Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Tintenfisch/Rotbarbe und Gurke mit Senfdressing
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
100 g sehr frischer Tintenfisch geputzt oder Rotbarbenfilet
150 g kleine Gurken längs halbiert
1/2 TL Fleur de Sel
1,5 EL Shoyu
1 TL Sake
1 EL Sesamöl golden
1/2 TL Senfpulver

Zubereitung:
Den Tintenfisch/Rotbarbenfilet in mundgerechte Stücke schneiden und für ca 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die halbierten Gurken diagonal in 5 mm breite Stücke schneiden, mit den Salzflocken würzen und vermengen. Nach ca 5 Minuten die Gurkenstücke absieben und auf Küchenkrepp ausbreiten. Für das Senfdressing Sake, Sojasauce, Senfpulver und Sesamöl vermengen und zu einer Emulsion verrühren.
Tintenfisch/Rotbarbenfilet und Gurke zum Dressing geben, durchheben, anrichten.

TIPP:
Die milde und angenehm zarte Textur des Tintenfisches/Rotbarbenfilets passt wunderbar zur knackigen Gurke als Gegenstück. Wer´s mag gibt noch einen EL Wakamealgen dazu

Wenn Ihr schon immer wissen wolltet, wie Ihr das perfekte Steak zubereiten könnt, was es bei der Niedergarmethode zu beachten gibt und welche Fleischsorten sich am besten für welches Gericht eigenen - dann empfehlen wir Euch unsere Steak- und Fleischkochkurse. Hier wird von Sous-Vide bis hin zu den richtigen Garmethoden und Temperaturen alles rund um das schmackhafte Thema gekocht und zubereitet. Natürlich haben wir auch aussergwöhnliche Fleischsorten die es nicht an jeder Ecke gibt, leckeres vom Beefer und..und...und...wir freuen uns auf Euch!

Schaut einfach mal wieder auf unserer Homepage unter dem Button Rezepte vorbei, wir haben wieder einiges aus den letzten Kursen ergänzt:

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Souffle´Grand Marnier
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 EL Butter
4 Eigelbe
3 Eiweiss
3 EL Rohrohrzucker
40 ml Grand Marnier
abgerieben Schale einer kleinen Bioorange
1 EL Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst
ausserdem etwas Butter und Zucker zum Einreiben der Förmchen
Puderzucker zum Bestäuben der fertigen Souffles

Zubereitung:
Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
4 feuerfeste Förmchen von ca 8-10 cm Durchmesser und 5-6 cm Höhe gut ausbuttern und mit Zucker ausstreuen
Die Eigelbe über dem heißen Wasserbad mit dem Orangenabrieb und dem Grand Marnier zu einer cremigen Masse aufschlagen (zur Rose abziehen) die in Wasser angerührte Speisestärke unterheben und die Masse im Eiswasserbad kaltrühren.
Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif aufschlagen und einen EL unter die kalte Eigelbmasse heben, damit diese geschmeidig wird. Nun den restlichen Eischnee sehr vorsichtig in die Masse einarbeiten, damit die darin enthaltene Luft nicht verlorengeht. Die fertige Masse in die Förmchen füllen, ca 1 cm nach oben Platz lassen, glatt streichen und etwas vom Rand entfernt ringsherum eine kleine Furche ziehen. Die Förmchen in den Ofen stellen, die Temperatur nach 2 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 20 Minuten backen bis sie schön goldgelb, leicht gebräunt und aufgegangen sind.
Die fertigen Souffles aus dem Ofen nehmen, auf bereit gestellte Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Tipps:
Souffles sind sehr „sensible Wesen“, daher während des Backens die Ofentür keinesfalls öffnen und die Souffles sofort servieren, da diese in kürzester Zeit zusammen fallen

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Souffle´Grand Marnier
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 EL Butter
4 Eigelbe
3 Eiweiss
3 EL Rohrohrzucker
40 ml Grand Marnier
abgerieben Schale einer kleinen Bioorange
1 EL Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst
ausserdem etwas Butter und Zucker zum Einreiben der Förmchen
Puderzucker zum Bestäuben der fertigen Souffles

