Gefüllte Maispouletbrust
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
4 Maispouletbrüste
ca 60 g Hartkäse in dünne Balken geschnitten (zB Manchego, Bergkäse oder Parmesan)
Gemüsestreifen nach Wahl (zB. Paprika, Möhre, Zucchini)
4 Holzspiesse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Bratöl

Zubereitung:
Die an der Unterseite der Pouletbrüste befindlichen dünnen Filets vorsichtig abziehen und zur Seite legen. Nun in die Pouletbrüste jeweils mittig eine Tasche schneiden und aufklappen. Die Innenseite leicht salzen und pfeffern. Käse, Gemüsestreifen in die Taschen legen und on top jeweils ein Filet legen. Die Pouletbrüste wieder zusammenklappen und mit den Holzspiessen verschließen. Die Pouletbrüste von aussen leicht salzen, mit Bratöl einreiben und in der heißen Pfanne ringsherum goldbraun anbraten. Anschließend sanft bei 65 Grad im Ofen garen.

Tipp:
Man kann die Pouletbrüste auch zuerst bei 65 Grad garen und erst vor dem servieren anbraten. Wer die Garzeit verkürzen möchte geht auf 120 Grad für ca 30 Minuten.

Risotto Bällchen
Rezept: Anton „Toni“ Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
Für ca. 16 Bällchen Bällchen
200gr Risottoreis
800 ml Hühnerbrühe
50 gr Parmesan, gerieben
50 gr Pecorino
3 EL Mascarpone
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
4 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
Einige Fäden Safran
150 gr Mehl
150gr Paniermehl, zb Panko
3 Eier, verrührt
1,5 l Frittieröl

Die Hühnerbrühe erhitzen. Die Schalottenwürfel in einem Topf mit 2 EL Öl glasig dünsten. Reis 1 Min. mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Offen vollständig einkochen lassen.
Etwas Brühe zugießen, den Safran dazu geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze garen, dabei immer wieder etwas Brühe zugießen, sobald diese eingekocht ist.

Sobald der Reis gar, aber noch bissfest ist, Parmesan, Pecorino und Mascarpone unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In eine Schale oder auf ein Blech gießen und bei Zimmertemperatur vollständig (mind. 2 Std.) abkühlen lassen, danach bis zur Verwendung im Kühlschrank.

Mehl, Semmelbrösel und Eier in jeweils eine Schale geben. Eier verquirlen, salzen und pfeffern.
Aus der Risottomasse mit leicht feuchten Händen kleine Bällchen formen.
Öl in einem hohen, weiten Topf erhitzen.
Bällchen im Mehl wälzen, dann im Ei wenden und mit den Bröseln panieren. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Min. goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dutschkuchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten:Teig (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
500 g Mehl – 1050
1 TL Urgesteinsalz
25 g frische Hefe
250 ml – 300 ml lauwarmes Wasser

Zutaten: Belag
100 g Zwiebelringe
100 g Speckstreifen
2 Becher Sauerrahm, Schmand oder Creme Fraiche

Zubereitung:
Aus 100 g Mehl, 100 ml Wasser und 250 g Hefe Vorteig zubereiten, 20 Minuten bei 30 Grad gehen lassen. Restliches Mehl einarbeiten, Teig gut kneten, weitere 20 Minuten bei 30 g gehen lassen.
Teig in 4-5 Stücke teilen, flach drücken (längliche Form = Bootsform)
mit dem Nudelholz flach walzen, belegen, bei 230 – 250 Grad 15 Minuten backen. Falls vorhanden gerne einen Pizzastein verwenden.

Meerrettich Butter
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
100 g Butter
1 Espressolöffel Urgesteinssalz oder ein anderes naturbelassenes Salz
1-2 TL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur lagern und mit einer Gabel gut vermengen. Anschließend in ein passendes Glas füllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.

Tipp: Die Meerrettich Butter schmeckt natürlich perfekt auf richtig gutem Brot, ist aber auch perfekt zum Verfeinern von z.B. Rahmsaucen

Meerrettich Chips
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
eine Tasse hauchdünn geschnittene Chips von der geschälten Meerrettichwurzel
Frittieröl
Salzflocken bzw ein anderes naturbelassenes Salz

Zubereitung:
Das Frittieröl in einem Topf auf ca 180 Grad erhitzen. Die Meerrettich Chips darin goldgelb frittieren, mit der Schaumkelle auf Küchenkrepppapier setzen und salzen.
Tipp: die Chips passen wunderbar zu Feldsalat, gebratenen Austernpilzen und Wildgulasch. Einfach direkt vor dem Verzehr über die Speisen geben damit die Chips nicht durchweichen

