Ragout von karamellisierten Weinbergpfirsichen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Weinbergpfirsiche

1 EL Butter

4 cl Likör nach Wahl wie z.B. Ramazzotti Rosado, Orangenlikör, Likör „43“, etc.

3 EL Rohrohrzucker

4 cl Weißwein

Eine Prise frisch geriebene Tonkabohne

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf, möglichst in einer Sauteuse, ohne Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen. Das dauert ca. 7-10 Minuten. In der Zwischenzeit die gewaschenen Weinbergpfirsiche entsteinen und in Würfel schneiden.. Den geschmolzenen Zucker mit Weißwein und Likör ablöschen und durch Rühren mit dem Holzlöffel vollständig lösen. Butter, Tonkabohne und die Pfirsichwürfel in die Sauteuse geben, nochmals durchrühren und servieren.

Tipp:

Gerne können Sie einen Rosmarin- oder Lavendelzweig gemeinsam mit dem Zucker in die Sauteuse geben. Anstelle von Tonkabohne passt das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote ebenso gut.

Den Namen dieser Produkte hört man jetzt oft. Besonders dann, wenn es darum geht, welche Soße man zu seinem gegrillten Würstchen oder dem saftigen Steak vom Beefer gereicht haben möchte. Unsere ehrliche Antwort: Probiert doch einfach mal was Neues. Was aufregendes, exotisches und vor allem – etwas, was himmlisch schmeckt. In unseren Grill- und BBQ-Kursen kochen wir zusammen mit unseren Teilnehmern ein Mango Chutney, welches wunderbar zu den gegrillten Leckereien passt. Ja – richtig gelesen – die süße Mango – harmonisiert hervorragend zu Fleisch und Fisch. Und auch in Kombination mit Gemüse, Tofu oder Käse einfach ein Gedicht. Und pur sowieso.

Das Mango Chutney ist einfach zu machen und lässt sich sogar auf Vorrat herstellen und portionieren.

Hier das Rezept dazu:

1 vollreife Biomango , 2 Kumquats (Zwergorangen) , 1 Schalotte, in feinen Würfeln , 1 TL geriebener Ingwer, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Meersalz, 2 EL Gelierzucker 2:1, 4 cl Weißwein, 1 EL Reisessig, 1 TL Chilischote in feinen Ringen, 1 zerbröseltes Lorbeerblatt, 1 zermörserter Sternanis, Gar-Behälter gelocht , Einmachgläser 125 ml

Zubereitung:

Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwergorangen waschen und inklusive deren Schale fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in kleine Einmachgläschen füllen und diese verschließen. Die Einmachgläser auf den gelochten Garbehälter in Auflage 1 des Backofens stellen und 20 Minuten dämpfen.

Lecker! So lecker, das selbst unsere Vorräte schneller weg sind als wir kochen können.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Spanische Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Brat-Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1 Stange Staudensellerie

6-8 grüne, entsteinte Oliven

1 EL Kapern

¼ marinierte Zitrone, siehe gesondertes Rezept

1 Glas Weißwein

¼ L Kalbsjus, siehe gesondertes Rezept

1 gewürfelte Fleischtomate

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Zitrone, Staudensellerie und Oliven in Scheiben schneiden. Die Zutaten, gemeinsam mit dem Brat-Olivenöl, in einer Sauteuse für 1-2 Minuten unter Rühren hell anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Kalbsjus angießen und die Sauce 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Tomatenwürfel zufügen, die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Falls Sie keine marinierte Zitrone zur Hand haben, verwenden Sie den Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone. Die Spanische Sauce passt gut zu Rind, Wachteln und Poulet.

Zaleti

Süße Maisbrötchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Rosinen

4 cl Grappa

¼ L Milch

100 g Butter

250 g Maismehl

100 g Weizenmehl

½ Päckchen Backpulver

1 Prise Meersalz

2 Bio-Eigelbe

150 g Vanille-Vollrohrzucker

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Rosinen in Grappa einweichen. Butter in erhitzter Milch auflösen. Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Bio-Eigelbe, die warme Milch-Buttermischung und die eingeweichten Rosinen dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen kleine Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad bei Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Crema Catalana

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

½ l Vollmilch

1 Vanilleschote

1 Prise Zimt

2 Eier

4 Eigelbe

80 g Vollrohr- oder Rohrzucker

Zubereitung:

Die Milch mit dem Vanillemark , der Vanilleschote und dem Zimt vorsichtig zum Kochen bringen und neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eier, Eigelb und Zucker innerhalb von ca. 15 Minuten zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Milch in einem dünnen Strahl in die Eiercreme rühren. Die Milch-Eiermischung über dem Wasserbad in ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen zu einer dickflüssigen Creme schlagen. Die fertige Vanillecreme in Portionsschälchen füllen und abkühlen lassen. Den restlichen Zucker mit knapp 125 ml Wasser bei geringer Hitze solange kochen, bis eine braune Karamelsoße entsteht. Die Karamelsoße heiß über die Vanillecreme gießen und abkühlen lassen.

