Quark-Soufflé mit Orangenlikör

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Quark

20 g Speisestärke

2 Bio-Eier

50 g Rohrohr-oder Vollrohrzucker

1 Stange Bourbon-Vanille

1 EL Orangenlikör

Abrieb einer kleinen Bio-Orange

Zubereitung:

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Zucker steif aufschlagen. Die Eigelbe mit den ausgekratztem Mark der Vanilleschote und dem Zucker mit dem Handrührgerät zu einer Crême mixen. Die Speisestärke, Orangenlikör und Orangenabrieb und den Quark unter die Eigelbcrême heben. Den Eischnee vorsichtig mit der Eigelb-Quark-Crême vermengen. Die Soufflé-Masse in gebutterte, gezuckerte, feuerfeste Formen ca. ¾ hoch füllen und im Wasserbad für 25 Minuten im Backofen bei 200° Grad Ober-Unterhitze pochieren. Zum Servieren das Soufflé aus den Förmchen stürzen und sofort servieren, damit es nicht zusammenfällt.

Kaiserschmarrn

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

120 g Weizenmehl

250 ml Milch

4 Bio-Eier

1 Vanilleschote

1 TL Bio-Zitronenschale

4 EL braune Butter

Meersalz

3 EL Puderzucker zum Bestäuben

2 EL Rum-Rosinen

1 EL Mandelblättchen, geröstet

1 EL Bratöl

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Eier sorgfältig trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Küchenmaschine cremig aufschlagen. Nun den Zucker zufügen und solange weiter rühren, bis der Eischnee kompakt, also schnittfest, ist. In einer zweiten Schüssel alle anderen Zutaten gut vermengen. Ca. ¼ vom Eischnee zufügen und ebenfalls gut vermengen. Den restlichen Eischnee zufügen und sehr vorsichtig unter die Masse heben, damit diese schön luftig wird.

Eine beschichtete Pfanne mittelstark vorheizen. Bratöl und Butter hineingeben und den Teig darin vorsichtig zum Stocken bringen. Je nach Pfannengröße eventuell diesen Vorgang auf mehrere Schritte verteilen, damit nicht zu viel Teig in der Pfanne ist. Sobald der Kaiserschmarrn fertig gebacken ist, diesen mit z.B. zwei Löffeln in mundgerechte Stücke reißen. Reichlich Puderzucker darüber streuen und sofort servieren.

Tipp:

Lassen Sie den zubereiteten Teig vor dem Backen noch einige Minuten ruhen, damit der fertige Getreidekleber sich entwickeln kann.

Schoko-Trüffel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 70-80 Stück

500 g Vollmilch- Kuvertüre

200 g Zartbitter Kuvertüre

200 ml Sahne

30 g Butter

100 g Kakaopulver

An Aromen schlage ich Lebkuchengewürz oder geriebene Bio-Orangenschale vor

Zubereitung:

Je 200 g Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne mit Aromen nach Wahl abschmecken, aufkochen lassen und über die Schokolade gießen. Rühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist, dann abkühlen lassen. Die Butter dazu geben und alles mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit den Händen Kugeln formen und diese auf Klarsichtfolie oder Backpapier setzen und in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Kuvertüre hacken, die Hälfte davon im Wasserbad schmelzen, dann den Rest unterrühren. Etwas abkühlen lassen, nochmals im Wasserbad auf ca. 32° Grad erwärmen.

Die Kugeln hinein tauchen, auf Klarsichtfolie oder Backpapier setzen, etwas abtrocknen lassen und dann im Kakaopulver wälzen.

Tipp:

Sie können die noch feuchten Kugeln auf einem feinmaschigen Drahtgitter hin und her wälzen. Dann erhalten Sie eine „Igel-Optik“.

Glühweinreduktion

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L trockener Rotwein wie z.B. Spätburgunder

1 EL Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker

1 daumengroßes Stück Zimtrinde

2 Nelken

1 Sternanis

2 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen

1/8 Schale einer kleinen Bio-Orange

1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse innerhalb von ca. 10 – 15 Minuten zu einer Reduktion, also

auf ungefähr 1/5 der Ausgangsmenge, einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb

geben.

Tipp:

Diese Reduktion ist geeignet für Dessertzubereitungen wie z.B. Eis, Parfait, weiße

Mousse au chocolat sowie zum aromatisieren von Wild- und Entensaucen.

