Zucchini-Schaum

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 mittelgroße, gewürfelte Zucchini

1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 TL Pflanzenöl

1 EL Butter

4 cl Noilly Prat

1/8 L Sahne

1/8 L Milch 3,5%

Meersalz

Muskatnuss

Weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Espressolöffel Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die gewürfelten Kartoffeln, Zucchini und Schalotten in einem Topf gemeinsam mit dem Pflanzenöl und der Butter unter Rühren 2 Minuten heiß rühren. Noilly Prat angießen, aufdampfen lassen, Sahne und Milch zufügen und die Zucchiniwürfel vorsichtig weich kochen. Das dauert ca. 7 Minuten. Die Würfel mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten, mit Meersalz, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss , Pfeffer aus der Mühle und dem Zitronenabrieb würzen und servieren.

Tipp:

Der Zucchini-Schaum ist eine perfekte Beilage zu Kalb, Poulet, Rind oder auch Weiß-Fischen.

Nougat-Rahmeis

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ l Milch

¼ l süße Sahne

70 g Zucker

4 Bio-Eigelb

70 g Nougat

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. (ca. 80° Grad). Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Milch-Sahne-Mischung in dünnem Strahl mit dem Schneebesen in die Eigelb-Zucker Mischung einarbeiten. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und das Nougat zu der Eismasse geben und gründlich vermengen. Die Eismasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Sie können das Nougat-Rahmeis durch vielerlei Zutaten geschmacklich abwandeln und erweitern wie z.B. mit Schokolade, Marzipan, Likör, Espresso etc.

Chorizo- Kartoffelgratin

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Kartoffeln

2 EL Öl

2 Schalotten in Würfeln

1 Schuss Weißwein

1/8 L Milch

1/8 L süße Sahne

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

1 Bio-Ei

50-80 g gewürfelte Chorizo

100 g geriebener Guerre-Käse

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf mittelstark vorheizen.Öl angießen und die Schalotten darin glasig dünsten, den Wein zufügen, aufdampfen lassen. Milch, Sahne, Butter ebenfalls zugeben. Die Masse aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.

Eine Gratinform mit der Knoblauchzehe einreiben und einfetten, die Kartoffeln in der Milch-Sahnemischung kurz durchheben, das Ei und Chorizowürfel dazugeben, die Hälfte des Guerre-Käse mit vermengen und in die Gratinform schichten.

Den restlichen Käse darüber streuen. Bei 200° Grad in den Backofen geben und solange garen, bis sich eine hellbraune Oberfläche gebildet hat. Die Temperatur auf 80° Grad reduzieren und das Gratin für mindestens 30 Minuten fertig garen. Abhängig von der Kartoffelsorte kann sich diese Zeit erheblich verlängern. Einfach zwischendurch eine Garprobe mit einem Holzspieß machen.

Tipp:

Das Kartoffelgratin lässt sich vielfältig abwandeln. Sehr gut passen z.B. Steinpilze, Morcheln, getrocknete Tomaten, Rosmarin, Salbei, Lavendel. Die Menge der Zutaten ist Geschmackssache. Bei Pilzen rechnet man ca. 50-80 Gramm. Die gewünschte Zutat einfach entsprechend zurecht schneiden und der Masse hinzufügen.

Ragout von karamellisierten Weinbergpfirsichen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Weinbergpfirsiche

1 EL Butter

4 cl Likör nach Wahl wie z.B. Ramazzotti Rosado, Orangenlikör, Likör „43“, etc.

3 EL Rohrohrzucker

4 cl Weißwein

Eine Prise frisch geriebene Tonkabohne

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf, möglichst in einer Sauteuse, ohne Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen. Das dauert ca. 7-10 Minuten. In der Zwischenzeit die gewaschenen Weinbergpfirsiche entsteinen und in Würfel schneiden.. Den geschmolzenen Zucker mit Weißwein und Likör ablöschen und durch Rühren mit dem Holzlöffel vollständig lösen. Butter, Tonkabohne und die Pfirsichwürfel in die Sauteuse geben, nochmals durchrühren und servieren.

Tipp:

Gerne können Sie einen Rosmarin- oder Lavendelzweig gemeinsam mit dem Zucker in die Sauteuse geben. Anstelle von Tonkabohne passt das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote ebenso gut.

Den Namen dieser Produkte hört man jetzt oft. Besonders dann, wenn es darum geht, welche Soße man zu seinem gegrillten Würstchen oder dem saftigen Steak vom Beefer gereicht haben möchte. Unsere ehrliche Antwort: Probiert doch einfach mal was Neues. Was aufregendes, exotisches und vor allem – etwas, was himmlisch schmeckt. In unseren Grill- und BBQ-Kursen kochen wir zusammen mit unseren Teilnehmern ein Mango Chutney, welches wunderbar zu den gegrillten Leckereien passt. Ja – richtig gelesen – die süße Mango – harmonisiert hervorragend zu Fleisch und Fisch. Und auch in Kombination mit Gemüse, Tofu oder Käse einfach ein Gedicht. Und pur sowieso.

