Filet vom Wildhasen im Kräutermantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

ein mittelgroßer Wildhasenrücken

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

ca. 200g Farce z.B. Hähnchen, Pute, Kalb

etwas Öl

Alufolie

Zubereitung:

Die Rückenstränge und die Filets vom Hasenrücken auslösen und von den Sehnen befreien. Ein Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach oben gut einfetten und dünn mit der Farce bestreichen. Einen mit Salz und Pfeffer gewürzten Hasenrückenstrang darauf setzen und durch anheben der Folie mit der Farce umhüllen. Anschließend in die Alufolie einrollen und an beiden Enden wie ein Bonbon durch Eindrehen der Alufolienenden fest verschließen. Mit dem zweiten Rückenstrang ebenso verfahren. Die fertigen Rollen bei ca. 75 °Grad mindestens 40 Minuten im Backofen bei stiller Hitze garen. Nun aus der Alufolie wickeln, leicht schräg in schöne Medaillons aufschneiden und mit den passenden Beilagen servieren.

Tipps:

Aus den zerkleinerten Hasenknochen einen Fond als Saucengrundlage zubereiten. Die Grundfarce lässt sich mit Kräutern, feingemahlenen Gewürzen oder z.B. Steinpilzmehl vermengen. Die winzigen Hasenfilets kann man zerkleinert unter die Farce heben.

Wer Röstaromen mag, brät die ausgelösten Rückenstränge im heißen Bratöl kurz von allen Seiten scharf an, bevor dieser auf die Farce gesetzt wird.