Ente mit eingelegten Pflaumen

Bped Grorb Gab

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Ente:

4 Entenbrüste á 180 g

3 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnittene

4 EL Austernsauce

Zutaten für die Pflaumen:

75 g Palm – oder Rohrohrzucker

4 EL Reisessig, 3-4 EL naturvergorenen Sojasauce

1-3 frische rote Thai-Chili, fein geschnitten

4 entsteinte, gewürfelte Trockenpflaumen

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrüste mehrmals diagonal einschneiden ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Austernsauce, Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebel in einer Schüssel verrühren und auf der Hautseite der Entenbrüste verteilen. 1 Stunde marinieren. Unterdessen alle Zutaten für die eingelegten Pflaumen, außer die Pflaumen selber, in einem Topf für einige Minuten sanft köcheln lassen. Nun die Pflaumen zufügen und für ca. 5 Minuten mitköcheln, bis die Pflaumen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine nicht vorgeheizte Pfanne geben und solange braten, bis die Haut knusprig wird und das darin enthaltene Fett ausbackt. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite hellbraun anbraten. Für 3-5 Minuten bei 180 ° Grad in den Backofen geben. Die Hitze auf 75° Grad reduzieren und die Entenbrüste für mindestens 30 Minuten sanft garen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den eingelegten Pflaumen servieren.

Tipp:

Es kann von Vorteil sein, die Entenbrüste nach dem Angaren bei 180° Grad solange aus dem Backofen zu nehmen bis dieser auf 75° Grad abgekühlt ist. Ob dies gemacht wird oder nicht, hängt in erster Linie von der Fleischqualität ab.

Als Beilage zu diesem Gericht passen Nudeln und Wok-Gemüse.

Ente mit eingelegten Pflaumen

Bped Grorb Gab

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Ente:

4 Entenbrüste á 180 g

3 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnittene

4 EL Austernsauce

Zutaten für die Pflaumen:

75 g Palm – oder Rohrohrzucker

4 EL Reisessig, 3-4 EL naturvergorenen Sojasauce

1-3 frische rote Thai-Chili, fein geschnitten

4 entsteinte, gewürfelte Trockenpflaumen

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrüste mehrmals diagonal einschneiden ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Austernsauce, Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebel in einer Schüssel verrühren und auf der Hautseite der Entenbrüste verteilen. 1 Stunde marinieren. Unterdessen alle Zutaten für die eingelegten Pflaumen, außer die Pflaumen selber, in einem Topf für einige Minuten sanft köcheln lassen. Nun die Pflaumen zufügen und für ca. 5 Minuten mitköcheln, bis die Pflaumen weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine nicht vorgeheizte Pfanne geben und solange braten, bis die Haut knusprig wird und das darin enthaltene Fett ausbackt. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite hellbraun anbraten. Für 3-5 Minuten bei 180 ° Grad in den Backofen geben. Die Hitze auf 75° Grad reduzieren und die Entenbrüste für mindestens 30 Minuten sanft garen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den eingelegten Pflaumen servieren.

Tipp:

Es kann von Vorteil sein, die Entenbrüste nach dem Angaren bei 180° Grad solange aus dem Backofen zu nehmen bis dieser auf 75° Grad abgekühlt ist. Ob dies gemacht wird oder nicht, hängt in erster Linie von der Fleischqualität ab.

Als Beilage zu diesem Gericht passen Nudeln und Wok-Gemüse.

Cocos-Suppe mit Huhn

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g Hähnchenbrustfilet

1 EL Galgant oder geriebener Ingwer

2 Stängel Zitronengras

4-5 Shiitakepilze

4 Kaffir-Limettenblätter

800 ml ungesüßte Cocosmilch

2 EL Bio-Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe, gekörnt

2 EL Limettensaft

3 EL helle Sojasauce

Zubereitung:

Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der Sojasauce marinieren. Shiitakepilze klein schneiden. Zitronengras teilen und andrücken. Cocosmilch unter Rühren aufkochen. Alle anderen Zutaten, bis auf das Hähnchenfleisch, zufügen und ca. 5-10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Hitze reduzieren und das Hähnchenfleisch in der Suppe sanft garen.