Zubereitung:
Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
4 feuerfeste Förmchen von ca 8-10 cm Durchmesser und 5-6 cm Höhe gut ausbuttern und mit Zucker ausstreuen
Die Eigelbe über dem heißen Wasserbad mit dem Orangenabrieb und dem Grand Marnier zu einer cremigen Masse aufschlagen (zur Rose abziehen) die in Wasser angerührte Speisestärke unterheben und die Masse im Eiswasserbad kaltrühren.
Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif aufschlagen und einen EL unter die kalte Eigelbmasse heben, damit diese geschmeidig wird. Nun den restlichen Eischnee sehr vorsichtig in die Masse einarbeiten, damit die darin enthaltene Luft nicht verlorengeht. Die fertige Masse in die Förmchen füllen, ca 1 cm nach oben Platz lassen, glatt streichen und etwas vom Rand entfernt ringsherum eine kleine Furche ziehen. Die Förmchen in den Ofen stellen, die Temperatur nach 2 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 20 Minuten backen bis sie schön goldgelb, leicht gebräunt und aufgegangen sind.
Die fertigen Souffles aus dem Ofen nehmen, auf bereit gestellte Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Tipps:
Souffles sind sehr „sensible Wesen“, daher während des Backens die Ofentür keinesfalls öffnen und die Souffles sofort servieren, da diese in kürzester Zeit zusammen fallen

Pflaumenmus

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 kg vollreife Biopflaumen (frisch oder TK
4 cl Aceto-Balsamico
1/4 l trockener Rotwein
1/8 l Portwein rot
1 Stück indische Zimtrinde
Kerne von 3 grünen Kardamonkapseln
1 Msp Cayennepfeffer
entsprechende Menge Biogelierzucker, am besten 3:1 ersatzweise 2:1

Zubereitung:
3/4 der Pflaumen und alle anderen Zutaten unter ständigem rühren in einem Topf zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen die Masse 4 Minuten sprudelnd kochen. Dabei ständig rühren. Am Ende der Kochzeit die restlichen Pflaumen hinzufügen, mit dem Stabmixer pürieren und sofort in heiß gespülte Einmachgläser abfüllen

Exotischer Hähnchensalat mit Avocado und Cocos
Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Hähnchen
2 Hähnchenbrüste ohne Haut und Knochen in Streifen geschnitten – bevorzugt Demeterware
6 EL Cocosraspeln
2 TL geriebener Ingwer, 1 TL Zimtpulver, 3 gemahlene Nelken, 1/2 TL gerieber Muskatnuss
abgeriebene Schale einer Biozitrone
3 EL Cocosöl zum Braten
Meersalz
Zutaten Salat
100 g Rucola
2 Avocados, in dünne Spalten geschnitten
1 Mango in Würfel geschnitten
Saft einer Biozitrone
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 TL Blütenhonig
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Hähnchenbruststreifen salzen und die anderen Zutaten, ausser dem Cocosöl, in einen Gefrierbeutel geben, den Beutel verschließen und mehrmals gut schütteln. Nun haften alle Zutaten schön auf dem Hähnchenfleisch. Eine Pfanne oder einen Wok mittelstark vorheizen und die panierten Hähnchenstreifen in dem Cocosöl hellbraun ausbacken. Das dauert 4-5 Minuten. Die fertig gebratenen Hähnchenstreifen warm stellen. Aus dem Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, Olivenöl und Honig ein Dressing rühren. Ruccola, Mango und Avocado vorsichtig mit dem Dressing vermengen und auf vier Tellern verteilen. Die Hähnchenbruststreifen dazu legen und die Salate servieren.