Das Mango Chutney ist einfach zu machen und lässt sich sogar auf Vorrat herstellen und portionieren.

Hier das Rezept dazu:

1 vollreife Biomango , 2 Kumquats (Zwergorangen) , 1 Schalotte, in feinen Würfeln , 1 TL geriebener Ingwer, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Meersalz, 2 EL Gelierzucker 2:1, 4 cl Weißwein, 1 EL Reisessig, 1 TL Chilischote in feinen Ringen, 1 zerbröseltes Lorbeerblatt, 1 zermörserter Sternanis, Gar-Behälter gelocht , Einmachgläser 125 ml

Zubereitung:

Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwergorangen waschen und inklusive deren Schale fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in kleine Einmachgläschen füllen und diese verschließen. Die Einmachgläser auf den gelochten Garbehälter in Auflage 1 des Backofens stellen und 20 Minuten dämpfen.

Lecker! So lecker, das selbst unsere Vorräte schneller weg sind als wir kochen können.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Spanische Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Brat-Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1 Stange Staudensellerie

6-8 grüne, entsteinte Oliven

1 EL Kapern

¼ marinierte Zitrone, siehe gesondertes Rezept

1 Glas Weißwein

¼ L Kalbsjus, siehe gesondertes Rezept

1 gewürfelte Fleischtomate

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Zitrone, Staudensellerie und Oliven in Scheiben schneiden. Die Zutaten, gemeinsam mit dem Brat-Olivenöl, in einer Sauteuse für 1-2 Minuten unter Rühren hell anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Kalbsjus angießen und die Sauce 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Tomatenwürfel zufügen, die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Falls Sie keine marinierte Zitrone zur Hand haben, verwenden Sie den Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone. Die Spanische Sauce passt gut zu Rind, Wachteln und Poulet.

Zaleti

Süße Maisbrötchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Rosinen

4 cl Grappa

¼ L Milch

100 g Butter

250 g Maismehl

100 g Weizenmehl

½ Päckchen Backpulver

1 Prise Meersalz

2 Bio-Eigelbe

150 g Vanille-Vollrohrzucker

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Rosinen in Grappa einweichen. Butter in erhitzter Milch auflösen. Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Bio-Eigelbe, die warme Milch-Buttermischung und die eingeweichten Rosinen dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen kleine Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad bei Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Crema Catalana

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

½ l Vollmilch

1 Vanilleschote

1 Prise Zimt

2 Eier

4 Eigelbe

80 g Vollrohr- oder Rohrzucker

Zubereitung:

Die Milch mit dem Vanillemark , der Vanilleschote und dem Zimt vorsichtig zum Kochen bringen und neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eier, Eigelb und Zucker innerhalb von ca. 15 Minuten zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Milch in einem dünnen Strahl in die Eiercreme rühren. Die Milch-Eiermischung über dem Wasserbad in ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen zu einer dickflüssigen Creme schlagen. Die fertige Vanillecreme in Portionsschälchen füllen und abkühlen lassen. Den restlichen Zucker mit knapp 125 ml Wasser bei geringer Hitze solange kochen, bis eine braune Karamelsoße entsteht. Die Karamelsoße heiß über die Vanillecreme gießen und abkühlen lassen.

Gemüsefond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Suppengrün

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

½ Petersiliensträusschen

¼ l Weißwein

¾ l Wasser

Olivenöl

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengrün putzen, wachen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls groß schneiden. Die Gemüse und alle anderen Zutaten, mit Ausnahme von Wein und Wasser, in einem Topf gemeinsam mit dem Olivenöl unter Rühren hell anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein feines Sieb geben und anschließend nochmals abschmecken

Tipp:

Gerne können Sie eine Tomate zum Gemüsefond geben. Ein Stück Butter verfeinert das Aroma.

Soßen-Basis-Rezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ reduzierter Fond bzw. Jus, siehe Rezept

1 TL Mehlbutter, siehe Rezept

1 EL Butter

2 EL Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fond (Jus) in einer Sauteuse aufkochen, die Mehlbutter einrühren und 1 Minute sanft köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren und eventuell noch etwas Mehl butter zufügen. Die Grundsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter und Sahne einarbeiten und servieren.

Tipps:

Nach diesem Grundrezept bereiten Sie Soßen zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Je nachdem, zu welchem Gericht Sie die Sauce zubereiten, verwenden Sie den dazu passenden Fond bzw. Jus. Fischfond für Fischsaucen, Jus aus Kalbs- oder Schweineknochen zu Fleisch, Geflügelfond zu Geflügelgerichten usw. Diese Grundsaucen können Sie vielfältig variieren. Fügen Sie frische Kräuter oder feingeschnittene Pilze hinzu oder parfümieren Sie die Soße direkt vor dem Servieren mit einem guten Wein, Cognac oder Champagner. Zu Fischsaucen passt Noily Prat oder Anis-Likör.