Tipp:

Auf die fertige Suppe frisches Koriandergrün und / oder, in Ringe geschnittene Chilischoten geben.

Nigiri-Sushi mit gegarten Garnelen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca.10 Stück:

10 große, rohe Garnelen

1 EL Sojasauce

½ TL Salz

1 EL Reisessig

Eine halbe Portion frisch zubereiteter Sushireis

Zubereitung:

Jede Garnele längs mit einem dünnen Holzspieß durchbohren, damit sie beim Garen nicht aufrollt. In einem großen Topf 2,5 cm hoch Wasser füllen, Sake und Salz zufügen und zum Kochen bringen. Garnelen zugeben und 2 Minuten garen, bis sie rosa werden, abtropfen und abkühlen lassen. Die Garnelen auslösen, am Rücken längs einschneiden und den Darmfaden entfernen. Am Bauch längs so einschneiden, dass sich die Garnelen flach drücken lassen. Mit dem Reisessig beträufeln und in den Kühlschrank legen.

Eine Nigiriform anfeuchten, jede Vertiefung mit Sushireis füllen, dabei den Reis mit leichtem Druck bis in die Enden verteilen. Mit dem Deckel herunterdrücken. Den Deckel abnehmen und die fertigen Sushiblöcke auf ein Schneidebrett stürzen. Den Vorgang wiederholen und insgesamt 10 Blöcke herstellen. Alternativ dazu den Reis mit der Hand in 5 cm lange und 2 cm breite Blöcke formen. Jeden Reisblock in der Mitte mit etwas Wasser betupfen und eine Garnele darauf legen. Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

Tekka Maki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

Eine halbe Portion frisch zubereiteter Sushireis

2 geröstete, halbierte Noriblätter

60 gThunfisch in Sashimiqualität in 5 mm breite Streifen geschnitten

Wasabi

Zubereitung:

Die Noriblatthälften mit der glatten Seite nach unten und einer Längsseite nach vorn auf die Sushimatte legen. Den Reis in vier gleiche Portionen aufteilen. Eine Portion Reis gleichmäßig auf ein Noriblatt verteilen und dabei an der hinteren Kante 1 cm Nori frei lassen. Wasabi an der vorderen Kante in einem dünnen Streifen auf den Reis verteilen. Ein Viertel der Thunfischstreifen in einer durchgehenden Linie darauflegen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Zum Verschließen die Rolle auf die freigelassene, angefeuchtete Norikante drücken. Die Rolle mit dem Saum nach unten auf ein Schneidebrett legen. Halbieren und jede Hälfte in drei gleich große Stücke schneiden. Auf dieselbe Weise drei weitere Rollen herstellen.

Tipp:

Mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

Inside-Out California Rolls

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

Eine Portion frisch zubereiteter Sushireis

3 geröstete, halbierte Noriblätter

½ reife Avocado, in dünne Scheiben geschnitten

6 Stück Surimi, längs halbiert

5 cm, geschälte und in Streifen geschnittene Gurke

3 EL geröstete Sesamsaat

Zubereitung:

Den Reis in sechs gleiche Portionen teilen. Die Sushimatte mit Frischhaltefolie auslegen damit der Reis nicht daran kleben bleibt. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf die Matte legen und eine Portion Reis gleichmäßig darauf verteilen. Das Noriblatt umdrehen, sodass die Reisschicht auf der mit Frischhaltefolie ausgelegten Matte liegt. Die Avocadostreifen parallel zur vorderen Kante auslegen und zwei Stück Surimi dahinter legen. Mit einer Reihe Gurkenstreifen abschließen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigen Druck aufrollen. Die Sesamsaat auf einen Teller geben und die Sushirolle darin so wälzen, dass der Reis mit Sesam bedeckt ist. Die Rolle auf ein Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten ebenso vermeiden.

