Blattspinat mit Parmesan und Pinienkernen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

400 g Blattspinat

20 g geriebener Parmesan

2 EL Pinienkernen

2 EL Olivenöl

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Den Spinat von groben Stängeln befreien, putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Das Olivenöl zugeben und die Pinienkerne darin hell anrösten. Die Spinatblätter in den Topf geben und unter Rühren garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Parmesan unterheben und servieren.

Tipp:

Der Geschmack wird runder durch die Zugabe eines Stückchens Butter. Ein Schuss Anislikör wie z.B. Pernot passt hervorragend.

Italienisches Wirsinggemüse

Verdure alla Genovese

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 mittelgroßer Wirsing

1 Stange Staudensellerie, in Ringe geschnitten

1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten

1 TL frische Oreganoblättchen

1 EL grob gehackte Petersilie

2 EL Olivenöl

3 EL frisch geriebener Parmesan

4 Scheiben Panchetta, in sehr feine Streifen geschnitten

4 cl trockener Weißwein

2 cl Wermuth

Meersalz

Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien und von den übrigen grünen Blättern den Mittelstrunk entfernen. Die Wirsingblätter in möglichst feine Streifen schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen, das Olivenöl angießen und den Staudensellerie und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Den geschnittenen Wirsing zufügen und für einige Minuten unter ständigem Rühren andünsten, bis er zart ist. Die Oreganoblättchen, die Petersilie, den Weißwein und den Wermuth ebenfalls in den Topf geben, einmal aufkochen lassen, mit Meersalz, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Direkt vor dem Servieren den geriebenen Parmesan und die Panchettastreifen unter das Wirsinggemüse heben.

Tipp:

Jeweils ein Teelöffel Tomatenpesto auf das Gemüse geben und/oder geröstete Pinienkerne.

Kartoffelrisotto mit Mascarpone

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Kartoffeln wie z.B. la Ratte oder lila Kartoffeln

1 TL Olivenöl

1 Schalotte, in Würfel geschnitten

240 g bester Risottoreis

½ L Gemüsebrühe

2 EL süße Sahne

1 EL Butter

1 Lorbeerblatt

60 g Mascarpone

20 g geriebener Parmesan

4 cl Weißwein

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, würfeln, in gesalzenem Wasser bissfest garen, abschütten und beiseite stellen. Olivenöl und Butter in einen Topf geben, die Schalottenwürfel und den Reis darin glasig dünsten. Den Weißwein angießen, mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen, das Lorbeerblatt dazu geben und alles auf kleiner Hitze ca. 1-2 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt  18-20 Minuten sanft garen. Mascarpone, geriebenen Parmesan und die warmen Kartoffelwürfel darunter mischen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Hokkaido-Ratatouilli

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

½ Zucchini

Je ½ grüne und rote Paprika

1 Tasse passierte Tomaten

4 cl Weißwein

2 cl Noilly Prat

1 TL Currypulver

2 EL Olivenöl

Meersalz

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, putzen und in feine Würfel schneiden.Die Gemüsewürfel ohne Öl in einer Pfanne oder einem Topf heiß rühren. Alle anderen Zutaten zufügen und das Hokkaido-Ratatouille unter Rühren zum gewünschten Garpunkt bringen. Nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Der Hokkaido-Kürbis wird mit der Schale verwendet. Andere Kürbisarten müssen Sie vor der Zubereitung schälen.

Karamellisierte Artischockenböden

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Artischocken

Saft und Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone

Meersalz

1 EL Vollrohrzucker

1 kleine, fein gewürfelte Schalotte

1 EL Butter

1 EL Tomatenwürfel ohne Haut und ohne Kerne

1 TL grob gehackte Petersilie oder Basilikum

Zubereitung:

Die Artischockenböden auslösen, indem man die Blätter, den Strunk und das sogenannte „Heu“, welches direkt auf dem Artischockenboden sitzt, entfernt. In einem Topf etwas Wasser, Zitronenabrieb und -Saft, Butter und Schalottenwürfel aufkochen. Die Artischockenböden in diesem Dünstfond bissfest garen. Die Artischockenböden aus dem Topf nehmen und auf einem Teller im Ofen warmhalten. Den Zucker zum Dünstfond geben und den Fond zu einem zähflüssigen Karamell einkochen. Die Artischockenböden mit dem Karamell beträufeln, Tomatenwürfel und Petersilie darauf verteilen und servieren.

