Sanft gegartes Filet vom Steinbutt

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Steinbutt, geangelte Ware/Wildfang von ca. 2,5 kg

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Bratöl

Zubereitung:

Die vier Steinbuttfilets von der Voder- und Rückseite mit einem sogenannten Ausbeinmesser (flexible, abgerundete Klinge) von der Gräte lösen und leicht mit Meersalz würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen und die Steinbuttfilets zuerst auf der Hautseite in wenig Bratöl anbraten. Anschließend mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen und für mindestens 15 Minuten bei 65° Grad im Ofen garen. Längere Zeiten, bis zu einer Stunde, sind kein Problem. Wichtig ist nur, dass die Fischfilets rechtzeitig von der Pfanne auf das Blech umgesetzt werden, bevor diese durchgegart sind. Vor dem Servieren die Steinbuttfilets noch mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp:

Diese Zubereitungsart eignet sich auch für andere Plattfische. Sie können das Aroma des feinen Fischfilets vielfältig variieren, indem Sie dem Bratöl Aroma wie z.B. Salbei, Thymian, Zimtrinde, Chili, Ingwer etc., zufügen.

Gebratene Sardinen auf Apfelcarpaccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 frische Sardinen á 70 g, küchenfertig geschuppt

2 EL weißer Balsamico

20 g Sultaninen

1 mittelgroße Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

3 EL Brat-Olivenöl

50 ml Cidre

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

1 Apfel

20 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Die Sardinen innen und außen salzen und pfeffern. In Mehl wenden. Eine Pfanne mittel-stark vorheizen, Brat-Olivenöl angießen und die Sardinen darin in 3-4 Minuten von beiden Seiten anbraten. Die Sardinen aus der Pfanne in eine flache Form umbetten und bei 60° Grad im Ofen warmhalten. Alle anderen Zutaten, außer Apfel und Pinienkernen, in die Pfanne geben und 3-4 Minuten leicht köcheln lassen. Den Apfel entkernen und mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben auf Tellern fächerartig anrichten. Sardinen darauf platzieren und mit der heißen Marinade übergießen. Die gerösteten Pinienkerne darüber geben und servieren.

Tipp:

Dieses Gericht schmeckt sowohl warm als auch kalt. In diesem Fall die fertig angerichteten Sardinen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Kräuterpaste

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g frisch geerntete Kräuter nach Wahl wie z.B. Basilikum, Minze, Rosmarin, Oregano, Petersilie etc.

50 ml Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl

1 TL Meersalz

½ Espressolöffel Vitamin C Pulver (Ascorbinsäure)

Zubereitung:

Die Kräuter putzen, von den Stielen befreien, waschen und auf einem Küchentuch vom restlichen Waschwasser befreien. Anschließend die Kräuter gemeinsam mit den anderen Zutaten in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer cremigen Paste aufarbeiten. Dabei eventuell noch etwas mehr Öl zufügen da die Menge von der Art der Kräutern abhängt. Die fertige Kräuterpaste in Gläschen abfüllen und kühl lagern. Aufbewahrung im Kühlschrank 2-3 Monate, aufbewahrt im Tiefkühler 2 Jahre.

Tipp:

Der beste Erntezeitpunkt für Kräuter ist während der Mittagshitze, dann befindet sich der höchste Anteil an ätherischen Ölen in den Blättern bzw. Nadeln.

Heimische Köstlichkeiten aus unserer Region und Tapas aus dem Süden -  zusammen auf einem Teller ? Wie geht das denn ? Ist das harmonisch im Gaumen? Ja - sagen wir - es passt und ergänzt sich wunderbar! Wir zeigen und verwöhnen Euch mit „Sasbachwaldener Tapas“ im September 2018 auf der Baden Messe in Freiburg.

Ihr findet uns am Mittwoch, den 12. September um 15.30 in der Messehalle 4 im Kochstudio. Lasst Euch überraschen und freut Euch mit uns auf ein „kulinarisches Cross-over.“ Und werdet sehen: Gegensätze ziehen sich an – auch in der Küche!

Weiter Informationen zur Baden Messe findet Ihr unter www.baden-messe.de

Schokoladensoufflé

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Butter

50 g Mehl

300 ml Bio-Milch

75 g geriebene Milchschokolade

3 Bio-Eigelbe

1 Bio-Eiweiß

50 g Rohrohrzucker

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrrühren. Vom Herd nehmen und die Milch angießen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Schokolade dazugeben. Die Eigelbe unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen, den Zucker nach und nach in kleinen Mengen unterziehen. Die Schokoladensauce unter den Eischnee ziehen. Den Teig in eine eingefettete Souffléform mit ca. 1,2 Liter Fassungsvermögen füllen und etwas 40 Minuten bei 180° Grad backen, bis der Teig aufgegangen und fest ist.

