Dutschkuchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:Teig (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
500 g Mehl – 1050
1 TL Urgesteinsalz
25 g frische Hefe
250 ml – 300 ml lauwarmes Wasser

Zutaten: Belag
100 g Zwiebelringe
100 g Speckstreifen
2 Becher Sauerrahm, Schmand oder Creme Fraiche

Zubereitung:
Aus 100 g Mehl, 100 ml Wasser und 250 g Hefe Vorteig zubereiten, 20 Minuten bei 30 Grad gehen lassen. Restliches Mehl einarbeiten, Teig gut kneten, weitere 20 Minuten bei 30 g gehen lassen.
Teig in 4-5 Stücke teilen, flach drücken (längliche Form = Bootsform)
mit dem Nudelholz flach walzen, belegen, bei 230 – 250 Grad 15 Minuten backen. Falls vorhanden gerne einen Pizzastein verwenden.

Meerrettich Butter
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
100 g Butter
1 Espressolöffel Urgesteinssalz oder ein anderes naturbelassenes Salz
1-2 TL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur lagern und mit einer Gabel gut vermengen. Anschließend in ein passendes Glas füllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.

Tipp: Die Meerrettich Butter schmeckt natürlich perfekt auf richtig gutem Brot, ist aber auch perfekt zum Verfeinern von z.B. Rahmsaucen

Meerrettich Chips
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
eine Tasse hauchdünn geschnittene Chips von der geschälten Meerrettichwurzel
Frittieröl
Salzflocken bzw ein anderes naturbelassenes Salz

Zubereitung:
Das Frittieröl in einem Topf auf ca 180 Grad erhitzen. Die Meerrettich Chips darin goldgelb frittieren, mit der Schaumkelle auf Küchenkrepppapier setzen und salzen.
Tipp: die Chips passen wunderbar zu Feldsalat, gebratenen Austernpilzen und Wildgulasch. Einfach direkt vor dem Verzehr über die Speisen geben damit die Chips nicht durchweichen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Meerrettich-Würfelchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
1 Tasse kleine Würfelchen vom geschälten Meerrettich,
Frittieröl
natürliches Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Meerrettich-Würfelchen in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und gut abtrocknen lassen. Anschließend die Würfelchen in ca 180 Grad heißem Frittieröl knusprig ausbacken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipp: Zu den fertig ausgebackenen Würfelchen könnt Ihr gehackt Rosmarinnadeln und/oder trocken gebackenen, zerbröselten Schwarzwälder Schinkenspeck geben
Die Meerrettich Würfelchen bilden einen spannenden Kontrast zu sehr vielen Gerichten, z.B. als Topping zu Kürbis-, Kartoffel- oder sonstigen rustikalen Suppen, auf Kartoffelsalat, zu geräucherten Forellenfilets etc.
Übrigens: wer die volle Schärfe der Meerrettichwurzel erhalten möchte verzichtet auf das bissfest garen im Kochwasser, denn bei diesem Vorgang geht ein großer Teil der Senföle verloren, welche für die Schärfe verantwortlich sind.

Orangen-Oliven- Salat
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
für 6 Portionen:
60 ml natives, mildes Olivenöl
2 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Honig
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise rote Chiliflocken
½ TL Meersalz
6 Orangen
150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt
frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:
Für das Dressing Olivenöl, Limettensaft, Honig, Kreuzkümmel, Paprikapulver,
Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.
Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe
abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen
Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die
weiße Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und
jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den
Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

Zutaten:
Eine Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 265gr)
100ml Wasser (eiskalt)
2 EL Tahin (Sesampaste)
Saft von 1 Zitrone
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 TL Natronpulver
Zum Servieren:
Olivenöl
Ein paar Kichererbsen
Frische Kräuter wie Petersilie und Koriander
Die Kichererbsen abgießen. Dabei ein paar Kichererbsen als Deko aufbewahren.
Dann die Kichererbsen in einem Topf mit kaltem Wasser und dem Natron erneut zum
Kochen bringen und 15-20 min köcheln, bis sie sehr weich sind. Das erneute Kochen
sorgt später für ein cremigeres Hummus. Nach dem Kochen abgießen und abkühlen
lassen.
Den Saft von einer Zitrone, die Knoblauchzehe und 1/2 TL Meersalz in den Mixer
geben und glatt mixen.
Im zweiten Schritt die Tahini in den Mixer geben und ordentlich durchmixen. Langsam
das kalte Wasser ins laufende Messer zugießen. Es sollte eine helle, fluffige Masse
entstehen.
Im letzten Schritt die Kichererbsen, 1-2 EL Olivenöl und 1/2 TL Kreuzkümmel zugeben
und mind. 3 Minuten mixen bis eine cremige, zarte Masse entsteht. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken. Sollte der Hummus zu dick geraten sein, noch etwas kaltes
Wasser untermixen.
Zum servieren den Hummus nach belieben mit Olivenöl beträufeln und mit Kicherbesen
und Kräutern toppen.

