Mallorquinischer Gemüsesalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

Je eine rote, grüne und gelbe Paprika

1 kleine Zucchini

½ kleine Aubergine

2 mittelgroße Tomaten,

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Frisches Basilikum

Thymian, Oregano und Minze

Meersalz

Olivenöl

Saft einer kleinen Zitrone

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Zubereitung:

Alle Gemüse putzen, waschen und in 2 cm lange, möglichst feine Streifen schneiden. Die Tomaten würfeln und separat lagern. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, den Knoblauch würfeln. Die Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken und separat lagern. Nun die Gemüsestreifen leicht salzen, zuckern und pfeffern. Einen Topf oder eine Pfanne leicht vorheizen, etwas Olivenöl angießen, den Zitronensaft hinzufügen und die Gemüsestreifen unter ständigem Rühren darin bissfest garen. Jetzt die Tomatenwürfel und die Kräuter dazugeben und für 30 weitere Sekunden angaren. Den Topf vom Feuer nehmen, die Gemüsemischung in eine Schüssel umfüllen, abschmecken und lauwarm servieren.

Tipp:

Dieser Gemüsesalat schmeckt solo oder auch als Beilage zu Meeresfrüchten, Fisch und hellem Geflügel.

Zucchini-Käse-Spieße

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

350 g Schafskäse

125 ml Öl

5 Tropfen Zitronensaft

2 TL Oregano

2 gleichmäßig lange Zucchini

8 Kirschtomaten

Tomatensauce (siehe Rezept Tomatensauce)

Zubereitung:

Schafskäse in gut fingerdicke Würfel schneiden und in eine Schale legen. Öl mit Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer verrühren, über den Käse träufeln und wenden. Zugedeckt ca. eine Stunde kalt stellen. Zucchini längs in dünne Streifen hobeln. Den Käse damit einwickeln. Auf die Spieße stecken, mit jeweils einer Kirschtomate abschließen. Auf dem vorgeheizten Grill 3-4 Minuten unter Wenden grillen, dabei mit der übrig gebliebenen Marinade bepinseln. Mit Tomatensauce servieren.

Tipp:

Die Spieße gelingen auch auf dem Herd in einer Grillpfanne oder im Backofen unter dem Grillstab.

Rosmarin-Zwiebeln vom Grill

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 mittelgroße Zwiebeln oder 2 Gemüsezwiebeln

2 EL abgestreifte Rosmarinzweige

3 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bio-Balsamico

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und waagerecht in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben mit Meersalz, Pfeffer, Öl und Rosmarin mischen. Auf dem heißen Grill in einer Edelstahl-Grillschale oder direkt auf dem Rost unter Wenden bräunen und garen. Vor dem Servieren den Balsamico-Essig zufügen und nochmals abschmecken.

Kartoffelrösti

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Fett bzw. Öl zum Braten

1 EL Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und vermengen. Die Kartoffelmasse ca. 2 Minuten stehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Eine kleine Pfanne stark vorheizen, etwas Bratfett hineingeben, ein Viertel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit dem Holzlöffel flach drücken. Das Rösti eine Minute braten, wenden und nochmals eine Minute braten. Die Temperatur reduzieren und das Rösti fertig garen. Zum Schluss etwas Butter in die Pfanne geben und das Rösti darin schwenken.

Tipp:

Sie können Ihr Rösti durch weitere Zutaten vielfältig variieren. Gut passen z.B. Gemüsestreifen, Kerne, Nüsse, Kräuter, Schalottenwürfel, Speckwürfel oder auch geriebener Käse. Das Berner Rösti wird aus geriebenen Pellkartoffeln mit Speck und Zwiebeln zubereitet. Auch hier kommt zur Aromasteigerung zum Schluss etwas Butter in die Pfanne.

Geeiste Bärlauch-Joghurt-Creme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

150 g gewaschener und geputzter Bärlauch ohne Stängel

4 EL Joghurt

1 EL Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer feinen Creme verarbeiten und in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Die Bärlauch-Joghurt-Creme passt sehr gut zu Pflücksalaten oder auch als Kontrast zu warmen Fisch- und Geflügelgerichten.

Kräuteröl

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 L Bratöl oder Olivenbratöl

1 TL Meersalz

1 Bund – ca 150 g – frische Kräuter nach Wahl. Gut geeignet sind Salbei, Thymian, Rosmarin, Minze, Thai-Basilikum

Zubereitung:

Die Kräuter waschen, auf Küchenkrepp trocknen, von den Stielen befreien und grob hacken. Das Öl mit dem Meersalz auf 60 ° Grad erhitzen, die Kräuter zufügen und eine halbe Stunde auf dem Herd bei dieser Temperatur ziehen lassen. Das Kräuteröl absieben und in Gläser oder Flaschen füllen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Das Kräuteröl eignet sich für kalte und warme Zubereitungen.

Hechtklößchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Hechtfilet, ohne Haut und Gräten, in Würfel geschnitten

1 EL Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

1 Bio-Ei

2 cl Anis-Likör

2 cl Noilly Prat

1/8 Liter süße Sahne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten sehr gut kühlen, in eine Schüssel geben , gründlich vermengen und anschließend in der Küchenmaschine mit dem Hackmesser-Einsatz zu einer glatten Masse verarbeiten. Eventuell Teilmengen verarbeiten, um zu verhindern, dass die Masse sich zu stark erwärmt. Von der Masse mit einem Löffel Klößchen ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten pochieren.

Tipp:

Auf die gleiche Weise lassen sich Lachs, Zander, Steinbutt etc. verarbeiten. Der Masse können gerne kleine Räucherlachswürfelchen, Gemüsewürfelchen, Tomatenwürfelchen, Kräuter etc. hinzugefügt werden. Die Hechtklößchen passen sehr schön zu Kräuterpasta und Safransauce oder auch zu Frühlingssalaten.

Marinierte Zitronen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

Bio-Zitronen

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Aus Meersalz und Wasser einen Sud kochen, der in etwa dem Salzgehalt von Meerwasser entspricht. Die heiß abgewaschene Bio-Zitronen in z.B. Einmachgläser geben und mit dem kochendem Meerwasser aufgießen. Gläser verschließen, abkühlen lassen. Dunkel und kalt lagern.

Tipp:

Nach ca. 8 Wochen hat sich das gewünschte Aroma entfaltet. Im Kühlschrank sind die marinierten Zitronen Monate haltbar. In Scheiben oder Würfel geschnitten finden die marinierten Zitronen Verwendung als Zutat in Saucen und als Aroma-Kick zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.

Mediterraner Spargel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

400 g Spargel, geschält und mit abgeschnittenen Enden

50 g Chorizo, fein gewürfelt

1 EL Oliven, ohne Stein, in Scheiben geschnitten

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

1 EL Kräuter wie z. B. Basilikum, Petersilie, Salbei, Thymian, grob gehackt

2 getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten

1 EL Brat-Olivenöl

2 cl trockener Sherry

2 TL Rohrohrzucker

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Spargel in Stücke schneiden, leicht salzen und zuckern. Bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel und die Chorizowürfel mit dem Olivenöl in einer Sauteuse anschwitzen.

Den Sherry angießen, Zitronensaft und Abrieb zufügen und einmal aufkochen lassen. Die getrockneten Tomaten und den Spargel in die Sauteuse geben und bei sanfter Temperatur bis zur gewünschten Konsistenz garen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter unterheben und sofort servieren.

Tipp:

Eine kleine Chilischote passt sehr gut zum Gesamtaroma, ebenso einige frische grüne Pfefferkörner. Wer es mag, gibt frisch geriebenen Parmesan oder Manchegokäse über den fertigen Spargel.

Sautierter Spargel mit Noilly Prat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 kg Spargel

1 TL Meersalz

1 TL Rohrohrzucker

4 cl Noilly Prat

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Spargelenden ca. 1 cm abschneiden, die Spargelstangen schälen. Bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen, bei weißem Spargel die komplette Spargelstange unterhalb des Spargelkopfes schälen. Die Spargelstangen schräg in je 4 Stücke schneiden, mit dem Meersalz und dem Rohrohrzucker vermengen und für ca. 10 Minuten marinieren lassen, damit etwas Saft austritt. Die Spargelstücke gemeinsam mit dem ausgetretenem Saft, Noilly Prat und Butter unter Rühren in ca. 7-10 Minuten knackig garen. Spargelgemüse abschmecken und servieren.

Tipps:

Auf diese Art zubereitet schmeckt der Spargel sehr intensiv, da er sozusagen im eigenen Saft gart. Andere Gemüsesorten eignen sich ebenso für diese Zubereitungsart. Verfeinern können Sie Ihr Gemüse durch ein wenig Zitronenabrieb, Zitronensaft und frische Kräuter oder Kapern. Kleingeschnittene Sardellenfilets und getrocknete Tomaten sind auch eine sehr feine geschmackliche Variante.