Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Rind Andalusisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
800 g Rumpsteak, 2 EL Bratolivenöl, 1/2 L Fleischjus, 2 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 2 große Tomaten, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 g Safranfäden, 1 Espressolöffel Zimtpulver, 1 Lorbeerblatt, 4 cl Sherry, 1 Bund Petersilie grob gehackt, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Das zimmerwarme Rumpsteak mit Meersalz würzen, mit 1 EL Bratolivenöl einreiben und in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend für ca 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen vorwärmen, den Ofen auf 75 Grad einstellen und das Rumpsteak für mindestens 1,5 Stunden Niedertemperatur garen. Längere Garzeiten bei 75 Grad sind gerne möglich, dadurch wird das Fleisch zunehmend zarter. Während das Fleisch im Ofen sanft gart, kann man in aller Ruhe die Sauce zubereiten. Dazu die Zwiebeln, Möhren und die Paprika fein würfeln und gemeinsam mit 1 EL Bratolivenöl unter Rühren hellbraun anrösten. Mit dem Sherry ablöschen, Knobi in feinen Würfeln, Zimtpulver, Lorbeerblatt und die Fleischjus zufügen und für 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, gewürfelte Tomate und groß gehackte Petersilie unterheben und gemeinsam mit dem in dünnen Scheiben aufgeschnittenen Rumpsteak servieren.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Kalbshüfte Sevillanisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Hüfte vom Weidekalb ca 800 g, 2 mittelgroße Tomaten gewürfelt, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, 2 Zwiebeln in Würfeln, 3 EL Bratolivenöl, 1/4 L trockener Weisswein, 1/4 L Fleischjus, 1 kleine Zimtstange, 1 EL Abrieb einer Bioorange, 1 TL Abrieb einer Biozitrone, Saft 1/2 Biozitrone, 40 g geröstete Mandelstifte, 100 g Oliven ohne Stein in Scheiben geschnitten, 1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
Die Kalbshüfte bei ca 70 Grad 4 Stunden im Backofen sanft garen. Für die Sauce die Zwiebel- und Knobiwürfel mit 1 EL Bratöl hellbraun anrösten. Den Weisswein angießen und fast vollständig einreduzieren. Die Fleischjus ebenfalls in den Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen, alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Tomatenwürfel, zur Sauce geben und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auf kleiner Stufe warm halten. Die fertig gegarte Kalbshüfte mit Meersalz würzen, mit dem restlichen Bratolivenöl einreiben und in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne von allen Seiten karamellfarben anbraten. Zum Servieren das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden, die Tomatenwürfel in die Sauce einrühren und die fertig gestellte Sauce über die Kalbsfleischscheiben gießen.

Wir haben wieder neue Dessertrezepte entwickelt, die besten befinden sich nun extra für Euch auf unserer HP! Viel Spaß dabei!

Gebratener Chicoree´

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 mittelgroße Chicoree´weiss oder rot
1 EL Olivenbratöl
2 EL Noilly Prat
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Agavendicksaft oder Blütenhonig
2 TL Butter

Zubereitung:
Chicoree´längs halbieren, mit Meersalz würzen. Das Olivenöl in eine mittelstark vorgeheizte Pfanne geben und die Chicoreehälften darin von beiden Seiten hell anbraten. Das dauert ca 2 Minuten. Die Chicoreehälften in eine feuerfeste Form umschichten, Agavendicksaft und die Butter darauf verteilen und bei 180 Grad für 10 Minuten im Ofen knackig garen.

Tipp:
Die Gemüsezubereitung passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Wild

Maronenpüree´

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
200 g Maronen geschält
100 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Schalotte in feinen Würfeln
1/4 L Gemüsebrühe
4 cl Noilly Prat
4 cl trockener Weisswein
1 El Butter
1/8 l süsse Sahne leicht vremig geschlagen
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben

Zubereitung:
Die Maronen, Kartoffelwürfel, Schalottenwürfel gemeinsam mit der Butter in einem Topf unter rühren hell anschwitzen. Noilly Prat und Weisswein angießen und aufdampfen lassen. Die Gemüsebrühe dazu geben und bei geschlossenem Topf bei sanfter Hitze die Maronen und Kartoffelwürfel weich kochen. Die Masse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen, die süsse Sahne vorsichtig unterheben und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und wenig Muskantnuss abschmecken.

