Spätzle

Käsespätzle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Mehl

ca. 100 ml Wasser

6 Bio-Eier

Meersalz

Für die Käsespätzle noch 200 g geriebener Allgäuer Bergkäse, Butter, Zwiebelwürfelehen

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig schlagen, bis dieser Blasen bildet.

Die Spätzle werden geformt durch Schaben vom Spätzle oder Pressen durch die Kartoffelpresse und ins kochende Salzwasser ggeben. Nach einmaligem Aufkochen die Spätzle mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und in kaltes Wasser geben. Anschließend im Sieb gut abtropfen lassen und zum Servieren in einer Pfanne in geschmolzener Butter schwenken.

Tipp:

Der Spätzleteig kann auch ohne Wasser, nur mit Eiern, zubereitet werden. Dann braucht man 10 Eier auf 500 g Mehl. Den Spätzleteig können Sie, je nach Verwendungszweck aromatisieren durch Beigabe von z.B. Kurkuma (intensive Gelbfärbung), getrocknete Tomaten, Kräuter, Steinpilze, Curry etc.

Für Käsespätzle werden die heißen Spätzle direkt aus dem Kochwasser mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel gegeben und lagenweise mit geriebenem Allgäuer Bergkäse bestreut. Obendrauf kommen in zerlassener Butter gebräunte Zwiebelwürfelchen.

Mediterranes Sushi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Stück:

1 rote Paprika

50 g Mozzarella, in dünne Scheiben geschnitten

Frische Basilikumblätter

2 getrocknete Tomaten, eingeweicht, abgetropft und in Scheiben geschnitten

Olivenöl zum Bestreichen

¼ Portion gegarter Sushi-Reis

Zubereitung:

Die Paprika im Backofen oder in der Pfanne garen oder schälen. Aus dem Sushi-Reis Rechtecke formen. Abwechselnd schichtweise mit Mozzarella, Basilikum, Tomate und Paprika belegen und jeweils mit Olivenöl bestreichen.

Makrele

Saba für Hikari Mono

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Super-frische Makrele

Reisessig

Zucker

Meersalz

Zubereitung:

Die Makrele sorgfältig filetieren. Die Filets kräftig salzen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen. Danach in einer Mischung aus Reisessig und Zucker marinieren. Auf 250 ml Essig nimmt man 30 g Zucker. Dauer der Marinierzeit ist ca. 30-60 Minuten. Zum Servieren die Haut einschneiden und mit der Hautseite nach oben anrichten.

Marinieren von Fisch nach Sushi-Osaka-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Fischfilet wie z.B. Lachs, Seeteufel, Zander, Gelbschwanzmakrele

Feines Meersalz

Reisessig

Zubereitung:

Zuerst die Hautseite des Fisches mit Salz bestreuen, umdrehen und auf die Fleischseite soviel Salz geben, das diese bedeckt ist. Das Fischfilet ca. eine halbe bis eine Stunde ziehen lassen und danach kalt abwaschen. Anschließend mit Reisessig übergießen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Erneut abspülen, auf Küchenkrepp trocknen und verarbeiten.

Gegrillte Lammlachse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Lammlachse

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehen

1-2 EL Olivenöl

8 Scheiben Parmaschinken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen und die Lammlachse einmasieren. Die Lammlachse mit dem Parmaschinken unwickeln und 20 Minuten marinieren lassen. Die Lammlachse auf dem Grill von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Scheiben schneiden und servieren.

Jeder kennt die Geschichte von Dr. Heinrich Hoffmann, der über einen kleinen, gesunden Bub´ schrieb, der eines Tages seine Suppe nicht mehr essen wollte. Das können wir so gar nicht verstehen. Besonders jetzt, wenn die Tage wieder kürzer und die Abende kühler werden. Wie sehr freuen wir uns, wenn wir beim Nachhausekommen den Duft einer warmen Suppe wahrnehmen und riechen. Sie wärmt uns von innen, erfreut das Herz und unsere Sinne. Viele verbinden damit ein Gefühl aus Kindertagen und ihr Zuhause.

Wir haben tolles Suppen-Rezept für Euch, welches alle Gefühle schärft: Eine Kürbis-Erdnuss-Suppe mit roter Chilipaste. Hört sich beim Lesen schon lecker an.

Für 4 Portionen erhitzt Ihr 800 ml Gemüsebrühe. 700 Gramm Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln schälen, vierteln, mit den Kürbiswürfeln, 100 Gramm gerösteten, gesalzenen Erdnüssen, je ¼ Teelöffel Kardamom- und Zimtpulver, 1 Priese Nelkenpulver und ½ Teelöffel rote Chilipaste „a´ la Klaus-Werner Wagner“ in die Brühe geben und 8 bis 10 Minuten bei größter Hitze abgedeckt garen. 2 Bund Petersilie waschen und die Blätter grob hacken. Einen Apfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien, reiben und mit der Hälfte der Petersilie zur Suppe geben. Pürieren und kräftig würzen. Mit wenigen Tropfen Kürbiskernöl und restlicher Petersilie servieren und heiß genießen.