Wagners Gourmetkochschule & Grillschule

Meerrettich-Würfelchen
Rezept: Klaus-Werner Wagner

Zutaten: (alle Zutaten möglichst in Bioqualität)
1 Tasse kleine Würfelchen vom geschälten Meerrettich,
Frittieröl
natürliches Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Meerrettich-Würfelchen in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und gut abtrocknen lassen. Anschließend die Würfelchen in ca 180 Grad heißem Frittieröl knusprig ausbacken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipp: Zu den fertig ausgebackenen Würfelchen könnt Ihr gehackt Rosmarinnadeln und/oder trocken gebackenen, zerbröselten Schwarzwälder Schinkenspeck geben
Die Meerrettich Würfelchen bilden einen spannenden Kontrast zu sehr vielen Gerichten, z.B. als Topping zu Kürbis-, Kartoffel- oder sonstigen rustikalen Suppen, auf Kartoffelsalat, zu geräucherten Forellenfilets etc.
Übrigens: wer die volle Schärfe der Meerrettichwurzel erhalten möchte verzichtet auf das bissfest garen im Kochwasser, denn bei diesem Vorgang geht ein großer Teil der Senföle verloren, welche für die Schärfe verantwortlich sind.

Orangen-Oliven- Salat
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
für 6 Portionen:
60 ml natives, mildes Olivenöl
2 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Honig
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise rote Chiliflocken
½ TL Meersalz
6 Orangen
150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt
frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:
Für das Dressing Olivenöl, Limettensaft, Honig, Kreuzkümmel, Paprikapulver,
Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.
Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe
abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen
Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die
weiße Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und
jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den
Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

Zutaten:
Eine Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 265gr)
100ml Wasser (eiskalt)
2 EL Tahin (Sesampaste)
Saft von 1 Zitrone
1/2 TL Meersalz
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 TL Natronpulver
Zum Servieren:
Olivenöl
Ein paar Kichererbsen
Frische Kräuter wie Petersilie und Koriander
Die Kichererbsen abgießen. Dabei ein paar Kichererbsen als Deko aufbewahren.
Dann die Kichererbsen in einem Topf mit kaltem Wasser und dem Natron erneut zum
Kochen bringen und 15-20 min köcheln, bis sie sehr weich sind. Das erneute Kochen
sorgt später für ein cremigeres Hummus. Nach dem Kochen abgießen und abkühlen
lassen.
Den Saft von einer Zitrone, die Knoblauchzehe und 1/2 TL Meersalz in den Mixer
geben und glatt mixen.
Im zweiten Schritt die Tahini in den Mixer geben und ordentlich durchmixen. Langsam
das kalte Wasser ins laufende Messer zugießen. Es sollte eine helle, fluffige Masse
entstehen.
Im letzten Schritt die Kichererbsen, 1-2 EL Olivenöl und 1/2 TL Kreuzkümmel zugeben
und mind. 3 Minuten mixen bis eine cremige, zarte Masse entsteht. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken. Sollte der Hummus zu dick geraten sein, noch etwas kaltes
Wasser untermixen.
Zum servieren den Hummus nach belieben mit Olivenöl beträufeln und mit Kicherbesen
und Kräutern toppen.

Muhammara
Rezept:Klaus-Werner Wagner

Zutaten: möglichst alle Zutaten in Bioqualität
Zuaten für 6 Portionen:
100 g Walnüsse
3 rote Paprika
1 Zehe Knoblauch
1 EL Chiliflocken oder Pul Biber
1 EL Granatapfelsirup
1 ½ TL Kreuzkümmel
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1- 2 Zweige Thymian
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
50 g Semmelbrösel

Zubereitung:
Walnüsse in einer heißen Eisenpfanne ohne Öl 2–3 Minuten rösten. Ab und zu umrühren
und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Aus der Pfanne nehmen, 1 EL der Walnüsse
für das Topping beiseitelegen.
Paprika halbieren und entkernen. Mit der Schnittseite nach oben ohne Öl in die
heiße Pfanne geben und 7 Minuten auf der Hautseite braten, bis die Haut schwarz
ist. Anschließend wenden und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei
ausgeschaltetem Herd 'dämpfen' lassen.
Danach die schwarzen Hautstellen der Paprika entfernen.
Paprika, Knoblauch, Chiliflocken, Granatapfelsirup, Kreuzkümmel, Thymian,
Zitronensaft, Olivenöl und Salz in den Food Processor geben und glatt pürieren.
Walnüsse und Semmelbrösel hinzufügen und mit der Pulse-Funktion zur gewünschten
Konsistenz – je nach Geschmack stückiger oder feiner – verarbeiten.
Beiseite gelegte Walnüsse grob hacken. Muhammara in eine Schüssel geben. Mit dem
Löffel eine kleine Mulde formen, etwas Olivenöl hineingeben und mit gehackten
Walnüssen garnieren