Tipp:
Die Masse nicht mit dem Pürierstab bearbeiten, da diese sonst gummiartig wird. Das liegt an der Stärke. Eventuell fehlt etwas Flüssigkeit. Das hängt von der Kartoffelsorte ab. Falls das Püree am Ende zu kompakt ist, einfach etwas Gemüsebrühe zufügen.

Wir freuen uns, wieder in der aktuellen #heimat, dem Genussbotschafter der Ortenau, mit dabei zu sein!

Vegane Jus

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 Zwiebeln mit Schale geviertelt
2 Knobizehen halbiert
1 Bund Suppengrün gewaschen, geputzt, grob zerkleinert – die Schale an allen Gemüsen dranlassen
1 TL Wacholderbeeren
1 Espresslöffel schwarze Pfefferkörner
3 Nelken gemörsert
2 Lorbeerblätter
1/2 Tube Tomatenmark
3 EL Bratöl
6-8 getrocknete Shiitakepilze zerkleinert
1/4 L trockener Trotwein
2 EL naturvergorene Sojasauce
Meersalz
1 Espressolöffel Rohrohrzucker
Kräuter nach Geschmack z.B. Thymian, Petersilie, Salbei, Rosmarin je ein Zweiglein

Zubereitung:
Einen mittelgroßen Topf auf kleiner Stufe vorheizen. Die Temperatur auf 3/4 Leistung erhöhen. Das Bratöl angießen, alle Zutaten ausser Tomatenmark, Wein, Sojasauce, Meersalz, Zucker in den Topf geben und unter rühren hellbraun anrösten. Die Temperatur auf kleine Herdstufe reduzieren, Tomatenmark zufügen, gut durchrühren um die Säure aus dem Tomatenmark zu entfernen. Die Herdtemperatur wieder auf 3/4 Leistung erhöhen, etwas Wein angießen und unter rühren verdampfen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Nun haltes Wasser in der Menge auffüllen dass die Zutaten gut bedeckt sind. Sojasauce, Rohrohrzucker dazu geben. Den Topfinhalt einmal aufkochen lassen und die Jus bei ca 80 Grad mehrere Stunden am Herd lassen. Danach durch ein feines Sieb abpassieren, um die Hälfte einkochen, abschmecken und bei Bedarf etwas Meersalz dazugeben.

Auberginen-Dattel-Ragout

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 mittelgroße Aubergine gewürfelt
4 Datteln ohne Stein in kleinen Würfeln
1 EL grüne Oliven entsteint in Scheiben
1 rote Zwiebel gewürfelt
1 TL gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Basilikum, Lavendel
2 EL Olivenbratöl
1 TL weisser Balsamico
1 El Noilly Prat
Abrieb und Saft einer halben Biozitrone
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Auberginenwürfel ohne Fett in einer Pfanne heiß rühren. Das dauert ca 2 Minuten. 1 El Olivenbratöl zufügen und die Auberginenwürfel leicht bräunen. Den zweiten EL Olivenbratöl und die roten Zwiebelwürfel zu den Auberginen geben. Eine weitere Minute sanft braten. Balsamico angießen, verdampfen lassen, Noilly Prat angießen, Abrieb und Saft der Zitrone zufügen, 1/2 Tasse Wasser auffüllen und die Auberginenwürfel unter Rühren weich kochen. Nun alle anderen Zutaten zur Aubergine geben, 1 x heiß rühren und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Chorizzo-Paprikastreifen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
je 1/2 rote, gelbe, grüne Paprika in Streifen geschnitten, 2 EL Chorizzo gewürfelt, 1 EL fein geschnittene, getrocknete Tomate, 1 kleine rote Zwiebel fein gewürfelt, 1 kleine Knobizehe fein gewürfelt, 2 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten. 1 TL fein gehackte Kräuter (Salbei, Rosmarin, Oregano) 2 EL Bratolivenöl, 1 TL Aceto Balsamico, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Paprikastreifen im Bratolivenöl bei starker Hitze karamellisieren, Hitze reduzieren, Zwiebel, Knobi, Chorizzo, getrocknete Tomaten zufügen, heiß rühren, Balsamico angießen, Frühlingszwiebel, Kräuter unterheben mit Meersalz