Kerntemperaturen für Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch

Tipps von Klaus-Werner Wagner

Nachfolgend die von mir festgestellten optimalen Kerntemperaturen, bezogen auf den Garpunkt Medium = rosa gegart. Soll das Produkt Englisch = blutig gegart sein, so ist die Kerntemperatur um ca. 10° Grad niedriger anzusetzen. Die Kerntemperaturen sind von großer Bedeutung beim Garen mit hoher Umgebungstemperatur im Backofen oder auf dem Grill. Also bei Temperaturen um die 160° bis ca. 200° Grad oder höher. Bei der Anwendung des Niedertemperaturverfahrens, auch zartgaren genannt, spielen die Kerntemperaturen eine untergeordnete Rolle, da der Garprozess unterhalb des spezifischen Eiweißgerinnungspunktes abläuft und somit das Stocken der Proteine verhindert wird. Bitte hierzu meine gesonderte Anleitung lesen.

Beim Niedertemperaturverfahren erreichen wir höhere Kerntemperaturen, haben aber viel niedrigere Umgebungstemperaturen, insofern sind die Abläufe beim Garprozess auch sehr unterschiedlich. Trotzdem ist es auch beim Niedertemperaturgaren sinnvoll, die Backofentemperatur um ca. 10° – 15° Grad zu reduzieren, sobald die errechnete Mindestgarzeit erreicht worden ist.

Hier die Kerntemperaturen:

Rind: Roastbeef, Filet, Huft, T-Bone, Entrecote = 56°- 68° Grad

Kalb: Rücken, Filet, Huft = 54° – 62° Grad

Schwein: Rücken, Filet, Huft = 58° – 68° Grad

Lamm: Rücken, Filet, Huft, Karree Kotelett = 48° – 60° Grad

Geflügel: Ganzes Geflügel, Brust, Keule = 65° – 70° Grad

Wild: Reh und Hirsch, alle Stücke = 52° – 58° Grad

Fisch: Forelle 43° – 48° Grad, Thunfisch 35° – 38° Grad, Lachs, 40° – 45° Grad