Muhammara
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
Zuaten für 6 Portionen:
100 g Walnüsse
3 rote Paprika
1 Zehe Knoblauch
1 EL Chiliflocken oder Pul Biber
1 EL Granatapfelsirup
1 ½ TL Kreuzkümmel
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1- 2 Zweige Thymian
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
50 g Semmelbrösel

Zubereitung:
Walnüsse in einer heißen Eisenpfanne ohne Öl 2–3 Minuten rösten. Ab und zu umrühren
und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Aus der Pfanne nehmen, 1 EL der Walnüsse
für das Topping beiseitelegen.
Paprika halbieren und entkernen. Mit der Schnittseite nach oben ohne Öl in die
heiße Pfanne geben und 7 Minuten auf der Hautseite braten, bis die Haut schwarz
ist. Anschließend wenden und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei
ausgeschaltetem Herd 'dämpfen' lassen.
Danach die schwarzen Hautstellen der Paprika entfernen.
Paprika, Knoblauch, Chiliflocken, Granatapfelsirup, Kreuzkümmel, Thymian,
Zitronensaft, Olivenöl und Salz in den Food Processor geben und glatt pürieren.
Walnüsse und Semmelbrösel hinzufügen und mit der Pulse-Funktion zur gewünschten
Konsistenz – je nach Geschmack stückiger oder feiner – verarbeiten.
Beiseite gelegte Walnüsse grob hacken. Muhammara in eine Schüssel geben. Mit dem
Löffel eine kleine Mulde formen, etwas Olivenöl hineingeben und mit gehackten
Walnüssen garnieren

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
für 4 Personen:
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Orangensaft
250 g Couscous(instant)
2 Möhren
½ Bd.Lauchzwiebel
5 Soft- Feigen
75g Feta
1 Granatapfel
1 Bd. frischeMinze (klein)
1 Bd. frischerKoriander(klein)
400 gr rohe Meerwassergarnelen, ohne Kopf und Schale
Saft einer 1/2 Limette

Für das Dressing:
4 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1TL Zimt
1T L Ras el Hanout
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Zitrone, Saft&Abrieb
Meersalz& Pfeffer

Für den Couscous die Gemüsebrühe und den Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und zugedeckt für ca. 3-5 Minuten quellen lassen (Packungsanleitung beachten). Abkühlen lassen und in eine große Schüssel umfüllen.

Möhren schälen und mit einer Gemüseraspel grob raspeln. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Soft-Feigen in kleine Stücke schneiden. Feta zerbröseln. Alles zum Couscous geben.

Granatapfel halbieren und in einer Schüssel mit Wasser die Kerne aus der Frucht drücken. Dann die Kerne mit dem Wasser durch ein Sieb abschütten und abschließend die weiße Haut entfernen. Minze von den Stielen zupfen und fein hacken. Koriander von den Stielen zupfen und grob hacken.

Garnelen in daumengroße Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Meersalz, Limettensaft und Bratöl marinieren. In einer heißen Pfanne für etwa 1 Minute anbraten, bis sie rötlich sind. Mit in die Salatschüssel geben.

Für das Dressing die Schale der halben Zitrone abreiben. Mit dem Saft der Zitrone in eine Schüssel geben. Mit Zimt, Ras El Hanout, Kreuzkümmel, Senf und Honig verquirlen. Salz&Pfeffer dazugeben, dann unter Rühren Olivenöl zugeben.
Das Dressing zu dem Salat geben und gut vermengen. Nochmals abschmecken.

Baba Ganoush
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
2 mittelgroße Auberginen
2 EL Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Tahin (Sesampaste)
1/2Zitrone mittelgroß
1TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz

Optional zum Garnieren:
1 Handvoll Granatapfelkerne
1/3Bund Petersilie, gehackt
3 EL Chilliflocken

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.Die Auberginen mit einem Messer länglich teilen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Aubergine mit der Schale nach unten auf das Backblech legen. Die Schnittflächen gitterartig einschneiden. Mit Olivenöl bepinseln und mit einer Prise Salz bestreuen.
40 Minuten backen. Die Auberginenhälften die letzten 10-15 Minuten umdrehen, sodass sie nicht zu braun werden.
Die Auberginen ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben.
Mit einem Löffel das Fleisch aus der Aubergine kratzen und zu den restlichen Zutaten hinzufügen. Cremig pürieren.

Mit frisch gehackter Petersilie, etwas mehr Olivenöl und je nach Geschmack Granatapfelkernen und Chili Flocken servieren.

Baklava
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
125 g Filoteig aus dem Kühlregal oder 5 Strudelteigblätter
70 ml Wasser
150 g Zucker
50 g Honig
1 EL Zitronensaft
50 g gehackte Pistazien
120 g gehackte Mandeln
120 g gehackte Walnüsse
1 TL Zimt
125 g flüssige Butter
3 EL gehackte Pistazien zum Garnieren
etwas Butter für die Form

Zubereitung
1. Die Auflaufform (20cm x 25cm) mit flüssiger Butter einstreichen. Alle Nüsse
zusammen mit dem Zimt fein hacken, (falls vorhanden kann gerne ein elektrischer
Mixer verwendet werden). Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Teigblätter in die richtige Form schneiden und das erste Teigblatt mit
flüssiger Butter bestreichen, in die Form geben. 2 EL von der Nussmischung
gleichmäßig darauf verteilen, den Vorgang solange wiederholen bis die Zutaten
aufgebraucht sind, mit einem Teigblatt abschließen.
3. Die Baklava in kleine Quadrate oder Rauten schneiden. Dann Wasser, Zitronensaft,
Zucker und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mischung kochen,
bis sie zu einem Sirup wird (ca. 3-4 Minuten). Dann den Topf vom Herd nehmen.
4. Den heißen Sirup gleichmäßig über die geschnittenen Stücke in der Auflaufform
gießen. Dann die Baklava im vorgeheizten Ofen ca. 35 Min. backen. Die Baklava ist
fertig, wenn die Teigblätter goldbraun gefärbt sind. Jedes Stück mit etwas
gehackten Pistazien garnieren.