Mediterranes Baguette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Fermentteig:

110 g Mehl Typ 405, 110 g Mehl Typ 550

¾ TL Meersalz

¾ TL trockene Hefe oder entsprechende Frischhefe

150 ml kalt

Hauptteig:

250 Mehl Typ 405

220 g Mehl Typ 550

1 ¼ TL Meersalz

½ TL Rohrohrzucker

¾ TL Trockenhefe oder entsprechende Fischhefe

300 ml kaltes Wasser

225 g Vorteig

3-4 EL gutes Olivenöl

Zubereitung:

Vorteig - Fermentteig:

Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer Schüssel solange verrühren, bis eine Kugel entsteht, die sich von der Schüssel wand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten lang kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten lang gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden lang kneten um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn aklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig, bis auf das Salz, einen Teig formen und 10 Minute lang kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und mit dem Salz zusammen kneten. Dach den Teig wieder einige Stunden ruhen lassen. Insgesamt 2 Tage so verfahren, also den Teig ab und zu durchkneten und danach wieder ruhen lassen , maximal bei 20 ° Grad oder im Kühlschrank.

Den Ofen auf 250 ° Grad vorheizen. Die Baguettes vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang aklimatisieren lassen. 15 Minuten vor dem backen die Abdeckung abnehmen damit die Brote leicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2 Minuten Backen erneut einsprühen, danach nach 1 Minute. Dann die Ofentemperatur auf 230 ° Grad reduzieren.

10 Minuten backen und kontrollieren. Wenn sie ungleichmäßig bräunen, einmal drehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Minuten kontrollieren. Danach 15-25 Minuten, je nach Größe der Baguettes, weiter backen. Dann den Ofen ausschalten und die Brote noch für 5-10 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.