Tekka Maki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

Eine halbe Portion frisch zubereiteter Sushireis

2 geröstete, halbierte Noriblätter

60 gThunfisch in Sashimiqualität in 5 mm breite Streifen geschnitten

Wasabi

Zubereitung:

Die Noriblatthälften mit der glatten Seite nach unten und einer Längsseite nach vorn auf die Sushimatte legen. Den Reis in vier gleiche Portionen aufteilen. Eine Portion Reis gleichmäßig auf ein Noriblatt verteilen und dabei an der hinteren Kante 1 cm Nori frei lassen. Wasabi an der vorderen Kante in einem dünnen Streifen auf den Reis verteilen. Ein Viertel der Thunfischstreifen in einer durchgehenden Linie darauflegen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Zum Verschließen die Rolle auf die freigelassene, angefeuchtete Norikante drücken. Die Rolle mit dem Saum nach unten auf ein Schneidebrett legen. Halbieren und jede Hälfte in drei gleich große Stücke schneiden. Auf dieselbe Weise drei weitere Rollen herstellen.

Tipp:

Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

Inside-Out California Rolls

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

Eine Portion frisch zubereiteter Sushireis

3 geröstete, halbierte Noriblätter

½ reife Avocado, in dünne Scheiben geschnitten

6 Stück Surimi, längs halbiert

5 cm, geschälte und in Streifen geschnittene Gurke

3 EL geröstete Sesamsaat

Zubereitung:

Den Reis in sechs gleiche Portionen teilen. Die Sushimatte mit Frischhaltefolie auslegen damit der Reis nicht daran kleben bleibt. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen und eine Portion Reis gleichmäßig darauf verteilen. Das Noriblatt umdrehen, sodass die Reisschicht auf der mit Frischhaltefolie ausgelegten Matte liegt. Die Avocadostreifen parallel zur vorderen Kante auslegen und zwei Stück Surimi dahinter legen. Mit einer Reihe Gurkenstreifen abschließen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigen Druck aufrollen. Die Sesamsaat auf einen Teller geben und die Sushirolle darin so wälzen, dass der Reis mit Sesam bedeckt ist. Die Rolle auf ein Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten ebenso vermeiden.

Soba Rollen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

1 EL ÖL

125 g Thunfisch in Sushiqualität

100 g Sobanudeln, in Stücke gebrochen

Den grünen Teil einer Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

3 geröstete, halbierte Noriblätter

½ Gurke, geschält und in feine Streifen geschnitten

1 EL feingehackter, eingelegter Ingwer

1 EL helle Sojasauce

½ TL Reisessig

Wasabi

Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Thunfischfilet von allen Seiten 6 Sekunden anbraten, bis es fast gar ist. Den Thunfisch in Scheiben schneiden. Die Soba in einem Topf mit kochendem Wasser bissfest garen, abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Gründlich abtropfen lassen. Die Soba mit Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Reisessig, etwas Wasabi und eingelegtem Ingwer vermischen. Die Nudeln in 6 gleichgroße Portionen aufteilen. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf eine Sushimatte legen und eine Portion der Nudelmischung auf dem unteren Drittel verteilen. Ein sechstel der Gurke oben drauf legen und darauf eine Schicht Thunfisch legen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Zum Verschließen die Rolle auf die frei gelassene, angefeuchtete Norikante drücken. An den Seiten herausstehende Zutaten wieder hineindrücken. Die Rolle auf ein Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das Sushi auf einen Teller anrichten. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.

