Rahmeis

Das Grundrezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

¼ L Milch

¼ L süße Sahne

70 g Zucker

4 Eigelb

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. (ca. 80°). Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Milch-Sahne-Mischung in dünnem Strahl mit dem Schneebesen in die Eigelb-Zucker Mischung einarbeiten. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zu der Eismasse geben. Die Eismasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Sie können das Rahmeis durch vielerlei Zutaten geschmacklich abwandeln wie z.B. Schokolade, Nougat, Marzipan, Fruchtpurée, Likör, Espresso etc.

Tarta de almendras

Mallorquinischer Mandelkuchen

Rezept von Klaus Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g gemahlene Mandeln

250 g Puderzucker

1 Messerspitze Meersalz

8 Bio-Eier

1 Bio-Vanilleschote

Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Espressolöffel Zimtpulver

Olivenöl zum Einfetten der Backform oder Backpapier

Puderzucker zum Bestäuben des gebackenen Kuchens

Zubereitung:

Eier trennen. Eiweiß mit dem Meersalz zu festem Schnee aufschlagen. Puderzucker und Eigelbe mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 10 Minuten zu einer

Creme rühren. Zimt, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, Zitronenabrieb und Mandeln mit der Eigelb-Zucker-Mischung gut vermengen. ¼ des Eischnee mit der Masse kräftig vermengen. Den restlichen Eischnee sehr vorsichtig einarbeiten, um einen luftigen Kuchenteig zu erhalten.Die Mandelkuchenmasse in eine ausgefettete oder, mit Backpapier ausgekleidete Backform, füllen. Den Mandelkuchen im vorgeheizten Combair-Steam, mittlere Schiene, bei 175 ° Grad Ober- Unterhitze 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160° Grad reduzieren und den Kuchen für weitere 20 Minuten im Combair-Steam fertig backen. Den fertig gebackenen Mandelkuchen bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit reichlich Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp:

Anschließend die Badezimmerwaage verstecken!

Pouletbrust mit mariniertem Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Pouletbrüste mit Haut á 150 g

30-50 g marinierter Ingwer oder selbstgemacht (siehe dazu das Rezept von Klaus)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Kräuter nach Belieben

1 Eigelb

1 EL hausgemachtes Paniermehl

1 EL Mascarpone oder Créme Fraiche

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die kleinen Filets an der Unterseite der Pouletbrüste abziehen und fein hacken. Dieses Geflügelhack mit dem Eigelb, Mascarpone , Paniermehl und einigen Kräutern vermengen. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die Pouletbrust jeweils eine Tasche schneiden und mit je ¼ der Hackmasse und dem mariniertem Ingwer füllen. Die Tasche mit einem Holzspieß verschließen. Die gefüllten Pouletbrüste von beiden Seiten mit Meersalz würzen und in einer mittelstark vorgeheizten Pfanne in wenig Öl pro Seite eine knappe Minute anbraten. Die Pouletbrüste 5 Minuten bei 180 ° Grad Umluft im Ofen angaren, anschließend bei 60 ° Grad für mindestens 60 Minuten im Ofen sanft garen.

Tipp:

Längere Zeiten im Ofen sind bei dieser Temperatur kein Problem.

In der ersten Februarwoche war es wieder soweit: Die Intergastra in Stuttgart öffnete ihre Pforten. Auch das Team von Wagners Gourmetkochschule, unter anderem Klaus Wagner und Anton Wagner, haben neue Eindrücke und viele innovative Ideen mit nach Hause gebracht. Ein herzliches Wiedersehen mit Rocking Chef Ralf Jakumeit war natürlich auch eingeplant.

Vanille-Fenchel-Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Fenchelknolle

1 Vanilleschote

1 EL Brat-Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

4 cl Noilly Prat

Zubereitung:

Die Fenchelknolle putzen, waschen, mit Küchenkrepp trocken reiben und in hauchdünne Scheiben aufschneiden.

Eine Grillpfanne stark vorheizen, die Fenchelscheiben einlegen, mit dem Brat-Olivenöl beträufeln und in der Pfanne hellbraun anrösten. Die Pfanne vom Feuer nehmen, das Gemüse mit dem Noilly Prat ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit der aufgeschnittenen Vanilleschote in eine Schüssel geben. Für einige Minuten durchziehen lassen.

