Knoblauchhähnchen

Pollo con ajo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 entbeinte Hähnchenschenkel oder 4 Hähnchenbrüste

2 TL scharfes oder edelsüßes Paprikapulver

4 EL Brat-Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1 Rosmarinzweig

125 ml Weißwein

1-2 Lorbeerblätter

Meersalz

½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Abrieb einer ½ Bio- Zitrone

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Meersalz und Paprika würzen. Eine ausreichend große Pfanne vorheizen, Brat-Olivenöl angießen, die Knoblauchscheiben und den Rosmarinzweig ca. eine Minute frittieren und anschließend mit der Schaumkelle aus dem Öl heben. Auf Küchenkrepp vom überschüssigen Öl befreien. Nun die Hähnchenstücke unter ständigen Wenden in ca. 4-6 Minuten anbraten. Wein, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb zufügen und bei 65° Grad für 60 Minuten im Backofen sanft garen. Anschließend mit den Knoblauchscheiben und der gehackten Petersilie bestreuen.

Tipp:

Die Hähnchenfleischstücke über Nacht in naturvergorener Sojasauce marinieren, dadurch wird das Fleisch zarter und aromatischer. Dafür entsprechend weniger Meersalz verwenden.

Was die Garzeit betrifft, sollten Hähnchenschenkel für ca. 2 Stunden im Ofen bei 65°-70° Grad zartgegart werden.

Basilikum-Eis mit süßem Tomatenkompott

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten „Basilikum-Eis“

½ L Sahne

5 Bio-Eigelbe

100 g Rohrrohrzucker

20 g grob gehackte Basilikumblätter

Zubereitung:

Die Sahne mit dem Basilikum auf ca. 80° Grad erwärmen. Eigelbe und Zucker in der Küchenmaschine für mindestens 5 Minuten cremig rühren. Anschließend die warme Basilikumsahne in die Ei-Zuckermasse einarbeiten und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse kalt stellen und in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten „Süßes Tomatenkompott“

4 mittelgroße, gewürfelte Tomaten ohne Haut und ohne Kerne

50 g Rohrrohrzucker

Je ein TL Bio-Orangen- und Zitronenschale

1 EL Olivenöl

1 Stück Zimtrinde

2 cl Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Sauteuse geben und solange heiß rühren, bis eine kompottartige Masse entsteht.

Zum Anrichten je eine Kugel Basilikum-Eis auf das zimmerwarme Tomatenkompott setzen und nach belieben dekorieren.

Joghurtsauce „steirische Art“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

125 ml Joghurt

125 ml Sauerrahm

3 EL geröstete und fein gehackte Kürbiskerne

1 EL bestes Kürbiskernöl

1 EL fein gehackte Petersilie

1 TL Weißweinessig

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Passt zu pikanten Getreidegerichten, Laibchen und als Dip für Gemüse, Kartoffeln etc. Eine hervorragende Verfeinerung zur Kürbiscremesuppe.

Salsa Verde

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Handvoll frische Minze

1 Handvoll Gartenkräuter wie z.B. Petersilie

6 EL Olivenöl

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

2 blanchierte Knoblauchzehen

Wer´s mag, fügt 50 g Kapern und 8 Sardellenfilets hinzu

Zubereitung:

Alle Zutaten grob hacken und mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen.

Shiitake-Pilzsauce

Vegetarisch/vegan

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

6-8 getrocknete Shiitake Pilze

1 kleine Möhre, geschält und gewürfelt

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 daumengroßes Stück Staudensellerie, fein gewürfelt

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 EL Sake

1 TL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Pilze über Nacht ca. 10 -12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, die unteren Ende der Stiele abschneiden und wegwerfen, die Pilzkappen in Scheiben schneiden. Die fein gewürfelten Gemüse in Brat-Olivenöl unter Rühren leicht anbräunen. Die restlichen Zutaten inklusive Einweichwasser der Pilze zufügen, einmal aufkochen und ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze fortkochen. Die Sauce abschmecken und eventuell leicht binden.

Tipp:

Ein Schuss Sojasahne oder Hafersahne machen aus der Grundzubereitung eine schöne Rahmsauce.

Nüssli-Salatdressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Saft einer halben Bio-Zitrone

2 EL naturvergorene Sojasauce

2 EL Olivenöl

1 kleine gekochte Kartoffel, geschält und zerdrückt

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen gut vermengen.

Tipp:

Weitere mögliche Zutaten zum Nüssli-Salatdressing: sehr feine, ausgelassene Speckstreifen und/oder gehackte Walnusskerne, Preiselbeergelee, Haselnussöl, Schmand.

