Roulade von Zander, Räucherlachs und Hummer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 8 Portionen:

1 lebend frischer Hummer mit ca. 600-800g

1 Zwiebel

3 Nelken

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 EL Weißweinessig

Meersalz

4 Zanderfilet ohne Haut und Gräten á ca. 60 g pro Filet

4 Scheiben Bio-Räucherlachs

100 g Fischfarce z.B. Zander, Hecht, Steinbutt (siehe gesondertes Rezept)

Einige feine Gemüsejulienne von Möhren und Zucchini

2 Dillzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Hummer:

In einem großen Topf 5-7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze zufügen und das Wasser salzen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst in das stark kochende Wasser geben. Die Temperatur reduzieren und den Hummer für ca. 6-8 Minuten sanft köchelnd garen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Hummerfleisch auslösen und kühl stellen. Aus den Hummerkarkassen eine Hummerjus zubereiten. Hierfür gibt es natürlich auch ein Rezept auf der Homepage.

Zubereitung Zander:

Die Zanderfilet zwischen den beiden Hälften eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels vorsichtig plattieren – d.h. flach klopfen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl einreiben und zwei Zanderfilets nebeneinander darauf platzieren. Die Filets mit Meersalz, Pfeffer würzen und die Hälfte der Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Zwei Räucherlachsscheiben auf die Farce legen. Nun vorsichtig eine Roulade formen und in die gefettete Alufolie einwickeln. Die beiden Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, damit eine kompakte, gleichmäßig geformte Rolle entsteht. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Die fertigen Rollen im Backofen bei 120° Grad ca. 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 60° Grad reduzieren und für weitere 20-30 Minuten sanft garen. Die Rollen aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln, aufschneiden und servieren.

Tipp:

Passt sehr schön als Vorspeise zu einem kleinen Salat, als Zwischengericht mit feiner Pasta oder auch als Hauptgang mit einem Fischfilet.