Wir wünschen Euch einen schönen Herbst mit viel „kulinarischer Wärme.“

Spieße von Seeteufel und Seeteufelleber

Mai Ta-Leh

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 rote Paprika, in 8 Stücke geschnitten

300 g Seeteufelfilet

200 g Seeteufelleber

2 EL Sojasauce

Saft einer ½ Bio-Limette

1 TL rote Currypaste

2 EL frischer, gehackter Koriander oder Thai-Basilikum

4 Bambußspieße

Zubereitung:

Die Bambusspieße mindestens 30 Minuten wässern. Die Seeteufel von den grauen Häutchen befreien. Limettensaft, Sojasauce, Currypaste und Koriander in einer Schüssel vermengen. Aus dem Seeteufelfilet und der Seeteufelleber je 8 Stücke schneiden und diese gemeinsam mit den Paprikastückchen in die Marinade geben. Alles gut durchheben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Zutaten abwechselnd auf die Bambusspieße stecken. Die Spieße in einer heißen Grillpfanne ca. 2 Minuten garen und anschließend 10 Minuten bei ca. 60° Grad sanft nachgaren. Die Spieße auf vorgewärmte Teller geben und servieren.

Tipp:

Anstelle von Seeteufelleber können Sie Gambas verwenden.

Die Paprika schmecken aromatischer, wenn die Haut entfernt wird. Dazu die Paprikahälften unter den Grillstab legen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Abkühlen lassen und die Haut entfernen.

Lachsforellenfilet BBQ-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Lachsforellenfilets mit Haut á 300 g

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL grober Senf

40 g Rucola oder Rauke

60 g getrocknete Tomaten in Öl

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Limette

Zubereitung:

Die Lachsforellenfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Die Fleischseiten salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Den gewaschenen Rucola grob hacken und auf die Fleischseite der Fischfilets geben. Mit den getrockneten Tomaten ebenso verfahren. Zitrone und Limette in sehr dünne Scheiben schneiden. Die beiden Fischfilets nun so aufeinanderlegen, dass die Hautseite nach außen zeigt. Die Zitronen- und Limettenscheiben auf beide Hautseiten legen. Falls vorhanden, die Fischfilets in eine Grillzange geben und auf dem mittelheißen Grill pro Seite ca. 5-7 Minuten grillen. Wenn der Fisch gar ist, lässt sich die Haut leicht abziehen.

Tipp:

Falls keine Fischgrillzange vorhanden ist, die Filets links und rechts mit einem Metallspieß fixieren oder auf eine Grillschale legen.

Sie können das Gericht auch im Backofen zubereiten. In diesem Fall die Grillfunktion einschalten und die Filets in ca. 5 Minuten gratinieren. Dabei einmal wenden.

Wallerfilet Asia Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Wallerfilet

1 EL Kurkuma

1 aufgeschlagenes Eiweiß

3 EL naturvergorene Sojasauce

3 EL Panko, das ist asiatische Knusperpanade

Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Bratöl

Zubereitung:

Die Wallerfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Kurkuma mit der Sojasauce in einer Schüssel auflösen und die Wallerfilets damit bepinseln. Die Filets leicht pfeffern, im Eiweiß wenden, mit der Asia-Knusperpanade panieren und in einer vorgeheizten Pfanne im heißen Bratöl ausbacken.

Tipp:

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Meeresfrüchte, Gamba oder andere Fischfilets zubereiten.

Kaffirblätter-Limettensauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4-6 Portionen Sauce:

Ca. 300 g Fischgräten von Weißfischen wie z.B. Scholle, Seezunge, Zander, Seeteufel, Steinbutt

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zitronengras

4 Kaffir-Limettenblätter

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

3 schwarze Pfefferkörner

1 EL Butter

¼ L Cocosmilch

Meersalz

Eventuell etwas Mehlbutter zum Binden

1/8 L Weißwein

4 cl Sake

Zubereitung:

Die Fischgräten in kaltem Wasser reinigen und in einen Topf geben. Die Suppengemüse putzen, waschen und zerkleinern. Alle Zutaten, mit Ausnahme der Butter, Cocosmilch und Mehlbutter, in einen Topf geben und soviel Wasser angießen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Topf auf den Herd stellen, den Inhalt einmal aufkochen, die Temperatur reduzieren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nicht rühren! Nun den Fischfond vorsichtig durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und solange reduzieren, bis ein gehaltvolles Aroma entstanden ist. Erst jetzt mit wenig Meersalz abschmecken, die Butter und die Cocosmilch zufügen und eventuell mit Mehlbutter leicht binden.