Hokkaido-Ratatouilli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

½ Zucchini

Je ½ grüne und rote Paprika

1 Tasse passierte Tomaten

4 cl Weißwein

2 cl Noilly Prat

1 TL Currypulver

2 EL Olivenöl

Meersalz

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, putzen und in feine Würfel schneiden.Die Gemüsewürfel ohne Öl in einer Pfanne oder einem Topf heiß rühren. Alle anderen Zutaten zufügen und das Hokkaido-Ratatouille unter Rühren zum gewünschten Garpunkt bringen. Nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Der Hokkaido-Kürbis wird mit der Schale verwendet. Andere Kürbisarten müssen Sie vor der Zubereitung schälen.

Karamellisierte Artischockenböden

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Artischocken

Saft und Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

1 EL Vollrohrzucker

1 kleine, fein gewürfelte Schalotte

1 EL Butter

1 EL Tomatenwürfel ohne Haut und ohne Kerne

1 TL grob gehackte Petersilie oder Basilikum

Zubereitung:

Die Artischockenböden auslösen, indem man die Blätter, den Strunk und das sogenannte „Heu“, welches direkt auf dem Artischockenboden sitzt, entfernt. In einem Topf etwas Wasser, Zitronenabrieb und -Saft, Butter und Schalottenwürfel aufkochen. Die Artischockenböden in diesem Dünstfond bissfest garen. Die Artischockenböden aus dem Topf nehmen und auf einem Teller im Ofen warmhalten. Den Zucker zum Dünstfond geben und den Fond zu einem zähflüssigen Karamell einkochen. Die Artischockenböden mit dem Karamell beträufeln, Tomatenwürfel und Petersilie darauf verteilen und servieren.

Tipp:

Sie können zusätzlich ein wenig Hartkäse bester Qualität über die Artischockenböden reiben.

Kürbisgemüse mit Marsala

Zucca alla Marsala

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokaido, gewaschen, entkernt, in kleine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

4 EL Marsala

Muskatnuss, frisch gerieben

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Abrieb und Saft einer kleinen Biozitrone

1 EL Butter

2 EL grob gehackte Petersilie

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Die Kürbiswürfel in den Topf geben und für ca. 6 Minuten ohne ÖL heißrühren. Die Schalottenwürfel und das Olivenöl zufügen und für weitere 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Alle anderen Zutaten in den Topf geben und gut durchrühren, abschmecken und servieren.

Tipp:

Eine Prise bestes Currypulver ist eine schöne Variante. Das Kürbisgemüse passt zu Fisch, Fleisch und Geflügelgerichten oder als Beilage zu Pasta.

Gemüseplatte aus Katalanien

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

6 EL Olivenöl

500 g mehlig kochende Kartoffeln

2 mittelgroße Zwiebeln

2 rote Paprika

1 Aubergine

500 g vollreife Tomaten

Saft einer halben Bio-Zitrone

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräuter nach Belieben wie z.B. Thymian, Rosmarin, Salbei

Zubereitung:

Eine geeignete Form mit 2 Esslöffeln Olivenöl bepinseln und die halbierten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen. Bei 180° Grad 15 Minuten garen. Die halbierten Zwiebeln zufügen und weitere 10 Minuten im Ofen garen. Aubergine und Paprika in Streifen schneiden, in die Form geben und etwas Olivenöl darüber träufeln. Nach weiteren 15 Minuten die halbierten Tomaten hinzufügen und für 10 Minuten mitgaren. Die Gemüseplatte aus dem Ofen nehmen und mit der Mischung aus Olivenöl, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer beträufeln. Die Kräuter noch dazugeben und alles vorsichtig durchheben. Warm oder kalt zu z.B. Geflügel oder Fisch servieren. Die Gemüseplatte eignet sich auch hervorragend als vegetarisches Hauptgericht.

Amerikanisches Gurkenrelish

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Salatgurken

300 g weiße Zwiebeln

1 gehackte Knoblauchzehe

1 rote Chilischote ohne Samen

200 g brauner Rohrohrzucker

250 ml weißer Balsamico-Essig

2 gestrichene TL Senfpulver

1 Prise feines Meersalz

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Chilischote halbieren, Stielansatz entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die gewürfelten Gurken mit dem Rohrohzucker, Essig, Senfkörner und Salz in einen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwas 40 Minuten köcheln lassen. In den letzten 2-3 Minuten den fein geschnittenen Dill unterrühren. Nochmals abschmecken und in Gläser füllen. Dieses Relish schmeckt sehr gut zu gegrilltem Fleisch oder zu Pulled Pork.

