Joghurt-Dressing

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

3 EL Joghurt

Saft einer halben Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

Schnittlauchröllchen

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Gefäß mit dem Stabmixer oder mit dem Schneebesen sehr gut vermengen – das war´s schon. Schnittlauch erst NACH dem Mixen hinzufügen.

Tipp:

Die Qualität der verwendeten Zutaten macht sich natürlich auch hier bemerkbar. Wer es mag, fügt dem Dressing eine Prise Zucker hinzu, ein Teelöffel guter Senf schmeckt auch wunderbar. Wenn Knoblauch gewünscht ist, dann bitte mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Nicht quetschen, reiben oder pressen. Das zerstört die Zellstruktur und erzeugt einen muffigen Geruch.

Rosmarincreme

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 EL Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker

2 Kaffirlimettenblätter

1 Sternanis

2 EL Weißwein

1 Rosmarinzweig

1 TL Butter

3 EL süße Sahne

Zubereitung:

Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen und mit dem Weißwein ablöschen und loskochen. Alle anderen Zutaten zufügen und für 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Rosmarin-

creme durch ein feines Sieb streichen und z.B. unter ein Früchteratatouille heben.

Tipp:

Während Sie den Zucker schmelzen, sollten Sie nicht rühren, da dieser sonst übermäßig viel Hitze aufnimmt und bitter wird.

Kerntemperaturen für Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch

Tipps von Klaus-Werner Wagner

Nachfolgend die von mir festgestellten optimalen Kerntemperaturen, bezogen auf den Garpunkt Medium = rosa gegart. Soll das Produkt Englisch = blutig gegart sein, so ist die Kerntemperatur um ca. 10° Grad niedriger anzusetzen. Die Kerntemperaturen sind von großer Bedeutung beim Garen mit hoher Umgebungstemperatur im Backofen oder auf dem Grill. Also bei Temperaturen um die 160° bis ca. 200° Grad oder höher. Bei der Anwendung des Niedertemperaturverfahrens, auch zartgaren genannt, spielen die Kerntemperaturen eine untergeordnete Rolle, da der Garprozess unterhalb des spezifischen Eiweißgerinnungspunktes abläuft und somit das Stocken der Proteine verhindert wird. Bitte hierzu meine gesonderte Anleitung lesen.

Beim Niedertemperaturverfahren erreichen wir höhere Kerntemperaturen, haben aber viel niedrigere Umgebungstemperaturen, insofern sind die Abläufe beim Garprozess auch sehr unterschiedlich. Trotzdem ist es auch beim Niedertemperaturgaren sinnvoll, die Backofentemperatur um ca. 10° – 15° Grad zu reduzieren, sobald die errechnete Mindestgarzeit erreicht worden ist.

Hier die Kerntemperaturen:

Rind: Roastbeef, Filet, Huft, T-Bone, Entrecote = 56°- 68° Grad

Kalb: Rücken, Filet, Huft = 54° – 62° Grad

Schwein: Rücken, Filet, Huft = 58° – 68° Grad

Lamm: Rücken, Filet, Huft, Karree Kotelett = 48° – 60° Grad

Geflügel: Ganzes Geflügel, Brust, Keule = 65° – 70° Grad

Wild: Reh und Hirsch, alle Stücke = 52° – 58° Grad

Fisch: Forelle 43° – 48° Grad, Thunfisch 35° – 38° Grad, Lachs, 40° – 45° Grad

In der Folie gegartes Lachsforellenfilet

Filetti di trota al cartoccio

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 Lachsforellenfilets á ca. 150g

2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

4 EL Olivenöl

Etwas Brat-Oliven

2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten

4 Kräuterzweige wie z.B. Thymian, Salbei, Rosmarin oder Petersilie

3 Lorbeerblätter

50 g beste schwarze Oliven ohne Stein, in feine Würfel geschnitten

4 Bögen Alufolie

1 ½ TL schwarze Pfefferkörner

Meersalz

Zubereitung:

Die Lachsforellenfilets entgräten, waschen und trockentupfen, anschließend nebeneinander in eine Auflaufform legen. Pfefferkörner zerstoßen, Lorbeerblätter zerkrümeln, Kräuter von den Stielen streifen und gemeinsam mit den Knoblauchwürfeln, Olivenwürfeln, getrockneten Tomaten, Meersalz, Zitronenabrieb, Zitronensaft und 4 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren und löffelweise über die Lachsforellenfilets geben. Die Filets nach 10 Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten jedes Filet auf je einen mit Brat-Olivenöl eingeölten Alufolienbogen legen, dabei die glänzende Seite der Alufolie nach oben legen. Die Marinade auf den Filets verteilen. Die Filets einwickeln und die Ränder der Alufolie umknicken, sodass die Pakete gut verschlossen sind. Bei   200 ° Grad im Backofen ca. 4 Minuten garen.

