Vitello tonnato
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
Sauce: 150 g Thunfisch in Öl
3 St Sardellenfilets
50 g Kapern
50 g Cornichons
2 Bio Eigelb
Saft einer halben Zitrone
8 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Sauce:
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft aufschlagen. Unter Rühren das Olivenöl in einem dünnen Strahl zufügen und solange weiterrühren bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Thunfisch mit dessen Öl den Sardellen, Kapern, Cornichons mit dem Blitzhacker zu einer feinen Masse verarbeiten. Nun die Majonaise mit der Thunfischcreme vermengen und mit etwas Brühe vom Kochsud so stark verdünnen bis eine kompakte, nicht zu flüssige Sauce entstanden ist.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Sauce Beárnaise
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Schalotte
1 TL weisse Pfefferkörner
3 EL Estragonessig
1 TL Pflanzenöl
4 Estragonstiele
100 ml Weisswein
4 Eigelb
200 ml geklärte Butter
3 Kerbelstiele
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Schalotten pellen und fein würfeln. Pfefferkörner grob mörsern und mit den Schalottenwürfeln im Pflanzenöl hell anschwitzen
1 Estragonstil, Essig und Weisswein hinzufügen und auf 100 ml einkochen
Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen und über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und abkühlen lassen. Estragon und Kerbelblättchen von den Stielen streifen, hacken und zur Creme geben

Lauwarme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Remoulade
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 Cornichons
2 EL eingelegte Kapern
2 EL Kräuter gehackt (Kerbel, Dill, Schnittlauch)
Meersalz
Rohrohrzucker
Zitronensaft
200 g Majonaise (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:
Die Cornichons fein würfeln, die Kapern hacken
Die Majonaise mit diesen Zutaten vermengen
Die Remoulade mit Meersalz, Rohrohrzucker und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch etwas Pfeffer aus der Mühle zufügen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Sauce Tartar
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
200 g Majonaise (siehe gesondertes Rezept)
Meersalz
Tabasco
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 TL Sardellenpaste
1 Essiggurke in feinen Würfeln
1 Schalotte in feinen Würfeln
1 kleines Sträusschen Petersilie fein gehackt
2 EL Sauerrahm
2 EL Vollmilchjoghurt natur

Zubereitung:
Alle Zutaten mit der Majonaise vermengen und abschmecken. Anstelle der Sardellenpaste könnt ihr auch gehackte Kapern aus dem Glas verwenden. Als weitere Zutat eignet sich 1 TL gemörserte rosa Pfefferbeeren

Weisse Tomatenessenz (Tomatenconsomme´)
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Rohrohrzucker
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Knobizehe feingewürfelt
2 EL bestes Olivenöl
1 Thymianzweig abgestreift
1 Zweig Rosmarin abgestreift und gehackt

Zubereitung:
Die Tomaten waschen, entstielen und würfeln. Basilikum waschen, von den Stielen befreien und grob hacken. Nun die Tomaten mit dem gehackten Basilikum mit dem Mixer zu einem Puree´aufarbeiten. Die anderen Zutaten zufügen, gut vermengen
Ein Sieb mit einem Mulltuch auskleiden (das Tuch vorher nass machen, sonst saugt es die wertvolle Tomatenessenz auf)
Eine ausreichend große Schüssel unter das Sieb stellen, die Masse in das Sieb geben und abgedeckt kühl stellen. Innerhalb der nächsten Stunden wander die glasklare Tomatenessenz Tropfenweise durch das Mulltuch in die darunterliegende Schüssel

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Strudelteig
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
250 g Weizenmehl Type 550
60 ml bestes Pflanzenöl
125 ml Wasser
1 Prise Meersalz

Zubereitung:
Das Mehl mit Meersalz, Wasser und Öl vermengen und gut durchkneten. Eventuell etwas Wasser bzw etwas Mehl ergänzen, je nach Konsistenz des Teiges.

Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen, mit einem aufgewärmten Topf bedecken und zusätzlich mit einem Küchentuch zudecken. Ca 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, auf ein befeuchtetes Küchentuch legen und nach und nach ganz dünn ausziehen

Spätzleteig ohne Ei
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
400 g Weizenmehl
6 EL Hartweizengrieß
3 TL bestes Pflanzenöl
500 ml Sprudelwasser
Meersalz
1 Prise Kurkuma (Gelbwurz)

Zubereitung:
Mehl, Hartweizengrieß, Meersalz, Kurkuma gründlich vermengen. Sprudelwasser und Öl zufügen und zu einem elastischen Teig aufarbeiten.
Am besten eine große Schüssel verwenden und den Teil mit einem stabilen Kochlöffel kräftig aufschlagen, bis dieser Blasen bildet.

