Kaffee-Eis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

½ L süße Sahne

70 g Rohrohrzucker

4 Bio-Eigelbe

Mark einer ausgekratzten Vanilleschote

1 EL Getreidekaffee-Pulver oder löslicher Kaffee

Zubereitung:

Die süße Sahne aufkochen und auf ca. 80 ° Grad herunterkühlen. Rohrohrzucker und Eigelbe mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. drei Minuten cremig rühren. Das Getreidekaffee-Pulver und die Vanille zur Sahne geben und vermengen. Nun die aromatisierte Sahne in einem dünnen Strahl zur Zucker-Eigelb Mischung geben. Die Küchenmaschine während dieses Vorgangs auf kleiner Stufe laufen lassen. Sobald alles gut vermengt ist, lässt man die vorbereitete Eismasse auf Zimmertemperatur herunterkühlen, um diese im Anschluss in der Eismaschine zu gefrieren.

Tipp:

Die Schale der ausgekratzten Vanilleschote in ein Schraubglas geben und mit Rohrohrzucker füllen. Nach wenigen Tagen erhält man einen hocharomatisierten Vanillezucker. Den Zucker kann man mehrmals auffüllen, da die Vanille sehr lange Aroma abgibt.

Rotes Rinder-Curry

Gäng Pad Pet Nüa

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

3 EL helle Sojasauce

250 g Rindfleisch, Rücken, Hüfte oder Filet

100 g Zuckererbsenschoten oder Thai-Schlangenbohnen

30 g kleine, grüne Thai-Auberginen

Rote Chilischoten - Menge ist eine Frage des Mutes

Ein halber Bund wildes Basilikum

500 ml ungesüßte Cocosmilch

1 EL rote Currypaste

1 EL gekörnte Bio-Gemüsebrühe

Frische, grüne Pfefferrispen

Zubereitung:

Das Fleisch in dünne, rechteckige Scheiben schneiden und in der Sojasauce marinieren. Zuckererbsen schräg und Chili in Ringe schneiden, Auberginen achteln und Basilikum grob zerkleinern. 300 ml Cocosmilch mit der Currypaste und der gekörnten Brühe unter Rühren aufkochen. Die Chiliringe und die Gemüse zufügen und sanft garen. Die restliche Cocosmilch dazu geben, aber nicht rühren. Das Fleisch, Basilikumblätter und Pfefferrispen in der heißen Sauce vorsichtig garen. In Schüssel füllen und servieren.

Fischsauce mit Chilis

Nam Pla Prik

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

Frische Chilis, Menge nach Standvermögen

1,5 EL Limettensaft

1,5 EL helle Austernsauce

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Chilis fein schneiden, Schalotte und Knoblauch fein würfeln und alle Zutaten vermengen.

Tipp:

Passt zu allen asiatischen Gerichten.

Tomaten-Chili-Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

1 EL geriebener Ingwer

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 Tasse Mangopüree

2 EL Tomatenmark

2 EL Reisessig oder Weißweinessig

1 EL Reiswein oder Sherry

1 EL Zitronensaft

3 EL Palmzucker oder Vollrohrzucker

4 EL Sojasauce

1 EL ÖL

1 EL Pflanzenstärke

1 feingehackte Chilischote

Zubereitung:

Ingwer, Knoblauch und Tomatenmark im Wok andünsten. Alle anderen Zutaten, bis auf die Pflanzenstärke, zufügen und unter Rühren aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und den Tomaten-Chili-Dip damit leicht legieren.

Tipp:

Bitte nur hochwertige, naturvergorene Sojasauce verwenden. Tomatenmark nie in Flüssigkeiten einrühren, sondern nur trocken erhitzen.

Wir sagen einfach mal : Danke!

Für 10 erfolgreiche Jahre mit Wagners Gourmetkochschule. Heute gehören zu unseren Kochschulen auch eine Grill- und BBQ-Schule und ein kleines Aparthotel. Ein Dankeschön an alle die uns auf diesem Weg begleitet haben.

