Vanille-Fenchel-Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Fenchelknolle

1 Vanilleschote

1 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

4 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Fenchelknolle putzen, waschen, mit Küchenkrepp trocken reiben und in hauchdünne Scheiben aufschneiden.

Eine Grillpfanne stark vorheizen, die Fenchelscheiben einlegen, mit dem Brat-Olivenöl beträufeln und in der Pfanne hellbraun anrösten. Die Pfanne vom Feuer nehmen, das Gemüse mit dem Noilly Prat ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit der aufgeschnittenen Vanilleschote in eine Schüssel geben. Für einige Minuten durchziehen lassen.

Tipp:

Spargel und Zucchini können Sie nach dem gleichen Rezept zubereiten. Paßt zu Fisch, hellem Geflügel und Kalbfleisch.

Salat vom Tafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Niedertemperatur gegartes Kalbstafelspitz

1 TL weißer Balsamico

1 TL bestes Bio-Olivenöl

1 Prise Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Brunoise : winzig kleine Würfelchen von Möhre und Sellerie

Abrieb einer halben, kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung:

Das Kalbstafelspitz in kleine Würfelchen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp:

Der Salat vom Kalbstafelspitz schmeckt sowohl warm als auch lauwarm innerhalb einer Vorspeisenvariation oder als „Gruß aus der Küche.“

Ricotta-Ravioli-Füllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Füllung:

200 g Ricotta

1 Eigelb

2 EL hausgemachtes Semmelmehl

1 Espressolöffel Anislikör

2 EL fein gehackte Gartenkräuter wie z.B. Zitronenmelisse, Petersilie, Basilikum, Thymian

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Abrieb einer Biozitrone

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Nochmals mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz möglichst dünne Teigplatten ausrollen und diese längs oder quer bis zur Mitte der Teigplatte mehrmals mit je 1 TL der Ricottafüllung besetzen. Die andere Teighälfte darüber klappen, die Zwischenräume gut festdrücken und mit dem Teigrädchen Ravioli ausschneiden

Die Ravioli in reichlich, stark gesalzenes Wasser ca. 8 Minuten garen. Bitte einen gut schließenden Deckel auf den Topf geben, damit auch die obere Teighälfte der Ravioli gleichmäßig gart.

Tipp:

Pasta jedweder Art bis zum Abkochen auf einem Griesbett lagern.

Das Rezept für hausgemachte Pasta finden Sie unter Pasta und Nudeln.

Maisplätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Tasse Maiskörner, frisch oder TK, alternativ auch aus der Dose

1 Bio-Ei

2 TL süße Sahne

1 EL Weizenmehl

1 EL Maismehl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL zimmerwarme Butter

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Hälfte der Maiskörner und die übrigen Zutaten mit einem Stabmixer gut pürieren. Die zweite Hälfte der Maiskörner unter die Masse heben und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und mit einem Esslöffel kleine Plätzchen in die Pfanne setzen und backen. Nach ca. 1 Minute die Plätzchen wenden und fertig backen.

Tipp:

Nach dem Aufbacken in der Pfanne können die Maisplätzchen im Ofen bei 180° Grad fertig gebacken werden. Dadurch werden sie etwas luftiger als beim Backen in der Pfanne.

Carpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen

Olivenöl

Zitronensaft

Meersalz

Parmesan

Zubereitung:

Von dem Rindfleisch dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien möglichst dünn plattieren. Den Boden eines flachen Tellers mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und etwas Meersalz darüber streuen. Mit dem Backpinsel gut verstreichen. Den Tellerboden mit Carpaccio belegen. Die Fleischoberfläche in der gleichen Art und Weise würzen. Bei größeren Mengen auf die erste Lage Carpaccio Klarsichtfolie legen und wie beschrieben weiter verfahren.

Tipp:

Carpaccio können Sie auch aus Lamm, Ente, Fischfilet oder Gemüsen herstellen. Die Gemüsen müssen allerdings von Anfang an hauchdünn geschnitten sein, da diese nicht plattiert werden können.

Risotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

100 g Risotto Reis

10 g Butter

1 EL Olivenöl

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

¼ L helle, selbstgemachte Brühe, Gemüse, Fleisch oder Huhn

20 g geriebenen Parmesan

1 Schuss Weißwein

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel mit der Butter und dem Olivenöl andünsten, den Reis zugeben und glasig w erden lassen. Nun unter Rühren nach und nach die heiße Brühe hinzugeben. Sobald der Reis gar ist, den Weißwein und den geriebenen Parmesan hinzugeben.

Tipp:

Das fertige Risotto sollte eine leicht breiige Konsistenz haben. Der innere Kern der Reiskörner darf noch ein wenig Biss haben. Das Risotto kann geschmacklich variiert werden durch Pilze, Tomaten, Kräuter, Krabben, Fleisch.

Nigiri-Sushi, Inside-Out-California-Rolls, Ura-Maki, Sushi-Bällchen, Hoso-Maki, Soba-Rollen, Lachs-Sashimi.....klingt wunderbar lecker. Und nicht nur das Verspeisen dieser Köstlichkeiten ist ein Genuss, sondern alleine schon die Vorbereitungen. Zusammen mit Freunden zu Hause oder mit neuen Bekannten im Kochkurs – gemeinsam die frischen Zutaten schneiden, in Form bringen, rollen und letztendlich auch sich munden lassen, macht einfach Spaß.

Die Rezepte und einige Tipps zu den gerollten und kreierten Köstlichkeiten, die zusammen mit unseren Kochfreundinnen und -freunden letzte Woche entstanden sind, findet Ihr alle unter der Rubrik Rezepte „Sushi“.

Viel Freude beim Ausprobieren!

Tranche von der gebratenen Geflügel-Leber

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Scheiben à ca. 50 g Enten-oder Gänseleber, ohne Haut und Adern

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

Zubereitung:

Die Leberscheiben leicht salzen und mehlieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und die Leberscheiben auf beiden Seiten für wenige Sekunden scharf anbraten. Die angebratenen Leberscheiben aus der Pfanne heben und im Backofen bei ca. 65°C bei Ober- und Unterhitze 15 Minuten sanft garen. Die Leberscheiben pfeffern und sofort servieren.

Tipp:

Wer es mag, mariniert die Leber vor der Zubereitung in Portwein, Cognac oder natürlich gebrauter Sojasauce. Als Beilage eignen sich Brioche, karamellisierte Apfel-oder Mangoscheiben und/oder Portweingelée.

Sushi-Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ingwer

Reisessig

Rohrohrzucker oder Palmzucker

Meersalz

Wasser

Vitamin C-Pulver

Zubereitung:

Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Reisessig, Rohrohrzucker, Meersalz und Wasser gemeinsam aufkochen und abschmecken. Die fertige Marinade soll leicht säuerlich und nicht zu süß schmecken. Das Verhältnis Essig zu Wasser ist ca. drei Teile Essig zu einem Teil Wasser.

Tipp:

Der Ingwer bleibt hell, wenn man der Marinade eine Prise Vitamin C-Pulver hinzufügt.

Küchle von der Badischen Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

1 Eigelb

2 EL süße Sahne

2 cl Noilly Prat

2 cl Riesling

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 Schalotte, in feinen Würfeln geschnitten und hell angedünstet

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Kräuter wie z.B. Schnittlauch, Basilikum, Petersilie

Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Anschließend die Masse portionsweise auf einem Arbeitsbrett zur Tatargröße hacken und 4 oder 8 Küchle formen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Öl angießen und Lachsküchle darin von beiden Seiten für je 1 Minute hellbraun anbraten. Die Lachsküchle im Backofen bei ca. 60° Grad 15-20 Minuten sanft gourmetgaren und anschließend servieren.

Tipp:

Sie können auch andere Fischfilets anwenden. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 TL geriebener Ingwer und Koriandergrün anstelle der anderen Kräuter machen die regionale Delikatesse zu einem asiatischen Highlight.