Cappuccino von der Auster

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 Austern mittlerer Größe

1 EL Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel

150ml Weißwein

150 ml Fischfond

100 ml süße Sahne

1 EL Crème double

1 EL Sherry trocken

1 TL Cognac

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Austern öffnen und das Austernfleisch und das in der Austernschale enthaltene Meerwasser (Austernjus) in einer Schüssel auffangen. Die Schalottenwürfel mit dem Olivenöl in einer Sauteuse glasig dünsten, mit dem Wein, dem Fischfond, der Sahne und dem Meerwasser (Austernjus) ablöschen. Während des Einkochens auf die Hälfte den Sherry nach und nach dazugeben. Die Crème double unterziehen und mit dem Cognac abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und die Schaumsuppe auf vier vorgewärmte Kaffee- oder Espressotassen aufteilen. In jede Tasse zwei Austern geben. Die Schaumoberfläche mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Das Rezept gelingt auch mit Seeigeln anstelle der Austern. Den schwarzen Sesam können Sie durch Kaviar ersetzen.

Auberginen-Tomaten-Salat

Zahluk

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Auberginen, geschält und gewürfelt

2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemörsert

2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln,

3 vollreife Tomaten, gehäutet und zerdrückt

1-2 Teelöffel Rohrohrzucker,

2 Teelöffel Harissa,

2 EL Petersilie gehackt,

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Auberginenwürfel 8-10 Minuten dämpfen oder im Ofen bei 160° Grad 15 Minuten backen, auf einen Teller geben und mit der Gabel zerdrücken.

Einen schweren Topf mittelstark vorheizen, Öl angießen, Kreuzkümmel und Knoblauch 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Tomaten, Zucker, Harissa und die Hälfte der Petersilie hinzufügen. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Masse etwas andickt. Zitronensaft und Auberginen hinzufügen, nochmals erhitzen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Asiatisches Tomaten-Parfait

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ein Parfait in einer Parfaitform

½ L passierte Biotomate aus dem Glas

3 Blatt Biogelatine oder Agar-Agar

1 TL gerösteter, japanischer Rettich, fein gehackt (erhältlich im Asialaden)

1 EL Sweet Chili-Sauce (erhältlich im Asialaden)

1 TL Reisweinessig oder Sushi-Essig

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sojasauce, natürlich gebraut

Zubereitung:

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf unter Rühren auf ca. 50 bis 60 Grad erhitzen.

Die Gelatine aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken und in der warmen Tomatenmasse auflösen. Terrinenform oder eine andere Form mit Frischhaltefolie auskleiden, die Tomatenmasse einfüllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden frieren lassen.

Zubereitung mit Agar-Agar

Agar-Agar muss vor dem Kochen in einer kalten Flüssigkeit angerührt werden. Agar-Agar geliert nur, wenn es vor der weiteren Verarbeitung mindestens 1-2 Minuten in einem Teil der zu verarbeitenden Flüssigkeit gekocht wurde. 8 Gramm Agar-Agar entsprechen 5-6 Blatt Gelatine.

Apfelwaffeln

Rezept von Klaus Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Butter

180 g Zucker

4 Eier

250 g Mehl

1 Prise Meersalz

1 TL Backpulver

1 TL Zimt

1 TL Abrieb einer Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

2 cl Calvados

2 Äpfel, geschält und fein gewürfelt

Öl

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren. Das Eigelb zufügen und gut vermengen. Alle anderen Zutaten, außer dem Eiweiß, nach und nach zu einem Teig verarbeiten. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Ein Waffeleisen vorheizen, einfetten und jeweils ca. 4 Minuten die Apfelwaffeln nacheinander ausbacken.

Veganer Süßkartoffel-Bratling & Burger 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Süßkartoffeln

50 g Maismehl

100 g Maisgries

½ rote Paprika

1 kleine Möhre, geschält

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 El geröstete, gehackte Kürbiskern

1 El gehackte, frische Kräuter wie z.B. Petersilie, Rucola, Koriander

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Süßkartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Maismehl und Maisgries in 150 ml Gemüsebrühe oder mit Meersalz abgeschmecktem Wasser unter Rühren aufkochen und mit geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe für ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Paprika und Möhren fein hacken und gemeinsam mit den Schalottenwürfeln in einer Pfanne mit wenig Öl unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel im noch warmen Zustand vermengen und abgedeckt ca. 20 Minuten einziehen lassen.

Aus der Masse Bratlinge formen und in einer vorgeheizten Pfanne in dem Bratöl unter mehrmaligem Wenden ausbacken.

Tipp:

Wenn es vegetarisch sein darf, kann man der Masse 2 Bio-Eier hinzufügen. Die vegane Variante kann mit Eiersatz sein. Das führt jeweils zu einer besseren Bindung. Ansonsten müssen die Bratlinge sehr vorsichtig gewendet werden.