Coleslaw

Amerikanischer Krautsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für den Kohl und die Marinade:

1 Kopf Weißkohl

2 TL Meersalz

2 TL Rohrohrzucker

Zutaten für den Salat:

1 Möhre

1 grüne Paprika

1 Zwiebel

300 ml weißer Balsamico

120 g Rohrohrzucker

1 TL Selleriesamen

4 EL Rapsöl

Zubereitung:

Kohl mit Zucker und Salz marinieren und 1 Stunde ziehen lassen. Möhre, Paprika und Zwiebel schneiden. Balsamico und Zucker mit den Selleriesamen aufkochen lassen. Kohl auspressen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Öl untermengen und abschmecken.

Sautierter Spargel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten :

Grüner oder weißer Spargel

Meersalz

Rohrohrzucker

Butter

Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen, die Enden abschneiden und anschließen schräg in Scheiben schneiden. Den geschnittenen Spargel zurückhaltend mit Meersalz, Rohrrohrzucker und Pfeffer aus der Mühle würzen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Sauteuse oder einem anderen Kochgeschirr unter Rühren in ca. 3-4 Minuten knackig garen. Etwas Butter unterheben und servieren.

Tipp:

Geschmacklich lässt sich der Spargel variieren durch Zugabe von z.B. einem Schuss Weißwein und/oder Zitronensaft, Zitronen- oder Orangenabrieb, Chili, Muskatnuss etc.

Asiatisches Lauch-Broccoli-Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Stange Lauch

1 Broccoli

4 getrocknete Shiitake Pilze, sehr fein geschnitten

1 Chili, in Scheiben geschnitten

Je 1 gestrichener Teelöffel Hoisinsauce

Tamarindenpaste

Black Bean Paste

Misopaste

Gelbe Curry Paste

2 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL Reisessig

1 EL Reiswein

1 EL Ghee (Butterschmalz)

Zubereitung:

Den Lauch putzen, waschen und in fingerdicke Rollen schneiden. Den Broccoli in Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Einen Wok oder eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, das Ghee darin schmelzen lassen und die Gemüse im heißen Fett unter Rühren ca. 3 Minuten hellbraun anrösten. Alle anderen Zutaten in den Wok geben, bei starker Hitze noch einmal gut durchheben und die Gemüse servieren.

Tipp:

Wer es mag, fügt noch eine halbe Tasse Wasser zu und bindet die entstandene Sauce mit angerührten Reismehl. 2 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse passen gut als Ergänzung zu den Gemüsen, ebenso Koriandergrün.

Mandel-Kürbis-Maultaschen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Nudelteig: Das Rezept finden Sie ebenfalls auf der Homepage

Zutaten für die Füllung:

50 g gemahlene, geröstete Mandeln

2 Eigelbe

3 Esslöffel süße Sahne

2 Esslöffel Paniermehl

1 Teelöffel Kürbiskerne, geröstet und fein gehackt

2 Esslöffel frische, gehackte Kräuter nach Wahl wie z.B. Petersilie, Basilikum, Salbei

1 Teelöffel Anislikör

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Nudelteig zu einer Teigplatte auswalzen. Alle Zutaten für die Maultaschenfüllung in einer Schüssel gut vermengen. Die Füllung auf die Nudelteigplatte setzen und die Teigplatte längs zu einer Roulade aufrollen. Von der Roulade Maultaschen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Tipp:

Die Mandel-Kürbis-Maultaschen eignen sich sehr gut als Suppeneinlage oder auch, kurz in Butter gebraten, als Beilage zu Blattsalaten. Wenn Sie den Kürbisgeschmack hervorheben möchten, können Sie noch einen Teelöffel geröstetes Kürbiskernöl in die Masse einarbeiten.

Kartoffelsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g festkochende Kartoffeln

5-6 EL Mayonnaise

50 g Gewürzgurken, in feine Würfel geschnitten

1 kleiner säuerlicher Apfel (Boskop) geschält, entkernt, in feine Spalten geschnitten

½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

1 EL Zitronensaft

2 EL saure Sahne

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Eventuell etwas Gurkenmarinade

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag in wenig Salzwasser garen, abkühlen lassen und schälen. Kartoffeln am Folgetag in Scheiben schneiden, aus den übrigen Zutaten eine Marinade rühren und unter die geschnittenen Kartoffeln heben. Mit Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und eventuell Gurkenmarinade abschmecken. Den Kartoffelsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal durchmischen und eventuell nachwürzen.

Tipps:

Am besten schmeckt der Salat mit hausgemachter Mayonnaise. In diesem Fall sollte der Salat am gleichen Tag gegessen werden. Anstelle von Mayonnaise kann der Kartoffelsalat auch mit Brühe angemacht werden. In diesem Fall die Kartoffeln nach dem Kochen noch heiß schälen, schneiden und mit kräftiger, heißer Gemüsebrühe (1/8 L ) übergießen. 1 TL scharfen Senf, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Pflanzenöl, 1 geschälte Schalotte in feinen Würfeln, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zufügen, durchmengen, abschmecken und ebenfalls mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anstelle von Schnittlauch passen dünn geschnittene Salatgurkenstreifen sehr gut.