Herzlichst – Eure Familie Wagner

Wasabi- Stampf
Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g mehlig kochende Kartoffeln,
Meersalz,
1 EL Wasabipaste bzw. 1 TL Wasabipulver,
1 TL Ingwer gerieben,
¼ l Cocosmilch,
1 EL Butter

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit wenig Wasser, leicht gesalzen, in ca. 20 Minuten weich kochen. Das verbliebene Kochwasser abschütten, die Kartoffel ausdampfen lassen. Cocosmilch, Butter, Ingwer und Wasabi in einem Topf aufkochen, die geschälten Kartoffeln dazugeben, mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und abschmecken.

Tipp: Wasabi-Stampf passt als Beilage sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten und hellem Geflügel.

Ingwer-Sesam-Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 125 ml Dip

4 cm Stück Ingwerwurzel

4 EL japanische Sojasauce

2 EL Mirin

2 El Sake

1/4 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Reisessig

Zubereitung:

Den Ingwer in eine kleine Schüssel raspeln und die Raspel mit dem Rücken eines Teelöffels ausdrücken. 1 TL frischen Ingwersaft abgießen und die Ingwerraspel wegwerfen. Den Ingwersaft in eine kleine Schüssel geben, Sojasauce, Mirin, Sake, Sesamöl und Reisessig zufügen und verrühren. Sofort servieren oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Vegetarische Frühlingsrollen

Pho Phia Thood

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 6-8 Portionen:

5 Shiitake Pilze

200 g Weißkohl

100 g Möhren

50 g Lauchzwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

1 EL Öl und Öl zum frittieren

2,5 EL Austernsauce

1 TL Rohrohrzucker

2 EL Reismehl oder Weizenstärke

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Frühlingsrollenteigblätter

Zubereitung:

Shiitakepilze, Möhren und Kohl in feine Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden Knoblauch fein würfeln. Pilze, Gemüse und Knoblauch im Wok mit wenig Öl hell anrösten und anschließend vom Herd nehmen. Mit Austernsauce, Rohrohrzucker und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Mehl mit 1-2 TL kaltem Wasser zu einer klebrigen Mischung verrühren. Auf das untere Drittel eines Teigblattes 1 Esslöffel der Füllung setzen. Die Ränder mit der Mehlmasse bestreichen und Frühlingsrollen formen. Die Frühlingsrollen in nicht zu heißem Fett goldgeld ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp:

Dazu passt Gurkensalat.Frühlingsrollen lassen sich gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren.

Spitzkohlroulade

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße Spitzkohl- und Weißkohlblätter

4 EL Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept Farce)

2 Bögen Alufolie

Öl zum Einfetten der Alufolie

Zubereitung:

Die Farce aus Geflügelfleisch laut Rezept zubereiten. Die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Kohlblätter trocken tupfen und auf einen gefetteten Bogen Alufolie (Spiegelseite nach oben) legen. Zwei Esslöffel Geflügelfarce auf ein Kohlblatt geben und mit angefeuchteten Händen darauf verteilen. Mittels der Alufolie eine Roulade formen und die Enden der Alufolie entgegengesetzt zudrehen, um eine pralle Rolle zu formen. Mit der zweiten Roulade ebenfalls so verfahren. Die Rouladen im Ofen bei 65° Grad mindestens eine Stunde sanft garen

Tipp:

Sie können die Roulade verfeinern, in dem Sie feine Gemüsestreifen und/oder Kräuter auf die Farce setzen, bevor die Roulade zusammengerollt wird. Die Roulade eignet sich, dünn aufgeschnitten, sehr gut als Suppeneinlage und als Beilage zu Salaten und Pasta.

Auberginen mit Tomaten

Melanze al Pomodore

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Auberginen

200 g Olivettitomaten

1 Knoblauchzehe

Brat-Olivenöl

Meersalz

1 Bund Basilikum , Salbei, Petersilie oder Rucola können auch verwendet werden

50 g frisch geriebener Parmesan oder Peccorino

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden. Auf Küchenkrepp abtrocknen und in der Pfanne in Öl knusprig braten. Zum Entfetten anschließend wieder auf Küchenkrepp legen. Nun die Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Zusammen mit den Auberginen und dem Knoblauch für ca. 15 Minuten kochen Den Topf vom Herd nehmen. Die Gemüse mit Olivenöl und den gehackten Kräutern vermengen. Ganz zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan zufügen, abschmecken und servieren.