Eingemachtes Kalbsfleisch
Rezept: Toni Wagner

Zutaten:
1 Kalbstafelspitz (ca 1 Kg)
500 ml Kartoffelfond
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
150 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 4 Pimentkörner
Zitronensaft&Abrieb
100 ml Sahne
40 gr Butter
40 gr Mehl
1 Eigelb
Kapern
Alle Zutaten empfehlen wir grundsätzlich in Bioqualität

Zuerst die Kochbrühe für das Tafelspitz zubereiten. Dazu die Wurzelgemüse in
mittelgroße Würfel schneiden. Dann die Fonds mit dem Gemüse, Weißwein, Essig, und
den Gewürzen aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, das Tafelspitz hinzugeben,
und darauf achten, dass es ganz vom Brühe bedeckt ist.(Falls nicht, mit etwas
Wasser o. Brühe auffüllen)
Deckel halb aufsetzen. Temperatur stark reduzieren und das Fleisch je nach Größe
1,5 bis 2,5 Stunden gar ziehen lassen. Ist die Garzeit erreicht, das Fleisch
rausnehmen und den Fond absieben. Nun aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze
ansetzen und mit der erkalteten Kochbrühe und etwas Weißwein ablöschen. 20min
köcheln lassen. In der Zeit das gegarte Kalbsfleisch in größere Würfel schneiden.
Hat die Soße geköchelt, die Sahne und das Eigelb verrühren und die Soße damit
legieren. Nicht mehr aufkochen! Mit Zitronensaft & Abrieb, Salz und Muskat
abschmecken. Nach Belieben Kapern hinzugeben. Zum Schluss das Fleisch dazugeben und
mit Bandnudeln oder Spätzle servieren.

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Zwiebelkuchen Heimatküche
Rezept: Toni Wagner

Zutaten:
Für den Hefeteig:
250 gr Mehl
50 gr Butter
1/2 Würfel Frischhefe
150 ml Milch, lauwarm
1TL Zucker,
1TL Salz
Für die Füllung:
500 gr Zwiebeln, geschält (Rohgewicht ca 650gr)
50 gr Butter
2 Eier
100ml Sahne
1 EL Mehl
1 Zweig Thymian
2 EL Schnittlauchröllchen
50 gr Gouda, gerieben
70 gr Speckwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
Kümmel
alle Zutaten empfehlen wir grundsätzlich als Biozutaten!

Für den Hefeteig einen Vorteig ansetzen. Dazu die Hefe in die lauwarme Milch
bröseln, den Zucker und 3 EL Mehl dazugeben und glatt rühren. Danach etwa 20 min
gehen lassen, bis der Teig Blasen schlägt.
In einer Schüssel den Rest des Mehl mit Salz mischen und den Vorteig dazugeben. Den
Teig glatt kneten und erst dann nach und nach die weiche Butter einarbeiten. Den
Teig abgedeckt an einem warmen Ort bis auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Wenn er gegangen ist, eine mit Butter ausgeriebene Kuchenform mit dem Teig
auslegen. Wie hoch man den Rand macht, ist abhängig vom Durchmesser der Form.

Für die Füllung:
Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem Thymianzweig in der Butter unter dauerndem
Rühren glasig dünsten. Das kann gut 10 Minuten dauern. Die Zwiebeln sollten aber
nicht braun werden. Die Zwiebeln mit genügend Salz, mit Pfeffer und etwas Muskat
abschmecken. Schnittlauch hinzugeben. Dann das Mehl unterrühren und die Masse
abkühlen lassen.
Erst wenn der Hefeteig in der Form gegangen ist, die 2 Eier und die Sahne
verquirlen und mit der Zwiebelmasse verrühren. Thymianzweig entfernen.
Den Belag dann in die mit dem Teig ausgelegte Kuchenform geben und anschließend
noch mit dem Gouda, den Speckwürfeln und dem Kümmel bestreuen.
Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35 -
45 Minuten backen. utaten für 4× Rouladen:

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Rinderrouladen Heimatküche
Rezept: Toni Wagner

Zutaten für 4× Rouladen:
4 × Rouladen vom Rind, zb. aus der Oberschale
4 EL Senf
8 Scheiben Speck
4 dicke Gewürzgurken - längs geschnitten
3 mittelgroße Zwiebeln - in Streifen geschnitten
2 EL Butter
Meersalz, Pfeffer
Für die Soße:
1 Bund Suppengrün
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
400 ml Rotwein
400 ml Demi-Glace oder dunkler Rinderfond
1 EL Balsamico
60 gr kalte Butter - in Würfel
Butterschmalz
Optional: Thymian u.o. Rosmarinzweig

