / Ente nach Art von Polenza

Pollo alla Polentina

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Hähnchenbrüste oder Entenbrüste á 150 g

200 g Tomaten

3 EL Butter

1 EL Brat-Olivenöl

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

1 Glas trockener Weißwein

1 Chilischote, in Ringe geschnitten

1 EL gehacktes Basilikum

1 EL gehackte Petersilie

Meersalz

Zubereitung Hähnchenbrüste:

Die Geflügelbrüste salzen, mit der Hautseite in eine nicht vorgewärmte Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett ausbacken. Bei Verwendung von Entenbrüsten die Haut diagonal mehrfach einschneiden. Die Geflügelbrüste wenden und überschüssiges Fett aus der Pfanne nehmen.Die Geflügelbrüste bei ca. 65° Grad im Ofen warm halten. Butter, Brat-Olivenöl und Zwiebelringe in die Pfanne geben und schmoren lassen.

Die gehäuteten und entkernten Tomaten in Stücke schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Weißwein ablöschen, Butter, Chilischotenringe, Petersilie und Basilikum zufügen und alles einmal durchheben. Die Geflügelbrüste mit der Hautseite nach oben zurück  in die Pfanne geben und im Ofen bei 70° bis 80° Grad eine Stunde sanft garen.

Zum Servieren die Geflügelbrüste schräg aufschneiden und auf das Tomaten- Zwiebelgemüse setzen. Als Beilage passen Gnocchi oder Bratkartoffeln.

Knoblauchhähnchen

Pollo con ajo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 entbeinte Hähnchenschenkel oder 4 Hähnchenbrüste

2 TL scharfes oder edelsüßes Paprikapulver

4 EL Brat-Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1 Rosmarinzweig

125 ml Weißwein

1-2 Lorbeerblätter

Meersalz

½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Abrieb einer ½ Bio- Zitrone

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Meersalz und Paprika würzen. Eine ausreichend große Pfanne vorheizen, Brat-Olivenöl angießen, die Knoblauchscheiben und den Rosmarinzweig ca. eine Minute frittieren und anschließend mit der Schaumkelle aus dem Öl heben. Auf Küchenkrepp vom überschüssigen Öl befreien. Nun die Hähnchenstücke unter ständigen Wenden in ca. 4-6 Minuten anbraten. Wein, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb zufügen und bei 65° Grad für 60 Minuten im Backofen sanft garen. Anschließend mit den Knoblauchscheiben und der gehackten Petersilie bestreuen.

Tipp:

Die Hähnchenfleischstücke über Nacht in naturvergorener Sojasauce marinieren, dadurch wird das Fleisch zarter und aromatischer. Dafür entsprechend weniger Meersalz verwenden.

Was die Garzeit betrifft, sollten Hähnchenschenkel für ca. 2 Stunden im Ofen bei 65°-70° Grad zartgegart werden.

Basilikum-Eis mit süßem Tomatenkompott

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten „Basilikum-Eis“

½ L Sahne

5 Bio-Eigelbe

100 g Rohrrohrzucker

20 g grob gehackte Basilikumblätter

Zubereitung:

Die Sahne mit dem Basilikum auf ca. 80° Grad erwärmen. Eigelbe und Zucker in der Küchenmaschine für mindestens 5 Minuten cremig rühren. Anschließend die warme Basilikumsahne in die Ei-Zuckermasse einarbeiten und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse kalt stellen und in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten „Süßes Tomatenkompott“

4 mittelgroße, gewürfelte Tomaten ohne Haut und ohne Kerne

50 g Rohrrohrzucker

Je ein TL Bio-Orangen- und Zitronenschale

1 EL Olivenöl

1 Stück Zimtrinde

2 cl Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Sauteuse geben und solange heiß rühren, bis eine kompottartige Masse entsteht.

Zum Anrichten je eine Kugel Basilikum-Eis auf das zimmerwarme Tomatenkompott setzen und nach belieben dekorieren.

Joghurtsauce „steirische Art“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

125 ml Joghurt

125 ml Sauerrahm

3 EL geröstete und fein gehackte Kürbiskerne

1 EL bestes Kürbiskernöl

1 EL fein gehackte Petersilie

1 TL Weißweinessig

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Passt zu pikanten Getreidegerichten, Laibchen und als Dip für Gemüse, Kartoffeln etc. Eine hervorragende Verfeinerung zur Kürbiscremesuppe.

Salsa Verde

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Handvoll frische Minze

1 Handvoll Gartenkräuter wie z.B. Petersilie

6 EL Olivenöl

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

2 blanchierte Knoblauchzehen

Wer´s mag, fügt 50 g Kapern und 8 Sardellenfilets hinzu

Zubereitung:

Alle Zutaten grob hacken und mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen.

Shiitake-Pilzsauce

Vegetarisch/vegan

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6-8 getrocknete Shiitake Pilze

1 kleine Möhre, geschält und gewürfelt

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Staudensellerie, fein gewürfelt

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Sake

1 TL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Pilze über Nacht ca. 10 -12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, die unteren Ende der Stiele abschneiden und wegwerfen, die Pilzkappen in Scheiben schneiden. Die fein gewürfelten Gemüse in Brat-Olivenöl unter Rühren leicht anbräunen. Die restlichen Zutaten inklusive Einweichwasser der Pilze zufügen, einmal aufkochen und ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze fortkochen. Die Sauce abschmecken und eventuell leicht binden.

Tipp:

Ein Schuss Sojasahne oder Hafersahne machen aus der Grundzubereitung eine schöne Rahmsauce.

Nüssli-Salatdressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Saft einer halben Bio-Zitrone

2 EL naturvergorene Sojasauce

2 EL Olivenöl

1 kleine gekochte Kartoffel, geschält und zerdrückt

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen gut vermengen.

Tipp:

Weitere mögliche Zutaten zum Nüssli-Salatdressing: sehr feine, ausgelassene Speckstreifen und/oder gehackte Walnusskerne, Preiselbeergelee, Haselnussöl, Schmand.

Kalbshüfte – BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleine Hüfte vom Weidekalb, möglichst Bio, ca. 700-900 g

Meersalz

Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Am besten gelingt die Kalbshüfte, wenn diese rückwärts gegart wird. Rechnen Sie mit ca. 4-5 Stunden bei 65°-70° Grad. Das Rückwärtsgaren kann im Backofen oder natürlich gerne auf dem Grillgerät erfolgen. Hauptsache, die Temperatur passt auf 10° Grad genau. Nach der genannten Garzeit wird die Kalbshüfte mit Meersalz gewürzt, mit Brat-Oliven eingerieben und auf dem sehr heißen Grill innerhalb von ca. 3 Minuten mit den Röstaromen ausgestattet. Anschließend abseits der Hitze wieder bei ca. 70° Grad 10 Minuten entspannen lassen und anschließend servieren.

Tipp:

Verwenden Sie auf jeden Fall Fleisch vom Weidekalb, welches in sogenannter Ammenhaltung gezüchtet wurde. Bei dieser Aufzuchtmethode dürfen die Kälber ihr kurzes Leben gemeinsam mit der Mutterkuh auf der Weide verbringen. Bei Fleisch aus der Massentierhaltung ist das leider nicht gegeben.