Garnelen-Omelette

Tortilla de gambas ou de salmon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Tiefseegarnelen, Gambas oder Lachsfilet

Saft von ½ Bio-Zitrone

3 EL Brat-Olivenöl

4 Bio-Eier

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Garnelen, die Gamba oder das in Streifen geschnittene Lachsfilet in einer Schüssel mit dem Zitronensaft marinieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Garnelen sehr kurz angaren. Anschließend die mit Meersalz und Pfeffer verquirlten Eier dazugießen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten stocken lassen.

Die Tortilla mit Hilfe eines Tellers wenden und weitere 5 Minuten sanft garen. Aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und in Tortenstücke oder mundgerechte Würfel schneiden.

Tipp:

Ingwer, Galant oder Krachaiwurzel sowie Chili passen hervorragend zu dem Gericht und können zu den verquirlten Eiern gegeben werden. Ebenso können Meeresbohnen die Tortilla verfeinern und zu einem von der Zusammensetzung her perfekten Baustein aus der Reihe „Erotic Food“ werden lassen. Kaufen Sie keine „Freshwater“-Garnelen oder -Gambas, da diese extrem belastet sind.

Rollbraten vom Reh

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g schieres Fleisch aus der Rehkeule ohne Sehnen

Hierzu löst man eine Rehkeule vom Knochen und zerlegt das Fleisch in die einzelnen Muskelstränge

200 g Farce aus Rehfleisch oder Geflügelfleisch (siehe gesondertes Rezept)

Gewürzmischung, bestehend aus den folgenden, im Mörser zerstoßenen Zutaten:

4 Wacholderbeeren und 4 schwarze Pfefferkörner

1 Nelke, 1 Sternanis

2 Pimentkörner, 1 kleines Stück Zimtrinde

1 TL grobes Meersalz

Abrieb einer halben Biozitrone

Weitere Zutaten:

Klarsichtfolie, Alufolie, Bratöl, Küchenkrepp, aufgeschnittener Gefrierbeutel, Plattiereisen

Zubereitung:

Das Rehfleisch zu möglichst großen Schnitzeln schneiden und zwischen den Hälften des Gefrierbeutels mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Die Rehschnitzel nebeneinander auf eine mit Öl einfettete Klarsichtfolie legen. Die Gewürzmischung auf den Schnitzeln verteilen. Die Farce auf die Rehschnitzel aufstreichen. Die Rehschnitzel zu einem Rollbraten formen. Den Rollbraten inklusive der Klarsichtfolienumhüllung auf Alufolie setzen. Die Alufolie an den Enden zusammendrücken und in entgegengesetzter Richtung drehen um eine pralle Rolle zu formen. Den Rehrollbraten mit der Alufolie bei 180° Grad für ca. 25 Minuten in den Backofen geben. Die Temperatur auf ca. 75° Grad reduzieren und den Rollbraten für ca. 1-2 Stunden sanft garen. Den Rollbraten von beiden Folien befreien, mit Bratöl einreiben und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Den Rehrollbraten aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den anderen Beilagen servieren

Tipp:

Sie können z.B. blanchierte Wirsingblätter oder Gemüsestreifen und/oder Waldpilze auf die mit der Farce bestrichenen Rehschnitzel setzen, bevor Sie diese zu einem Rollbraten formen. Die Garzeit kann durchaus auch länger als 2 Stunden betragen, daher vor dem Servieren ein kleines Stück auf die Zartheit hin testen. Gegebenenfalls bis zum gewünschten Garpunkt bei 75° Grad sanft weitergaren.

Zart gegartes Filet vom Hirschkalb

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 1 kg Hirschkalbsfilet sauber pariert, also von den Sehnen befreit

1 EL Bratöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Hirschkalbsfilet ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Eine Pfanne, möglichst Eisen, mittelstark ohne Fett vorheizen. Das Filet salzen und mit dem Bratöl einreiben. Die Temperatur auf die höchste Stufe einstellen und das Filet in die heiße Pfanne geben. Ca. 30 Sekunden frei braten, Filet wenden und die Temperatur auf ca. die Hälfte reduzieren. Filet rundherum anbraten, das dauert ca. 2-3 Minuten. Das Filet aus der Pfanne in eine hitzefeste Form umbetten, mit Pfeffer würzen und mindestens 40 Minuten bei 75° Grad zart garen. Da Wildfleisch dazu neigt, bei zu langer Zartgardauer übermäßig weich zu werden, sollte das Filet nicht länger als eine Stunde zartgaren.