Zuerst alle Zutaten zurechtschneiden: Zwiebeln in Streifen, Gurken in Stifte und
Wurzelgemüse in mittelgroße Würfel. Die Zwiebeln für 1-2 Minuten in der Butter
andünsten, dann abkühlen.
Die Rouladen ausbreiten und je nach Dicke nachplattieren. (ca 0,5cm Dicke) Dann
jeweils mit 1EL Senf einstreichen und mit Salz&Pfeffer würzen. 2 Speckscheiben
auslegen. In unterem Drittel jeder Roulade die Zwiebelstreifen und die Gurkenstifte
auslegen, links und rechts aber Platz zum Einklappen frei lassen. Seiten der
Roulade einklappen, dann aufrollen und mit Küchengarn zuschnüren oder mit
Bratspießen fixieren.
Einen Schmortopf oder einen normalen, ausreichend großen Topf vorheizen.
Butterschmalz darin schmelzen lassen und die Rouladen ringsherum braun anbraten.
Rouladen herausnehmen und sofort das Röstgemüse in den Topf geben, um unter Rühren
den Bratensatz zu lösen. (Geht gut mit einem Metallspatel). Hat das Gemüse
goldbraune Farbe, mit dem ersten dünnen Schuss Rotwein ablöschen. Einkochen lassen,
bis sich erneut ein Bratsatz am Topfboden bildet, und wieder ablöschen.
(Deglacieren). Das wiederholen, bis der Rotwein leer ist. Anschließend mit Demi-
Glace/Fond auffüllen und die Rouladen hinzugeben.
Einen Deckel auf den Topf geben und die Rouladen 10 min bei 180Grad Ober/Unterhitze
in den Ofen geben, dann auf 120 Grad reduzieren. Nach 2 Stunden mit einer Gabel
kontrollieren, ob das Fleisch weich ist, ansonsten 30 min bis 1 Stunde weiter
schmoren. Ist der Garpunkt erreicht, die Rouladen vorsichtig aus dem Schmorsud
nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Stärke
einkochen, ggf. mit Mehlbutter oder Stärke binden und nachwürzen. Vor dem Servieren
die kalte Butter einrühren.

Petersilienpesto
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Bund Petersilie
50 gr Cashewkerne
50 gr Parmesan oder anderer Hartkäse
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone
Salz&Pfeffer

Zubereitung:
Die Nüsse in einer Pfanne hell rösten. Petersilie waschen und grob schneiden.
Parmesan schneiden oder hobeln. Entweder im Mörser alle Zutaten außer dem Öl
zermahlen und das Öl nach und nach dazugeben, oder im Mixer zum Pesto verarbeiten.
Passt aufs Brot, zu Pasta, Fisch & Fleischgerichten.

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„Qualle auf Sand“ (Kultrezept)
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Die „Qualle“ besteht aus Würfeln von einem Nusskuchen. Dazu reicht man Sauerkirschen oder rote Grütze und reichlich Vanillesahne

Zutaten: (8 Portionen Nusskuchen)
200 g Butter
200 g Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker
Mark einer Vanilleschote
400 g Mehl gesiebt
125 g Haselnüsse gemahlen
4 ganze Eier
125 ml Vollmilch
4 cl Rum
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Meersalz
1 TL Zitronenabrieb

Zubereitung:
Die zimmerwarme Butter mit Zucker, Vanillemark und Rum schaumig rühren. Nach und nach die Eier zufügen und anschließend die Milch angießen. Dabei die Küchenmaschine auf kleiner Stufe laufen lassen.
Das Mehl mit Backpulver, Haselnüssen, Zitronenabrieb vermengen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Kastenform einfetten, den Teig in die Form füllen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad backen. Danach in der Form auskühlen lassen.
Tipp:
Sie können auch andere gerieben Nüsse verwenden. Anstelle von Rum ist Amaretto auch sehr lecker. Alle Zutaten sollten Bioqualität haben.

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Walnusscreme
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 -6 Portionen als Beilage zu Fleischgerichten)
200 g Walnusskerne
1 kleine Knobizehe
1 kleine Zitrone
60 ml Rapskernöl oder Olivenöl
4 Stiele Dill
4 Stiele glatte Petersilie
Meersalz

Zubereitung:
Die Walnusskerne bei sanfter Hitze für ca 3 Minuten in einer Pfanne hell anrösten. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Von der Zitrone die Schale abreiben. Meersalz nach Geschmack verwenden.

Alle Zutaten in einem Mörser oder in einem Mixer zu einer Creme aufarbeiten. Am besten vor dem servieren leicht erwärmen.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Walnusscreme
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 -6 Portionen als Beilage zu Fleischgerichten)
200 g Walnusskerne
1 kleine Knobizehe
1 kleine Zitrone
60 ml Rapskernöl oder Olivenöl
4 Stiele Dill
4 Stiele glatte Ptersilie
Meersalz

Zubereitung:
Die Walnusskerne bei sanfter Hitze für ca 3 Minuten in einer Pfanne hell anrösten. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Von der Zitrone die Schale abreiben. Meersalz nach Geschmack verwenden.

