Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Seaside California Wraps
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
4 Seawatergamba, 1 Frühlingszwiebel, 1/2 rote Paprika, 1 mittelgroße Gewürzgurke, 1 EL naturvergorene Sojasauce, 1 EL Mayonaise, 1 EL Ketchup, 1 Biolimette, 1 Scheibe Räucherlachs ca 20 g, 1/2 Avocado, 1 EL Sweet Chilli Sauce, 1 EL Bratöl, 4 Wraps, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Seawatergamba schälen, entdarmen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Gambas salzen, mit Bratöl vermengen und in einer vorgeheizten Pfanne ca 1 Minute sanft anbraten. Die Frühlingszwiebel, Paprika, Gewürzgurke, Avocado und den Räucherlachs jeweils in feine Würfelchen schneiden. Den Abrieb der Biolimette und den Limettensaft in eine Schüssel geben. Die Gambas ebenfalls würfeln zur Limette in die Schüssel geben und 2-3 Minuten marinieren. Alle anderen Zutaten in die Schüssel geben, behutsam vermengen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die Wraps damit füllen.

Rotbarbe oder Red Snapper California Sunshine
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
4 Red Snapperfilets oder Rotbarbenfilets a´100g, 1 EL Fenchelsaat, 4 Stiele Minze gehackt, 8 Scheiben Chorizzo in feinen Streifen, 4 Stiele Koriandergrün gehackt, 1 Biolimette in dünnen Scheiben, 1 EL Olivenbratöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Fischfilets salzen und von beiden Seiten leicht anbraten. Das dauert ca 40 Sekunden. Die Fischfilet bei knapp 60 Grad im Ofen belassen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten, ausser den Limettenscheiben, in der Pfanne kurz heissrühren. Die Fischfilets auf Tellern anrichten, den Pfanneninhalt auf jeweils die Hälfte der Fischfilets verteilen, leicht pfeffern und mit den Limettenscheiben belegen.

Tipp:
Dazu passt Süßkartoffelpüree, Avocadokaviar und scharfes Ofengemüse

Wir finden den Artikel über unsere Rezepte in der aktuellen #heimat natürlich sehr gut, dieses Mal findet Ihr jedoch kein Foto von den Rezepten selbst, sondern das abfotografierte Vorwort fanden wir fast besser. So muss es nun mal gesagt sein. Der beste Familienbetrieb ist nichts wert, wenn nicht alle zusammenhalten, gemeinsam täglich arbeiten und in eine Richtung blicken. Und das tut unser Familienbetrieb mit allen Höhen und Tiefen. Alle halten zusammen und alle arbeiten mit Spass und Freude täglich gemeinsam, es gibt auch Diskussionen die man lieber nicht führen würde, es gibt Meinungsverschiedenheiten, es gibt das tägliche Leben wie es nun mal so läuft...aber am Ende des Tages ist es da, das Gefühl von Einheit und alle geben ihr bestes für diesen Betrieb mit viel Herzblut aufgebaut und über die Jahre gewachsen. In diesem Sinne und an dieser Stelle ein ausdrückliches DANKE an Anton Wagner, dass du unser Mitarbeiter bist und ein wichtiger Teil dieses Betriebes bist!

Rindsspiesse mit Schwarzwälder Schinken

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen
200 g mageres Rindersteak (Rumpsteak, Hüfte, Filet), 2 EL Pflaumenmus, 2 cl Zibärtle, 4 Trockenpflaumen, 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, 1 EL Bratöl, ausserdem 8 Holzspiesse – eventuell Meersalz

Zubereitung
Das Rindersteak in 8 längliche Streifen schneiden. Pflaumenmus und Zibärtle verrühren und die Rindersteakstreifen darin wenden. Die Steakstreifen wellenförmig auf die Spiesse stecken. Auf die Spitzen der Spiesse je eine halbe Trockenpflaume stecken. Die Schwarzwälder Schinkenscheiben der Länge nach halbieren und die Rinderspiesse damit umwickeln. Die fertigen Spiesse mit Bratöl bepinseln und bei mittlerer Hitze innerhalb von ca 2-3 Minuten in einer Pfanne braten. Dabei mehrmals wenden. Eventuell etwas salzen (meistens gibt der Schinken genügend Salz an die Steakstreifen ab)

Ziegenkäsepralinen mit Schnittlauch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen
300 g Ziegenfrischkäse, 1 Schalotte in feinen Würfeln, 1 EL Walnusskerne fein gehackt, 1 milde rote Chillischote in kleinen Würfeln, 1 EL Pflanzenöl, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Den Ziegenfrischkäse in einer Schale mit der Gabel zerdrücken. Die übrigen Zutaten zufügen und gründlich vermengen. Mit geriebener Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Meersalz abschmecken. Aus der Masse Kugeln formen und bis zum servieren im Kühlschrank lagern

Minipaprika mit Entenhack

Rezept von Klaus-Werner Wagner
www.wagners-gourmetkochschule.de

Zutaten für 4 Portionen
4 Minipaprika halbiert, entkernt und gewaschen, 100 g Entenfleisch (Filet, Brust, Keule) 1 Eigelb, 1 EL Sahne, 1 EL Paniermehl, 1 EL Frische Kräuter gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Sauerampfer etc) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Entenfleisch durch den Fleischwolf geben oder mit einem Messer fein hacken. Eigelb, Sahne, Kräuter zufügen, vermengen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Entenhack in den Minipaprikahälften verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad innerhalb von 10 bis 15 Minuten backen.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Rind Andalusisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
800 g Rumpsteak, 2 EL Bratolivenöl, 1/2 L Fleischjus, 2 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 2 große Tomaten, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 g Safranfäden, 1 Espressolöffel Zimtpulver, 1 Lorbeerblatt, 4 cl Sherry, 1 Bund Petersilie grob gehackt, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Das zimmerwarme Rumpsteak mit Meersalz würzen, mit 1 EL Bratolivenöl einreiben und in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend für ca 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen vorwärmen, den Ofen auf 75 Grad einstellen und das Rumpsteak für mindestens 1,5 Stunden Niedertemperatur garen. Längere Garzeiten bei 75 Grad sind gerne möglich, dadurch wird das Fleisch zunehmend zarter. Während das Fleisch im Ofen sanft gart, kann man in aller Ruhe die Sauce zubereiten. Dazu die Zwiebeln, Möhren und die Paprika fein würfeln und gemeinsam mit 1 EL Bratolivenöl unter Rühren hellbraun anrösten. Mit dem Sherry ablöschen, Knobi in feinen Würfeln, Zimtpulver, Lorbeerblatt und die Fleischjus zufügen und für 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, gewürfelte Tomate und groß gehackte Petersilie unterheben und gemeinsam mit dem in dünnen Scheiben aufgeschnittenen Rumpsteak servieren.

Wagners Gourmetkochschulen & Grillschule

Kalbshüfte Sevillanisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Hüfte vom Weidekalb ca 800 g, 2 mittelgroße Tomaten gewürfelt, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, 2 Zwiebeln in Würfeln, 3 EL Bratolivenöl, 1/4 L trockener Weisswein, 1/4 L Fleischjus, 1 kleine Zimtstange, 1 EL Abrieb einer Bioorange, 1 TL Abrieb einer Biozitrone, Saft 1/2 Biozitrone, 40 g geröstete Mandelstifte, 100 g Oliven ohne Stein in Scheiben geschnitten, 1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
Die Kalbshüfte bei ca 70 Grad 4 Stunden im Backofen sanft garen. Für die Sauce die Zwiebel- und Knobiwürfel mit 1 EL Bratöl hellbraun anrösten. Den Weisswein angießen und fast vollständig einreduzieren. Die Fleischjus ebenfalls in den Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen, alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Tomatenwürfel, zur Sauce geben und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auf kleiner Stufe warm halten. Die fertig gegarte Kalbshüfte mit Meersalz würzen, mit dem restlichen Bratolivenöl einreiben und in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne von allen Seiten karamellfarben anbraten. Zum Servieren das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden, die Tomatenwürfel in die Sauce einrühren und die fertig gestellte Sauce über die Kalbsfleischscheiben gießen.

Wir haben wieder neue Dessertrezepte entwickelt, die besten befinden sich nun extra für Euch auf unserer HP! Viel Spaß dabei!