In Salbei gebratene Rotbarbenfilets

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

8 kleine Rotbarbenfilets

2 EL Brat-Olivenöl

1 EL Butterschmalz

Salbeiblätter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rotbarbenfilets entschuppen, entgräten , waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen. Die Rotbarbenfilets von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. Brat-Olivenöl und Butter in die Pfanne geben. Den Pfannenboden mit Salbeiblättern belegen und die Rotbarbenfilets mit der Fleischseite darauf legen. Sobald sich der Rand der Fischfilet hell färbt, diesen umdrehen und zur Seite ziehen.

Tipp:

Zur geschmacklichen Abrundung kann man etwas Zitronenschale und/oder eine Chilischote mit in die Pfanne geben.

Filet vom Flußzander im Salbei-Panchetta-Mantel

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets a' ca. 150 g

4 Salbeiblätter

4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) oder Bacon

Meersalz

Bratöl

Zahnstocher

Ausstattung: Pfanne, Pfannenwender

Zubereitung:

Die Zanderfilets auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Fleischseite der Zanderfilets mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Pancetta belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Pfanne mittelstark vorheizen. Die Zanderfilets von beiden Seiten mit Bratöl einreiben und mit der Pancettaseite nach unten in die Pfanne legen. Ca. 2 Minuten hellbraun braten. Die Zanderfilets mit Hilfe des Pfannenwenders auf die Hautseite drehen und eine weitere Minute braten, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets für weitere 5-6 Minuten sanft nachgaren lassen. Nun mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen, die Zahnstocher entfernen und servieren.

Tipp:

Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Zanderfilets nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei ca. 60° Grad mit Ober-Unterhitze für 15 Minuten niedertemperaturgaren. So behält der Fisch seinen Saft und sein wundervolles Eigenaroma. Bei Bedarf können Sie die Fischfilets auch noch deutlich länger im Backofen belassen.

Gegrillte Austern

Ostriche Arrosto

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

16 Austern

2 EL grob gehackte Petersilie

3 Knoblauchzehen in feinen Würfeln

4 EL Semmelbrösel

1 EL Oreganoblättchen

Saft und Abrieb von 2 kleinen Bio-Zitronen

2 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Grobes Meersalz für das Backblech

Zubereitung:

Die geöffneten Austern mit der gewölbten Seite nach unten auf ein mit grobem Salz ausgelegtes Backblech legen. Die in einer Schüssel vermengten Zutaten auf den Austern verteilen. Den Grillstab des Backofens vorheizen. Das Backblech mit den Austern auf die oberste Schiene geben und die Austern 1-2 Minuten grillen.

Tipp:

Die Grillzeit kann auch länger sein. Das hängt von Ihrem Backofen ab. Sobald sich die erste schwache Bräunung zeigt, sollten die Austern aus dem Ofen. Das Fleisch soll nur lauwarm und nicht durchgegart sein, sonst wird es zäh.

Hausgebeizter Lachs

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Lachsfilet, Schottland, Irland oder Bio-Aqua Kultur

Meersalz

Vollrohrzucker

Die Menge des Salzes und Zuckers richtet sich nach der Größe des Lachsfilets

Zubereitung:

Das Lachsfilet schuppen, entgräten, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Meersalz und Vollrohrzucker zu gleichen Teilen vermengen und die Hälfte dieser Mischung auf den Boden einer Glas- oder Keramikform geben (Edelstahl ist nicht geeignet). Das Lachsfilet mit der Fleischseite auf die Salz-Zuckermischung legen und die zweite Hälfte der Salz-Zuckermischung auf der Hautseite verteilen. Darauf achten, dass das Lachsfilet komplett bedeckt ist. Das Lachsfilet 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Lachfilet entnehmen, kalt abwaschen und in einer Form mit Wasser bedeckt für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Das Lachsfilet aus dem Wasserbad nehmen und mit Küchenkrepp trocknen.

Tipp:

Nach dieser Zubereitung können Sie das Lachsfilet dünn aufgeschnitten pur genießen, kalt räuchern oder ganz nach Ihrem Geschmack aromatisieren. Hierzu ein Beispiel:

Vermengen Sie ein Teelöffel Honig, ein Teelöffel Orangenkonfitüre, ein Esslöffel grob gehackte Kräuter und etwas gemörserten Pfeffer und bestreichen Sie damit die Fleischseite des Lachsfilets. Anschließend in Klarsichtfolie hüllen und für weitere 3-4 Stunden kühl lagern.