Soba Rollen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 24 Stück:

1 EL ÖL

125 g Thunfisch in Sushiqualität

100 g Sobanudeln, in Stücke gebrochen

Den grünen Teil einer Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

3 geröstete, halbierte Noriblätter

½ Gurke, geschält und in feine Streifen geschnitten

1 EL feingehackter, eingelegter Ingwer

1 EL helle Sojasauce

½ TL Reisessig

Wasabi

Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Thunfischfilet von allen Seiten 6 Sekunden anbraten, bis es fast gar ist. Den Thunfisch in Scheiben schneiden. Die Soba in einem Topf mit kochendem Wasser bissfest garen, abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Gründlich abtropfen lassen. Die Soba mit Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Reisessig, etwas Wasabi und eingelegtem Ingwer vermischen. Die Nudeln in 6 gleichgroße Portionen aufteilen. Eine Noriblatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten auf eine Sushimatte legen und eine Portion der Nudelmischung auf dem unteren Drittel verteilen. Ein sechstel der Gurke oben drauf legen und darauf eine Schicht Thunfisch legen. Die vordere Kante der Sushimatte aufnehmen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Zum Verschließen die Rolle auf die frei gelassene, angefeuchtete Norikante drücken. An den Seiten herausstehende Zutaten wieder hineindrücken. Die Rolle auf ein Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das Sushi auf einen Teller anrichten. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.

Rainbow Roll

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Sushireis

Noriblatt

Sesam

Wasabi

Lachsfilet oder Regenbogenforelle

St. Jacques Muschelkerne

Gurkenstreifen

Avocadostreifen

Zubereitung:

Ein halbes Noriblatt mit Sushireis belegen, dabei ca. einem halben Zentimeter Rand freilassen. Das Noriblatt wenden und mit Gurken- und Avocadostreifen belegen. Darauf ein wenig Wasabipaste streichen. Mit den Fingern wie eine Biskuitrolle aufwickeln. Nun im Wechsel sehr dünn geschnittenen Lachs und St. Jacques auflegen. In Klarsichtfolie einhüllen und mit der Bambusmatte einrollen und durch leichten Druck fixieren. Klarsichtfolie entfernen, Sesamkörner darauf streuen und in Stücke schneiden.

Handrollen mit Lachs, Gurke und Rettich

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 6 Stück:

120 g Lachs in Sashimiqualität

3 geröstete halbierte Noriblätter

Eine viertel Portion frisch zubereiteter Sushireis

1/3 entkernte Gurke, in dünne Streifen geschnitten

Wasabi

60 g Takuan (eingelegter Rettich), in dünne Streifen geschnitten

Zubereitung:

Den Lachs parieren und quer zur Faserrichtung in etwas 8 mm dicke Streifen schneiden. Ein Stück Nori auf die Arbeitsfläche legen und ein sechstel der Reismenge gleichmäßig so darauf verteilen, dass er die unteren zwei Drittel des Blattes bedeckt. Den Reis mit etwas Wasabi betupfen. Ein sechstel der Lachstreifen oben drauf legen, dann ein sechstel der Gurken- und Takun-Streifen.

Das Noriblatt zu einem Kegel aufrollen, dabei die untere Kante einschlagen. Zum Verschließen einen Tropfen Essigwasser auf die Nahtstelle geben. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen und insgesamt sechs Kegel rollen. Mit Sojasauce, Ingwer und Wasabi servieren.

Japanisches Omlette

Tamago-Yaki

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 ml Wasser

1 TL Dashipulver

1 Prise Meersalz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Sojasauce

4 Eier

2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Dashipulver einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen. Meersalz, Vollrohrzucker, Sojasauce zufügen und gut vermengen. Nun die Eier dazu geben und mit Ess-Stäbchen sehr vorsichtig verrühren, da das Ei nicht vollständig zerschlagen werden soll. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und nur soviel Eimasse hinein geben, dass ein dünner Film entsteht. Das gestockte Omelette nun mit einem Holzlöffel zum Pfannenstiel her zu einer Rolle formen. Wieder etwas Fett in die Pfanne geben und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Eimasse auf-gebraucht ist.

Tipp:

In Japan verwendet man eine Tamago-Yaki-Ki-Pfanne, welche viereckig ist.

Zwischen den einzelnen Omeletteschichten können Sie z. B. Schnittlauch,Tomaten-flocken, blanchierte Spinatblätter etc. geben.