Kalbshüfte – BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleine Hüfte vom Weidekalb, möglichst Bio, ca. 700-900 g

Meersalz

Brat-Olivenöl

Zubereitung:

Am besten gelingt die Kalbshüfte, wenn diese rückwärts gegart wird. Rechnen Sie mit ca. 4-5 Stunden bei 65°-70° Grad. Das Rückwärtsgaren kann im Backofen oder natürlich gerne auf dem Grillgerät erfolgen. Hauptsache, die Temperatur passt auf 10° Grad genau. Nach der genannten Garzeit wird die Kalbshüfte mit Meersalz gewürzt, mit Brat-Oliven eingerieben und auf dem sehr heißen Grill innerhalb von ca. 3 Minuten mit den Röstaromen ausgestattet. Anschließend abseits der Hitze wieder bei ca. 70° Grad 10 Minuten entspannen lassen und anschließend servieren.

Tipp:

Verwenden Sie auf jeden Fall Fleisch vom Weidekalb, welches in sogenannter Ammenhaltung gezüchtet wurde. Bei dieser Aufzuchtmethode dürfen die Kälber ihr kurzes Leben gemeinsam mit der Mutterkuh auf der Weide verbringen. Bei Fleisch aus der Massentierhaltung ist das leider nicht gegeben.

Zucchini-Schaum

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße, gewürfelte Zucchini

1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 TL Pflanzenöl

1 EL Butter

4 cl Noilly Prat

1/8 L Sahne

1/8 L Milch 3,5%

Meersalz

Muskatnuss

Weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die gewürfelten Kartoffeln, Zucchini und Schalotten in einem Topf gemeinsam mit dem Pflanzenöl und der Butter unter Rühren 2 Minuten heiß rühren. Noilly Prat angießen, aufdampfen lassen, Sahne und Milch zufügen und die Zucchiniwürfel vorsichtig weich kochen. Das dauert ca. 7 Minuten. Die Würfel mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten, mit Meersalz, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss , Pfeffer aus der Mühle und dem Zitronenabrieb würzen und servieren.

Tipp:

Der Zucchini-Schaum ist eine perfekte Beilage zu Kalb, Poulet, Rind oder auch Weiß-Fischen.

Nougat-Rahmeis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ l Milch

¼ l süße Sahne

70 g Zucker

4 Bio-Eigelb

70 g Nougat

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. (ca. 80° Grad). Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Milch-Sahne-Mischung in dünnem Strahl mit dem Schneebesen in die Eigelb-Zucker Mischung einarbeiten. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und das Nougat zu der Eismasse geben und gründlich vermengen. Die Eismasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Sie können das Nougat-Rahmeis durch vielerlei Zutaten geschmacklich abwandeln und erweitern wie z.B. mit Schokolade, Marzipan, Likör, Espresso etc.

Chorizo- Kartoffelgratin

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Kartoffeln

2 EL Öl

2 Schalotten in Würfeln

1 Schuss Weißwein

1/8 L Milch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

1 Bio-Ei

50-80 g gewürfelte Chorizo

100 g geriebener Guerre-Käse

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen.Öl angießen und die Schalotten darin glasig dünsten, den Wein zufügen, aufdampfen lassen. Milch, Sahne, Butter ebenfalls zugeben. Die Masse aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform mit der Knoblauchzehe einreiben und einfetten, die Kartoffeln in der Milch-Sahnemischung kurz durchheben, das Ei und Chorizowürfel dazugeben, die Hälfte des Guerre-Käse mit vermengen und in die Gratinform schichten.

Den restlichen Käse darüber streuen. Bei 200° Grad in den Backofen geben und solange garen, bis sich eine hellbraune Oberfläche gebildet hat. Die Temperatur auf 80° Grad reduzieren und das Gratin für mindestens 30 Minuten fertig garen. Abhängig von der Kartoffelsorte kann sich diese Zeit erheblich verlängern. Einfach zwischendurch eine Garprobe mit einem Holzspieß machen.

Tipp:

Das Kartoffelgratin lässt sich vielfältig abwandeln. Sehr gut passen z.B. Steinpilze, Morcheln, getrocknete Tomaten, Rosmarin, Salbei, Lavendel. Die Menge der Zutaten ist Geschmackssache. Bei Pilzen rechnet man ca. 50-80 Gramm. Die gewünschte Zutat einfach entsprechend zurecht schneiden und der Masse hinzufügen.