Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Rinderrouladen Heimatküche
Rezept: Toni Wagner

Zutaten für 4× Rouladen:
4 × Rouladen vom Rind, zb. aus der Oberschale
4 EL Senf
8 Scheiben Speck
4 dicke Gewürzgurken - längs geschnitten
3 mittelgroße Zwiebeln - in Streifen geschnitten
2 EL Butter
Meersalz, Pfeffer
Für die Soße:
1 Bund Suppengrün
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
400 ml Rotwein
400 ml Demi-Glace oder dunkler Rinderfond
1 EL Balsamico
60 gr kalte Butter - in Würfel
Butterschmalz
Optional: Thymian u.o. Rosmarinzweig

Zuerst alle Zutaten zurechtschneiden: Zwiebeln in Streifen, Gurken in Stifte und
Wurzelgemüse in mittelgroße Würfel. Die Zwiebeln für 1-2 Minuten in der Butter
andünsten, dann abkühlen.
Die Rouladen ausbreiten und je nach Dicke nachplattieren. (ca 0,5cm Dicke) Dann
jeweils mit 1EL Senf einstreichen und mit Salz&Pfeffer würzen. 2 Speckscheiben
auslegen. In unterem Drittel jeder Roulade die Zwiebelstreifen und die Gurkenstifte
auslegen, links und rechts aber Platz zum Einklappen frei lassen. Seiten der
Roulade einklappen, dann aufrollen und mit Küchengarn zuschnüren oder mit
Bratspießen fixieren.
Einen Schmortopf oder einen normalen, ausreichend großen Topf vorheizen.
Butterschmalz darin schmelzen lassen und die Rouladen ringsherum braun anbraten.
Rouladen herausnehmen und sofort das Röstgemüse in den Topf geben, um unter Rühren
den Bratensatz zu lösen. (Geht gut mit einem Metallspatel). Hat das Gemüse
goldbraune Farbe, mit dem ersten dünnen Schuss Rotwein ablöschen. Einkochen lassen,
bis sich erneut ein Bratsatz am Topfboden bildet, und wieder ablöschen.
(Deglacieren). Das wiederholen, bis der Rotwein leer ist. Anschließend mit Demi-
Glace/Fond auffüllen und die Rouladen hinzugeben.
Einen Deckel auf den Topf geben und die Rouladen 10 min bei 180Grad Ober/Unterhitze
in den Ofen geben, dann auf 120 Grad reduzieren. Nach 2 Stunden mit einer Gabel
kontrollieren, ob das Fleisch weich ist, ansonsten 30 min bis 1 Stunde weiter
schmoren. Ist der Garpunkt erreicht, die Rouladen vorsichtig aus dem Schmorsud
nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Stärke
einkochen, ggf. mit Mehlbutter oder Stärke binden und nachwürzen. Vor dem Servieren
die kalte Butter einrühren.