Asiatisches Lauch-Broccoli-Gemüse

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Stange Lauch

1 Broccoli

4 getrocknete Shiitake Pilze, sehr fein geschnitten

1 Chili, in Scheiben geschnitten

Je 1 gestrichener Teelöffel Hoisinsauce

Tamarindenpaste

Black Bean Paste

Misopaste

Gelbe Curry Paste

2 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL Reisessig

1 EL Reiswein

1 EL Ghee (Butterschmalz)

Zubereitung:

Den Lauch putzen, waschen und in fingerdicke Rollen schneiden. Den Broccoli in Röschen teilen, den Stiel schälen und in Scheiben schneiden. Einen Wok oder eine Eisenpfanne mittelstark vorheizen, das Ghee darin schmelzen lassen und die Gemüse im heißen Fett unter Rühren ca. 3 Minuten hellbraun anrösten. Alle anderen Zutaten in den Wok geben, bei starker Hitze noch einmal gut durchheben und die Gemüse servieren.

Tipp:

Wer es mag, fügt noch eine halbe Tasse Wasser zu und bindet die entstandene Sauce mit angerührten Reismehl. 2 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse passen gut als Ergänzung zu den Gemüsen, ebenso Koriandergrün.

Mandel-Kürbis-Maultaschen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Nudelteig: Das Rezept finden Sie ebenfalls auf der Homepage

Zutaten für die Füllung:

50 g gemahlene, geröstete Mandeln

2 Eigelbe

3 Esslöffel süße Sahne

2 Esslöffel Paniermehl

1 Teelöffel Kürbiskerne, geröstet und fein gehackt

2 Esslöffel frische, gehackte Kräuter nach Wahl wie z.B. Petersilie, Basilikum, Salbei

1 Teelöffel Anislikör

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Nudelteig zu einer Teigplatte auswalzen. Alle Zutaten für die Maultaschenfüllung in einer Schüssel gut vermengen. Die Füllung auf die Nudelteigplatte setzen und die Teigplatte längs zu einer Roulade aufrollen. Von der Roulade Maultaschen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Tipp:

Die Mandel-Kürbis-Maultaschen eignen sich sehr gut als Suppeneinlage oder auch, kurz in Butter gebraten, als Beilage zu Blattsalaten. Wenn Sie den Kürbisgeschmack hervorheben möchten, können Sie noch einen Teelöffel geröstetes Kürbiskernöl in die Masse einarbeiten.

Kartoffelsalat

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g festkochende Kartoffeln

5-6 EL Mayonnaise

50 g Gewürzgurken, in feine Würfel geschnitten

1 kleiner säuerlicher Apfel (Boskop) geschält, entkernt, in feine Spalten geschnitten

½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

1 EL Zitronensaft

2 EL saure Sahne

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Eventuell etwas Gurkenmarinade

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag in wenig Salzwasser garen, abkühlen lassen und schälen. Kartoffeln am Folgetag in Scheiben schneiden, aus den übrigen Zutaten eine Marinade rühren und unter die geschnittenen Kartoffeln heben. Mit Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und eventuell Gurkenmarinade abschmecken. Den Kartoffelsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal durchmischen und eventuell nachwürzen.

Tipps:

Am besten schmeckt der Salat mit hausgemachter Mayonnaise. In diesem Fall sollte der Salat am gleichen Tag gegessen werden. Anstelle von Mayonnaise kann der Kartoffelsalat auch mit Brühe angemacht werden. In diesem Fall die Kartoffeln nach dem Kochen noch heiß schälen, schneiden und mit kräftiger, heißer Gemüsebrühe (1/8 L ) übergießen. 1 TL scharfen Senf, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Pflanzenöl, 1 geschälte Schalotte in feinen Würfeln, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zufügen, durchmengen, abschmecken und ebenfalls mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anstelle von Schnittlauch passen dünn geschnittene Salatgurkenstreifen sehr gut.

