Zitronen-Muffins

Die vegane Variante

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g weiche Margarine oder Bio-Kokosfett

175g Rohrohrzucker

Mark einer ausgekratzten Vanilleschote

1 Bio-Zitrone

250g Weizenmehl

2 TL Backpulver

1 Prise Meersalz

180g Sojajoghurt natur

Veganer Ei-Ersatz mit der vergleichbaren Menge von zwei Eiern

Zubereitung:

Margarine bzw. Kokosfett , Zucker und Vanillemark für 5 Minuten in der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer hellen Masse aufschlagen. Veganer Ei-Ersatz und den Abrieb einer Bio-Zitrone zufügen und weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver, Salz und Sojajoghurt unterheben. Muffinförmchen bis ca. zur Hälfte mit dem Teig füllen. Muffins in den kalten Backofen schieben und 35 Minuten bei 160° Grad Heißluft backen.

Tipp:

Die Backzeit kann einige Minuten nach oben oder unten abweichen. Das ist von der Aufheizzeit Ihres Backofens abhängig.

Grand-Manier Trüffel Pralinen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

75 ml Sahne

30 g Puderzucker

1 Prise Salz

600 g dunkle Kuvertüre

100 g Vollmilch-Kuvertüre

125 g Butter

5 cl Grand-Marnier

1 Päckchen Puderzucker

Zubereitung:

Zuerst 200 g dunkle Kuvertüre und die Vollmilch-Kuvertüre klein schneiden. Danach die Sahne mit dem Zucker und der Prise Salz aufkochen. Die zerkleinerte Kuvertüre unterrühren. Abkühlen lassen. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren und den Grand-Marnier unter die Butter geben. Die Kuvertüremischung löffelweise unter die schaumige Butter rühren, bis eine schöne Creme entsteht. Mit einem Spritzbeutel gleich große Kugeln auf ein Blech mit Backpapier oder Folie spritzen und zum Festwerden kühlstellen. 400 g Kuvertüre zerkleinern und 2/3 davon schmelzen. 1/3 der Kuvertüre sehr fein hacken und unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Dadurch wird verhindert, dass die Kuvertüre zu warm ist und die Schokocreme beim Eintauchen nicht wieder zu weich wird und davonläuft.

Die Kugeln in die Kuvertüre tauchen oder wer mag, in den Händen drehen und danach sofort in Puderzucker wälzen und den überschüssigen Puderzucker abschütteln.

Wer Grand-Marnier nicht mag, kann auch jeglichen anderen Alkohol verwenden wie z. B.

Rum, Kirschwasser, Cognac, Kaffeelikör, Baileys usw.

Tipp:

Anstelle von Puderzucker können Sie die Kugeln auch in Schokostreuseln oder Cocosflocken etc. wälzen.

Ragout von Flusskrebsen/Gambas an Krustentiersauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 1 Kg Flusskrebse bzw.600 g Gambas ohne Kopf

1 Knoblauchzehe

Bratöl

1 Zwiebel

2 Möhren

1 Stück Sellerie

1-2 Kräuterstiele Thymian oder Rosmarin

3 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

3 Nelken

1 EL Tomatenmark

1/8 L Fischfond oder Gemüsebrühe

4 cl roter Portwein oder ersatzweise Rotwein

2 EL Butter

4 cl süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Sauceneinlage: eine handvoll Möhren-, Zucchini- und Selleriestreifen (Julienne)

Zubereitung:

Die Flusskrebse in reichlich kochendes und gesalzenes Wasser für ca. 3 Minuten abkochen. Anschließend die Krebse in Eiswasser abschrecken. Die Flusskrebse auslösen. Einen möglichst großen Topf mittelstark vorheizen und die Schalen der Flusskrebse mit etwas Bratöl unter Rühren anbraten. Die zerkleinerten Wurzelgemüse hinzufügen und für weitere 2 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unterheben und mit dem Portwein ablöschen. Nun mit Fischfond oder Gemüsebrühe auffüllen und nochmals durchrühren. Zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Flusskrebsfond absieben und auf die gewünschte Stärke einkochen. Sahne, Butter und Gemüsejulienne zufügen und abschmecken. Anschließend die ausgelösten Flusskrebse sehr vorsichtig in der fertig gestellten Sauce für ca. 2 Minuten erwärmen.

