Nuss-Krokant

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Rohrohrzucker

350 g heller Honig

½ TL Fleur de Sel

125 ml Wasser

30 g Butter

Mark einer Vanilleschote

1 TL Natron

420 g Nüsse, Sorte nach persönlichem Geschmack

Zubereitung:

Wasser, Zucker, Honig, Fleur de Sel bei 137° Grad 30 Minuten sanft köcheln.Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, Vanille, Natron und die grob gehackten Nüsse zufügen und durchmengen. Das Nuss-Krokant auf ein geöltes Backblech geben und flach verteilen. Nach dem Auskühlen in Stücke brechen und z.B. in einer Keksdose aufbewahren.

Orangensauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Abrieb und Saft einer Bio-Orange

2 Kumquats, in kleine Würfel geschnitten

¼ L Fond oder Gemüsebrühe

2 EL Sojasauce

1 EL Orangenlikör

1 Schalotte, in feine Würfel

1 EL Butter

1 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten, den Orangenabrieb zufügen, kurz erhitzen und alle anderen Zutaten zufügen. Die Sauce ca. 5 Minuten köcheln und mit den Schneebesen glattrühren. Die Sauce abschmecken und eventuell eine Prise Fleur de Sel ergänzen.

Tipp:

Der Orangengeschmack wird intensiver, wenn man Orangengelee zufügt. Die Sauce passt gut zu Ente und Seeteufel.

Griechische Mandelrolle

Kormos Amigdalou

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

8 Blatt Filloteig

200 g geriebene Mandeln

100 g gehackte Mandeln

50 g Butter

250 g Zucker

3 Bio-Eier

1 Zitrone

2 EL Semmelbrösel oder 2 EL Rohrohrucker

2 TL Zimt

Zubereitung:

In einer Schüssel die gehackten und geriebenen Mandeln vermischen, 2 Esslöffel gehackte Mandeln zum Bestreuen der fertigen Rolle aufheben. Die Semmelbrösel, 2 Esslöffel Zucker und Zimt mit in die Schüssel geben, 2 Eier darüber schlagen und alles gut vermischen.

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen, die Butter zerlassen. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche oder ein Küchentuch das erste Filloblatt legen und gut mit zerlassener Butter einstreichen. Das zweite Blatt darauf legen und wieder mit Butter bestreichen, ebenso die anderen Blätter, bis alle aufgebraucht sind. Jetzt die Mandelfüllung auf den Teigplatten glatt ausstreichen und den Teig einrollen. Die Rolle mit Eigelb bestreichen und in einer mit Wasser besprenkelten Form 30 Minuten backen. Für den Sirup 500 ml Wasser mit 250 g Zucker dazugeben und den Sirup ca. 15 Minuten kochen, dann die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Die Rolle mehrmals mit der Gabel einstechen und mit dem Sirup übergießen. Zuletzt noch mit den gehackten Mandeln garnieren und eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Tipp:

Statt Filloteig kann man auch Blätterteig verwenden, allerdings nur die Hälfte der angegeben Menge, da Blätterteig viel dicker ist. Die Mandelrolle unbedingt mit dem Eigelb einstreichen, da der Filloteig sehr dünn ist und sonst leicht reißt.

Amaretti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g gemahlene Mandeln bester Qualität

200 g Vollrohrzucker

2 Eiweiße, zu Schnee aufgeschlagen

3 Tropfen Bio-Bittermandelöl

Zubereitung:

Die Zutaten vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mittels eines Spritzbeutels kleine Tupfer spritzen. (Alternativ mit einem Teelöffel). Amaretti im Backofen bei Ober-/Unterhitze bei 170° Grad 20 Minuten backen. Die fertig gebackenen Amaretti am besten in einem Kekskarton lagern.

Tipp:

Bei entsprechender persönlicher Disziplin sind die Amaretti 4-6 Wochen haltbar. Das ist meistens nur Theorie.

Dieses Jahr ist uns der Sommer schon lange treu und wir wünschen uns natürlich noch viele Tage mit glücksbringenden Sonnenstrahlen, lauen Abenden im Freien und Wärme, die uns guttut!

Die Kraft der Sonne lässt natürlich auch unsere Kräuter im Garten wunderbar wachsen: duftender Thymian, leuchtender Lavendel oder frische Minze sehen nicht nur schön aus, sondern verströmen auch einen intensiven Duft. Unseren Basilikum haben wir „kalt“ gemacht. Was das heißt? Gezaubert wurde ein leckeres Basilikum-Eis, was unseren Gaumen an diesen heißen Tagen verzückt. Die kalte Schleckerei ist einfach herzustellen: Einen halben Liter Sahne mit 20 g grob gehacktem Basilikum auf ca. 80° Grad erwärmen. 5 Bio-Eigelbe und 100 g Rohrohrzucker in einer Küchenmaschine für mindestens 5 Minuten cremig rühren. Anschließend die warme Basilikumsahne in die Ei-Zuckermasse einarbeiten und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse kalt stellen und in der Eismaschine gefrieren.

