Badische Tapa:

Tartar von der Lachsforelle

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 ganz frische Lachsforelle a´ca. 400 g, möglichst aus Bioaufzucht

Saft und Abrieb einer kleinen Biozitrone

2 EL Olivenöl

1 EL Sojasauce

1 TL Kräuter gehackt, je nach persönlicher Vorliebe, z.B. Kerbel, Dill, Zitronenthymian, Glattpetersilie, Koriander etc.

Mark einer Vanilleschote

Noilly Prat

1 Prise Fleur de Sel

Etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von der Lachsforelle die Filets auslösen, entgräten und von der Haut befreien. Das können Sie auch von Ihrem Fischhändler machen lassen. Die gesäuberten Filets zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden und mit einem großen Messer auf einem Arbeitsbrett zu Tartar hacken. Nicht zu fein hacken - wir möchten Tartar und keine Farce. Das Lachsforellentartar in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Nochmals abschmecken und servieren.

Tipp:

Dieses Tartar paßt zu Salaten, Reibeküchlein oder auch zu warmen Fischgerichten. In diesem Fall das Tartar erst ganz kurz vor dem servieren auf den Teller geben, damit es nicht die Tellerwärme aufnimmt.

1 knapper TL Wasabipaste macht sich wunderbar als extra Zutat. In diesem Fall sollte Koriander als Kraut verwendet werden.

Rindsfilet in der Brühe gegart

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rinderfilet, sauber pariert ohne Fett und Sehnen

Öl zum Anbraten

1 EL Sojasauce

Für die Brühe:

1 Bund Suppengrün

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

2 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

1 kleines Kräutersträußlein bestehend z.B. aus Petersilie, Estragon, Thymian

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/8 L Rotwein

2 TL Meersalz

Zubereitung:

Das Suppengemüse gründlich putzen, kalt abspülen und grob zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch einmal durchschneiden, die sauberen Schalen mitverwenden.

Einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser aufsetzen, hineingeben und einmal aufkochen lassen.

Die Temperatur auf kleinster Stufe reduzieren. Eine ausreichend große Pfanne mittelstark vorheizen. Das Rindsfilet von allen Seiten mit Sojasauce und Öl einreiben und ca. 3-4 Minuten von allen Seiten karamellfarben anbraten.

Das Rindsfilet in die Brühe geben und bei ca. 70-75° Grad mindestens 30 Minuten sanft garen. Nicht kochen lassen! Das Fleisch aus der Brühe nehmen, portionsweise aufschneiden und mit den passenden Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Nehmen Sie alle Produkte, die Sie zubereiten möchten, rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Würzen Sie Fleisch immer direkt vor der Zubereitung mit Salz. Bei der Verwendung mit Sojasauce anstelle von Salz können Sie auch schon lange vor der Zubereitung würzen. Wenn Sie, wie im Rezept angegeben, das Fleisch bei niedriger Temperatur garen, dürfen Sie die Garzeiten auch erheblich verlängern. Jedes Fleisch wird zunehmend zarter, aber nicht trocken.

Und noch ein Tipp: Achten Sie beim Einkauf stets auf erstklassige Qualität. Das Teuerste, was es beim Kochen gib, ist ein schlechtes Produkt.

Mediterrane Kürbisrahmsuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokkaido oder ein anderes Gemüse, z.B. Sellerie, Broccoli, Möhren

2 EL Olivenöl

2 EL Butter

1/8 L Weißwein

¼ L Sahne oder Sojacreme

½ L Vollmilch oder Gemüsebrühe

1 Prise Muskatnuss

2 Schalotten

Weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL naturvergorene Sojasauce

Zubereitung:

Den Kürbis waschen - schälen ist nicht notwendig bei kleinen, jungen Kürbissen - und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen, das Olivenöl angießen und die Kürbis- und Schalottenwürfel unter Rühren hell andünsten. Das dauert ca. 2 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen, Sojasauce, Sahne, Vollmilch oder Gemüsebrühe ebenfalls in den Topf geben und einige Minuten sanft köcheln lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb streichen, in vorgewärmte Teller geben und nach Belieben dekorieren, z.B. mit gerösteten Kürbiskernen, Pesto oder kleinen Medaillons von Meeresfischen.

