Riesling-Kraut

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200g naturvergorenes Bio-Sauerkraut

1/8 L Rieslingsekt oder Champagner

1 EL Butter

2-3 EL süße Sahne oder Crême-fraiche

Etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Sauerkraut vorsichtig erhitzen, die Hälfte vom Sekt angießen, einmal aufkochen lassen, Temperatur reduzieren, Butter und Sahne unterheben. Abschmecken, die zweite Hälfte Sekt zufügen und sofort servieren.

Tipp:

Riesling-Kraut passt gut zu Forelle, Lachs oder Zander. Mit etwas ausgelassenem Speck und Kreuzkümmel ist es eine schöne Beilage zu Fasan oder Maishähnchen.

Verwenden Sie rohes Kraut, ist dies sehr fein zu hobeln, dann mit Meersalz würzen und einer Prise Rohrohrzucker würzen und durchkneten. Anschließend wie im Rezept angegeben zubereiten.

Fischfilet

In der Pfanne gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 grätenfreie Fischfilet in Portionsgröße à ca. 150g

4 EL Brat-Olivenöl

1 EL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Fischfilets mit kaltem Wasser reinigen und mit Papierküchentüchern gut trocken tupfen. Eine möglichst schwere Pfanne (Thermoboden) mittelstark vorheizen. Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz würzen, Öl in die Pfanne geben und auf der Hautseite anbraten. Das dauert je nach Fischfilet von ca. 10 Sekunden bis zu 2 Minuten. Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden des Fischfilets erkennt man an einem hellen Rand, der sich am Filet bildet. Bei dünnen Filets sollte die Pfanne direkt nach dem Wenden der Filets vom Feuer gezogen werden. Die Resthitze reicht zum sanften Fertiggaren aus. Nach dem Wenden der Filets wir die Butter zur geschmacklichen Abrundung in die Pfanne gegeben.

Tipp:

Die Fischfilets können mit oder ohne Haut gebraten werden. Falls mit Haut, bitte gut entschuppen oder bei stärkerer Hitze anbraten. Die Filets immer direkt kurz vor der Zubereitung würzen. Anstelle von Salz versuchen Sie einmal naturvergorene Sojasauce zu verwenden.

Eine Bitte zum Schluss: Nur Pfeffer aus der Mühle verwenden. Pfefferpulver entsorgen da dieser nur unangenehm scharf ist und frei von jeglichen Aroma. Immer erst nach dem Anbraten mit Pfeffer würzen.

Pfannengerührtes Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Vier Portionen Gemüse der Saison wie z.B Zucchini, Möhren, Spargel, Fenchel, Broccoli, Blumenkohl, Rosenkohl etc.

1 EL Olivenöl

1 TL Butter

Meersalz

Rohrohrzucker

4 cl Noilly Prat

1 EL natürliche gebraute Sojasauce

Zubereitung:

Die Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Prise Rohrohrzucker und ca. ½ TL Meersalz auf die Gemüsestücke geben, gut durchgeben und ca. 10-15 Minuten marinieren lassen.

Die Gemüse gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Pfanne, in einem Wok oder einem Topf unterrühren, eventuell etwas Wasser hinzufügen und bis zum gewünschten Punkt garen. Gemüse nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Das Rezept können Sie auf eine einzige Gemüsesorte, also auch auf Mischgemüse, anwenden. Bei dieser Zubereitungsart haben die Gemüse ein sehr intensives Aroma, da diese im eigen Saft garen. Die Farben der Gemüse bleiben auch nach dem Garen erhalten und die Garzeit ist kürzer.

Mousse au chocolate

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Bitter-Couvertüre bester Qualität

0,5 L süße Sahne

4 Bio-Eier

2 TL Rohrohrzucker

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Die Couvertüre grob zerkleinern und mit Hilfe eines Wasserbades vorsichtig schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit sehr wenig Salz leicht cremig schlagen. 1 TL Zucker zufügen und zu steifem Eischnee aufschlagen. Den zweiten Teelöffel Zucker in die Sahne geben und die Sahne cremig aufschlagen. Die Eigelbe auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Couvertüre mit den Eigelben vermengen – nicht erschrecken – es gibt eine zähe Masse. Als nächstes ca. ein viertel des Eischnees gut unterarbeiten. Den restlichen Eischnee sehr gut vorsichtig einarbeiten damit die darin enthaltene Luft erhalten bleibt. Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne ebenfalls behutsam vermengen und für mindestens drei Stunden kühl stellen.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die geschmolzene Couvertüre gelangt . Die Couvertüre nicht zu stark erhitzen, ca. 40 ° Grad reichen aus. Die fertig gestellte Mousse au chocolate nicht während des Festwerdens hin und her bewegen um zu schauen, wie weit es mit der Festigkeit gediehen ist. Dadurch werden die feinen Luftbläschen zerrieben und die Mousse verliert an Cremigkeit. Die Mousse kann mit Orangenabrieb, Rum, Espresso, Orangenlikör etc. verfeinert werden.

