Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Königsberger Klopse
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für Königsberger Klopse für 4 Personen:
750 g Hack vom Weidekalb
3 Bio Eier
100 g gewürfelte altbackene Brötchen in Sahne eingeweicht
1 EL Butterschmalz2 Schalotten in feinen Würfeln
1 Bund glatte Petersilie grob gehackte1 El Kümmel gemahlen
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Kapern gehackt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
1,5 L Fond z.B. Rind, Kalb, Gemüse (siehe gesondertes Rezept)
Zubereitung:
Die Schlaottenwürfel in der Butter glasig dünsten. Gemeinsam mit allen anderen Zutaten (ausser dem Fond) in einer Schüssel zu einer glatten Masse vermengen. Die Hälfte der gehackten Glattpetersilie zur späteren Dekoration aufbewahren. Die Masse ca 40 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Den Fond aufkochen, die Temperatur auf ca 80 Grad reduzieren, aus der Hackmasse Knödel formen und in dem heißen, aber keinesfalls kochenden Fond sanft für ca 25 Minuten garen.
Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln. Wer es mag gibt zu der Knödelmasse 19 gehackte Sardellenfilet

Zutaten Sauce zu Königsberger Klopsen:
½ L Kochfond von den Königsberger Klopsen
1 TL Kapern
1 EL Weizenmehl mit 1 EL Pflanzenöl vermengt
1 EL Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL trockener Weisswein

Zubereitung: Den Fond aufkochen und leicht simmern lassen. Nach und nach die Paste aus dem Weizenmehl-Öl-Gemisch mit dem Schneebesen einarbeiten bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Meist reicht ca 1/3 der Masse als Bindemittel für die Sauce. Den Rest einfach bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Butter zufügen, Wein angießen, 10 Minuten sanft köcheln lassen, abschmecken und die fertige Sauce zu den Königsberger Klopsen reichen.
Tipp: ist zwar nicht original, aber etwas Creme Fraiche oder Sahne passen als weitere Zutat zur Sauce