Kalbsragout

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Ragoutfleisch, z.B. aus der Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 EL Brat-Olivenöl

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

1 Kräuterstrauß - bestehend aus Lauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie

1 EL Tomatenmark

0.2 L Weißwein

¼ L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 EL Butter

2 EL süße Sahne

Evtl. etwas Mehlbutter zum Legieren der Sauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbsragout salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne nach und nach im Brat-Olivenöl

hellbraun anbraten und warmstellen. Anschließend die Schalottenwürfel ebenfalls hell anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Grundjus angießen, Kräuterstrauß, Paprikapulver, Butter und Sahne zufügen, das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben und auf kleinster Stufe bei ca. 75° Grad sanft garen. Das dauert ca. 60-90 Minuten, je nach Beschaffenheit des Kalbfleisches. Zum Servieren das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce absieben, eventuell mit wenig Mehlbutter binden und abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipps:

Das Aroma lässt sich durch die Zugabe von z.B. Trüffelbutter, Madeira, Champignons, Auberginen, gehackter Petersilie abwandeln bzw. verfeinern.