Graupenrisotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Graupen (Rollgerste)

¼ L Gemüsebrühe

1 Schalotte

½ Möhre

½ Stange Staudensellerie, in feine Würfeln geschnitten

1 TL Olivenöl

1 TL Butter

2 EL Weißwein

3 EL frisch geriebener Parmesan

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Perlgraupen für mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser absieben. Die Gemüsewürfel in dem Olivenöl und der Butter in ca. 2 Minuten unter Rühren glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Das Perlgraupenrisotto in ca. 20-30 Minuten bei sanfter Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren. Falls nötig noch etwas Wasser zufügen, damit das Risotto seine leicht flüssige Konsistenz behält. Den Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Coquille Saint-Jacques mit aromatisiertem Weißweinfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Je nach Größe 1-3 Saint-Jacques Muschelkerne pro Person, mit oder ohne Rogen

Geklärte Butter oder Olivenöl

Salbeiblätter oder Thymianzweige

Etwas Zitronenschale

1 Schuss Weißwein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Muschelkerne waschen und trocken tupfen. Größere Muschelkerne in Scheiben schneiden.Eine ausreichend große Pfanne trocken mittelstark vorheizen. Die Muschelkerne salzen und leicht pfeffern, in geklärter Butter oder in Olivenöl kurz von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Kräuter und die Zitronenschale in der heißen Pfanne kurz andünsten und den Sud mit dem Weißwein loskochen.

Tipp:

Die Muschelkerne nur kurz anbraten und bei milder Hitze nachgaren lassen, sonst werden diese schnell zäh und trocken. Coquille Saint-Jacques harmonisieren gut mit Chili-Aromen. Ebenso gut passen Fenchel oder Anis. Auch ein kleiner Schuss Pernot bringen interessante Ergebnisse.

Brennnessel-Süppchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g junge Brennnessel

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 EL Butter

0,75 L Gemüsebrühe

2 EL Weißwein

1/8 l Sahne

Muskatnuss, frisch gerieben

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Brennnessel mit Gummihandschuhen von den Stängeln abstreifen, kalt waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel gemeinsam mit der Butter in einem Topf unter Rühren hell anschwitzen, die Brennnesselblätter hinzufügen und für circa 2 Minuten mitgaren. Weißwein und Gemüsebrühe angießen, 5-6 Minuten köcheln lassen, mit dem Mixstab pürieren. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen und zurück auf den Herd stellen. Die Sahne zufügen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken und servieren.

Tipp:

Für eine intensive grüne Farbe und eine kürzere Garzeit geben Sie zusammen mit den Brennnesselblättern 1 TL Natron in den Topf. Die Brennnesselsuppe schmeckt ganz wunderbar und kann mit Geflügelnocken, Weißbrot-Croutons und/oder einer Scheibe Räucherlachs serviert werden.

Das Basisrezept für Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

60 ml Noilly Prat

60 ml trockener Weißwein

60 ml weißer Portwein

50 ml Geflügelfond

1 TL Honig

25 ml weißer Balsamico

100 ml Traubenkernöl

100 ml Sonnenblumenkernöl

Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Noilly Prat, Weißwein und Portwein in einer Sauteuse auf ein Drittel der Menge einkochen und reduzieren. Dabei alle Zutaten mit Ausnahme der Öle in die Reduktion einarbeiten. Zuletzt die beiden Öle in einem dünnen Strahl mittels Schneebesen in die Flüssigkeit einarbeiten.

Riesling-Kraut

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g naturvergorenes Bio-Sauerkraut

1/8 L Rieslingsekt oder Champagner

1 EL Butter

2-3 EL süße Sahne oder Crême-fraiche

Etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Sauerkraut vorsichtig erhitzen, die Hälfte vom Sekt angießen, einmal aufkochen lassen, Temperatur reduzieren, Butter und Sahne unterheben. Abschmecken, die zweite Hälfte Sekt zufügen und sofort servieren.

Tipp:

Riesling-Kraut passt gut zu Forelle, Lachs oder Zander. Mit etwas ausgelassenem Speck und Kreuzkümmel ist es eine schöne Beilage zu Fasan oder Maishähnchen.

Verwenden Sie rohes Kraut, ist dies sehr fein zu hobeln, dann mit Meersalz würzen und einer Prise Rohrohrzucker würzen und durchkneten. Anschließend wie im Rezept angegeben zubereiten.

Fischfilet

In der Pfanne gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 grätenfreie Fischfilet in Portionsgröße à ca. 150g

4 EL Brat-Olivenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fischfilets mit kaltem Wasser reinigen und mit Papierküchentüchern gut trocken tupfen. Eine möglichst schwere Pfanne (Thermoboden) mittelstark vorheizen. Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz würzen, Öl in die Pfanne geben und auf der Hautseite anbraten. Das dauert je nach Fischfilet von ca. 10 Sekunden bis zu 2 Minuten. Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden des Fischfilets erkennt man an einem hellen Rand, der sich am Filet bildet. Bei dünnen Filets sollte die Pfanne direkt nach dem Wenden der Filets vom Feuer gezogen werden. Die Resthitze reicht zum sanften Fertiggaren aus. Nach dem Wenden der Filets wir die Butter zur geschmacklichen Abrundung in die Pfanne gegeben.