Lauch Cannelloni

Rezept by Toni Wagner

Zutaten für 4 Canneloni

2 Lauchstangen
1 Stück Sellerieknolle, ca 80gr
1 kleinere Kartoffel, ca 80gr
2 EL Mascarpone o. Frischkäse
1 Eigelb
2 EL geriebener Parmesan
4 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter&Semmelbrösel als Topping

Aus den unteren Enden der Lauchstangen jeweils 2 gleich lange Stücke schneiden. Das Innenleben der Stangenstücke vorsichtig rausdrücken, dabei 2 äußere Lauchringe
stehen lassen. Den Rest vom Lauch in feine Streifen schneiden. Gemüsebrühe 1x aufkochen und die Lauch-Canneloni zirka 5 Minuten in der heißen Brühe weich ziehen lassen. Aus der Brühe nehmen und abschrecken.
Den Knollensellerie und die Kartoffel in kleinere Würfel schneiden. In einen Topf die Lauchstreifen mit 2EL Butter weichschmoren, dann Sellerie und Kartoffel dazugeben. Nur knapp mit Gemüsebrühe bedecken und köcheln, bis die Gemüse weich sind und die Masse sämig wird.
Abkühlen lassen, dann mit Mascarpone, Eigelb und Parmesan vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. (Erscheint die Masse zu flüssig, etwas Paniermehl dazugeben).
Nun die Lauch-Canneloni mit der Masse füllen und in einer Auflaufform mit etwas Gemüsebrühe im Ofen backen. Umluft- 175 Grad für 10-15 min.
Butter schmelzen und Semmelbrösel dazugeben. Die gebackenen Canneloni jeweils mit Bröseln garnieren.

Käse Spinat Knödel

Rezept by Toni Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Brötchen vom Vortag oder beliebiges Brot selber Menge, in kleineren Würfeln
300 ml Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Eier
500 gr Spinat
100 gr kräftiger Käse zb. Bergkäse o. Feta, gerieben
5 EL Butter
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Den Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Spinat hinzugeben. 1-2 Minuten heißrühren bis der Spinat gänzlich zusammengefallen ist, dann mit Salz&Pfeffer würzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker in einem Topf glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Milch angießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Nun das Brot in die heiße Milch geben, durchmengen und den Herd ausschalten. (Je nach Brotsorte kann nun noch etwas mehr Milch nötig sein, die Masse soll gut feucht, aber nicht zu matschig erscheinen.) Den Spinat etwas klein hacken und mit dem Käse dazugeben. Anschließend einen Deckel auf den Topf geben und 1/2 bis 3/4 Stunde ziehen lassen. Die Eier in einer Schüssel verrühren und in die Brotmasse einkneten. Mit leicht feuchten Händen nicht zu große Knödel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech geben.
2 EL Butter in einem kleinem Topf erhitzen bis sie leicht braun wird. Die Knödel jeweils mit Nussbutter einstreichen und bei 180 Grad Umluft für 20 bis 30 min backen.

Gefüllte Champignons

Rezept by Toni Wagner

6 größere Champions, zb. Portobello
50 gr Kichererbsen, gekocht
1 kleine rote Zwiebel, gehackt
1/2 rote Paprika, klein gewürfelt
50 gr Fetakäse, zerbröselt
2 EL Frischkäse
2 EL Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Msp Kreuzkümmelpulver
1 EL Petersilie, gehackt

Die Stiele aus den Champignons brechen und in feine Würfel hacken. Diese mit den Zwiebel- und Paprikawürfeln und Knoblauch in einer Pfanne 2-3 Minuten anbraten, dann in eine Schüssel umfüllen.
Die Kichererbsen mit 2EL Wasser, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz&Pfeffer zu einer glatten Masse mixen. Ist die Masse zu fest, noch etwas Wasser zugeben.
Nun die Füllung herstellen aus der Kichererbsencreme, den angedünsteten Gemüsen und allen weiteren Zutaten. Alles gut vermengen und kräftig abschmecken. Die Pilze von innen etwas mit Meersalz würzen und anschließend mit der Masse füllen. Die Champignons in eine Auflaufform geben und mit etwas Flüssigkeit (Brühe, Weißwein, Wasser) im Ofen bei 175 Grad garen, je nach Größe 15-20min.