Tipp:

Mit Puderzucker bestreuen und noch warm verzehren.

Ricotta-Espresso-Eis

Gelato di Ricotta alla Romana

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

500 g frischer Ricotta

100 g Rohrohrzucker

4 Bio-Eigelb

¼ L süße Sahne

1 Vanilleschote

4 EL weißer Rum

3 EL gehackte, ungesalzene Pistazien

125 ml abgekühlter, sehr starker Espresso

Zubereitung:

Den Ricotta durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit dem Espresso verrühren. Den Rohrohrzucker mit den Eigelben und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote mit der Küchenmaschine zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen. Den Rum zufügen. Die Ricotta-Espresso Crême mit der Eicrême gut vermengen und sehr vorsichtig die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Terrinenformen füllen und für ca. 3 Stunden im Tiefkühler gefrieren. Zum Anrichten das Ricotta-Espresso-Eis in Scheiben schneiden und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Tipp:

Falls Sie eine luftigere Masse mit zarterem Schmelz mögen, können Sie die Eigelbe mit einem Schuss Marsala auf dem heißen Wasserbad aufschlagen und diese anschließend im kalten Wasserbad rasch herunterkühlen. Ansonsten wie im Rezept beschrieben verfahren.

Mango-Quarkauflauf vom Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Bio-Eier

50 g Puderzucker

1 Bio-Zitrone

1 Tahiti-Vanilleschote

250 g Magerquark

Salz

40 g Rohrohrzucker

1 TL Butter

80 g Pecannüsse

2 Mangos

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Eier trennen und die Eiweiße mit etwas Salz cremig schlagen. Den Zucker hinzufügen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig schlagen . Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und zu den Eigelben geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und dazugeben. Den Quark in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken und zur Eigelbmasse unterrühren. Den Grill vorheizen. Die Hälfte des Eischnees unter die Quarkmasse rühren und den Rest vorsichtig unterheben. Eine Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Pecanüsse hacken und in eine zweite Auflaufform ohne Fett bei direkter Hitze goldgelb rösten. Die gerösteten Nüsse in die gebutterte Auflaufform streuen. Die Quarkmasse auf die Nüsse geben. Die Mangos schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf die Quarkmasse verteilen. Den Auflauf ca. 15 Minuten lang mit geschlossenem Deckel grillen. Den fertigen Auflauf portionsweise auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Bourbon-Vanille-Sauce zu süßem Dessert

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 10 Portionen:

½ L Bio-Milch

50 g Rohrohrzucker

2 Bio-Eigelbe

15 g Speisestärke

1 Bourbon-Vanilleschote

Zubereitung:

Etwas kalte Milch mit der Speisestärke verrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker und dem ausgekratztem Mark der Vanilleschote bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Nun die Speisestärke unter Rühren zufügen und in der Milch für 2 Minuten sanft köcheln. Dabei bitte das Rühren nicht vergessen. Den Topf vom Herd nehmen und auf ca. 80° Grad abkühlen lassen. Zuletzt die Eigelbe unter die Milch heben. Das war´s.

Tipp:

Die Zugabe von einem Stück Butter verfeinert die Vanillesauce. Auch können Sie einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen. Diese Grundsauce können Sie durch die Zugabe von z.B. Schokolade, Likör etc. verfeinern.

Crêpes-Teig

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

75 g Mehl

0,15 L Milch

2 Bio-Eier

20 g flüssige Butter

Etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

10 g Puderzucker

Bei süßen Crêpes zusätzlich 1 EL Weinbrand

Bei herzhaften Crêpes etwas Salz zufügen

Zubereitung:

Mehl und Milch mit dem Schneebesen glattrühren. Die anderen Zutaten unterrühren. Die Butter zuletzt. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer gefetteten Pfanne möglichst dünne Crêpes ausbacken.

Grundteig für Cookies

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für ca. 50 Stück

180 g Butter

215 g brauner Rohrohrzucker

Mark einer ausgekratzten Vanilleschote

1 Bio-Ei

375 g Mehl

1,5 TL Backpulver

Zubereitung:

Butter und Zucker in der Küchenmaschine zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Vanillemark und Ei hinzufügen und gut verrühren. Mehl und Backpulver über die Masse sieben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig halbieren und zu Rollen von etwas 3 cm Durchmesser formen. Die Rollen in Frischhaltefolien einwickeln und um Kühlschrank fest werden lassen. Die Folie entfernen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Großzügig verteilt auf gefettete Backbleche setzen. Die Cookies bei 180° Grad goldbraun backen. Auf dem Blech 2-3 Minuten abkühlen lassen und zum Auskühlen auf ein Kuchengitter geben. Luftdicht aufbewahren.

Tipp:

Die Variante schmeckt mit Rosinen auch sehr gut - ca. 280 g Rosinen unterheben.