Tipp:

Immer einen etwas zu großen Topf nehmen, das erleichtert die Zubereitung ganz erheblich.

Zwiebelgewächse, Schalotten etc. niemals reiben oder quetschen, sondern mit einem sehr scharfen Messer schneiden.

Lachs-Quiche

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für den Teig:

200 g Mehl

100 g weiche Butter

1 Bio-Ei

1 Prise Meersalz

2 EL Milch

Zutaten für die Füllung:

750 g Lauch, geputzt und in breite Ringe geschnitten

750 g dünn aufgeschnittenen Räucherlachs, in feinen Streifen geschnitten

½ Biozitrone

2 EL Butter

4 Bio-Eier

6 EL Creme Fraiche

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Zitronensaft

½ TL Meersalz

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lasen, im Sommer im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Lauchringe in einer Pfanne in Butter andünsten, das dauert 5 Minuten. Die aufgeschlagenen Eier mit der Creme Fraiche verquirlen, Räucherlachsstreifen und Zitronensaft unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Den Backofen auf 200° Grad, Ober- und Unterhitze, vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen. Aus einem Teil des Teiges einen Rand formen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 30-40 Minuten im Ofen backen.

Kürbiscremesuppe

Asia-Style

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kleiner Kürbis, z.B. Hokkaido

2 EL Ghee

½ TL schwarzer Sesam

½ TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 L Gemüsebrühe

½ TL Koriander, gemörsert

1 Stück Ingwer, Zimt und Nelke, gemörsert

125 ml Sahne oder Joghurt

Muskatnuss, frisch gerieben

Etwas Zitronensaft

4 EL Kürbiskerne

4 TL Kürbiskernöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kürbis waschen - schälen ist nicht notwendig bei kleinen, jungen Kürbissen - und in kleine Stücke schneiden. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Ghee erhitzen, Senfkörner und Kreuzkümmel anrösten, bis die Sesamkörner platzen. Kürbisstücke hinzufügen, kurz weiterrösten.

Die Gemüsebrühe und die übrigen Gewürze dazugeben, gar kochen und anschließend pürieren. Sahne oder Joghurt unter das Püree rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nochmals kurz erwärmen aber nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Suppe pro Portion mit 1 Esslöffel Kürbiskerne bestreuen und mit 1 TL Kürbiskernöl beträufeln.

Herbstpilze auf Aromen gebraten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

200 g Pilze wie z.B. Shiitake, Trompetenpilze, Pfifferlinge, Austernseitlinge, etc.

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Frische Kräuter wie z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei

2-3 getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten

Olivenöl

1 EL Butter

1/8 süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss Weißwein

Eventuell etwas Speck

Zubereitung:

Die Pilze säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Pfanne gut vorheizen. Pilze darin erhitzen, Schalotten zufügen und nochmals durchmengen. Öl angießen, Kräuter, getrocknete Tomaten und Speck hinzufügen, kurz durchheben und mit dem Wein ablöschen. Sahne und Butter dazugeben und abschmecken.

Brodello

Mediterrane Fischsuppe

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Ca. 400 g Fischfilet und Meeresfrüchte gemischt wie z.B. Rotbarbe, Seehecht, Lachs, Gamba, Jacobsmuschelkerne, Calamaretti, etc.

1 EL Olivenöl

4 vollreife Biotomaten in Würfel geschnitten

¾ L Fisch- oder Gemüsefond

1 kleine Schalotte, fein gewürfelt

1/3 Möhre, fein gewürfelt

Einige Kräuterzweige nach Wahl

2 cl Noilly Prat

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fischfilet und Meeresfrüchte säubern, kalt abwaschen und von noch eventuell vorhandenen Schuppen und Gräten befreien.