Tipp:

Spargel und Zucchini können Sie nach dem gleichen Rezept zubereiten. Paßt zu Fisch, hellem Geflügel und Kalbfleisch.

Salat vom Tafelspitz

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Niedertemperatur gegartes Kalbstafelspitz

1 TL weißer Balsamico

1 TL bestes Bio-Olivenöl

1 Prise Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Brunoise : winzig kleine Würfelchen von Möhre und Sellerie

Abrieb einer halben, kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung:

Das Kalbstafelspitz in kleine Würfelchen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp:

Der Salat vom Kalbstafelspitz schmeckt sowohl warm als auch lauwarm innerhalb einer Vorspeisenvariation oder als „Gruß aus der Küche.“

Ricotta-Ravioli-Füllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Füllung:

200 g Ricotta

1 Eigelb

2 EL hausgemachtes Semmelmehl

1 Espressolöffel Anislikör

2 EL fein gehackte Gartenkräuter wie z.B. Zitronenmelisse, Petersilie, Basilikum, Thymian

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Abrieb einer Biozitrone

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Nochmals mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz möglichst dünne Teigplatten ausrollen und diese längs oder quer bis zur Mitte der Teigplatte mehrmals mit je 1 TL der Ricottafüllung besetzen. Die andere Teighälfte darüber klappen, die Zwischenräume gut festdrücken und mit dem Teigrädchen Ravioli ausschneiden

Die Ravioli in reichlich, stark gesalzenes Wasser ca. 8 Minuten garen. Bitte einen gut schließenden Deckel auf den Topf geben, damit auch die obere Teighälfte der Ravioli gleichmäßig gart.

Tipp:

Pasta jedweder Art bis zum Abkochen auf einem Griesbett lagern.

Das Rezept für hausgemachte Pasta finden Sie unter Pasta und Nudeln.

Maisplätzchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 Tasse Maiskörner, frisch oder TK, alternativ auch aus der Dose

1 Bio-Ei

2 TL süße Sahne

1 EL Weizenmehl

1 EL Maismehl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL zimmerwarme Butter

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Hälfte der Maiskörner und die übrigen Zutaten mit einem Stabmixer gut pürieren. Die zweite Hälfte der Maiskörner unter die Masse heben und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Öl angießen und mit einem Esslöffel kleine Plätzchen in die Pfanne setzen und backen. Nach ca. 1 Minute die Plätzchen wenden und fertig backen.

Tipp:

Nach dem Aufbacken in der Pfanne können die Maisplätzchen im Ofen bei 180° Grad fertig gebacken werden. Dadurch werden sie etwas luftiger als beim Backen in der Pfanne.

Carpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen

Olivenöl

Zitronensaft

Meersalz

Parmesan

Zubereitung:

Von dem Rindfleisch dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien möglichst dünn plattieren. Den Boden eines flachen Tellers mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und etwas Meersalz darüber streuen. Mit dem Backpinsel gut verstreichen. Den Tellerboden mit Carpaccio belegen. Die Fleischoberfläche in der gleichen Art und Weise würzen. Bei größeren Mengen auf die erste Lage Carpaccio Klarsichtfolie legen und wie beschrieben weiter verfahren.

Tipp:

Carpaccio können Sie auch aus Lamm, Ente, Fischfilet oder Gemüsen herstellen. Die Gemüsen müssen allerdings von Anfang an hauchdünn geschnitten sein, da diese nicht plattiert werden können.

Risotto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

100 g Risotto Reis

10 g Butter

1 EL Olivenöl

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

¼ L helle, selbstgemachte Brühe, Gemüse, Fleisch oder Huhn

20 g geriebenen Parmesan

1 Schuss Weißwein

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel mit der Butter und dem Olivenöl andünsten, den Reis zugeben und glasig w erden lassen. Nun unter Rühren nach und nach die heiße Brühe hinzugeben. Sobald der Reis gar ist, den Weißwein und den geriebenen Parmesan hinzugeben.

Tipp:

Das fertige Risotto sollte eine leicht breiige Konsistenz haben. Der innere Kern der Reiskörner darf noch ein wenig Biss haben. Das Risotto kann geschmacklich variiert werden durch Pilze, Tomaten, Kräuter, Krabben, Fleisch.