Tipp:

In das Kochwasser der Flusskrebse können Sie neben Salz noch weitere Gewürze zufügen wie z.B. Kümmel, Sternanis, Zitrone, Essig, etwas Öl.

Kalbsragout

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Ragoutfleisch, z.B. aus der Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 EL Brat-Olivenöl

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

1 Kräuterstrauß - bestehend aus Lauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie

1 EL Tomatenmark

0.2 L Weißwein

¼ L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 EL Butter

2 EL süße Sahne

Evtl. etwas Mehlbutter zum Legieren der Sauce

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbsragout salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne nach und nach im Brat-Olivenöl

hellbraun anbraten und warmstellen. Anschließend die Schalottenwürfel ebenfalls hell anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Grundjus angießen, Kräuterstrauß, Paprikapulver, Butter und Sahne zufügen, das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben und auf kleinster Stufe bei ca. 75° Grad sanft garen. Das dauert ca. 60-90 Minuten, je nach Beschaffenheit des Kalbfleisches. Zum Servieren das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce absieben, eventuell mit wenig Mehlbutter binden und abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipps:

Das Aroma lässt sich durch die Zugabe von z.B. Trüffelbutter, Madeira, Champignons, Auberginen, gehackter Petersilie abwandeln bzw. verfeinern.

Cordon Bleu vom Stubenküken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Bio-Stubenküken oder kleine Bio-Hähnchen

4Scheiben Serano Schinken vom Pata Negra Schwein

70 g Manchegokäse

150 g Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von den Stubenküken die Brüste und die Keulen auslösen. Die Keulen von den Knochen befreien und diese mittels eines Plattiereisens zwischen zwei Gefrierbeutelhälften flach klopfen. Die Fleischseite der Keulen mit der Geflügelfarce bestreichen, je 1 Scheibe Serano-Schinken, 1 Stückchen Manchegokäse auf der Farce platzieren und die gefüllten Keulen zu kleinen Rouladen formen. Jede Roulade separat mit eingefetteter Alufolie umwickeln, die Enden der Alufolie in entgegengesetzter Richtung drehen um dadurch eine gleichmäßig geformte Rolle zu erhalten. Die Geflügelrollen im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad für 15-20 Minuten angaren und anschließend bei 65° Grad für weitere 20 Minuten zartgaren. Die ausgelösten Brüste der Stubenküken leicht salzen, einölen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne für ca. 1/2 Minute pro Seite leicht anbräunen und ebenfalls bei 65° Grad für 20 Minuten zartgaren.

Zum Anrichten die gefüllten Keulen aus der Alufolie wickeln, die Enden kappen, jede in der Mitte schräg durchschneiden und mit den gekappten Enden auf vorgewärmten Tellern platzieren. Die Brüstchen 2x schräg aufschneiden und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Etwas Pfeffer aus der Mühle auf die Geflügelteile geben.

Tipp:

Zu der Füllung der Keulen können Sie noch frische Kräuter oder Streifen von getrockneten Tomaten zufügen. Nach dem Auspacken aus der Alufolie können Sie die Geflügelrouladen panieren und in der Pfanne nachbraten. Anstelle von Manchegokäse und Seranoschinken eignen sich Mozzarella und Parmaschinken.

Marinierte Zitronen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Bio-Zitronen

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Aus Meersalz und Wasser einen Sud kochen, der in etwa dem Salzgehalt von Meerwasser entspricht. Die heiß abgewaschene Bio-Zitronen in z.B. Einmachgläser geben und mit dem kochendem Meerwasser aufgießen. Gläser verschließen, abkühlen lassen. Dunkel und kalt lagern.