Tipp:

Anstelle von Salz und Pfeffer eignet sich meine „Wildwürzmischung“ natürlich sehr gut zum Würzen des Hirschkalbfilets. Das Rezept ist online.

Wildgulasch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Wildfleisch aus der Schulter, z.B. Reh, Hirsch, Überläufer, in Gulaschgröße geschnitten

1 Bund Suppengrün, geputzt, gewaschen und fein geschnitten

1 EL Wagners Wildwürzmischung, siehe gesondertes Rezept

1 Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

2 Schalotten, in Würfel geschnitten

4 EL natürlich gebraute Sojasauce

1 TL Balsamico

2 Zweige Rosmarin

800 ml Wildfond

1 EL Gin

Mehlbutter

4 EL Bratöl

1/8 L Barolo oder Spätburgunder

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Wildgulasch in eine Schüssel geben und mit der Sojasauce und 2 EL Bratöl vermengen. Eine ausreichend große Pfanne stark vorheizen, das Wildgulasch in kleinen Portionen nach und nach scharf anbraten und in ein Sieb geben. Den austretenden Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Die restlichen 2 EL Bratöl in die Pfanne geben und das Suppengemüse, die Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Rosmarinzweige in der Pfanne ca. 2 Minuten hell anrösten. Wildfond, Gin, Balsamico, Rotwein und die Wildwürzmischung zufügen, einmal aufkochen lassen und gemeinsam mit dem Wildgulasch in einen Bräter oder einen schweren Topf umfüllen. Nun das Wildgulasch zugedeckt bei ca. 80° Grad Umluft im Ofen schmoren oder auf dem Herd bei sanfter Hitze zugedeckt garen. Nach 3 Stunden den Garzustand prüfen. Das fertig gegarte Wildgulasch eventuell mit Mehlbutter leicht binden und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer es mag, gibt noch süße Sahne oder Creme Fraiche dazu.

Tipp:

Sie können das Wildgulasch vor der Zubereitung gemeinsam mit dem Suppengrün und den Rosmarinzweigen, den Schalotten- und Knoblauchwürfeln für 24 Stunden zugedeckt mit ca. 0,5 L Rotwein marinieren. In diesem Fall das Fleisch mit den anderen Zutaten vor dem Anbraten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf Küchenkrepp trocknen.

Grundregen und Produktempfehlungen rund um´s Kochen

Tipps von Klaus-Werner Wagner

Allgemeine Tipps:

1. Bevor es mit der Zubereitung los geht, alle benötigten Zutaten und Utensilien zurecht legen. Das nennt man „Mise en Place“.
2. Produkte wie Fisch, Fleisch und Geflügel rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen. Zu kalte Produkte wechseln beim Anbraten in den Kochvorgang und werden dadurch trocken und zäh.
3. Kochgeschirr wie z.B Töpfe, Pfannen, Bräter auf kleiner Stufe vorwärmen, damit das Metall nicht durch zu schnelles Erhitzen unter Spannung gerät.
4. Pfannen, Töpfe, Bräter grundsätzlich OHNE Fett erhitzen. Fette und Öle bilden krebserregende Stoffe bei zu hohen Temperaturen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, geeignete Fette zum Anbraten bzw. Angrillen zu verwenden. Geeignet sind z.B. Bratöl, Kokosfett, Kokosöl, Butterschmalz, Wok-Öl, Erdnussöl.
5. Fisch, Geflügel und Fleisch vor dem Anbraten mit Salz würzen. Bitte kein Speisesalz, sondern natürliche Salze verwenden. Gesalzene Produkte sollten innerhalb von maximal 20 Minuten angebraten oder angegart werden, da das Salz sonst Saft zieht. Pfeffer kommt erst nach dem Anbraten zum Einsatz. Bitte nur frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.
6. Der Garprozess sollte ausnahmslos unter Einsatz des sogenannten Niedertemperaturverfahrens durchgeführt werden. Hierzu bitte meine entsprechende Anleitung beachten, zu finden unter „Niedertemperaturverfahren, Zartgaren bzw. Sous-vide-Garen".