Gemüsesalat, mediterran zubereitet

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 Stängel Staudensellerie

1 kleine Zucchini

Je ½ gelbe, grüne und rote Paprika

1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten

1 Frühlingszwiebel

200 g Baby-Spinat

2 EL Bratolivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone

1 Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:

Staudensellerie mit Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, Zucchini vierteln und ebenfalls in dünne Scheibchen schneiden. Die Paprika in dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Alle Gemüse, außer Blattspinat, in die Pfanne geben und ca. 1 Minute heißrühren, Olivenöl angießen, salzen, pfeffern, zuckern und eine weitere Minute unter Rühren erhitzen. Die Herdplatte ausschalten, Zitronensaft und Abrieb unter die Gemüse heben, abschmecken und den lauwarmen Gemüsesalat sofort servieren.

Tipps:

Die Gemüsemischung können Sie dem Marktangebot anpassen, z.B. passen die Blätter von roter Beete, Sprossen und Babymais sehr gut. Exotisch wird der Salat durch die Zugabe von frischem Chili, Cocosmilch und Currypaste. Sie können Salz und Zucker vor dem Erhitzen in die Pfanne geben. Dadurch bleiben die Gemüsefarben sehr intensiv.

Geschmorte Kalbsbäckchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbsbäckchen

Bratöl

Meersalz

10 Korianderkörner

1 Sternanis

1 Thymianzweig

2 Pimentkörner

1 Rosmarinzweig

6 Pfefferkörner

1 EL alter Balsamico

Grundjus (siehe Rezept)

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen bei 75° Grad Ober-/Unterhitze im Backofen für 5 - 6 Stunden zartgaren. Anschließend mit Meersalz würzen und in einer Eisenpfanne von allen Seiten mit wenig Bratöl anbraten. Die Grundjus und den Balsamico in einen Topf oder in eine feuerfeste Form geben und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Die Gewürze und die Kräuter in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, im Mörser zerkleinern und zu der Jus und den Kalbsbäckchen in den Topf geben. Nun den Topf mit Deckel bei 180° Grad für 1 Stunden in den Ofen geben. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Jus durch ein Sieb geben, abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden.

Tipp:

Die Sauce zu den Kalbsbäckchen kann variiert werden z.B. mit Trüffelbutter, Portwein, Madeira, Cognac oder einem kräftigen Rotwein. Eine knusprig ausgebackene Scheibe Speck, zB. Panchetta, und frittierte Salbeiblätter sind eine schmackhafte Garnitur.

Mandeln mit Meersalz

Almendras con Sel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 TL bestes Bratolivenöl

200 g abgezogene Mandeln

Grobes Meersalz

1 Prise Paprikapulver

Zubereitung:

Die Mandeln mit dem Bratolivenöl für ca. 5 Minuten hellbraun rösten. Die Mandeln aus der Pfanne heben. Das verbliebene Öl großzügig mit grobem Meersalz und Paprika bestreuen und die Mandeln darin wenden. Abkühlen lassen und in eine Servierschüssel umfüllen.

Tipp:

Sie können anstelle der Mandeln auch andere Nüsse verwenden. Zusätzlich können Sie Rosinen unterheben und Garam Masala gegen Paprikapulver tauschen.

Roulade vom Maishähnchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 Maishähnchenbrüste bester Qualität, Bio bzw. Label Rouge

4 EL Geflügelfarce (siehe gesondertes Rezept)

Blanchierte Gemüsejulienne

Tomatenfilet und/oder Kräuter, Menge nach Belieben

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Gefrierbeutel

Plattiereisen

Alufolie

Bratöl

Zubereitung:

Den Gefrierbeutel aufschneiden und auseinanderklappen.Die Hähnchenbrüste zwischen den beiden Folienhälften mit der glatten Seite des Plattiereisens flach klopfen (ca. Schnitzelgröße). Ein ausreichend großes Stück Alufolie auf der Spiegelseite mit Bratöl einreiben. Eine flach geklopfte Maishähnchenbrust mit der Hautseite nach unten auf die eingeölte Alufolie legen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Geflügefarce auf die Maishähnchenbrust geben, glatt streichen und mit der Hälfte der Gemüsejulienne etc. belegen. Mit der zweiten Maishähnchenbrust ebenso verfahren. Die Hähnchenbrüste zu einer Roulade formen, in der Alufolie einwickeln und die Enden der Alufolie entgegengesetzt drehen, um so eine pralle, gleichmäßig geformte Roulade herzustellen. Die Maishähnchenrouladen bei 180° Grad für 10 Minuten angaren, die Temperatur auf 65° Grad reduzieren und die Maishähnchenrouladen für mindestens 1 Stunde sanft garen. Längere Garzeiten sind kein Problem. Bei dieser Temperatur bleiben die Rouladen auf jeden Fall saftig.