Gemüsefond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Bund Suppengrün

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

½ Petersiliensträusschen

¼ l Weißwein

¾ l Wasser

Olivenöl

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengrün putzen, wachen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls groß schneiden. Die Gemüse und alle anderen Zutaten, mit Ausnahme von Wein und Wasser, in einem Topf gemeinsam mit dem Olivenöl unter Rühren hell anschwitzen. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein feines Sieb geben und anschließend nochmals abschmecken

Tipp:

Gerne können Sie eine Tomate zum Gemüsefond geben. Ein Stück Butter verfeinert das Aroma.

Soßen-Basis-Rezept

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ reduzierter Fond bzw. Jus, siehe Rezept

1 TL Mehlbutter, siehe Rezept

1 EL Butter

2 EL Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fond (Jus) in einer Sauteuse aufkochen, die Mehlbutter einrühren und 1 Minute sanft köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren und eventuell noch etwas Mehl butter zufügen. Die Grundsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter und Sahne einarbeiten und servieren.

Tipps:

Nach diesem Grundrezept bereiten Sie Soßen zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Je nachdem, zu welchem Gericht Sie die Sauce zubereiten, verwenden Sie den dazu passenden Fond bzw. Jus. Fischfond für Fischsaucen, Jus aus Kalbs- oder Schweineknochen zu Fleisch, Geflügelfond zu Geflügelgerichten usw. Diese Grundsaucen können Sie vielfältig variieren. Fügen Sie frische Kräuter oder feingeschnittene Pilze hinzu oder parfümieren Sie die Soße direkt vor dem Servieren mit einem guten Wein, Cognac oder Champagner. Zu Fischsaucen passt Noily Prat oder Anis-Likör.

Joghurt-Dressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 EL Joghurt

Saft einer halben Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

Schnittlauchröllchen

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Gefäß mit dem Stabmixer oder mit dem Schneebesen sehr gut vermengen – das war´s schon. Schnittlauch erst NACH dem Mixen hinzufügen.

Tipp:

Die Qualität der verwendeten Zutaten macht sich natürlich auch hier bemerkbar. Wer es mag, fügt dem Dressing eine Prise Zucker hinzu, ein Teelöffel guter Senf schmeckt auch wunderbar. Wenn Knoblauch gewünscht ist, dann bitte mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Nicht quetschen, reiben oder pressen. Das zerstört die Zellstruktur und erzeugt einen muffigen Geruch.

Rosmarincreme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker

2 Kaffirlimettenblätter

1 Sternanis

2 EL Weißwein

1 Rosmarinzweig

1 TL Butter

3 EL süße Sahne

Zubereitung:

Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen und mit dem Weißwein ablöschen und loskochen. Alle anderen Zutaten zufügen und für 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Rosmarin-

creme durch ein feines Sieb streichen und z.B. unter ein Früchteratatouille heben.

Tipp:

Während Sie den Zucker schmelzen, sollten Sie nicht rühren, da dieser sonst übermäßig viel Hitze aufnimmt und bitter wird.

Kerntemperaturen für Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch

Tipps von Klaus-Werner Wagner

Nachfolgend die von mir festgestellten optimalen Kerntemperaturen, bezogen auf den Garpunkt Medium = rosa gegart. Soll das Produkt Englisch = blutig gegart sein, so ist die Kerntemperatur um ca. 10° Grad niedriger anzusetzen. Die Kerntemperaturen sind von großer Bedeutung beim Garen mit hoher Umgebungstemperatur im Backofen oder auf dem Grill. Also bei Temperaturen um die 160° bis ca. 200° Grad oder höher. Bei der Anwendung des Niedertemperaturverfahrens, auch zartgaren genannt, spielen die Kerntemperaturen eine untergeordnete Rolle, da der Garprozess unterhalb des spezifischen Eiweißgerinnungspunktes abläuft und somit das Stocken der Proteine verhindert wird. Bitte hierzu meine gesonderte Anleitung lesen.

Beim Niedertemperaturverfahren erreichen wir höhere Kerntemperaturen, haben aber viel niedrigere Umgebungstemperaturen, insofern sind die Abläufe beim Garprozess auch sehr unterschiedlich. Trotzdem ist es auch beim Niedertemperaturgaren sinnvoll, die Backofentemperatur um ca. 10° – 15° Grad zu reduzieren, sobald die errechnete Mindestgarzeit erreicht worden ist.

Hier die Kerntemperaturen:

Rind: Roastbeef, Filet, Huft, T-Bone, Entrecote = 56°- 68° Grad

Kalb: Rücken, Filet, Huft = 54° – 62° Grad

Schwein: Rücken, Filet, Huft = 58° – 68° Grad

Lamm: Rücken, Filet, Huft, Karree Kotelett = 48° – 60° Grad

Geflügel: Ganzes Geflügel, Brust, Keule = 65° – 70° Grad

Wild: Reh und Hirsch, alle Stücke = 52° – 58° Grad

Fisch: Forelle 43° – 48° Grad, Thunfisch 35° – 38° Grad, Lachs, 40° – 45° Grad