Sonjas winterlicher Cheesecake 

Zutaten:

160 g zerkleinerte Vollkorn-Butterkekse

40 g Butter

600 g Frischkäse

100 g Rohrohzucker

4 Bio-Eier

60 ml saure Sahne

Zimt

Kardamom

Mark einer Vanilleschote

Honig

Zutaten für die Karamellsauce

65 g Butter

150 g Rohrohrzucker

Zutaten für die gebrannten Nüsse

90 g Rohrohrzucker

150 g Nüsse nach Wahl wie z.B. Walnüsse, Mandeln, Macadamia-Nüsse

Zubereitung:

Die zerkleinerte Vollkorn-Butterkekse mit 40 g geschmolzener Butter zu einem Teig verkneten und auf den Boden der Springform festdrücken. Für die leckere Masse, die auf den Teig kommt, den Frischkäse, Rohrohrzucker, die Eier und die saure Sahne zu einer cremigen Einheit verrühren. Jetzt geben wir die Winter-Gewürze dazu: eine Prise gemahlenen Zimt, ein Hauch Kardamom, das Mark einer Vanilleschote und einen Esslöffel Honig. Lecker! Die Creme auf den Boden verteilen und bei 140 Grad im Ofen ca. 60 bis  70 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Karamellsauce vorbereiten. Hierfür nehmen wir 65 g Butter, erwärmen diese in einem Topf und geben 150 g Roh-Rohrzucker hinzu. Mit etwas süßer Sahne verfeinert so dass eine  flüssige Konsistenz entsteht. Wir haben noch etwas Nuss-Sirup in die Sauce getröpfelt. Und nun zu dem Crunch, der als krönender Abschluss den Kuchen perfekt macht: Rohrohrzucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, aber aufpassen, dass er nicht anbrennt. Sobald der Zucker karamellisiert ist, kommen die Nüsse mit in die Pfanne. Umrühren und darauf achten, dass die Nüsse komplett mit der Sauce bedeckt werden. Wir nehmen gerne eine Mischung aus Macadamia und Walnüssen und ein bisschen Zimt. Ihr könnt die Nüsse aber natürlich nach Ihrem Geschmack auswählen. Wir empfehlen, gleich eine größere Menge der gebrannten Nüsse zu machen, denn sie sind auch solo als Knabberei einfach köstlich. Sobald der Kuchen fertig gebacken und ausgekühlt ist, wird die Karamellsauce darauf verteilt und die gebrannten Nüsse am Rand dekorativ platziert.

Dann einfach nur genießen!

Püree

Von der Petersilien- oder Pastinakenwurzel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 gr Petersilien- oder Pastinakenwurzel

¼ L Gemüse- oder Geflügelfond

¼ L süße Sahne

1 EL Oliven-Bratöl

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

4 cl trockener Weißwein

2 Thymianzweige, abgestreift

1 kleine, fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 fein gewürfelte Schalotte

1 Espressolöffel Rauchsalz

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wurzelgemüse schälen und grob raspeln. Einen Topf mittelstark vorheizen, Oliven-Bratöl und Butter in den Topf geben und die geraspelten Gemüse eine Minute lang anschwitzen. Knoblauch, Thymian und Schalottenwürfel zufügen und für weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Fond, Weißwein und Noilly Prat angießen und auf 1/3 einreduzieren. Die Masse mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz am Schluss, direkt vor dem Servieren, die cremig aufgeschlagene süße Sahne behutsam unter das Gemüsepüree heben. Servieren und genießen.

Tipp:

Durch das Unterheben der cremig aufgeschlagenen Sahne erhält das Püree einen leichten und luftigen Charakter. Man könnte es mit gutem Gewissen „ Petersilien- oder Pastinakenwurzelschnee“ nennen. Bei Kartoffelschnee die gekochten Kartoffeln nur durch die Kartoffelpresse geben und keinesfalls mit dem Stabmixer pürieren. Das würde zu einer gummiartigen Konsistenz führen. Bitte auch für den Kartoffelschnee die aufgeschlagene cremige süße Sahne behutsam vermengen. Ansonsten kann das Rezept mit den Zutaten genauso umgesetzt werden und die Menge der Petersilien- oder Pastinakenwurzel durch die Menge an Kartoffeln ersetzen.

Püree

Von der Petersilien- oder Pastinakenwurzel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 gr Petersilien- oder Pastinakenwurzel

¼ L Gemüse- oder Geflügelfond

¼ L süße Sahne

1 EL Oliven-Bratöl

1 EL Butter

2 cl Noilly Prat

4 cl trockener Weißwein

2 Thymianzweige, abgestreift

1 kleine, fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 fein gewürfelte Schalotte

1 Espressolöffel Rauchsalz

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wurzelgemüse schälen und grob raspeln. Einen Topf mittelstark vorheizen, Oliven-Bratöl und Butter in den Topf geben und die geraspelten Gemüse eine Minute lang anschwitzen. Knoblauch, Thymian und Schalottenwürfel zufügen und für weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Fond, Weißwein und Noilly Prat angießen und auf 1/3 einreduzieren. Die Masse mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Rauchsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz am Schluss, direkt vor dem Servieren, die cremig aufgeschlagene süße Sahne behutsam unter das Gemüsepüree heben. Servieren und genießen.

