Rollbraten vom Reh

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g schieres Fleisch aus der Rehkeule ohne Sehnen

Hierzu löst man eine Rehkeule vom Knochen und zerlegt das Fleisch in die einzelnen Muskelstränge

200 g Farce aus Rehfleisch oder Geflügelfleisch (siehe gesondertes Rezept)

Gewürzmischung, bestehend aus den folgenden, im Mörser zerstoßenen Zutaten:

4 Wacholderbeeren und 4 schwarze Pfefferkörner

1 Nelke, 1 Sternanis

2 Pimentkörner, 1 kleines Stück Zimtrinde

1 TL grobes Meersalz

Abrieb einer halben Biozitrone

Weitere Zutaten:

Klarsichtfolie, Alufolie, Bratöl, Küchenkrepp, aufgeschnittener Gefrierbeutel, Plattiereisen

Zubereitung:

Das Rehfleisch zu möglichst großen Schnitzeln schneiden und zwischen den Hälften des Gefrierbeutels mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Die Rehschnitzel nebeneinander auf eine mit Öl einfettete Klarsichtfolie legen. Die Gewürzmischung auf den Schnitzeln verteilen. Die Farce auf die Rehschnitzel aufstreichen. Die Rehschnitzel zu einem Rollbraten formen. Den Rollbraten inklusive der Klarsichtfolienumhüllung auf Alufolie setzen. Die Alufolie an den Enden zusammendrücken und in entgegengesetzter Richtung drehen um eine pralle Rolle zu formen. Den Rehrollbraten mit der Alufolie bei 180° Grad für ca. 25 Minuten in den Backofen geben. Die Temperatur auf ca. 75° Grad reduzieren und den Rollbraten für ca. 1-2 Stunden sanft garen. Den Rollbraten von beiden Folien befreien, mit Bratöl einreiben und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Den Rehrollbraten aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den anderen Beilagen servieren

Tipp:

Sie können z.B. blanchierte Wirsingblätter oder Gemüsestreifen und/oder Waldpilze auf die mit der Farce bestrichenen Rehschnitzel setzen, bevor Sie diese zu einem Rollbraten formen. Die Garzeit kann durchaus auch länger als 2 Stunden betragen, daher vor dem Servieren ein kleines Stück auf die Zartheit hin testen. Gegebenenfalls bis zum gewünschten Garpunkt bei 75° Grad sanft weitergaren.