Sauce Cafe´de Paris

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 EL Butter

3 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1 TL Thymianblättchen

1 TL gehackte Rosmarinnadeln

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

10 cl Cognac

5 cl Sherry, medium

½ L süße Sahne

2 EL Ketchup

1 Tasse Brühe (Rind, Huhn, Kalb, Gemüse)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotten- und Knoblauchwürfel in der Butter unter Rühren glasig dünsten, Rosmarin, Thymian und Tomatenmark zufügen und kurz mitdünsten. Das Mehl einarbeiten, Cognac und Sherry zufügen, einmal aufkochen lassen und die Brühe angießen. Ketchup und Sahne zum Saucenansatz geben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Die Sauce mit dem Mixer aufmontieren, durch ein Sieb streichen und mit dem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipps:

Die Sauce passt zu Kurzgebratenem und zu Surf and Turf.

Cranberrysauce zu Wild und Geflügel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1/4 L Grundjus (siehe gesondertes Rezept)

4 cl Portwein rot

1 EL Butter

2-3 EL frische Cranberry

Etwas Mehlbutter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Cranberry in einer Sauteuse mit 1 Esslöffel Butter unter Rühren für ca. 1 Minute andünsten. Den Portwein angießen und einmal aufkochen lassen. Die Grundjus zufügen und für 10 Minuten sanft köcheln. Die Sauce mit etwas Mehlbutter legieren und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp:

Die Cranberrysauce lässt sich durch die Zugabe von 2-3 Kumquats oder Abrieb einer halben Bioorange geschmacklich variieren. Alternativ geben Sie 1 TL Preiselbeergelee zur Sauce.

Avocado-Feta-Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 vollreife Avocado

1 EL Zitronensaft

1 Espressolöffel Abrieb einer Bio-Zitrone

100 g Feta-Käse

1 Thymianzweig, abgestreift

1 EL Olivenöl

1 Prise Tonkabohne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das ausgelöste Avocadofleisch und den Fetakäse in einer Schüssel mit einer gabel zerdrücken. Alle anderen Zutaten zufügen, gut vermengen und abschmecken.

Tipp:

Der Dip lässt sich gut variieren mit z.B. Sardellenfilets, Olivenwürfelchen, Chorizzo-Würfelchen und/ oder Kapern.

Quark-Soufflé mit Orangenlikör

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Quark

20 g Speisestärke

2 Bio-Eier

50 g Rohrohr-oder Vollrohrzucker

1 Stange Bourbon-Vanille

1 EL Orangenlikör

Abrieb einer kleinen Bio-Orange

Zubereitung:

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Zucker steif aufschlagen. Die Eigelbe mit den ausgekratztem Mark der Vanilleschote und dem Zucker mit dem Handrührgerät zu einer Crême mixen. Die Speisestärke, Orangenlikör und Orangenabrieb und den Quark unter die Eigelbcrême heben. Den Eischnee vorsichtig mit der Eigelb-Quark-Crême vermengen. Die Soufflé-Masse in gebutterte, gezuckerte, feuerfeste Formen ca. ¾ hoch füllen und im Wasserbad für 25 Minuten im Backofen bei 200° Grad Ober-Unterhitze pochieren. Zum Servieren das Soufflé aus den Förmchen stürzen und sofort servieren, damit es nicht zusammenfällt.

Kaiserschmarrn

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

120 g Weizenmehl

250 ml Milch

4 Bio-Eier

1 Vanilleschote

1 TL Bio-Zitronenschale

4 EL braune Butter

Meersalz

3 EL Puderzucker zum Bestäuben

2 EL Rum-Rosinen

1 EL Mandelblättchen, geröstet

1 EL Bratöl

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Eier sorgfältig trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Küchenmaschine cremig aufschlagen. Nun den Zucker zufügen und solange weiter rühren, bis der Eischnee kompakt, also schnittfest, ist. In einer zweiten Schüssel alle anderen Zutaten gut vermengen. Ca. ¼ vom Eischnee zufügen und ebenfalls gut vermengen. Den restlichen Eischnee zufügen und sehr vorsichtig unter die Masse heben, damit diese schön luftig wird.

Eine beschichtete Pfanne mittelstark vorheizen. Bratöl und Butter hineingeben und den Teig darin vorsichtig zum Stocken bringen. Je nach Pfannengröße eventuell diesen Vorgang auf mehrere Schritte verteilen, damit nicht zu viel Teig in der Pfanne ist. Sobald der Kaiserschmarrn fertig gebacken ist, diesen mit z.B. zwei Löffeln in mundgerechte Stücke reißen. Reichlich Puderzucker darüber streuen und sofort servieren.

Tipp:

Lassen Sie den zubereiteten Teig vor dem Backen noch einige Minuten ruhen, damit der fertige Getreidekleber sich entwickeln kann.

Schoko-Trüffel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 70-80 Stück

500 g Vollmilch- Kuvertüre

200 g Zartbitter Kuvertüre

200 ml Sahne

30 g Butter

100 g Kakaopulver

An Aromen schlage ich Lebkuchengewürz oder geriebene Bio-Orangenschale vor

Zubereitung:

Je 200 g Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne mit Aromen nach Wahl abschmecken, aufkochen lassen und über die Schokolade gießen. Rühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist, dann abkühlen lassen. Die Butter dazu geben und alles mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit den Händen Kugeln formen und diese auf Klarsichtfolie oder Backpapier setzen und in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Kuvertüre hacken, die Hälfte davon im Wasserbad schmelzen, dann den Rest unterrühren. Etwas abkühlen lassen, nochmals im Wasserbad auf ca. 32° Grad erwärmen.