Rainbow Roll

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Sushireis

Noriblatt

Sesam

Wasabi

Lachsfilet oder Regenbogenforelle

St. Jacques Muschelkerne

Gurkenstreifen

Avocadostreifen

Zubereitung:

Ein halbes Noriblatt mit Sushireis belegen, dabei ca. einem halben Zentimeter Rand freilassen. Das Noriblatt wenden und mit Gurken- und Avocadostreifen belegen. Darauf ein wenig Wasabipaste streichen. Mit den Fingern wie eine Biskuitrolle aufwickeln. Nun im Wechsel sehr dünn geschnittenen Lachs und St. Jacques auflegen. In Klarsichtfolie einhüllen und mit der Bambusmatte einrollen und durch leichten Druck fixieren. Klarsichtfolie entfernen, Sesamkörner darauf streuen und in Stücke schneiden.

Handrollen mit Lachs, Gurke und Rettich

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 6 Stück:

120 g Lachs in Sashimiqualität

3 geröstete halbierte Noriblätter

Eine viertel Portion frisch zubereiteter Sushireis

1/3 entkernte Gurke, in dünne Streifen geschnitten

Wasabi

60 g Takuan (eingelegter Rettich), in dünne Streifen geschnitten

Zubereitung:

Den Lachs parieren und quer zur Faserrichtung in etwas 8 mm dicke Streifen schneiden. Ein Stück Nori auf die Arbeitsfläche legen und ein sechstel der Reismenge gleichmäßig so darauf verteilen, dass er die unteren zwei Drittel des Blattes bedeckt. Den Reis mit etwas Wasabi betupfen. Ein sechstel der Lachstreifen oben drauf legen, dann ein sechstel der Gurken- und Takun-Streifen.

Das Noriblatt zu einem Kegel aufrollen, dabei die untere Kante einschlagen. Zum Verschließen einen Tropfen Essigwasser auf die Nahtstelle geben. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen und insgesamt sechs Kegel rollen. Mit Sojasauce, Ingwer und Wasabi servieren.

Japanisches Omlette

Tamago-Yaki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 ml Wasser

1 TL Dashipulver

1 Prise Meersalz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Sojasauce

4 Eier

2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Dashipulver einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen. Meersalz, Vollrohrzucker, Sojasauce zufügen und gut vermengen. Nun die Eier dazu geben und mit Ess-Stäbchen sehr vorsichtig verrühren, da das Ei nicht vollständig zerschlagen werden soll. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und nur soviel Eimasse hinein geben, dass ein dünner Film entsteht. Das gestockte Omelette nun mit einem Holzlöffel zum Pfannenstiel her zu einer Rolle formen. Wieder etwas Fett in die Pfanne geben und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Eimasse auf-gebraucht ist.

Tipp:

In Japan verwendet man eine Tamago-Yaki-Ki-Pfanne, welche viereckig ist.

Zwischen den einzelnen Omeletteschichten können Sie z. B. Schnittlauch,Tomaten-flocken, blanchierte Spinatblätter etc. geben.

Cocos-Reis

Thai-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Jasminreis

425 ml Cocosmilch

1 EL rote Currypaste

1 EL thailändische Fischsauce

1 kleine Zwiebel in Würfel

1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten

Zubereitung:

Das Cocosfett in einem Wok oder Topf zum Schmelzen bringen und die Zwiebelwürfel darin hell anbraten. Den Reis zufügen und unter Rühren ca. 30 Sekunden erhitzen. Fischsauce, Cocosmilch und Currypaste zufügen, einmal durchrühren, einen gut schließenden Deckel aufsetzen und nach dem ersten Aufkochen die Hitze auf die kleinste Stufe regulieren. Nicht mehr rühren damit der Reis gleichmäßig gart.

Zum Servieren die Frühlingszwiebelringe und den gehackten Koriander unter den Reis heben.

Tipp:

Wer es gerne scharf mag, fügt noch 1-2 rote Thai-Chili hinzu.

Japanischer Sesampudding

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

½ Glas Sesampaste (125g Tahin)

½ L Milch

4 EL Cocosblüten- oder Rohrohrzucker

½ TL Agar-Agar

Früchte der Saison zur Deko

Zubereitung:

400 ml Milch erhitzen, Tahin und Zucker in der heißen Milch auflösen, Agar Agar mit der restlichen kalten Milch verrühren und in die heiße Sesammilch einarbeiten. Die Masse in Portionsschälchen füllen, abkühlen lassen und mit Früchten garnieren.