Tipp:

Sie können zusätzlich ein wenig Hartkäse bester Qualität über die Artischockenböden reiben.

Kürbisgemüse mit Marsala

Zucca alla Marsala

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokaido, gewaschen, entkernt, in kleine Würfel geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

4 EL Marsala

Muskatnuss, frisch gerieben

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Abrieb und Saft einer kleinen Biozitrone

1 EL Butter

2 EL grob gehackte Petersilie

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Die Kürbiswürfel in den Topf geben und für ca. 6 Minuten ohne ÖL heißrühren. Die Schalottenwürfel und das Olivenöl zufügen und für weitere 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Alle anderen Zutaten in den Topf geben und gut durchrühren, abschmecken und servieren.

Tipp:

Eine Prise bestes Currypulver ist eine schöne Variante. Das Kürbisgemüse passt zu Fisch, Fleisch und Geflügelgerichten oder als Beilage zu Pasta.

Gemüseplatte aus Katalanien

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

6 EL Olivenöl

500 g mehlig kochende Kartoffeln

2 mittelgroße Zwiebeln

2 rote Paprika

1 Aubergine

500 g vollreife Tomaten

Saft einer halben Bio-Zitrone

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräuter nach Belieben wie z.B. Thymian, Rosmarin, Salbei

Zubereitung:

Eine geeignete Form mit 2 Esslöffeln Olivenöl bepinseln und die halbierten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen. Bei 180° Grad 15 Minuten garen. Die halbierten Zwiebeln zufügen und weitere 10 Minuten im Ofen garen. Aubergine und Paprika in Streifen schneiden, in die Form geben und etwas Olivenöl darüber träufeln. Nach weiteren 15 Minuten die halbierten Tomaten hinzufügen und für 10 Minuten mitgaren. Die Gemüseplatte aus dem Ofen nehmen und mit der Mischung aus Olivenöl, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer beträufeln. Die Kräuter noch dazugeben und alles vorsichtig durchheben. Warm oder kalt zu z.B. Geflügel oder Fisch servieren. Die Gemüseplatte eignet sich auch hervorragend als vegetarisches Hauptgericht.

Amerikanisches Gurkenrelish

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g Salatgurken

300 g weiße Zwiebeln

1 gehackte Knoblauchzehe

1 rote Chilischote ohne Samen

200 g brauner Rohrohrzucker

250 ml weißer Balsamico-Essig

2 gestrichene TL Senfpulver

1 Prise feines Meersalz

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Chilischote halbieren, Stielansatz entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die gewürfelten Gurken mit dem Rohrohzucker, Essig, Senfkörner und Salz in einen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwas 40 Minuten köcheln lassen. In den letzten 2-3 Minuten den fein geschnittenen Dill unterrühren. Nochmals abschmecken und in Gläser füllen. Dieses Relish schmeckt sehr gut zu gegrilltem Fleisch oder zu Pulled Pork.

Coleslaw

Amerikanischer Krautsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für den Kohl und die Marinade:

1 Kopf Weißkohl

2 TL Meersalz

2 TL Rohrohrzucker

Zutaten für den Salat:

1 Möhre

1 grüne Paprika

1 Zwiebel

300 ml weißer Balsamico

120 g Rohrohrzucker

1 TL Selleriesamen

4 EL Rapsöl

Zubereitung:

Kohl mit Zucker und Salz marinieren und 1 Stunde ziehen lassen. Möhre, Paprika und Zwiebel schneiden. Balsamico und Zucker mit den Selleriesamen aufkochen lassen. Kohl auspressen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Öl untermengen und abschmecken.

Sautierter Spargel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten :

Grüner oder weißer Spargel

Meersalz

Rohrohrzucker

Butter

Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen, die Enden abschneiden und anschließen schräg in Scheiben schneiden. Den geschnittenen Spargel zurückhaltend mit Meersalz, Rohrrohrzucker und Pfeffer aus der Mühle würzen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Sauteuse oder einem anderen Kochgeschirr unter Rühren in ca. 3-4 Minuten knackig garen. Etwas Butter unterheben und servieren.

Tipp:

Geschmacklich lässt sich der Spargel variieren durch Zugabe von z.B. einem Schuss Weißwein und/oder Zitronensaft, Zitronen- oder Orangenabrieb, Chili, Muskatnuss etc.