Cappuccino von der Auster

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Austern mittlerer Größe

1 EL Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel

150ml Weißwein

150 ml Fischfond

100 ml süße Sahne

1 EL Crème double

1 EL Sherry trocken

1 TL Cognac

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Austern öffnen und das Austernfleisch und das in der Austernschale enthaltene Meerwasser (Austernjus) in einer Schüssel auffangen. Die Schalottenwürfel mit dem Olivenöl in einer Sauteuse glasig dünsten, mit dem Wein, dem Fischfond, der Sahne und dem Meerwasser (Austernjus) ablöschen. Während des Einkochens auf die Hälfte den Sherry nach und nach dazugeben. Die Crème double unterziehen und mit dem Cognac abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und die Schaumsuppe auf vier vorgewärmte Kaffee- oder Espressotassen aufteilen. In jede Tasse zwei Austern geben. Die Schaumoberfläche mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Das Rezept gelingt auch mit Seeigeln anstelle der Austern. Den schwarzen Sesam können Sie durch Kaviar ersetzen.