Tipp:

Die Früchte mit etwas Pflaumenwein lauwarm erhitzen und noch ein Minzblättchen „On Top“ machen das Dessert perfekt.

Sushi-Reis

Traditionell

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Sushi Reis

280 bis 320 ml Wasser (die Wassermenge variiert nach der verwendeten Reissorte)

Für die Würzmarinade:

50 ml Reisessig

25 g Palmzucker oder Rohrohrzucker

7 g Meersalz

Ein ca. 5 x 10 cm großes Stück Kombu-Alge

1 Tütchen Dashi-Pulver

1 Stück getrocknete Schale vom Flaschenkürbis (schwer zu bekommen und nicht entscheidend für das Aroma)

1/8 l Wasser

Wer es mag, fügt 2 EL Mirin (Jap. Würzessig) zu und reduziert die Wassermenge.

Zubereitung:

Alle Würzzutaten unter Rühren in einem Topf aufkochen, abkühlen lassen und durch ein Sieb geben. Sushi Reis in eine Schüssel geben, mit kühlem Wasser bedecken, etwas kneten, durch ein Sieb abgießen und so lange mit Wasser abspülen bis es klar ist. Anschließend den Reis ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wasser zum Kochen bringen, den Sushi Reis zufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 13,5 Minuten kochen, Herd ausschalten und zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Baumwolltuch geben. Den Reis 20 Minuten nachgaren lassen. Den gegarten Sushi-Reis in einen Holzbottich (ersatzweise Glasschüssel oder Porzellan geben, befächern und vorsichtig mit einem Holzspatel auflockern. Die Würzmarinade einarbeiten, den fertigen Sushi Reis mit einem befeuchteten Baumwolltuch abdecken und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.

Tipp:

Verwenden sie für den gekochten Sushi Reis kein Metallgefäß und keinen Metalllöffel. Den fertig gegarten Sushi Reis nicht im Kühlschrank lagern. Den Reis sehr behutsam mit der Würzmarinade vermengen, damit die Reiskörner nicht zerbrechen. Am besten den Holzspatel schräg halten und damit Furchen ziehen. Anstelle eines Fächers kann man auch einen Fön mit Kaltstufe verwenden.

Inside-Out Rollen mit Rindfleisch-Teriyaki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g Rumpsteak ohne Fettrand

2 EL Teriyakisauce

1 EL Öl

Sushi-Reis, frisch zubereitet

3 halbierte Noriblätter

2 in schmale Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln

3 EL geröstete Sesamsaat

Zubereitung:

Das Rumpsteak mit der flachen Seite des Fleischklopfers zwischen zwei Hälften eines Gefrierbeutels flach klopfen und in der Teriyakisauce wenden. Mindestens 20 Minuten marinieren. Eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, das Steak mit Öl einreiben und von jeder Seite ca. 1-2 Minuten hellbraun anbraten. Anschließend in dünne Streifen schneiden. Den Reis in 6 gleichgroße Portionen teilen. Die Sushimatte mit Frischhaltefolie auslegen, damit der Reis nicht daran kleben bleibt. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen und eine Portion Reis gleichmäßig darauf verteilen. Das Noriblatt umdrehen, so dass die Reisschicht auf der mit Frischhaltefolie ausgelegten Matte liegt. Ein Sechstel der Rindfleischstreifen vorn auf dem Noriblatt aus-legen, darüber Frühlingszwiebeln verteilen und diese mit etwas Sesam be-streuen. Die vordere Kante der Sushi-matte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Die Sesamsaat auf einen Teller geben und die Sushirolle so darin wälzen, dass der Reis mit Sesam bedeckt ist. Die Rolle auf ein Schneid-brett legen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.