Die Kugeln hinein tauchen, auf Klarsichtfolie oder Backpapier setzen, etwas abtrocknen lassen und dann im Kakaopulver wälzen.

Tipp:

Sie können die noch feuchten Kugeln auf einem feinmaschigen Drahtgitter hin und her wälzen. Dann erhalten Sie eine „Igel-Optik“.

Glühweinreduktion

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¼ L trockener Rotwein wie z.B. Spätburgunder

1 EL Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker

1 daumengroßes Stück Zimtrinde

2 Nelken

1 Sternanis

2 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen

1/8 Schale einer kleinen Bio-Orange

1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse innerhalb von ca. 10 – 15 Minuten zu einer Reduktion, also

auf ungefähr 1/5 der Ausgangsmenge, einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb

geben.

Tipp:

Diese Reduktion ist geeignet für Dessertzubereitungen wie z.B. Eis, Parfait, weiße

Mousse au chocolat sowie zum aromatisieren von Wild- und Entensaucen.

Garnelen-Omelette

Tortilla de gambas ou de salmon

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Tiefseegarnelen, Gambas oder Lachsfilet

Saft von ½ Bio-Zitrone

3 EL Brat-Olivenöl

4 Bio-Eier

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Garnelen, die Gamba oder das in Streifen geschnittene Lachsfilet in einer Schüssel mit dem Zitronensaft marinieren. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Garnelen sehr kurz angaren. Anschließend die mit Meersalz und Pfeffer verquirlten Eier dazugießen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten stocken lassen.

Die Tortilla mit Hilfe eines Tellers wenden und weitere 5 Minuten sanft garen. Aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und in Tortenstücke oder mundgerechte Würfel schneiden.

Tipp:

Ingwer, Galant oder Krachaiwurzel sowie Chili passen hervorragend zu dem Gericht und können zu den verquirlten Eiern gegeben werden. Ebenso können Meeresbohnen die Tortilla verfeinern und zu einem von der Zusammensetzung her perfekten Baustein aus der Reihe „Erotic Food“ werden lassen. Kaufen Sie keine „Freshwater“-Garnelen oder -Gambas, da diese extrem belastet sind.

Rollbraten vom Reh

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g schieres Fleisch aus der Rehkeule ohne Sehnen

Hierzu löst man eine Rehkeule vom Knochen und zerlegt das Fleisch in die einzelnen Muskelstränge

200 g Farce aus Rehfleisch oder Geflügelfleisch (siehe gesondertes Rezept)

Gewürzmischung, bestehend aus den folgenden, im Mörser zerstoßenen Zutaten:

4 Wacholderbeeren und 4 schwarze Pfefferkörner

1 Nelke, 1 Sternanis

2 Pimentkörner, 1 kleines Stück Zimtrinde

1 TL grobes Meersalz

Abrieb einer halben Biozitrone

Weitere Zutaten:

Klarsichtfolie, Alufolie, Bratöl, Küchenkrepp, aufgeschnittener Gefrierbeutel, Plattiereisen

Zubereitung:

Das Rehfleisch zu möglichst großen Schnitzeln schneiden und zwischen den Hälften des Gefrierbeutels mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Die Rehschnitzel nebeneinander auf eine mit Öl einfettete Klarsichtfolie legen. Die Gewürzmischung auf den Schnitzeln verteilen. Die Farce auf die Rehschnitzel aufstreichen. Die Rehschnitzel zu einem Rollbraten formen. Den Rollbraten inklusive der Klarsichtfolienumhüllung auf Alufolie setzen. Die Alufolie an den Enden zusammendrücken und in entgegengesetzter Richtung drehen um eine pralle Rolle zu formen. Den Rehrollbraten mit der Alufolie bei 180° Grad für ca. 25 Minuten in den Backofen geben. Die Temperatur auf ca. 75° Grad reduzieren und den Rollbraten für ca. 1-2 Stunden sanft garen. Den Rollbraten von beiden Folien befreien, mit Bratöl einreiben und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Den Rehrollbraten aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den anderen Beilagen servieren

Tipp:

Sie können z.B. blanchierte Wirsingblätter oder Gemüsestreifen und/oder Waldpilze auf die mit der Farce bestrichenen Rehschnitzel setzen, bevor Sie diese zu einem Rollbraten formen. Die Garzeit kann durchaus auch länger als 2 Stunden betragen, daher vor dem Servieren ein kleines Stück auf die Zartheit hin testen. Gegebenenfalls bis zum gewünschten Garpunkt bei 75° Grad sanft weitergaren.

Zart gegartes Filet vom Hirschkalb

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 1 kg Hirschkalbsfilet sauber pariert, also von den Sehnen befreit

1 EL Bratöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Hirschkalbsfilet ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Eine Pfanne, möglichst Eisen, mittelstark ohne Fett vorheizen. Das Filet salzen und mit dem Bratöl einreiben. Die Temperatur auf die höchste Stufe einstellen und das Filet in die heiße Pfanne geben. Ca. 30 Sekunden frei braten, Filet wenden und die Temperatur auf ca. die Hälfte reduzieren. Filet rundherum anbraten, das dauert ca. 2-3 Minuten. Das Filet aus der Pfanne in eine hitzefeste Form umbetten, mit Pfeffer würzen und mindestens 40 Minuten bei 75° Grad zart garen. Da Wildfleisch dazu neigt, bei zu langer Zartgardauer übermäßig weich zu werden, sollte das Filet nicht länger als eine Stunde zartgaren.

Tipp:

Anstelle von Salz und Pfeffer eignet sich meine „Wildwürzmischung“ natürlich sehr gut zum Würzen des Hirschkalbfilets. Das Rezept ist online.