Tipp:

Die in Scheiben geschnittenen Maishähnchenrouladen sind sehr schön als Begleitung zu Salaten oder auch als Zwischengang mit z.B. hausgemachter Pasta.

Pluma vom Duroc-Schwein – BBQ-Style mit Sojasauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Pluma Stränge vom Duroc-Schwein á 150 g

Alternativ Iberico, Pada-Negra, Wollschwein oder Klosterschwein

Zutaten Marinade:

4 EL Sojasauce, naturvergoren

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL Harissapaste

1 EL Blütenhonig

1 EL Tomatenmark, abgesäuert, das bedeutet, einmal in der Pfanne heißgerührt

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade gut vermengen und die Fleischstücke damit einreiben. Falls möglich, das Fleisch eine halbe Stunde marinieren lassen. Nun die marinierten Pluma über der Grill-Glut für ca. 1 Minute angrillen. Anschließend abseits der Glut bei ca. 70°-80° Grad mindestens eine Stunde zartgaren. Längere Garzeiten sind von Vorteil sofern die Temperatur stimmt.

Jam Do-kra-Lam Med-Ma-Muang

Blumenkohl-Broccoli-Curry mit Cashewkernen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

2 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten

1 kleiner Blumenkohl in Röschen geschnitten

1 kleiner Broccoli in Röschen geschnitten

2 EL gelbe oder rote Currypaste

425 ml Kokosmilch

1 EL Fischsauce

1 TL Palmzucker

Meersalz

75 g ungesalzene Cashewkerne

1 Handvoll frisch gehackter Koriander

Korianderzweige zur Dekoration

Zubereitung:

Die Zwiebelspalten in einem Wok gemeinsam mit dem Öl für 2-3 Minuten unter Rühren leicht bräunen. Blumenkohl- und Broccoliröschen zufügen und für weitere 2-3 Minuten anrösten. Die Currypaste untermischen und für 1/2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker und Meersalz zugeben und unter Rühren das Gemüse al dente garen. Unterdessen die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten, grob hacken und zum Gemüsecurry geben. Zum Schluss den gehackten Koriander beimengen, das Blumenkohl Broccoli Curry servieren und mit den Korianderzweigen dekorieren.

Sommerrollen mit Weideschweinstreifen und Nuoc Mam Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten Sommerrollen:

8 Reispapierblätter

80g Eisbergsalat in Streifen

80 g Karottenjulienne fein geschnitten

5 g Koriandergrün fein geschnitten

5 g Minze fein geschnitten

80 g Nacken vom Weideschwein in Streifen geschnitten

40 g Reisnudeln gegart

1 EL Kokosöl

Meersalz

Zutaten Nuoc Mam Dip

80 ml Fischsauce

80 ml Zitronensaft

80 g Rohrohrzucker

80 ml Wasser

1/2 Knobizehe fein gewürfelt

1/2 rote Chili gehackt

Zubereitung:

Die Weideschweinstreifen im heißen Kokosöl in der Pfanne 1 Minute anrösten. Pfanne vom Herd nehmen, die Karottenjulienne in die Pfanne geben, vermengen und die restlichen Zutaten in der abgekühlten Pfanne oder in einer Schüssel gründlich vermengen und mit Meersalz abschmecken. Die Reispapierblätter in kaltem Wasser einweichen und mit der Füllung zu einer festen Rolle wickeln.

Zubereitung Nuoc Mam Dip:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, abschmecken und in Schälchen zu den Sommerrollen servieren.

Tipp:

Die Sommerrollen werden traditionell zimmerwarm gegessen. Wer es lieber heiß mag, schiebt die Rollen auf einem Backblech für 5 Minuten bei 180° Grad in den Backofen. Zusätzlich zum Schweinefleisch können Seawater-Gambas, in Streifen geschnitten, dem Gericht zugefügt werden.