Danach einfach genießen. Also, geht in den Garten und lasst Euch kulinarisch inspirieren!

Cremesüppchen von Weinbergschnecken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Dose Weinbergschnecken, ca. 24 Stück

2 Schalotten

1 Möhre

2 Thymianzweige

1 daumengroßes Stück Sellerie

1 Knoblauchzehe

¼ L trockener Weißwein

½ L Gemüsefond

2 EL Butter

4 cl Noilly Prat

¼ L süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüse schälen, waschen und fein würfeln bzw. in feine Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Gemüse darin unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein angießen, einmal aufkochen lassen, Gemüsefond, Thymianzweige, Noilly Prat, süße Sahne und den Sud der Weinbergschnecken ebenfalls in den Topf geben. Die Schnecken grob hacken, zur Suppe geben und die Suppe 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb geben. Die Weinbergschneckensuppe mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren.

Tipp:

Sie können direkt vor dem Servieren etwas geschlagene süße Sahne unter die Suppe heben. Wer es rustikaler mag, gibt die Suppe nicht durch ein Sieb.

Tiramisu

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 ml süße Sahne

5 EL Rohrohrzucker

4 Bio-Eigelbe

500 g Mascarpone

200 g Löffelbiskuit

4 EL starker Espresso

4 EL Amaretto

Kakaopulver

Zubereitung:

Die Sahne mit 1 Esslöffel Zucker cremig aufschlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in der Küchenmaschine für 3-4 Minuten zu einer hellen Creme schlagen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit nach und nach Mascarpone und danach die Sahne zufügen. Eine flache Form mit Löffelbiskuit auslegen und die Hälfte der Espresso Amaretto Mischung auf die Löffelbiskuit träufeln. Die restliche Creme darauf streichen und mit viel Kakaopulver bepudern. Die Tiramisu sollte mindestens für eine Stunde im Kühlschrank ziehen.

Apfelstrudelfüllung

Für Crêpes

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Vanille- Crêpes (siehe gesondertes Rezept)

2 mittelgroße, säuerliche Äpfel

1 Espressolöffel Zimtpulver

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Rosinen

1 EL Nüsse oder Mandeln gerieben

1 EL Butter

1 EL Semmelbrösel

3 EL Creme Fraiche oder Sauerrahm

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen und die Semmelbrösel darin hellbraun rösten. Die Äpfel schälen, Kernhaus entfernen, achteln und blättrig schneiden, auf die Crêpes verteilen. Alle übrigen Zutaten zu den Semmelbröseln geben, vermengen und ebenfalls auf den Crêpes verteilen. Die Crêpes aufrollen und im Backofen bei 180° Grad Ober-Unterhitze für 6-8 Minuten erwärmen.

Tipp:

Dazu passt natürlich eine warme Vanillesauce und -/ oder hausgemachtes Vanilleeis. Die Crêpes vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in 3 Stücke teilen.

Waldhonig-Senfsauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Bio-Waldhonig

Grober Senf

Zubereitung:

Die gewünschte Menge Waldhonig und groben Senf (z.B. Dijon) in gleichen Teilen vermengen, fertig.

Tipp:

Passt gut zu Wurstpralinen, glacierter Wachtelbrust, Räucherlachs und gebratener Geflügelleber.

Vanillesauce zu Fisch und Meeresfrüchten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L Fischfond

1 EL Butter

1 Thymianzweig

2 EL Noilly Prat

1 Messerspitze Safran bzw. einige Safranfäden

2 EL süße Sahne

1 Vanilleschote, aufgeschnitten

½ TL Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Mehlbutter, Meersalz und Pfeffer in eine Sauteuse geben, aufkochen und bei sanfter Hitze um ca. 1/3 reduzieren. Den Thymianzweig und die Vanilleschote aus der Sauteuse nehmen und die Mehlbutter mit einem Schneebesen in die Vanillesauce einarbeiten. Die Vanillesauce für weitere 2 – 3 Minuten sanft köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Sie können die Sauce durch die Zugabe von wenig Sternanis und/oder 1 Teelöffel Anislikör geschmacklich variieren. Ebenso ist der Abrieb ½ Bio-Zitrone eine schöne Abwandlung der Vanillesauce. Die Vanillesauce passt optimal zu Lachs und Coquille St. Jacques.