Petersilienpesto
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Bund Petersilie
50 gr Cashewkerne
50 gr Parmesan oder anderer Hartkäse
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone
Salz&Pfeffer

Zubereitung:
Die Nüsse in einer Pfanne hell rösten. Petersilie waschen und grob schneiden.
Parmesan schneiden oder hobeln. Entweder im Mörser alle Zutaten außer dem Öl
zermahlen und das Öl nach und nach dazugeben, oder im Mixer zum Pesto verarbeiten.
Passt aufs Brot, zu Pasta, Fisch & Fleischgerichten.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

„Qualle auf Sand“ (Kultrezept)
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Die „Qualle“ besteht aus Würfeln von einem Nusskuchen. Dazu reicht man Sauerkirschen oder rote Grütze und reichlich Vanillesahne

Zutaten: (8 Portionen Nusskuchen)
200 g Butter
200 g Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker
Mark einer Vanilleschote
400 g Mehl gesiebt
125 g Haselnüsse gemahlen
4 ganze Eier
125 ml Vollmilch
4 cl Rum
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Meersalz
1 TL Zitronenabrieb

Zubereitung:
Die zimmerwarme Butter mit Zucker, Vanillemark und Rum schaumig rühren. Nach und nach die Eier zufügen und anschließend die Milch angießen. Dabei die Küchenmaschine auf kleiner Stufe laufen lassen.
Das Mehl mit Backpulver, Haselnüssen, Zitronenabrieb vermengen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Kastenform einfetten, den Teig in die Form füllen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad backen. Danach in der Form auskühlen lassen.
Tipp:
Sie können auch andere gerieben Nüsse verwenden. Anstelle von Rum ist Amaretto auch sehr lecker. Alle Zutaten sollten Bioqualität haben.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Walnusscreme
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 -6 Portionen als Beilage zu Fleischgerichten)
200 g Walnusskerne
1 kleine Knobizehe
1 kleine Zitrone
60 ml Rapskernöl oder Olivenöl
4 Stiele Dill
4 Stiele glatte Petersilie
Meersalz

Zubereitung:
Die Walnusskerne bei sanfter Hitze für ca 3 Minuten in einer Pfanne hell anrösten. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Von der Zitrone die Schale abreiben. Meersalz nach Geschmack verwenden.

Alle Zutaten in einem Mörser oder in einem Mixer zu einer Creme aufarbeiten. Am besten vor dem servieren leicht erwärmen.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Walnusscreme
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 -6 Portionen als Beilage zu Fleischgerichten)
200 g Walnusskerne
1 kleine Knobizehe
1 kleine Zitrone
60 ml Rapskernöl oder Olivenöl
4 Stiele Dill
4 Stiele glatte Ptersilie
Meersalz

Zubereitung:
Die Walnusskerne bei sanfter Hitze für ca 3 Minuten in einer Pfanne hell anrösten. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Von der Zitrone die Schale abreiben. Meersalz nach Geschmack verwenden.

Alle Zutaten in einem Mörser oder in einem Mixer zu einer Creme aufarbeiten. Am besten vor dem servieren leicht erwärmen.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Sylter Schollenröllchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 Portionen als Vorspeise Portion)
8 Schollenfilets
8 schmale Scheiben Räucherlachs
4 TL Frischkäse
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Bratöl
8 Holzspiesse

Zubereitung:
Die Schollenfilets kalt abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Schollenfilets dünn mit Frischkäse bestreichen, leicht salzen und pfeffern, je eine Scheibe Räucherlachs darauf geben und aufrollen. Die fertigen Rollen mit einem Holzspiess fixieren und vorsichtig mit Bratöl einreiben. Nun die Röllchen in eine feuerfeste Form geben und bei 160 Grad in den Backofen geben. So bald die Röllchen im Ofen sind die Temperatur auf 60 Grad reduzieren und mindestens 15 Minuten sanft glasig garen.

Tipp:
Bei längerer Verweildauer im Ofen die Temperatur auf ca 56 Grad reduzieren.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.
Als Sauce passt eine Rahmsauce aus Fischfond hergestellt mit Nordseekrabben. Die Krabben bitte im letzten Moment zur Sauce geben und darin nur sanft erwärmen.

