Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Rücken vom Sylter Deichlamm
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 Personen als Hauptgerichtportion)
ein Deichlammrücken mit Fettdeckel und Knochen a´ca. 2,5 kg
Meersalz
Bratöl
Pfeffer aus der Mühle
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knobizehen

Zubereitung:
Den zimmerwarmen Lammrücken ausbeinen, also die zwei Rückenstränge mit einem Filetiermesser vom Knochen lösen. Mit den beiden Filets auf der Unterseite des Lammrückens ebenso verfahren
Die Filets könnt Ihr aufbewahren für eine seperate Verwendung oder ganz kurz gegart mitservieren.
Den Fettdeckel auf den Rückensträngen könnt Ihr entfernen, genauso wie die unter dem Fettdeckel liegenden Silberhäute. Ich lasse den Fettdeckel bei der Zubereitung immer dran. Das bringt deutlich mehr Aroma. Zudem ist gutes Fett von hochwertigen Produkten eine Delikatesse. Als nächstes eine Pfanne mittelstark trocken, also ohne Fett vorheizen. Die Lammrückenstränge mit Meersalz und Bratöl einreiben. Die Pfanne auf maximale Leistung hochheizen und den Lammrücken auf der Fleischseite scharf anbraten, danach mit dem Fett nach oben in eine feuerfeste Form geben. Bei 180 Grad für 10-15 Minuten im Ofen belassen. Danach bei 75 Grad für ca 1 Stunde sanft Gourmetgaren. Währenddessen den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Form geben. Zum servieren den Lammrücken portionsweise aufschneiden und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Als Beilagen mögen die Sylter Spitzkohl oder Wirsing a´la creme und Kartoffelrösti, Rosmarinkartoffeln mit frischer Petersilie. Eine weitere Zutat, die super zum Deichlamm passt ist eine Walnusscreme. Dafür gibt es ein gesondertes Rezept.
Natürlich braucht´s auch eine leckere Sauce die Ihr aus einer Lamm- oder Kalbsjus zubereitet. Auch hierfür gibt es auf unserer HP passende Rezepte. Zur Deko könnt Ihr Meeresbohnen (Solicorne) verwenden da die Salzwiesenlämmer gerne Algen fressen. Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.