Möhren und Schalottenwürfel gemeinsam mit dem Olivenöl in einen Topf für ca. 2 Minuten unter Rühren glasieren. Die Tomatenwürfel zufügen und eine weitere Minute umrühren. Fischfond und Noilly Prat angießen, leicht salzen und pfeffern, die Kräuterzweige zufügen und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur auf kleinster Stufe reduzieren und die Fischfilets und die Meeresfrüchte in den Topf geben. Einen Deckel auf den Topf geben, die Fische und Meeresfrüchte innerhalb von 10 Minuten sanft garen. Bitte unbedingt darauf achten, dass die Suppe nicht kocht, sonst stockt das Eiweiß der Fische und Meeresfrüchte.

Tipp:

Das Originalrezept „ Brodello“ erhält 13 verschiedene Fisch- und Meeresfrüchte.

Badische Tapa:

Wurstpraline

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

50 g grobe Leberwurst

4 Scheiben Blutwurst von allerbester Qualität

2 Scheiben fein ausgemahlenes Roggenbrot, ca. 2 cm dick geschnitten

Butter

1 kleine Salatgurke

Grober Dijonsenf

Zubereitung:

Mit einem Ausstecher 4 Kreise aus den Brotscheiben ausstechen, welche den Durchmesser der Blutwurstscheiben entsprechen. Die Brotkreise mit Butter bestreichen, je eine Scheibe Blutwurst auflegen. Einen Tupfer Dijonsenf auf die Blutwurst geben und darauf je ¼ der groben Leberwurst platzieren.

Mit einem Sparschäler der Länge nach 4 dünne Scheiben von der Salatgurke abtrennen und die Wurstpralinen damit umwickeln.

Tipp:

Was die Auswahl der zu verwendenden Wurstsorten betrifft, Können Sie natürlich variieren.

Zwiebeln in Balsamessig

Cipolle al balsamico

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g kleine, rote Zwiebeln

5-10 Salbeiblättchen

2 EL Brat-Olivenöl

4 EL Aceto Balsamico

50 ml trockener Rotwein

2 TL Honig

Nach Geschmack eventuell 1 getrockneter Peperoncino

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren. Die Hälften nochmal teilen. Salbei waschen und abtupfen, in feine Streifen schneiden.

Einen eher weiten als hohen Topf auf den Herd stellen, Brat-Olivenöl rein gießen und heiß werden lassen. Zwiebeln und Salbei rein rühren und 1-2 Minuten andünsten.

Balsamico, Rotwein und 50 ml Wasser mischen, Honig zu den Zwiebel dazugeben, eventuell den Peperoncino, je nach Geschmack, da er nicht unbedingt zum Rezept gehört. Salzen, pfeffern und mit dem Deckel schließen. Ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Mit einem Teller abdecken und mindestens 8 Stunden marinieren, es kann auch gerne länger sein.

Tipp:

Dazu passt z.B. geröstetes Weißbrot und ein Salat aus Rucola und Tomatenwürfeln.

Tempura Seafood und Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

250 g Tempuramehl

1 Espressolöffel Kurkuma

1 Teelöffel Meersalz

1 TL schwarze Senfsaat, alternativ schwarze Sesamsaat

Seafood und Gemüse nach Wahl, je ca. 200 g

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Das Tempuramehl mit 375 ml eiskaltem Wasser zu einem glatten Teig rühren. Kurkuma, Meersalz und Senfsaat in den Teig einarbeiten.

Seafood, z.B. Seawater-Gamba, Wildlachs, Jacobsmuschelkerne, kleine Tintenfische etc., in mundgerechte Stücke teilen. Mit dem geputzten Gemüse wie z.B. Möhren, Staudensellerie, Zucchini, Broccoli, Blumenkohl, Okra, Bratpaprika, ebenso verfahren.

Das Öl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 180° Grad erhitzen. Die Meeresfrüchte und das Gemüse in den Teig geben, vermengen und nacheinander im heißen Fett ausbacken. Mit der Schaumkelle aus dem heißen Fett heben und auf Küchenkrepp vom überflüssigen Fett befreien. Sofort servieren.

Tipp:

Wenn Sie das Meersalz durch Rohrohrzucker ersetzen und anstelle der Senfsaat gemörserte Kardamomsamen in den Teig geben, können Sie den Teig für Früchte verwenden. Die angegebene Wassermenge ergibt einen relativ dünnen Teig. Für dicken Teig das Wasser um die Hälfte reduzieren.