Tipp:

Die Fischfilets können mit oder ohne Haut gebraten werden. Falls mit Haut, bitte gut entschuppen oder bei stärkerer Hitze anbraten. Die Filets immer direkt kurz vor der Zubereitung würzen. Anstelle von Salz versuchen Sie einmal naturvergorene Sojasauce zu verwenden.

Eine Bitte zum Schluss: Nur Pfeffer aus der Mühle verwenden. Pfefferpulver entsorgen da dieser nur unangenehm scharf ist und frei von jeglichen Aroma. Immer erst nach dem Anbraten mit Pfeffer würzen.

Pfannengerührtes Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Vier Portionen Gemüse der Saison wie z.B Zucchini, Möhren, Spargel, Fenchel, Broccoli, Blumenkohl, Rosenkohl etc.

1 EL Olivenöl

1 TL Butter

Meersalz

Rohrohrzucker

4 cl Noilly Prat

1 EL natürliche gebraute Sojasauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Prise Rohrohrzucker und ca. ½ TL Meersalz auf die Gemüsestücke geben, gut durchgeben und ca. 10-15 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüse gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Pfanne, in einem Wok oder einem Topf unterrühren, eventuell etwas Wasser hinzufügen und bis zum gewünschten Punkt garen. Gemüse nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Das Rezept können Sie auf eine einzige Gemüsesorte, also auch auf Mischgemüse, anwenden. Bei dieser Zubereitungsart haben die Gemüse ein sehr intensives Aroma, da diese im eigen Saft garen. Die Farben der Gemüse bleiben auch nach dem Garen erhalten und die Garzeit ist kürzer.

Mousse au chocolate

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Bitter-Couvertüre bester Qualität

0,5 L süße Sahne

4 Bio-Eier

2 TL Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Die Couvertüre grob zerkleinern und mit Hilfe eines Wasserbades vorsichtig schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit sehr wenig Salz leicht cremig schlagen. 1 TL Zucker zufügen und zu steifem Eischnee aufschlagen. Den zweiten Teelöffel Zucker in die Sahne geben und die Sahne cremig aufschlagen. Die Eigelbe auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Couvertüre mit den Eigelben vermengen – nicht erschrecken – es gibt eine zähe Masse. Als nächstes ca. ein viertel des Eischnees gut unterarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr gut vorsichtig einarbeiten damit die darin enthaltene Luft erhalten bleibt. Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne ebenfalls behutsam vermengen und für mindestens drei Stunden kühl stellen.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die geschmolzene Couvertüre gelangt . Die Couvertüre nicht zu stark erhitzen, ca. 40 ° Grad reichen aus. Die fertig gestellte Mousse au chocolate nicht während des Festwerdens hin und her bewegen um zu schauen, wie weit es mit der Festigkeit gediehen ist. Dadurch werden die feinen Luftbläschen zerrieben und die Mousse verliert an Cremigkeit. Die Mousse kann mit Orangenabrieb, Rum, Espresso, Orangenlikör etc. verfeinert werden.

Bei der Verwendung von Vollmilchcouvertüre oder weißer Couvertüre ist die Zugabe von Gelatine notwendig(1-2 Blatt auf 200g Couvertüre).

Mandel-Broccoli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Broccoli

Meersalz

Rohrohrzucker

1 EL Olivenöl

3 EL gehobelte Mandeln

1 EL Noilly Prat

Zubereitung:

Den Broccoli waschen und putzen. Vom Broccoli die Röschen abtrennen, etwas salzen und zuckern. Die Broccolistiele in kleine Würfel schneiden . Eine Sauteuse leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und die gewürfelten Broccolistiele hell anrösten. Die Broccoliröschen zufügen, Noilly Prat angießen und den Broccoli innerhalb von 2-3 Minuten bissfest garen. Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten, über den Broccoli geben, vermengen und servieren.

Tipp:

Wer es mag, nimmt anstelle von Noilly Prat einen leckeren Mandellikör.

Marsala-Möhren

Carote al Marsala

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Möhren

2 EL Butter

1/8 L trockener Marsala

1 TL Zitronensaft

½ Bund Petersilie

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Die Möhren schälen und den oberen grünen teil abschneiden.. Möhren längs vierteln, dann quer in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Butter im Topf zerlaufen lassen, Möhren einrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang andünsten und öfters umrühren. Marsala dazugeben, Möhren salzen und Pfeffern. Deckel auflegen und das Gemüse garen bis es bissfest ist. Dann die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter fein schneiden und unter die Möhren mischen. Zitronensaft dazugeben , mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.