Burger Buns
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten für 6 Buns:
Für den Vorteig:
20 gr Weizenmehl
27 gr Wasser
60 gr Vollmilch
Für den Teig:
120 gr Vollmilch
9 gr Trockenhefe
320 gr Weizenmehl
7 gr feines Meersalz
35 gr Rohrorzucker
1 Ei, 1 Eigelb
42 gr Butter, weich
Für die Eiglasur
1 Ei
1 Schuss Milch

1. Für den Vorteig alle Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze permanent rühren, bis eine glatte, zähe Masse entsteht.
2. Für den Bun-Teig zuerst Hefe, Wasser und Milch verrühren und für 15 min an einem warmen Ort gehen lassen.
3. In einem Standmixer (mit Knethaken) alle trockenen Zutaten geben. Unter langsamen Rühren die Milch-Hefe-Mischung und dann den Vorteig zugeben. Sobald der Teig anfängt zu binden, Ei und Eigelb dazugeben und auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis das Ei eingearbeitet ist. Stück für Stück Butter hinzugeben und kneten lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist und nichts mehr an der Rührschüssel klebt.
4. Eine mittelgroße Schüssel leicht einfetten. Den Teig durch mehrmaliges Falten zu einer runden Kugel formen und in der Schüssel, bedeckt durch ein Küchentuch, für 1- 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Um Buns zu formen, den Teig auf der Arbeitsplatte leicht flach klopfen.
In 6 gleichmäßige Stücke teilen von 95 - 105 gr. Durch mehrmaliges Ziehen und Zusammenfalten der Teiglinge nach und nach runde Kugeln formen. Mit der Faltseite nach unten auf der (nur sehr leicht bemehlten) Arbeitsplatte jeden Teigling leicht rotieren und mit einem Teigschaber mehrmals drunter "durchziehen", so bekommen die Buns Spannung und können gut aufgehen.
6. Nun die Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und dabei min. 6 cm voneinander frei lassen.
In den ausgeschalteten Ofen schieben und weitere 1-2 Stunden aufgehen lassen.
7. Vor dem Backen aus dem Ofen nehmen, mit Ei-Milch-Mischung bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 190 grad für ca 18 min goldbraun backen.

Vitello tonnato Zutaten Fleisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
750 g Kalbsnuss oder Kalbshüfte
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL trockener Weisswein
Meersalz
6 Pfefferkörner
1 EL Kapern zur Deko
Zitronenspalten zur Deko

Zubereitung Fleisch:
Für die Fleischmarinade Zwiebel, Möhren und Staudensellerie waschen und putzen in grobe Stücke teilen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, den Weisswein angießen, alle Zutaten zufügen und das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Marinade separat aufkochen, das Fleisch in den passenden Topf legen und mit der heißen Marinade begießen. Sollte Flüssigkeit fehlen, kochendes Wasser zufügen. Das Kalbsfleisch muss komplett bedeckt sein. Bei ca 75- 80 Grad sanft garen. Das dauert je nach Konsistenz des Kalbsfleisches bis zu 4 Stunden. Danach das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. Anschließend dünn aufschneiden, mit der Thunfischsauce bedecken, mit Kapern und Zitronenspalten garnieren und mindestens 5 Stunden kühlen.

Vitello tonnato
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
Sauce: 150 g Thunfisch in Öl
3 St Sardellenfilets
50 g Kapern
50 g Cornichons
2 Bio Eigelb
Saft einer halben Zitrone
8 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Sauce:
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft aufschlagen. Unter Rühren das Olivenöl in einem dünnen Strahl zufügen und solange weiterrühren bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Thunfisch mit dessen Öl den Sardellen, Kapern, Cornichons mit dem Blitzhacker zu einer feinen Masse verarbeiten. Nun die Majonaise mit der Thunfischcreme vermengen und mit etwas Brühe vom Kochsud so stark verdünnen bis eine kompakte, nicht zu flüssige Sauce entstanden ist.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Sauce Beárnaise
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
1 Schalotte
1 TL weisse Pfefferkörner
3 EL Estragonessig
1 TL Pflanzenöl
4 Estragonstiele
100 ml Weisswein
4 Eigelb
200 ml geklärte Butter
3 Kerbelstiele
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Schalotten pellen und fein würfeln. Pfefferkörner grob mörsern und mit den Schalottenwürfeln im Pflanzenöl hell anschwitzen
1 Estragonstil, Essig und Weisswein hinzufügen und auf 100 ml einkochen
Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen und über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und abkühlen lassen. Estragon und Kerbelblättchen von den Stielen streifen, hacken und zur Creme geben

