Rote Salsa
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

4 Tomaten
1 rote Paprika
2-3 grüne Minipaprika oder 1/2 große
1 mittelscharfe Pepperoni, entkernt
1 rote Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen
3 getrocknete Tomaten
2- 4 Stränge Korinadergrün
2 EL Zitronensaft
50 ml Orangensaft
1 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1TL Kreuzkümmel
1 TL Rohrzucker
Salz & Pfeffer

1. Paprika, Tomaten und die Zwiebel halbieren und bei den Paprika das Kerngehäuse entfernen. 2. Auf ein Blech geben, leicht ölen und mit Salz&Pfeffer würzen. Unter dem Grill im Backofen so lange backen, bis die Haut der Paprika schwarz ist.
3. Paprika in einen Plastikbehälter oder eine Tüte geben und 5 min abwarten, danach die Haut abziehen.
3. Zusammen mit allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben und pürieren.
Wir verwenden in unserer Kochschule immer alle Zutaten in Bioqualität, ausgenommen es ist keine Verfügbarkeit eines Produktes

Wagners Gourmetkochschule

California Cole Slaw
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten für ca 8 Portionen

1/2 Spitzkohl
1 Hand voll Radieschen, in Streifen geschnitten
1 Rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Limette, Saft und Abrieb
50 ml Weißweinessig
1EL Rohrzucker
2 EL neutrales Öl
Meersalz nach Geschmack
Nach Bedarf Frischen Koriander, gehackt

1. Zuerst Essig und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Zwiebel-Streifen zugeben und durchheben. Abgedeckt für mind. 30 min marinieren lassen, bis die Zwiebel glasig rot werden.
2. Den halben Spitzkohl nochmals halbieren und den Strunk entfernen. In sehr feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Radieschenstreifen dazu geben. Limettensaft und Abrieb sowie Meersalz dazugeben.
3. Die eingelegten Zwiebeln mit der Essigmarinade dazugeben und alles gut vermengen.
4. Zum Schluss das Öl zugeben und nochmals vermengen und abschmecken.
Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

In unserer Kochschule bevorzugen wir Biolebensmittel und Bioprodukte, dies empfehlen wir auch in diesem Rezept!

Maispancake
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten für ca. 8 mittelgroße Pancakes

1 Dose Maiskörner gekocht (a 330gr)
250 gr Mehl
350 ml Milch
2 Eier
15 gr Parmesan, gerieben
20 gr Rohrzucker
7 gr Meersalz
1 TL Currypulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
1/2 TL Backpulver
1 EL Butter
1 TL Limetten o. Zitronensaft, etwas Abrieb
Butterschmalz zum Backen

1. Zuerst etwa die Hälfte vom Mais in einer kleinen Pfanne, zusammen mit der Einlegeflüssigkeit der Dose, der Butter, Currypulver und Paprika für 2-3 Minuten andünsten. Den Rest vom Mais für später als Einlage aufheben.
2. Pfanneninhalt in eine Schüssel umfüllen. Milch dazugeben und für 3-4 Minuten mit einem Stabmixer glatt mixen.
3. Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Eier, den verbliebenen Mais und alle weiteren Zutaten dazugeben und glatt rühren.
4. Eine Pfanne vorheizen und die Masse mit jeweils etwas Butterschmalz zu goldgelben Pancakes ausbacken.

Tipp: Diese Pancakes backen eher flach. Für luftigere Pancakes kann man die Eier trennen und das geschlagene Eiweiß zum Schluss unterheben.

In unserer Kochschule bevorzugen wir Biolebensmittel und Bioprodukte, dies empfehlen wir auch in diesem Rezept!

Senfbutter
Rezept: Toni Wagner

250 gr weiche Butter
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL grober Dijonsenf
1 Espressolöffel Honig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Die Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen.
Feinen und groben Senf sowie den Honig unterrühren. Mit Meersalz & Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Portionsweise in Folie einwickeln und kühl stellen oder
einfrieren.

Zitronen Knoblauch Butter
Rezept: Toni Wagner

150gr zimmerwarme Butter
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 EL grober Dijonsenf
2 EL Sellerieblätter o. glatte Petersilie, gehackt
1 Thymianzweig
2-3 EL frischer Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
1 TL Paprikapulver geräuchert
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 TL Honig
1 Prise Cayennepfeffer & Kreuzkümmel
Meersalz & Pfeffer
Alle Zutaten mit der weichen Butter aufschlagen und abschmecken.
Passt gut zu Hummer, Fisch&Meeresfrüchten, aber auch zu Fleischgerichten, Gemüsen
und Gegrilltem.

 Kräuterbutter

Rezept Wagners Gourmetkochschule Toni Wagner

Für ca 350 gr Butter:
250 gr weiche Butter
100 gr gemischte Kräuter ( zb. Schnittlauch, Estragon, Thymian, Petersilie, Kerbel,
Dill)
2 TL Zitronensaft & Zitronenabrieb
1 Schalotte, in sehr feine Würfel geschnitten
1 kleine Zehe Knoblauch, fein gehackt
(oder Bärlauch als Kraut verwenden)
1 EL Noilly Prat (Kräuterwermut)
1 EL Weißwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Rohrzucker
1. Die weiche Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät schaumig
aufschlagen.
2. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Von den Stielen zupfen und fein hacken.
3. Kräuter, Zitronensaft & Abrieb, Weißwein & Wermut, Schalottenwürfel und
Knoblauch unterrühren. Mit Meersalz & Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
4.Die Butter portioniert in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank lagern oder
einfrieren.