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Rücken vom Sylter Deichlamm
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 Personen als Hauptgerichtportion)
ein Deichlammrücken mit Fettdeckel und Knochen a´ca. 2,5 kg
Meersalz
Bratöl
Pfeffer aus der Mühle
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knobizehen

Zubereitung:
Den zimmerwarmen Lammrücken ausbeinen, also die zwei Rückenstränge mit einem Filetiermesser vom Knochen lösen. Mit den beiden Filets auf der Unterseite des Lammrückens ebenso verfahren
Die Filets könnt Ihr aufbewahren für eine seperate Verwendung oder ganz kurz gegart mitservieren.
Den Fettdeckel auf den Rückensträngen könnt Ihr entfernen, genauso wie die unter dem Fettdeckel liegenden Silberhäute. Ich lasse den Fettdeckel bei der Zubereitung immer dran. Das bringt deutlich mehr Aroma. Zudem ist gutes Fett von hochwertigen Produkten eine Delikatesse. Als nächstes eine Pfanne mittelstark trocken, also ohne Fett vorheizen. Die Lammrückenstränge mit Meersalz und Bratöl einreiben. Die Pfanne auf maximale Leistung hochheizen und den Lammrücken auf der Fleischseite scharf anbraten, danach mit dem Fett nach oben in eine feuerfeste Form geben. Bei 180 Grad für 10-15 Minuten im Ofen belassen. Danach bei 75 Grad für ca 1 Stunde sanft Gourmetgaren. Währenddessen den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Form geben. Zum servieren den Lammrücken portionsweise aufschneiden und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Als Beilagen mögen die Sylter Spitzkohl oder Wirsing a´la creme und Kartoffelrösti, Rosmarinkartoffeln mit frischer Petersilie. Eine weitere Zutat, die super zum Deichlamm passt ist eine Walnusscreme. Dafür gibt es ein gesondertes Rezept.
Natürlich braucht´s auch eine leckere Sauce die Ihr aus einer Lamm- oder Kalbsjus zubereitet. Auch hierfür gibt es auf unserer HP passende Rezepte. Zur Deko könnt Ihr Meeresbohnen (Solicorne) verwenden da die Salzwiesenlämmer gerne Algen fressen. Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Rührei mit Nordseekrabben
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
(als Vorspeisenportion, zum Frühstück oder Brunch für 4 Personen)
200 g topfrische Nordseekrabben
6 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Kräuter zur Deko z.B. Kresse
1 TLBratöl
1 TL Butter

Zubereitung:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer würzen und verquirlen
Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Bratöl und Butter in die Pfanne geben und die Einmischung in die Pfanne gießen. Bei milder Hitze Eier garen, ab und zu rühren und nicht zu trocken werden lassen. Das Rührei auf Teller verteilen, die zimmerwarmen Nordseekrabben darauf platzieren, mit Kresse dekorieren und sofort servieren.

Tipp:
Ganz frische Krabben verwenden. Vorheriges kaltes abwaschen ist nicht notwendig. Möglichst Zutaten in Bioqualität verwenden.
Anstelle der Nordseekrabben passen Räucherlachsstreifen und Tomatenwürfelchen von entkernten, enthäuteten Aromatomaten

1,2 l Vollmilch
90 gr Palmzucker oder Rohrzucker
4 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 Sternanis
1/4 TL Safran
1/3 TL Salz
In einer Sauteuse oder einer Pfanne wird die Milch mit dem Zucker auf die Hälfte,
also ca 600ml, langsam eingekocht. In diesem Prozess sollte sich die Milch
karamellig verfärben, weil der Milchzucker über die lange Kochzeit karamellisiert.
Die Gewürze etwa 5 min bevor Ende der Einkochzeit hinzugeben. (Die Safranfäden
vorher seperat in etwas heißer Milch ziehen lassen.) Sobald die Milch reduziert
ist, die Eismasse durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und in einem kalten
Wasserbad abkühlen lassen. Anschließend die Eismasse mit einem Stabmixer aufmixen
und dann in der Eismaschine gefrieren lassen

Klaus-Werner Wagners Rezeptarchiv

Bananenkuchen

Zutaten:
1 Kuchenform 20×20cm , ca 16 Portionen
160ml Milch
250gr Mehl
215gr brauner Zucker
100 gr Butter
2 Eier
3 Bananen püriert (ca. 250gr)
1 TL Zimt, Vanillemark oder -Zucker
0.5 TL Salz
3 TL Backpulver

Zubereitung:
2 Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen. In einer anderen
Schüssel Butter & Zucker cremig aufschlagen. Die 2 Eigelbe hinzugeben und weiter
cremig aufschlagen. Vanille und Zimt dazugeben. Nun Mehl, Salz und Backpulver
mischen, mit einem Sieb dazugeben und glatt rühren. Nun unter Rühren zuerst die
Hälfte der Milch dazugießen, danach den Rest. Dann die pürierten Bananen
unterrühren. Zum Schluss den Eischnee mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben.
Nun den Teig in ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech füllen und bei 170 grad
für 25-30min backen.

Für die Indische Variante:
Kokosmilch statt Vollmilch verwenden
Vor dem Backen mit 4 EL Kokosraspeln bestreuen
Der Masse 1 TL Garam Masala, 1/2 TL Kardamompulver zufügen