Lauwarme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken.

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Remoulade
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 Cornichons
2 EL eingelegte Kapern
2 EL Kräuter gehackt (Kerbel, Dill, Schnittlauch)
Meersalz
Rohrohrzucker
Zitronensaft
200 g Majonaise (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:
Die Cornichons fein würfeln, die Kapern hacken
Die Majonaise mit diesen Zutaten vermengen
Die Remoulade mit Meersalz, Rohrohrzucker und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch etwas Pfeffer aus der Mühle zufügen

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Sauce Tartar
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
200 g Majonaise (siehe gesondertes Rezept)
Meersalz
Tabasco
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 TL Sardellenpaste
1 Essiggurke in feinen Würfeln
1 Schalotte in feinen Würfeln
1 kleines Sträusschen Petersilie fein gehackt
2 EL Sauerrahm
2 EL Vollmilchjoghurt natur

Zubereitung:
Alle Zutaten mit der Majonaise vermengen und abschmecken. Anstelle der Sardellenpaste könnt ihr auch gehackte Kapern aus dem Glas verwenden. Als weitere Zutat eignet sich 1 TL gemörserte rosa Pfefferbeeren

Weisse Tomatenessenz (Tomatenconsomme´)
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Rohrohrzucker
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Knobizehe feingewürfelt
2 EL bestes Olivenöl
1 Thymianzweig abgestreift
1 Zweig Rosmarin abgestreift und gehackt

Zubereitung:
Die Tomaten waschen, entstielen und würfeln. Basilikum waschen, von den Stielen befreien und grob hacken. Nun die Tomaten mit dem gehackten Basilikum mit dem Mixer zu einem Puree´aufarbeiten. Die anderen Zutaten zufügen, gut vermengen
Ein Sieb mit einem Mulltuch auskleiden (das Tuch vorher nass machen, sonst saugt es die wertvolle Tomatenessenz auf)
Eine ausreichend große Schüssel unter das Sieb stellen, die Masse in das Sieb geben und abgedeckt kühl stellen. Innerhalb der nächsten Stunden wander die glasklare Tomatenessenz Tropfenweise durch das Mulltuch in die darunterliegende Schüssel

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Strudelteig
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
250 g Weizenmehl Type 550
60 ml bestes Pflanzenöl
125 ml Wasser
1 Prise Meersalz

Zubereitung:
Das Mehl mit Meersalz, Wasser und Öl vermengen und gut durchkneten. Eventuell etwas Wasser bzw etwas Mehl ergänzen, je nach Konsistenz des Teiges.

Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen, mit einem aufgewärmten Topf bedecken und zusätzlich mit einem Küchentuch zudecken. Ca 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, auf ein befeuchtetes Küchentuch legen und nach und nach ganz dünn ausziehen

Spätzleteig ohne Ei
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
400 g Weizenmehl
6 EL Hartweizengrieß
3 TL bestes Pflanzenöl
500 ml Sprudelwasser
Meersalz
1 Prise Kurkuma (Gelbwurz)

Zubereitung:
Mehl, Hartweizengrieß, Meersalz, Kurkuma gründlich vermengen. Sprudelwasser und Öl zufügen und zu einem elastischen Teig aufarbeiten.
Am besten eine große Schüssel verwenden und den Teil mit einem stabilen Kochlöffel kräftig aufschlagen, bis dieser Blasen bildet.