Gebratener Chicoree´

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 mittelgroße Chicoree´weiss oder rot
1 EL Olivenbratöl
2 EL Noilly Prat
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Agavendicksaft oder Blütenhonig
2 TL Butter

Zubereitung:
Chicoree´längs halbieren, mit Meersalz würzen. Das Olivenöl in eine mittelstark vorgeheizte Pfanne geben und die Chicoreehälften darin von beiden Seiten hell anbraten. Das dauert ca 2 Minuten. Die Chicoreehälften in eine feuerfeste Form umschichten, Agavendicksaft und die Butter darauf verteilen und bei 180 Grad für 10 Minuten im Ofen knackig garen.

Tipp:
Die Gemüsezubereitung passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Wild

Maronenpüree´

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
200 g Maronen geschält
100 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Schalotte in feinen Würfeln
1/4 L Gemüsebrühe
4 cl Noilly Prat
4 cl trockener Weisswein
1 El Butter
1/8 l süsse Sahne leicht vremig geschlagen
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben

Zubereitung:
Die Maronen, Kartoffelwürfel, Schalottenwürfel gemeinsam mit der Butter in einem Topf unter rühren hell anschwitzen. Noilly Prat und Weisswein angießen und aufdampfen lassen. Die Gemüsebrühe dazu geben und bei geschlossenem Topf bei sanfter Hitze die Maronen und Kartoffelwürfel weich kochen. Die Masse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen, die süsse Sahne vorsichtig unterheben und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und wenig Muskantnuss abschmecken.

Tipp:
Die Masse nicht mit dem Pürierstab bearbeiten, da diese sonst gummiartig wird. Das liegt an der Stärke. Eventuell fehlt etwas Flüssigkeit. Das hängt von der Kartoffelsorte ab. Falls das Püree am Ende zu kompakt ist, einfach etwas Gemüsebrühe zufügen.

Wir freuen uns, wieder in der aktuellen #heimat, dem Genussbotschafter der Ortenau, mit dabei zu sein!

Vegane Jus

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 Zwiebeln mit Schale geviertelt
2 Knobizehen halbiert
1 Bund Suppengrün gewaschen, geputzt, grob zerkleinert – die Schale an allen Gemüsen dranlassen
1 TL Wacholderbeeren
1 Espresslöffel schwarze Pfefferkörner
3 Nelken gemörsert
2 Lorbeerblätter
1/2 Tube Tomatenmark
3 EL Bratöl
6-8 getrocknete Shiitakepilze zerkleinert
1/4 L trockener Trotwein
2 EL naturvergorene Sojasauce
Meersalz
1 Espressolöffel Rohrohrzucker
Kräuter nach Geschmack z.B. Thymian, Petersilie, Salbei, Rosmarin je ein Zweiglein

Zubereitung:
Einen mittelgroßen Topf auf kleiner Stufe vorheizen. Die Temperatur auf 3/4 Leistung erhöhen. Das Bratöl angießen, alle Zutaten ausser Tomatenmark, Wein, Sojasauce, Meersalz, Zucker in den Topf geben und unter rühren hellbraun anrösten. Die Temperatur auf kleine Herdstufe reduzieren, Tomatenmark zufügen, gut durchrühren um die Säure aus dem Tomatenmark zu entfernen. Die Herdtemperatur wieder auf 3/4 Leistung erhöhen, etwas Wein angießen und unter rühren verdampfen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Nun haltes Wasser in der Menge auffüllen dass die Zutaten gut bedeckt sind. Sojasauce, Rohrohrzucker dazu geben. Den Topfinhalt einmal aufkochen lassen und die Jus bei ca 80 Grad mehrere Stunden am Herd lassen. Danach durch ein feines Sieb abpassieren, um die Hälfte einkochen, abschmecken und bei Bedarf etwas Meersalz dazugeben.