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Königsberger Klopse
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten für Königsberger Klopse für 4 Personen:
750 g Hack vom Weidekalb
3 Bio Eier
100 g gewürfelte altbackene Brötchen in Sahne eingeweicht
1 EL Butterschmalz2 Schalotten in feinen Würfeln
1 Bund glatte Petersilie grob gehackte1 El Kümmel gemahlen
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Kapern gehackt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
1,5 L Fond z.B. Rind, Kalb, Gemüse (siehe gesondertes Rezept)
Zubereitung:
Die Schlaottenwürfel in der Butter glasig dünsten. Gemeinsam mit allen anderen Zutaten (ausser dem Fond) in einer Schüssel zu einer glatten Masse vermengen. Die Hälfte der gehackten Glattpetersilie zur späteren Dekoration aufbewahren. Die Masse ca 40 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Den Fond aufkochen, die Temperatur auf ca 80 Grad reduzieren, aus der Hackmasse Knödel formen und in dem heißen, aber keinesfalls kochenden Fond sanft für ca 25 Minuten garen.
Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln. Wer es mag gibt zu der Knödelmasse 19 gehackte Sardellenfilet

Zutaten Sauce zu Königsberger Klopsen:
½ L Kochfond von den Königsberger Klopsen
1 TL Kapern
1 EL Weizenmehl mit 1 EL Pflanzenöl vermengt
1 EL Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL trockener Weisswein

Zubereitung: Den Fond aufkochen und leicht simmern lassen. Nach und nach die Paste aus dem Weizenmehl-Öl-Gemisch mit dem Schneebesen einarbeiten bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Meist reicht ca 1/3 der Masse als Bindemittel für die Sauce. Den Rest einfach bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Butter zufügen, Wein angießen, 10 Minuten sanft köcheln lassen, abschmecken und die fertige Sauce zu den Königsberger Klopsen reichen.
Tipp: ist zwar nicht original, aber etwas Creme Fraiche oder Sahne passen als weitere Zutat zur Sauce

Burger Buns
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten für 6 Buns:
Für den Vorteig:
20 gr Weizenmehl
27 gr Wasser
60 gr Vollmilch
Für den Teig:
120 gr Vollmilch
9 gr Trockenhefe
320 gr Weizenmehl
7 gr feines Meersalz
35 gr Rohrorzucker
1 Ei, 1 Eigelb
42 gr Butter, weich
Für die Eiglasur
1 Ei
1 Schuss Milch

1. Für den Vorteig alle Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze permanent rühren, bis eine glatte, zähe Masse entsteht.
2. Für den Bun-Teig zuerst Hefe, Wasser und Milch verrühren und für 15 min an einem warmen Ort gehen lassen.
3. In einem Standmixer (mit Knethaken) alle trockenen Zutaten geben. Unter langsamen Rühren die Milch-Hefe-Mischung und dann den Vorteig zugeben. Sobald der Teig anfängt zu binden, Ei und Eigelb dazugeben und auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis das Ei eingearbeitet ist. Stück für Stück Butter hinzugeben und kneten lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist und nichts mehr an der Rührschüssel klebt.
4. Eine mittelgroße Schüssel leicht einfetten. Den Teig durch mehrmaliges Falten zu einer runden Kugel formen und in der Schüssel, bedeckt durch ein Küchentuch, für 1- 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Um Buns zu formen, den Teig auf der Arbeitsplatte leicht flach klopfen.
In 6 gleichmäßige Stücke teilen von 95 - 105 gr. Durch mehrmaliges Ziehen und Zusammenfalten der Teiglinge nach und nach runde Kugeln formen. Mit der Faltseite nach unten auf der (nur sehr leicht bemehlten) Arbeitsplatte jeden Teigling leicht rotieren und mit einem Teigschaber mehrmals drunter "durchziehen", so bekommen die Buns Spannung und können gut aufgehen.
6. Nun die Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und dabei min. 6 cm voneinander frei lassen.
In den ausgeschalteten Ofen schieben und weitere 1-2 Stunden aufgehen lassen.
7. Vor dem Backen aus dem Ofen nehmen, mit Ei-Milch-Mischung bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 190 grad für ca 18 min goldbraun backen.

Vitello tonnato Zutaten Fleisch
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:
750 g Kalbsnuss oder Kalbshüfte
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL trockener Weisswein
Meersalz
6 Pfefferkörner
1 EL Kapern zur Deko
Zitronenspalten zur Deko

Zubereitung Fleisch:
Für die Fleischmarinade Zwiebel, Möhren und Staudensellerie waschen und putzen in grobe Stücke teilen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, den Weisswein angießen, alle Zutaten zufügen und das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Marinade separat aufkochen, das Fleisch in den passenden Topf legen und mit der heißen Marinade begießen. Sollte Flüssigkeit fehlen, kochendes Wasser zufügen. Das Kalbsfleisch muss komplett bedeckt sein. Bei ca 75- 80 Grad sanft garen. Das dauert je nach Konsistenz des Kalbsfleisches bis zu 4 Stunden. Danach das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen. Anschließend dünn aufschneiden, mit der Thunfischsauce bedecken, mit Kapern und Zitronenspalten garnieren und mindestens 5 Stunden kühlen.