Tipp:

Nach ca. 8 Wochen hat sich das gewünschte Aroma entfaltet. Im Kühlschrank sind die marinierten Zitronen Monate haltbar. In Scheiben oder Würfel geschnitten finden die marinierten Zitronen Verwendung als Zutat in Saucen und als Aroma-Kick zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.

Seien wir doch mal ehrlich: Den Herbst mögen wir doch auch irgendwie. Auch wenn wir diese Jahreszeit mit trüben Nebeltagen verbinden, kann der Herbst wunderschön sein. Denken wir nur an das raschelnde Laub beim Spazierengehen, die bunten Farben der Laubbäume, die letzten warmen kitzelnden Sonnenstrahlen auf unserem Gesicht. Und wenn es doch mal ein Regentag gibt und wir wehmütig und mit einem Seufzer an den Sommer denken, holen wir uns diesen einfach aus dem Glas zurück. Ja das geht: Den Geruch, den Geschmack und die Farbe des Sommers genießen wir auch im Herbst. Mit einem ganz einfachen, aber wirkungsvollem Rezept: marinierte Zitronen! Dazu kocht Ihr aus Meersalz und Wasser einen Sud, der in etwa dem Salzgehalt von Meerwasser entspricht. Heiß abgewaschene Bio-Zitronen in Einmachgläser geben und mit dem kochendem Meerwasser aufgießen. Gläser verschließen und abkühlen lassen, danach dunkel und kalt lagern. Nach ungefähr acht Wochen hat sich das gewünschte Aroma entfaltet. Im Kühlschrank sind die marinierten Zitronen Monate haltbar. In Scheiben oder Würfel geschnitten, passen die eingemachten, sonnigen „Glücklichmacher“ gut zu Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Auch Saucen lassen sich damit toll verfeinern und zaubern ein frisches Aroma in das Gericht.

Bald ist Herbst – fangt an die Gläser mit Sommer zu füllen!

Zum Kochen, Genießen und Staunen erhalten Ihr regelmäßig viele praktische Tipps und Rezepte von uns. Heute wird es mal sehr theoretisch und belesen: Klaus hat für Euch einige allgemeine, aber ebenso wichtige Informationen rund um´s Kochen zusammengestellt. Oft sind es nur ein paar Kleinigkeiten, aber genau diese haben eine große Wirkung im Ergebnis.

Viel Spaß beim Lesen!

Allgemeine Tipps:

1. Bevor es mit der Zubereitung los geht, alle benötigten Zutaten und Utensilien zurecht legen. Das nennt man „Mise en Place“.
2. Produkte wie Fisch, Fleisch und Geflügel rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Zu kalte Produkte wechseln beim Anbraten in den Kochvorgang und werden dadurch trocken und zäh.
3. Kochgeschirr wie z.B Töpfe, Pfannen, Bräter auf kleiner Stufe vorwärmen, damit das Metall nicht durch zu schnelles Erhitzen unter Spannung gerät.
4. Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, geeignete Fette zum Anbraten bzw. Angrillen zu verwenden. Geeignet sind z.B. Bratöl, Kokosfett, Kokosöl, Butterschmalz, Wok-Öl, Erdnussöl.
5. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Gesalzene Produkte sollten innerhalb von maximal 20 Minuten angebraten oder angegart werden, da das Salz sonst Saft zieht. Pfeffer kommt erst nach dem Anbraten zum Einsatz. Bitte nur frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.
6. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden. Hierzu bitte meine entsprechende Anleitung beachten, zu finden unter „ Niedertemperaturverfahren, Zartgaren bzw. Sous-vide-Garen.

Was Ihr sonst noch wissen sollt:

Beim Anbraten werden keine Poren versiegelt. Diese Behauptung ist reiner Unfug. Insofern lassen sich Fleisch und Geflügel auch problemlos rückwärts gegart zubereiten. Das heißt: Zuerst bei sanfter Temperatur zartgaren und vor dem Servieren in der heißen Pfanne oder auf dem Grill mit den Röstaromen versorgen.