Alle Zutaten in einem Mörser oder in einem Mixer zu einer Creme aufarbeiten. Am besten vor dem servieren leicht erwärmen.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Sylter Schollenröllchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 Portionen als Vorspeise Portion)
8 Schollenfilets
8 schmale Scheiben Räucherlachs
4 TL Frischkäse
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Bratöl
8 Holzspiesse

Zubereitung:
Die Schollenfilets kalt abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Schollenfilets dünn mit Frischkäse bestreichen, leicht salzen und pfeffern, je eine Scheibe Räucherlachs darauf geben und aufrollen. Die fertigen Rollen mit einem Holzspiess fixieren und vorsichtig mit Bratöl einreiben. Nun die Röllchen in eine feuerfeste Form geben und bei 160 Grad in den Backofen geben. So bald die Röllchen im Ofen sind die Temperatur auf 60 Grad reduzieren und mindestens 15 Minuten sanft glasig garen.

Tipp:
Bei längerer Verweildauer im Ofen die Temperatur auf ca 56 Grad reduzieren.
Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.
Als Sauce passt eine Rahmsauce aus Fischfond hergestellt mit Nordseekrabben. Die Krabben bitte im letzten Moment zur Sauce geben und darin nur sanft erwärmen.

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Rücken vom Sylter Deichlamm
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (4 Personen als Hauptgerichtportion)
ein Deichlammrücken mit Fettdeckel und Knochen a´ca. 2,5 kg
Meersalz
Bratöl
Pfeffer aus der Mühle
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knobizehen

Zubereitung:
Den zimmerwarmen Lammrücken ausbeinen, also die zwei Rückenstränge mit einem Filetiermesser vom Knochen lösen. Mit den beiden Filets auf der Unterseite des Lammrückens ebenso verfahren
Die Filets könnt Ihr aufbewahren für eine seperate Verwendung oder ganz kurz gegart mitservieren.
Den Fettdeckel auf den Rückensträngen könnt Ihr entfernen, genauso wie die unter dem Fettdeckel liegenden Silberhäute. Ich lasse den Fettdeckel bei der Zubereitung immer dran. Das bringt deutlich mehr Aroma. Zudem ist gutes Fett von hochwertigen Produkten eine Delikatesse. Als nächstes eine Pfanne mittelstark trocken, also ohne Fett vorheizen. Die Lammrückenstränge mit Meersalz und Bratöl einreiben. Die Pfanne auf maximale Leistung hochheizen und den Lammrücken auf der Fleischseite scharf anbraten, danach mit dem Fett nach oben in eine feuerfeste Form geben. Bei 180 Grad für 10-15 Minuten im Ofen belassen. Danach bei 75 Grad für ca 1 Stunde sanft Gourmetgaren. Währenddessen den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Form geben. Zum servieren den Lammrücken portionsweise aufschneiden und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp: Als Beilagen mögen die Sylter Spitzkohl oder Wirsing a´la creme und Kartoffelrösti, Rosmarinkartoffeln mit frischer Petersilie. Eine weitere Zutat, die super zum Deichlamm passt ist eine Walnusscreme. Dafür gibt es ein gesondertes Rezept.
Natürlich braucht´s auch eine leckere Sauce die Ihr aus einer Lamm- oder Kalbsjus zubereitet. Auch hierfür gibt es auf unserer HP passende Rezepte. Zur Deko könnt Ihr Meeresbohnen (Solicorne) verwenden da die Salzwiesenlämmer gerne Algen fressen. Alle Zutaten sollten in Bioqualität sein.

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Rührei mit Nordseekrabben
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:
(als Vorspeisenportion, zum Frühstück oder Brunch für 4 Personen)
200 g topfrische Nordseekrabben
6 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Kräuter zur Deko z.B. Kresse
1 TLBratöl
1 TL Butter

Zubereitung:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer würzen und verquirlen
Eine Pfanne mittelstark vorheizen, Bratöl und Butter in die Pfanne geben und die Einmischung in die Pfanne gießen. Bei milder Hitze Eier garen, ab und zu rühren und nicht zu trocken werden lassen. Das Rührei auf Teller verteilen, die zimmerwarmen Nordseekrabben darauf platzieren, mit Kresse dekorieren und sofort servieren.

Tipp:
Ganz frische Krabben verwenden. Vorheriges kaltes abwaschen ist nicht notwendig. Möglichst Zutaten in Bioqualität verwenden.
Anstelle der Nordseekrabben passen Räucherlachsstreifen und Tomatenwürfelchen von entkernten, enthäuteten Aromatomaten