Tipp:

Durch das Unterheben der cremig aufgeschlagenen Sahne erhält das Püree einen leichten und luftigen Charakter. Man könnte es mit gutem Gewissen „ Petersilien- oder Pastinakenwurzelschnee“ nennen. Bei Kartoffelschnee die gekochten Kartoffeln nur durch die Kartoffelpresse geben und keinesfalls mit dem Stabmixer pürieren. Das würde zu einer gummiartigen Konsistenz führen. Bitte auch für den Kartoffelschnee die aufgeschlagene cremige süße Sahne behutsam vermengen. Ansonsten kann das Rezept mit den Zutaten genauso umgesetzt werden und die Menge der Petersilien- oder Pastinakenwurzel durch die Menge an Kartoffeln ersetzen.

Pluma vom Duroc-Schwein

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

600 g Pluma

1 Rosmarinzweig

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

2 EL Bratöl

2 EL Bio-Shoyu-Sojasauce

Zubereitung:

Pluma von den Sehnen befreien. Fett darf gerne dran bleiben. Eine Eisenpfanne auf kleiner Stufe für 10 Minuten vorwärmen. Pluma mit Meersalz würzen und mit Bratöl einreiben. Die Pfanne auf die höchste Stufe hochheizen. Nach ca. einer Minute ist die Hitze ausreichen hoch zum perfekten Anbraten. Pluma in die Pfanne geben, frei braten lassen und nach ca. 30 Sekunden wenden. Die Hitze auf ca. ¾ reduzieren und Pluma unter unter mehrmaligem Wenden für weitere 2-3 Minuten anbraten. Rosmarinzweig, Knoblauchzehe, Olivenöl und Sojasauce in die Pfanne geben. Pluma und den Pfanneninhalt in eine feuerfeste Form umsetzen und im Backofen bei 70 ° Grad Unter- Oberhitze mindestens eine Stunde sanft garen. Anschließend mit Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.

Tipp:

Pluma heißt übersetzt Flügel und ist ein spanischer Zuschnitt vom vorderen Rücken im Bereich der Schultern. Das Fleisch ist hocharomatisch und bleibt lange saftig. Daher ist es auch optimal für die Zubereitung auf dem Grill. Natürlich sollte man nur allerbestes Fleisch verwenden wie z.B. Duroc, Pata Negra, Iberico, Wollschwein, Klosterschwein u.s.w.

Cocossuppe mit Ingwer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

¾ L Cocosmilch

2 Schalotten

3 Kaffir-Limettenblätter

1 Möhre

2 EL Brat-Olivenöl

1 rote Paprika

4 cl Cocoslikör

½ L Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 TL grüne Currypaste

Ingwer und Chili nach Geschmack

Zubereitung:

Einen ausreichend großen Topf mittelstark vorheizen. Olivenöl in einen Topf geben und die gewürfelten Schalotten unter ständigen Rühren glasig dünsten. Den geriebenen Ingwer, Chilipulver oder die in Ringe geschnittene Chilischote, Möhre und Paprika je in kleine Würfel hinzufügen und ca. eine Minute ebenfalls unter Rühren andünsten. Nun die restlichen Zutaten zufügen, aufkochen und eventuell mit Salz nachwürzen. Die Suppe 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Tipp:

Immer einen eher zu großen Topf verwenden. Vermeintlich passende Töpfe werden schnell zu klein. Kochgeschirr immer trocken vorheizen. So lässt sich die richtige Temperatur viel besser abschätzen und das Öl entwickelt keine gesundheitlichen Stoffe. Gewürze, Gemüse etc. vor dem Ablöschen mit Flüssigkeit in Öl andünsten. Das setzt die Aromaten frei. Die Einlagen z.B.Möhre und Paprika in gleich große schöne Würfel schneiden. Mit Liebe kochen.

Grundrezept für Gemüse-Rahmsuppen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g geputzte, gewürfelte Gemüse wie z.B. Möhren, Knollensellerie, Staudensellerie, Zucchini, Kohlrabi etc.