Die Zugabe von roter Curry-Paste und einem Stück geriebenem Ingwer gibt einen asiatischen Touch.

Angeräuchertes Filet vom Weideschwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Filet vom Weideschwein

3 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL Wagners geräuchertes Meersalz

Öl zum Braten

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schweinefilets kalt abspülen, trocken tupfen, von den Sehnen und Häuten befreien. Die Filets mit der Sojasauce einreiben und ca. 15 Minuten marinieren. Das darf auch deutlich länger sein, z.B. über Nacht. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, die Schweinefilets mit dem Rauchsalz würzen und mit Öl einreiben. Die Filets unter mehrmaligem wenden innerhalb von 2-3 Minuten hellbraun anbraten. Die Schweinefilets 3-4 Minuten bei 180° Grad im Backofen angaren und anschließend bei 75° Grad Unter-/Oberhitze für mindestens 45 Minuten zartgaren. Längere Zartgarzeiten bei maximal 75° Grad sind gerne möglich. Das Fleisch wird zunehmend zarter, aber nicht trocken. Die Schweinefilets schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den entsprechenden Beilagen servieren.

Tipp:

Anstelle meines hausgeräucherten Meersalzes können Sie durch kaltes Räuchern im Räucherofen den gleichen Aroma-Effekt erzielen. In jedem Fall wirkt mein Räuchersalz auf natürliche Weise geschmackssteigernd und eignet sich zur Verwendung bei Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Fleisch.

Mango Marmelade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

• 500g vollreife Mango in Würfel geschnitten
• 2-3 Kumquats, sehr fein geschnitten ( ersatzweise Abrieb von einer viertel Bio-Orange)
• ein viertel Liter trockener Weißwein
• ein viertel Liter Wasser
• 4 cl weißer Karibikrum
• 340 g Gelierzucker 1:3

Zubereitung:

Die Mango- und die Kumquatwürfel (bzw. den Orangenabrieb), den Rum und den Gelierzucker in einem ausreichend großen Topf geben und gut durchrühren. Mit einem Deckel verschließen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Ca. ein Drittel der marinierten Früchte aus dem Topf nehmen und bis zur Verwendung aufbewahren. Die restlichen Früchte gemeinsam mit dem Wein und dem Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. Die Fruchtmasse nun für vier Minuten sprudelnd heiß rühren. Den Herd ausschalten, das restliche Drittel der Früchte hinzufügen und gut durchrühren. Die Mangomarmelade so heiß als möglich in gut gespülte Gläser füllen und sofort verschließen.

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Broccoli Flan
Zutaten: 150 g Broccoli, 0.2 l Sahne, 1 Vollei, 1 Eigelb, Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Broccoli putzen und die Röschen abschneiden.
Broccolistiel schälen und in Würfel schneiden. Broccolistiele in wenig
Wasser mit Meersalz weichkochen und die Broccoliröschen
hinzufügen. Nachdem die Röschen ebenfalls gar sind einige als
Einlage herausfischen und zu Seite legen. Topf vom Feuer nehmen,
die Sahne, das Vollei und das Eigelb dazugeben und im Mixer oder
mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Masse abschmecken und in
gefette Förmchen füllen. Die übrigen Röschen in den Schälchen
verteilen. Den Broccoliflan im Backofen in einem Wasserbad bei stiller
Hitze garen. 170°, ca. 30 Minuten.

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Blattspinat mit Parmesan und Pinienkernen für 4 Personen
Zutaten: 400 g Blattspinat, 20 g frisch geriebener Parmesan, 2 EL
Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuß frisch gerieben
Zubereitung: Den Spinat von groben Stengeln befreien, putzen,
waschen und gut abtropfen lassen. Einen ausreichend großen Topf
mittelstark vorheizen. Das Olivenöl zugeben und die Pinienkerne darin
hell anrösten. Die Spinatblätter in den Topf geben und unter Rühren
garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Den
Parmesankäse unterheben. Servieren.
Tipps: Der Geschmack wird runder durch die Zugabe eines
Stückchens Butter. Ein Schuß Anislikör (z.B. Pernod) paßt
hervorragend.

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Barbeque mit Parmesan-Tomaten
Zutaten für 6 Portionen:
4 mittelgroße Tomaten,
2 EL Paniermehl,
2 EL Parmesan- gerieben,
1 EL frische Kräuter nach Wahl-grob gehackt,
1 TL Bio Balsamico,
1 ELSojasauce,
Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 TL Sezchuanpfeffer
1 EL weiche Butter
Zubereitung:
Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inclusive
Tomatenfruchtfleisch in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen
Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der
Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum
gewünschten Garpunkt dort belassen.