Was Ihr sonst noch wissen sollt:

Beim Anbraten werden keine Poren versiegelt. Diese Behauptung ist reiner Unfug. Insofern lassen sich Fleisch und Geflügel auch problemlos rückwärts gegart zubereiten. Das heißt: Zuerst bei sanfter Temperatur zartgaren und vor dem Servieren in der heißen Pfanne oder auf dem Grill mit den Röstaromen versorgen.

Noch ein paar Worte zu den Produkten:

Wir verwenden in unserer Koch- und Grillschule und in unserem Aparthotel weitgehend biozertifizierte Produkte. Es geht uns nicht ausschließlich darum, das biologische Produkte in der Regel deutlich besser schmecken und das biologische Putz- und Reinigungsmittel weniger problematisch für die Umwelt sind, sondern es geht um viel mehr Aspekte, die sich beim genauen Hinsehen zeigen. Hier einige Beispiele:

Auf Speisesalz und Industriezucker sollte man verzichten. Beide Nahrungsmittel sind bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet, denaturiert und stellen eine echte Gefahr für die Gesundheit da. Mehre Informationen dazu finden Sie auch im Internet. Es gibt eine Fülle von sinnvollen Alternativen: Himalayasalz, Meersalz, Urgesteinsalz, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker u.s.w.

In unserer Kochschule verwenden wir natürlich gebraute Sojasauce zum Würzen von Dressings, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel. Eine natürlich gebraute Sojasauce durchläuft einen jahrelangen Fermentationsprozess, bei dem sich viele wertvolle Aminosäuren bilden. Die „normalen“ Sojasaucen bestehen in der Hauptsache aus Wasser, Salz, Farbstoff, naturidentischen Aromen und oft auch Glutamat.

Ausdrücklich warnen möchte ich vor dem Verzehr von sogenannten „Freshwater-Gambas“, die in ehemaligen Reisfeldern Thailands gezüchtet werden. Diese Tiere schwimmen in einem Chemie- und Antibiotika-Cocktail. In den Zuchtanlagen gibt es keinen Frischwasserzulauf. Optimal sind Gambas aus Bio-Aqua-Kulturen.

Grundsätzlich lohnt sich jeder Euro, den man in hochwertige Lebensmittel investiert. Euer Körper und Eure Umwelt werden es Euch vielfach danken!

...liegt Mallorca. 5 Jahre haben wir auf der sonnigen Insel gelebt und gearbeitet. In dieser Zeit durften wir wunderbare Menschen kennenlernen. Freundschaften sind entstanden. Ideen wurden besprochen und über das Kochen leidenschaftlich diskutiert. Mallorca bietet wunderbare Produkte und Lebensmittel - direkt aus der Erde, vom Land oder aus dem Wasser. Viele schöne Erinnerungen und den ehrlichen Geschmack haben wir mitgenommen, als wir im Schwarzwald unser neues Zuhause und die Kochschule aufgebaut haben.

Hier ein tolles Rezept für Euch, das Sehnsucht nach dem Süden weckt:

„Es Trenc“ Mallorca - Meeresfrüchte-Fisch-Kroketten 

Man braucht dazu: 5 EL Brat-Olivenöl und Öl zum Frittieren, 70 g Mehl, 400 ml Milch, 250 g Meeresfrüchte-Fisch-Mix wie z.B. Kabeljau, Seehecht, Seeteufel, Lachs Venusmuscheln, Garnelen. Alles ohne Haut, Gräten oder Schale und sehr fein gehackt, fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone, 1 Bio-Ei, verquirlt mit eine 1 EL Wasser, 75 g Semmelbrösel, möglichst hausgemacht, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Das Öl in einen Topf geben, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Milch in die Mehlschwitze einarbeiten. Dabei ständig rühren. Das dauert ca. 3 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen, Meeresfrüchte-Mix und Zitronenabrieb einarbeiten und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine flache Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend die Kroketten-Masse in 24 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen zu Kugeln, dann zu 5 cm langen Kroketten formen. Die Kroketten erst in Ei wenden und dann in Paniermehl wälzen. Die vorbereiteten Kroketten portionsweise bei 180° Grad für 2,5 Minuten frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und sofort servieren. Als Beilage reichen die Mallorquiner Mayonnaise bzw. Aioli. Einfach. Ehrlich. Lecker.