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 EL Bratolivenöl

1 EL Butter

½ l Gemüsebrühe

4 cl Noilly Prat

4 cl Weißwein

¼ L Milch

1/8 l süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell etwas Mehlbutter bzw. Mehlöl zum binden

Zubereitung:

Die Gemüse - und Schalottenwürfel bei sanfter Hitze gemeinsam mit dem Bratolivenöl und der Butter hell anschwitzen. Weißwein und Noilly Prat angießen und aufdampfen lassen. Die Gemüsebrühe zufügen und alles 10-15 Minuten köcheln. Sahne und Milch angießen, die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe eventuell durch ein Sieb geben, um z.B. Pflanzenfasern von Staudensellerie etc., zu entfernen.

Tipp:

Eine Prise Natron nach dem Anschwitzen der Gemüse zufügen. Das erhält bei bunten Gemüsen die Farbe und verkürzt die Garzeit. Bei zweifarbigen Gemüsecremesuppen darauf achten, dass beide Suppen die gleiche Konsistenz haben. Zum Servieren beide Cremesuppen gleichzeitig in einen Teller bzw. in eine Suppenschale gießen.

Eine Handvoll Spieße. Was wir damit machen ? Uns den Sommer in die Küche holen!

Mit einem einfachen und herrlich leckerem Rezept lassen wir ein bisschen Mallorca-Duft zu uns und genießen die Vorfreude auf die warmen Temperaturen.

Pinchos Morunos haben die Ehre, aufgespießt und verköstigt zu werden. Das sind Maurische Fleischbällchen, die in einer besonderen Art gewürzt werden und uns in den Genuss mediterraner, sommerlicher Erinnerungen bringen.

Das Rezept ist wunderbar einfach mit einem köstlichem Ergebnis.

Testet es einfach selbst!

Maurische Fleischspieße

Pinchos Morunos

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Putenbrust, Schweinefilet oder Rinderhüftsteack

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL mildes Paprikapulver

5 EL Olivenöl

2 EL Sojasauce

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren und das Fleisch darin darin mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Fleischwürfel dicht auf die kleine Spießchen stecken und bei mittlerer Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

Tipp:

Die Marinade lässt sich mit Tomaten und Rotwein zu einer leckeren Sauce verarbeiten.

Dunkler Kalbsfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen (Ergibt ca. ein Liter):

2kg klein gehackte Fleischknochen vom Kalb- auch Kalbsfüße

4 Zwiebeln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 Lauchstange

2 EL Tomatenmark

½ L trockener Rotwein

½ L Fleischbrühe oder Wasser

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 TL Pfefferkörner

1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Kalbsknochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten. Die grob gewürfelten Gemüse zufügen und für ca. 5 Minuten ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Die angerösteten Knochen und die Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe oder kaltem Wasser dazu geben. Den Fond einmal kräftig durchkochen und für 2-3 Stunden sanft köcheln. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1 Liter einkochen.

Tipp:

Der dunkle Kalbsfond ist für alle Fleischsaucen als Ausgangsbasis bestens geeignet. Falls kein Geflügelfond zur Hand kann der Kalbsfond auch für Geflügelsaucen verwendet werden.

Heller Geflügelfond

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Geflügelknochen (Hähnchen, Perlhuhn, Pute)

2 EL Brat-Olivenöl

2 L kaltes Wasser

½ L trockener Weißwein

6 Schalotten

2 Möhren

1 Stange Staudensellerie

¼ Lauchstange

Stiele von einem kleinen Bund Petersilie

1 Rosmarinzweig

1 Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Geflügelknochen klein hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl hell anschwitzen. Wasser und Wein in kleinen Mengen mehrmals angießen. Die in grobe Stücke geschnittenen Gemüse und die anderen Zutaten zufügen, langsam zum Kochen bringen, dabei ständig Abschäumen. 1-2 Stunden sanft köcheln lassen, durch ein feines, angefeuchtetes Baumwolltuch passieren und auf ca. 1 Liter einreduzieren. Fond abkühlen lassen und entfetten.

Tipp:

Diesen Geflügelfond können Sie als Basis für alle Geflügelsaucen verwenden, oder als kräftige Brühe mit einer Einlage Ihrer Wahl servieren.

Sauce Hollandaise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für die Reduktion:

1 Schalotte, in feine Würfel geschnittenen

5 zerdrückte Pfefferkörner

1 EL weißer Essig

2 EL Wasser

Zubereitung der Reduktion:

Alle Zutaten in einer Sauteuse zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend absieben.

Zutaten zum Aufschlagen der Sauce:

3 Eigelbe

2 EL Wasser

250 g Butter

Meersalz

Zitronensaft

Zubereitung:

Die Butter zerlassen. Die Eigelbe mit der Reduktion und mit einem Esslöffel kaltem Wasser verrühren und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse allmählich verdickt ist. Dann die warme Butter zunächst tropfenweise unterschlagen, danach in einem dünnen Strahl die restliche Butter unter die Masse schlagen. Nachdem die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist, einen weiteren Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und mit Zitronensaft und Meersalz zurückhaltend abschmecken.