Auberginen-Dattel-Ragout

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 mittelgroße Aubergine gewürfelt
4 Datteln ohne Stein in kleinen Würfeln
1 EL grüne Oliven entsteint in Scheiben
1 rote Zwiebel gewürfelt
1 TL gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Basilikum, Lavendel
2 EL Olivenbratöl
1 TL weisser Balsamico
1 El Noilly Prat
Abrieb und Saft einer halben Biozitrone
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Auberginenwürfel ohne Fett in einer Pfanne heiß rühren. Das dauert ca 2 Minuten. 1 El Olivenbratöl zufügen und die Auberginenwürfel leicht bräunen. Den zweiten EL Olivenbratöl und die roten Zwiebelwürfel zu den Auberginen geben. Eine weitere Minute sanft braten. Balsamico angießen, verdampfen lassen, Noilly Prat angießen, Abrieb und Saft der Zitrone zufügen, 1/2 Tasse Wasser auffüllen und die Auberginenwürfel unter Rühren weich kochen. Nun alle anderen Zutaten zur Aubergine geben, 1 x heiß rühren und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Chorizzo-Paprikastreifen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
je 1/2 rote, gelbe, grüne Paprika in Streifen geschnitten, 2 EL Chorizzo gewürfelt, 1 EL fein geschnittene, getrocknete Tomate, 1 kleine rote Zwiebel fein gewürfelt, 1 kleine Knobizehe fein gewürfelt, 2 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten. 1 TL fein gehackte Kräuter (Salbei, Rosmarin, Oregano) 2 EL Bratolivenöl, 1 TL Aceto Balsamico, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Paprikastreifen im Bratolivenöl bei starker Hitze karamellisieren, Hitze reduzieren, Zwiebel, Knobi, Chorizzo, getrocknete Tomaten zufügen, heiß rühren, Balsamico angießen, Frühlingszwiebel, Kräuter unterheben mit Meersalz

Sicher haben es die Stammkunden bereits bemerkt, wir haben Zuwachs bekommen. Unser Team im Büro wird ab sofort von Amber unterstützt. In den Kochkursen darf Amber leider nicht behilflich sein, aber Ihr wisst jetzt, wo unsere ganzen Knochen landen, die von der Jus übrig bleiben.

Wir freuen uns, dass unsere Rezepte wieder in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift #Heimat abgebildet sind.

Schon die Produktion der Rezepte hat sich als ausgesprochen schmackhaft erwiesen. Alle Rezepte auch auf unserer Homepage. Gutes Gelingen und großen Genuss!

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Ramen – Japanische Hühnersuppe mit Udon Nudeln
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Suppen Zutaten:
4 Hähnchenoberschenkel (mit Haut und Knochen) zwei kleine Karotteln in 3 cm lange Stücke geschnitten, 200 g Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke geschnitten, 2 cm frischer Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 1 TL Fleur de Sel, 2 EL goldenes Sesamöl, Misopaste hell – 6 flache Esslöffel

Garnitur Zutaten
200 g Komatsuna (japanisches Senfgemüse) 2 Pak Choi oder die gleiche Menge Blattspinat, blanchiert, ausgedrückt und gehackt; 3 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln, 3 Bioeier (Raumtemperatur) 8 Minuten gekocht, abgeschreckt, gepellt und längs halbiert, 1 Noriblatt in 6 Teile geschnitten, Chilliöl- oder Paste nach Geschmack, Shichimi-7-Gewürzpulver nach Geschmack, 300g Udonnudeln gekocht

Zubereitung:
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und das Backblech auf die mittlere Schiene schieben. Hühnerfleisch, Karotten, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einer großen Schüssel mit dem Fleur de Sel und dem Sesamöl vermengen, auf das Backblech geben und 35 Minuten rösten, bis alles schön braun ist.
Einen Topf mit 4 L kaltem Wasser befüllen, Hühnerfleisch und Gemüse dazu geben, bei starker Hitze fast aufkochen, die Hitze reduzieren und abgedeckt 1 Stunde sanft köcheln lassen.
Die Hähnchenschenkel aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut und die Knochen zurück in die Brühe geben, das Fleisch in eine Schüssel geben und mit etwas Brühe befeuchten. Die Brühe weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Knochen, Haut, Gemüse entsorgen.
Die Brühe erneut bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Sechs vorgewärmte Suppenschalen bereit stellen. Die Misopaste in den Schalen verteilen und mit je vier Löffeln Brühe verquirlen. Die Schalen zu 3/4 mit heisser Brühe auffüllen, alle Zutaten in den Schalen verteilen, ohne diese zu vermegen.
Eventuell mit etwas Shoyu-Sojasauce nachwürzen. Das macht jeder Gast individuell, ebenso Chillipaste und Chilliöl.
Tipp: Die Udonnudeln kann man natürlich auch selbst herstellen, wobei es gute Qualitäten im Asialaden zu kaufen gibt.

Während wir alle den Sommer so richtig kulinarisch genießen können, fügen wir bei unseren Desserts die passenden Rezepte für leckeres Eis hinzu.

Basis ist immer das Grundrezept Eis, bei dem ihr dann entsprechend abwandeln könnt.

Wer keine Eismaschine zu Hause sein eigen nennen darf, der kann alternativ auch bei den Parfaitrezepten schauen. Auch hier haben wir jede Menge zu bieten. Parfait gelingt ohne Eismaschine und trotzdem habt Ihr immer was traumhaft süsses, kaltes zu Hause.

Bei Fragen rund um die Rezepte erreicht Ihr uns natürlich gerne per Mail, auch per Telefon.

Wir wünschen Euch einen kulinarischen Restsommer!