Bananen mit Cocosmilch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten
1 Pandanus Blatt (Blatt der Schraubenpalme), frisch oder getrocknet
4 reife Bananen
800 ml Cocosmilch ungesüßt
100 g Rohrohrzucker
1 Messerspitze Salz

Zubereitung
Pandanusblatt in ca 2x2 cm große Stücke schneiden. Bananen schälen und dritteln
Cocosmilch und Rohrohrucker unter Rühren aufkochen. Bananen und Pandanusblattstücke zufügen und ca. 10 Minuten sanft köcheln. Abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Mango-Avocado-Bananensalat mit Ziegenfrischkäse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Mango

1 reife, schnittfeste Avocado

2 reife, schnittfeste Bananen

8 Scheiben Ziegenfrischkäse

Zutaten Dressing:

1 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

1 EL Shoyu-Bio-Sojasauce

1 TL Blütenhonig

Sonstige Zutaten:

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1-2 EL Olivenbratöl

1 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne

2 EL Radieschensprossen

1 Kürbiskernen

Zubereitung:

Mango und Avocado schälen und in je 12 dünne Scheiben schneiden. Die Banane schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Die Dressing-Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen bis die Masse emulgiert.

In einer mittelstark vorgeheizten Pfanne die Bananenwürfel in Olivenbratöl innerhalb von 1-2 Minuten anbraten.

Zum Anrichten die Mango und die Avocadoscheiben um die Tellermitte im Wechsel auslegen und mit den Radieschensprossen betreuen. Darauf das Dressing tropfenweise verteilen. Vor allem auf den Avocadostreifen , damit diese nicht braun anlaufen. Die Bananenwürfel in einer Tellermitte verteilen, mit den Kürbiskernen verzieren und alles mit ein wenig Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zuletzt den Ziegenfrischkäse auf den Salat setzen und servieren.

Wallnusscookie

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
150 g Haferflocken Großblatt (alternativ Buchweizenmehl)
100 g Cashewkerne gemahlen
1 EL Koksfett
1 EL Ahorndicksaft, Honig oder Kokosblütennektar
30 g Bitterkuverture grob gehackt (zb Vivani in Bioqualität)
2 EL Walnusskerne grob gehackt
Mark 1/2 Vanilleschote
1 EL Kakaopulver
1 Prise Meersalz
1 Vollei, bei veganer Variante z.B. von Alnatura veganer Eiersatz in Bioqualität

Zubereitung:
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Das Kokosfett eventuell etwas erwärmen, damit es geschmeidig wird. Nun die Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verkneten, welcher etwa die Konsistenz von Nudelteig haben sollte. Falls der Teig noch zu feucht ist, einfach etwas Buchweizenmehl, Mandelmehl oder Kokosmehl einarbeiten. Bei zu trockenem Teig ein wenig Wasser einarbeiten. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ruhen lassen, anschließend zu flachen Keksen formen, auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad (Unter-Oberhitze) 20 Minuten backen.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Pfannkuchen/Crepes
Rezept: Klaus-Werner Wagner

sowohl Pfannkuchen als auch der viel dünnere Crepe können süß oder herzhaft zubereitet werden. Bei der herzhaften Variante den Zucker weglassen und den Teig nur mit Meersalz würzen. In jedem Fall muss der Teig nach der Zubereitung ca 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit der im Getreide enthaltene Kleber Zeit hat,sich zu entwickeln. Dazu braucht er mindestens 18 Grad, daher bei Zimmertemperatur lagern. Erfahrene Crepe-Bäcker-(innen) wissen es. Der erste Crepe wird nie was. Ab dem zweiten Exemplar steigen die Chancen auf einen schönen Crepe rapide an. Bei Pfannkuchen stellt sich dieses Problem nicht, da er deutlich dicker ausgebacken wird und somit leichter zu händeln ist.

Zutaten Pfannkuchen:
4 Eier
2 EL Zucker
1 Prise Meersalz
200 g Weizenmehl
100 ml Milch
1 Msp Backpulver
Butterschmalz zum ausbacken

so funktioniert die...
Zubereitung Pfannkuchen:
Eier und Zucker in einer Rührschüssel cremig aufschlagen. Die Milch unterheben und im Anschluss Mehl, Salz, Backpulver zufügen und zu einem glatten Teig verühren. Den Teig bei Zimmertemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Zum Ausbacken eine beschichtete Pfanne mittelstark vorheizen, mit Butterschmalz bepinseln und eine mittelgroße Schöpfkelle Teig in die Pfannenmitte geben. Nach ca 2 Minuten bilden sich keine Bläschen mehr. Das ist das Signal zum wenden des Pfannkuchens. Nach weiteren 2 Minuten ist der Pfannkuchen fertig gebacken. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren.