Balsamico-Rotkohl

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

1 Leinensäckchen oder Tee-Ei mit: 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,

3 Pimentkörner

3 Pfefferkörner

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 EL Balsamico-Essig

Muskatnuss frisch gerieben

2 säuerliche Äpfel grob geraspelt

ein Achtel L Rotwein

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen und in möglichst kleine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen salzen, zuckern und gut durchkneten. Die Rotkohlstreifen gemeinsam mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Rotkohl bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschtem Punkt garen. Dabei gelegentlich umrühren.

Tipp:

Bei Rotkohl lohnt es sich gleich, eine größere Menge zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser. Weitere sehr gut passende Aromen sind: Ingwer, Maronen, Preiselbeergelee.

Beurre blanc

                                                                                                                                                                 Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Schalotte

4 cl trockener Weisswein

2 cl Weissweinessig

0,2 l Sahne oder Creme fraiche

Weisser Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Zuerst werden fein gewürfelte Schalotten angedünstet (dürfen keine Farbe annehmen), Weisswein, Weinessig hinzugeben und alles stark reduzieren. Je nach Rezept wird noch etwas Creme Fraiche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt, dass sich der Topf anfassen läßt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muß die emperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiss bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.

Balsamico Vinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Balsamico

Saft einer halben Zitrone

2 EL Sojasauce, naturvergoren z.B. Kikkoman

Eine Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

4 El Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Gefäß mit dem Stabmixer oder mit dem Schneebesen sehr gut vermengen.

Tipp:

Zu dieser Vinaigrette können Sie noch 1 EL trockenen Weisswein hinzufügen. Eine Messerspitze Zucker ist auch erlaubt. Wichtig ist, dass alle Zutaten von bester Qualtität sind. Billiger Essig wird z.B. nicht über natürlich Vergärung sondern mit Hilfe der Chemie gewonnen und ist einfach nur unangenehm sauer, ohne Aroma. Die Vinaigrette kann vielfältig abgewandelt werden z.B. durch die Zugabe von Senf, Schalottenwürfeln, fein gehackten Kräutern, kleinen Würfeln von gekochtem Ei, etwas gekochter Kartoffel, ausgelassenem Speck, usw. Die Salate immer gut trocken schleudern, sonst verwässern diese den Dressing-Geschmack.

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Asiatische Mayonnaise
Zutaten: 1 TL scharfer Senf, 2 frische Eigelb, 250 ml Pflanzenöl (z.B.
Sonnenblumenöl), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 Knobizehe,
eine halbe Chillischote, 1 EL Sushi-Ingwer, Schale und Saft von einer
halben Biolimette, 1 EL frisch gehacktes Koraindergrün, 2 EL
Soajasauce, 1 EL Austernsauce
Zubereitung: Den Senf mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren.
Das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter
ständigem Rühren dazugeben und alles zu einer dick cremigen
Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Knobi schälen und fein würfeln. Die halbe Chilli waschen,
entkernen und fein würfeln. Den Sushiingwer ebenfalls hacken und mit
allen anderen Zutaten unter die Mayonnaise mischen.

Alioli

Knoblauchmayonaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 großes Eigelb (Zimmertemperatur)

1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft

2 Knoblauchzehen

10 EL bestes Olivenöl

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

Eigelb, Essig (oder Zitronensaft), Knoblauch, Meersalz und Pfeffer in einem Mixbecher gut verrühren. Das Öl bei laufendem Gerät (Zauberstab oder Mixer) zuerst tropfenweise, nach dem ersten andicken der Sauce in einem dünnen Strahl zufügen bis die Sauce glatt ist.

Tipp:

Die Alioli kann vielfältig variiert werden, z.B. durch Petersilie,Senf, Safran, Olivenpüree, getrocknete Tomaten etc.

Wir haben für Sie etwas ganz Feines gekocht:

Ente mit Salbei und Brotfüllung.

Dieses Gericht passt herrlich in die Winter- und Weihnachtszeit. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Gutes Gelingen!

Zutaten für 6 Portionen:

250 g Vollkorn-Baguette, 150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 300 g Staudensellerie, 2 Esslöffel Olivenöl, 3 Stiele Salbei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Bio-Orange, 2 Eigelb, 120 ml Schlagsahne, 200 g Hackfleisch von Kalb oder Pute, Muskat, 1 Ente mit ca.3-3,5 Kg, küchenfertig, ohne Hals und Innereien

Zubereitung:

Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Salbeiblätter grob hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelb, Sahne und Hackfleisch in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz,Pfeffer würzen,die Füllung hineingeben. Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf ein Ofenrost geben und auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten. Die Saftpfanne darunter stellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Anschließend die Temperatur auf 65 Grad reduzieren und die Ente weitere 6-8 Stunden braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 Grad erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen. Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren.

Die wichtigsten Säulen eines guten Salat Dressings: Säure – Öl- Salz!

Klaus-Werner Wagner erklärt die wichtigsten Grundregeln.

Danke für die tolle Präsentation in der aktuellen Winterausgabe des Magazins „Heimat, der Genussbote für die Ortenau“.

Die Woche begann für uns wieder mit einem tollen Start. Am Montag fand in unserer Kochschule ein kulinarisches Fotoshooting mit dem Team des Magazins „Heimat, der Genussbotschafter für die Ortenau“, statt. Klaus Werner-Wagner schreibt regelmäßig Fachberichte zum Thema Kochen, Lebensmittel und Genuss. Die „ Stars“ des heutigen Shootings waren Fleisch, Pizza-und Flammkuchenteig, zum Dessert wurden Parfait und Sorbet angerichtet, Gewürze wie Salz und Pfeffer zeigten sich in ihrer Vielfalt und richtige Schnitt-Techniken wurden dokumentiert. Junior-Koch Anton wurde von Dimitri, dem Fotografen des Magazins, abgelichtet beim Schneiden, Rühren, Braten und Kneten; Salz- und Pfefferkörner wurden detailliert in Szene gesetzt und zwischendurch fachsimpelte Klaus mit Stephan, dem Redaktionsleiter, über die ausgesuchten Themen. Praktische Tipps und viel spannendes Hintergrundwissen ist erklärt und diskutiert worden. Die für die Fotostrecken zubereiteten Leckereien wie z.B. das zarte Fleisch von der Dan Morgan Ranch, der Flammkuchen mit hauchdünnem Boden oder das fruchtige Orangensorbet mit roter Beete wurden von uns allen natürlich auch persönlich getestet. Wir sind gespannt auf die Präsentationen im schönen Genussheft und freuen uns schon auf die neuen Ausgaben den Heimat Magazins!

Unser Cheesecake mit Karamellsauce und Crunch-Nüssen verzückt immer wieder unsere Gäste in den Kochkursen. Einfach ein traumhafter Geschmack. Wir haben uns überlegt, das Rezept zu erweitern und den Kuchen mit winterlichen Gewürzen zu verfeinern. Das Ergebnis: wir können nicht genug von dieser wunderbar schmeckenden Nascherei bekommen!

Hier unser Rezept für Sie:

160 g zerkleinerte Vollkorn-Butterkekse mit 40 g geschmolzener Butter zu einem Teig verkneten und auf den Boden der Springform festdrücken. Für die leckere Masse, die auf den Teig kommt, 600 g Frischkäse, 100 g Zucker, vier Eier und 60 ml saure Sahne zu einer cremigen Einheit verrühren. Jetzt geben wir die Winter-Gewürze dazu: eine Prise gemahlenen Zimt, ein Hauch Kardamom, das Mark einer Vanilleschote und einen Esslöffel Honig. Lecker! Die Creme auf den Boden verteilen und bei 140 Grad im Ofen ca. 60 bis  70 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Karamellsauce vorbereiten. Hierfür nehmen wir 65 g Butter, erwärmen diese in einem Topf und geben 150 g Roh-Rohrzucker hinzu. Mit etwas süßer Sahne verfeinert so dass eine  flüssige Konsistenz entsteht. Wir haben noch etwas Nuss-Sirup in die Sauce getröpfelt. Und nun zu dem Crunch, der als krönender Abschluss den Kuchen perfekt macht: 90 g Roh-Rohrzucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, aber aufpassen, dass er nicht anbrennt. Sobald der Zucker karamelliert ist, kommen 150 g Nüsse mit in die Pfanne. Umrühren und darauf achten, dass die Nüsse komplett mit der Sauce bedeckt werden. Wir nehmen gerne eine Mischung aus Macadamia und Walnüssen und ein bisschen Zimt. Sie können die Nüsse aber natürlich nach Ihrem Geschmack auswählen. Wir empfehlen, gleich eine größere Menge der gebrannten Nüsse zu machen, denn sie sind auch solo als Knabberei einfach köstlich. Sobald der Kuchen fertig gebacken und ausgekühlt ist, wird die Karamellsauce darauf verteilt und die gebrannten Nüsse am Rand dekorativ platziert.

Dann einfach nur genießen!

Kochen ist Liebe, Leidenschaft und Lust am Leben!

Verschenken Sie etwas davon mit einem GUTSCHEIN für einen Kochkurs in Wagners Gourmetkochschule mit Gourmet- und TV-Koch Klaus-Werner Wagner.

Im Gutschein enthalten sind die komplette Zubereitung und Verkostung eines hochwertigen, professionell zubereitetem Mehrgangmenüs inklusive aller Kochzutaten und Materialien unter Anleitung des Promikochs und Kochbuchautor Klaus-Werner Wagner oder dem stellvertretendem Kochschulleiter sowie die Rezepte zum Herunterladen auf unserer Homepage www.gourmet-die-kochschule.de, eine Leihkochschürze, Begrüßungssekt und ein persönliches Erinnerungsbild.

Unsere aktuellen Termine und Kochthemen finden Sie auf unserer Homepage www.gourmet-die-kochschule.de

Wir freuen uns, zusammen mit Ihnen kreative und auserwählte Köstlichkeiten mit Leidenschaft und Liebe zu kreieren und zu genießen!

Herzliche und kulinarische Grüße von Ihrer Familie Wagner