Grünes Hähnchencurry

Fäng Khiau Wahn Fai

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 EL Erdnuss- oder Sojaöl

4 Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm große Stücke geschnitten

2 EL grüne Currypaste

750 ml Cocosmilch

6 Limettenblätter

4-6 EL helle, naturvergorene Sojasauce

1 halber Bund frischer Koriander, gehackt

400 g Puten- oder Hähnchenbrust würfel

Zubereitung:

Das Öl im Wok erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin hell anbraten, Currypaste, Cocosmilch und Sojasauce hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig zum Kochen bringen. Das Geflügelfleisch, die Limettenblätter und die Hälfte des Koriander dazu geben und 8-10 Minuten sehr vorsichtig heiß halten. Nicht kochen. Das Geflügelfleisch soll bei ca. 70° Grad in der Sauce sanft garen. Nun mit Reis oder Nudeln servieren und den restlichen Koriander über das Gericht streuen.

Tipp:

Selbstverständlich passen Chili und Galgant sehr gut zu diesem Gericht. Wer es mag, gibt einfach die entsprechende Menge dazu.

Karibik-Punsch

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 Beutel Biofrüchtetee Zitrone-Orange

1 L stilles Wasser

100 g Rohrohrzucker

1/4 l weißer Antillen-Rum

2 cl Maracuja-Sirup

2 EL Mango, fein gewürfelt

4 EL Ananas, fein gewürfelt

4 dünne Ananasscheiben zur Dekoration

Zubereitung:

Das Wasser und den Zucker auf 80° Grad erhitzen, die Früchteteebeutel 20 Minuten darin ziehen lassen und den Früchtetee kühl stellen. Die Mango und Ananaswürfel im Rum einlegen und eine Stunde marinieren. Den kalten Früchtetee auf die Rum-Fruchtmischung gießen, vermengen, in 4 Gläser füllen und mit je einer Ananasscheibe dekorieren. Servieren und genießen.

Mojito a la Kuba

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

8 TL Rohrohrzucker

8 cl frischer Limettensaft

1/4 L Havana-Club, 3 Jahre

Crush Eis

1 kleiner Bund frische Minze

Sodawasser

Zubereitung

Den Zucker und den Limettensaft in 4 Gläser verteilen, die Minze zufügen und mit einem Holzstößel vorsichtig anmörsern. Havana-Club und Crush Eis in die Gläser geben, mit Sodawasser auffüllen, mit Minze dekorieren und genießen.

Bananen mit Cocosmilch

Kluay Buat Tschii

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten

1 Pandanus Blatt (Blatt der Schraubenpalme), frisch oder getrocknet

4 reife Bananen

800 ml Cocosmilch ungesüßt

100 g Rohrohrzucker

1 Messerspitze Salz

Zubereitung

Pandanusblatt in ca 2x2 cm große Stücke schneiden. Bananen schälen und dritteln

Cocosmilch und Rohrohrucker unter Rühren aufkochen. Bananen und Pandanusblattstücke zufügen und ca. 10 Minuten sanft köcheln. Abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Apfelkuchen

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Teig

250 g weiche Butter

200 g Zucker

5 Eier

1/2 Tonkabohne

230 g Mehl

100 g Stärke

1 Päckchen Backpulver

1 El Milch

1 Prise Salz

Belag

1,2 kg Jonagold

4 EL Zitronensaft

2 EL Zucker

50 g Mandeln gehobelt

Puderzucker zum bestäuben

Zubereitung

Butter, Zucker, Salz und Tonkabohne schaumig aufschlagen, Eier einzeln dazugeben.

Mehl, Stärke, Backpulver mischen und mit der Milch in die Schüssel geben und kurz vermengen. Teig auf ein Blech geben und Apfelscheiben auflegen. 30 -35 Minuten bei 180° Grad backen.

Dschungel-Curry mit Wildlachs

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

500 g Wildlachsfilet

20 g Ingwer

100 g weiß-grüne Thai-Auberginen

50 g grüne Bohnen

Je 1 rote und 1 gelbe Paprika

½ Bund Thai-Basilikum

4 frische, grüne Pfefferrispen

20 g rote Currypaste

1,5 EL gekörnte Biobrühe

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Wildlachsfilet waschen, trocken tupfen, in kleine mundgerechte Stücke schneiden und in der Sojasauce marinieren. Ingwer putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Auberginen würfeln und in kaltes Salzwasser legen. Bohnen in 2 cm lange Stücke schneiden, Paprika putzen und in Streifen schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen. Currypaste und gekörnte Brühe

einrühren. Alle Zutaten, mit Ausnahme vom Wildlachs, Basilikum und Pfefferrispen, in den Topf geben und leicht köcheln lassen, bis die Gemüse gar sind. Abschmecken und in Suppenschalen füllen. Lachs, Basilikum und Pfefferrispen direkt in die Schale geben und im heißen Dschungelcurry gar ziehen lassen.

Tipp:

Wer den Wildlachs ganz durchgegart mag, sollte diesen kurz im Topf mitköcheln lassen. Die Zugabe eines kleinen Butterstückchens rundet den Geschmack ab und mildert die Schärfe.