Noch ein paar Worte zu den Produkten:

Wir verwenden in unserer Koch- und Grillschule und in unserem Aparthotel weitgehend biozertifizierte Produkte. Es geht uns nicht ausschließlich darum, das biologische Produkte in der Regel deutlich besser schmecken und das biologische Putz- und Reinigunsmittel weniger problematisch für die Umwelt sind, sondern es geht um viel mehr Aspekte, die sich beim genauen Hinsehen zeigen. Hier einige Beispiele:

Auf Speisesalz und Industriezucker sollte man verzichten. Beide Nahrungsmittel sind bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet, denaturiert und stellen eine echte Gefahr für die Gesundheit da. Es gibt eine Fülle von sinnvollen Alternativen: Himalayasalz, Meersalz, Urgesteinsalz, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker u.s.w.

In unserer Kochschule verwenden wir natürlich gebraute Sojasauce zum Würzen von Dressings, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel. Eine natürlich gebraute Sojasauce durchläuft einen jahrelangen Fermentationsprozess, bei dem sich viele wertvolle Aminosäuren bilden. Die „normalen“ Sojasaucen bestehen in der Hauptsache aus Wasser, Salz, Farbstoff, naturidentischen Aromen und oft auch Glutamat.

Ausdrücklich warnen möchte ich vor dem Verzehr von sogenannten „Freshwater-Gambas“, die in ehemaligen Reisfeldern Thailands gezüchtet werden. Diese Tiere schwimmen in einem Chemie- und Antibiotika-Cocktail. In den Zuchtanlagen gibt es keinen Frischwasserzulauf. Optimal sind Gambas aus Bio-Aqua-Kulturen.

Grundsätzlich lohnt sich jeder Euro, den man in hochwertige Lebensmittel investiert. Euer Körper und Eure Umwelt werden es Euch vielfach danken!

Currysauce

Zu Bratwurst und Steaks

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

20 g Currypulver (siehe gesondertes Rezept)

3 EL Olivenöl

100 ml Bio-Orangensaft

5 EL Bio-Ahorndicksaft

1 EL Bio-Honig, kaltgeschleudert

100 ml Bioketchup

300 ml passierte Bio-Tomaten

Meersalz

Rohrohrzucker

Cayennepfeffer

Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung:

Das Currypulver im Olivenöl für einige Sekunden heiß rühren, den Orangensaft angießen und auf ca. die Hälfte einkochen. Ahorndicksaft, Honig, Ketchup und die passierten Tomaten zufügen, unter Rühren aufkochen und mit den restlichen Zutaten herzhaft abschmecken.

Kalbsschnitzel vom Tafelspitz „mediterran“

Scaloppine als Limone

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Kalbstafelspitz oder Kalbshüfte, beides vom Weidekalb, ca. 400 – 500 g

Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen

6 EL Bio-Olivenöl

1 EL Butter

Brat-Olivenöl

¼ L Kalbsjus

1 TL Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kalbstafelspitz kalt abspülen und trocken tupfen. Von allen Seiten leicht salzen und mit etwas Olivenöl einreiben. Den Tafelspitz im Ofen für ca. 4 Stunden bei 70° Grad Ober- und Unterhitze zartgaren.

Saft und Abrieb der Bio-Zitronen mit 6 EL Bio-Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Nach Ende der Garzeit vom Tafelspitz dünne Schnitzelchen schneiden, in die Marinade legen und für 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Schnitzel aus der Marinade nehmen, auf Küchenkrepp legen und anschließend in eine Pfanne in Olivenöl für ca. 30 Sekunden hell anbraten. Die gebratenen Schnitzel bei 60° Grad im Ofen warm halten. Für die Sauce die restliche Marinade und die Kalbsjus in einer Sauteuse um ca. 1/3 ein-reduzieren, die Butter und die Mehlbutter einrühren und eventuell nachwürzen. Die Schnitzel fächerartig auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit wenig Sauce übergießen.

Tipp:

Während des Anbratens der Schnitzel können Sie Kräuter mit in die Pfanne geben und mitbraten. Geeignet sind Salbei, Thymian oder Rosmarin. Die Sauce dürfen Sie zusätzlich gerne mit Sahne verfeinern.