Bei der Verwendung von Vollmilchcouvertüre oder weißer Couvertüre ist die Zugabe von Gelatine notwendig(1-2 Blatt auf 200g Couvertüre).

Mandel-Broccoli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

300 g Broccoli

Meersalz

Rohrohrzucker

1 EL Olivenöl

3 EL gehobelte Mandeln

1 EL Noilly Prat

Zubereitung:

Den Broccoli waschen und putzen. Vom Broccoli die Röschen abtrennen, etwas salzen und zuckern. Die Broccolistiele in kleine Würfel schneiden . Eine Sauteuse leicht vorheizen, das Olivenöl angießen und die gewürfelten Broccolistiele hell anrösten. Die Broccoliröschen zufügen, Noilly Prat angießen und den Broccoli innerhalb von 2-3 Minuten bissfest garen. Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten, über den Broccoli geben, vermengen und servieren.

Tipp:

Wer es mag, nimmt anstelle von Noilly Prat einen leckeren Mandellikör.

Marsala-Möhren

Carote al Marsala

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Möhren

2 EL Butter

1/8 L trockener Marsala

1 TL Zitronensaft

½ Bund Petersilie

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Die Möhren schälen und den oberen grünen teil abschneiden.. Möhren längs vierteln, dann quer in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Butter im Topf zerlaufen lassen, Möhren einrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang andünsten und öfters umrühren. Marsala dazugeben, Möhren salzen und Pfeffern. Deckel auflegen und das Gemüse garen bis es bissfest ist. Dann die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter fein schneiden und unter die Möhren mischen. Zitronensaft dazugeben , mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Rahmeis

Das Grundrezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

¼ L Milch

¼ L süße Sahne

70 g Zucker

4 Eigelb

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. (ca. 80°). Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Milch-Sahne-Mischung in dünnem Strahl mit dem Schneebesen in die Eigelb-Zucker Mischung einarbeiten. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zu der Eismasse geben. Die Eismasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Sie können das Rahmeis durch vielerlei Zutaten geschmacklich abwandeln wie z.B. Schokolade, Nougat, Marzipan, Fruchtpurée, Likör, Espresso etc.

Tarta de almendras

Mallorquinischer Mandelkuchen

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g gemahlene Mandeln

250 g Puderzucker

1 Messerspitze Meersalz

8 Bio-Eier

1 Bio-Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Espressolöffel Zimtpulver

Olivenöl zum Einfetten der Backform oder Backpapier

Puderzucker zum Bestäuben des gebackenen Kuchens

Zubereitung:

Eier trennen. Eiweiß mit dem Meersalz zu festem Schnee aufschlagen. Puderzucker und Eigelbe mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 10 Minuten zu einer

Creme rühren. Zimt, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, Zitronenabrieb und Mandeln mit der Eigelb-Zucker-Mischung gut vermengen. ¼ des Eischnee mit der Masse kräftig vermengen. Den restlichen Eischnee sehr vorsichtig einarbeiten, um einen luftigen Kuchenteig zu erhalten.Die Mandelkuchenmasse in eine ausgefettete oder, mit Backpapier ausgekleidete Backform, füllen. Den Mandelkuchen im vorgeheizten Combair-Steam, mittlere Schiene, bei 175 ° Grad Ober- Unterhitze 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160° Grad reduzieren und den Kuchen für weitere 20 Minuten im Combair-Steam fertig backen. Den fertig gebackenen Mandelkuchen bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit reichlich Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp:

Anschließend die Badezimmerwaage verstecken!

Pouletbrust mit mariniertem Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Pouletbrüste mit Haut á 150 g

30-50 g marinierter Ingwer oder selbstgemacht (siehe dazu das Rezept von Klaus)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Kräuter nach Belieben

1 Eigelb

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 EL Mascarpone oder Créme Fraiche

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die kleinen Filets an der Unterseite der Pouletbrüste abziehen und fein hacken. Dieses Geflügelhack mit dem Eigelb, Mascarpone , Paniermehl und einigen Kräutern vermengen. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die Pouletbrust jeweils eine Tasche schneiden und mit je ¼ der Hackmasse und dem mariniertem Ingwer füllen. Die Tasche mit einem Holzspieß verschließen. Die gefüllten Pouletbrüste von beiden Seiten mit Meersalz würzen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne in wenig Öl pro Seite eine knappe Minute anbraten. Die Pouletbrüste 5 Minuten bei 180 ° Grad Umluft im Ofen angaren, anschließend bei 60 ° Grad für mindestens 60 Minuten im Ofen sanft garen.

Tipp:

Längere Zeiten im Ofen sind bei dieser Temperatur kein Problem.

In der ersten Februarwoche war es wieder soweit: Die Intergastra in Stuttgart öffnete ihre Pforten. Auch das Team von Wagners Gourmetkochschule, unter anderem Klaus Wagner und Anton Wagner, haben neue Eindrücke und viele innovative Ideen mit nach Hause gebracht. Ein herzliches Wiedersehen mit Rocking Chef Ralf Jakumeit war natürlich auch eingeplant.