Kross gebratenes Zanderfilet

Champagnersauce

Selleriepüree

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Zanderfilet á 150-200 g, geschuppt und entgrätet

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Brat-Olivenöl

2 EL Butter

1 Glas Champagner und ein Glas trockener Weißwein

0,25 L Fischfond

1 kleine Sellerieknolle

2 Schalotten

0,2 L süße Sahne

Zubereitung:

Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Die Sellerieknolle schälen, würfeln und in einem vorgeheizten Topf zusammen mit den gewürfelten Schalotten in wenig Brat-Olivenöl glasig dünsten. Einen Esslöffel Butter zufügen und mit dem Weißwein ablöschen.

Die Sahne angießen. Die Zutaten mit dem Mixstab pürieren und das entstandene Selleriepüree mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

Die Zanderfilet salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne in dem Brat-Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten. Die Zanderfilets auf die Fleischseite drehen und bei reduzierter Hitze fertig garen. Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Hautseite nach oben warm stellen. Den Fischfond in die Pfanne gießen und etwas einkochen. Mit einem Esslöffel Butter leicht binden und abschmecken. Die Zanderfilets und das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Champagner zur Sauce gießen und einmalig durchrühren. Die Zanderfilets mit der Champagnersauce nappieren.

Tipp:

Fischfilets mit Haut vertragen stärkere Hitze als Fischfilets ohne Haut. In jeden Fall die Filets nach dem Anbraten sanft fertig garen. Oft reicht die Resthitze der Pfanne völlig aus. Die Sauce kann zusätzlich leicht gebunden werden z.B. mit Mehlbutter. ( Mehl und zimmerwarme Butter zu gleichen Volumenanteilen).

Gazilianische St. Jacques-Muscheln – Vieiras a la gallega

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4-8 St. Jacques Muschelkerne

4 Muschelschalen

1 TL Zitronensaft

1 kleine Schalotte, in Würfel geschnitten

Brat-Olivenöl

½ Knoblauchzehe, in Würfel geschnitten

2 cl Grappa

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Paprikapulver

1 Prise Cayennepfeffer oder 1 TL Harissa

1 Prise Zimt

1 Schuss Weißweinessig

1 EL Butterschmalz

1/2 Bund glatte Petersilie

1 EL frisch geriebene Semmelbrösel

Zubereitung:

Eine Sauteuse mittelstark vorheizen, Brat-Olivenöl angießen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Paprikapulver, Cayennepfeffer oder Harissa, Zimt, Salz und Pfeffer zufügen und kurz heiß rühren. Mit Weißwein, Zitronensaft und Grappa ablöschen. Die Sauce mit der Butter leicht anbinden und abschmecken. Die Glatt- petersilie grob hacken und mit dem Semmelbröseln vermengen. Die Muschelschalen einölen, die St. Jacques-Muscheln in die Schalen geben und die Sauce gleichmäßig darauf verteilen. Nun mit der Semmelbröselmischung betreuen und im vorgeheizten Backofen für wenige Minuten überbacken.

Tipp:

Damit die Muschelschalen nicht kippen, eine Schicht Salz auf das Backblech geben.

Zart gegartes Filet vom Weiderind

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800g Weiderindfilet ohne Fett und Sehnen

3 EL naturvergorene Sojasauce, ersatzweise 1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratöl

Zubereitung:

Das Rinderfilet kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Sojasauce auf das Fleisch träufeln und einreiben. Das Rinderfilet mit dem Bratöl einreiben und in der heißen Pfanne von allen Seiten hellbraun anbraten. Dabei immer wieder wenden und darauf achten, dass die Temperatur ausreichend hoch ist, sonst wechselt das Fleisch vom Brat- in den Kochvorgang. Nach dem Anbraten das Rindsfilet im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad (stille Hitze) für 10 Minuten angaren. Die Temperatur auf ca. 65° - 75° Grad reduzieren und das Fleisch für mindestens 1,5 Stunden zartgaren. Längerer Garzeiten sind kein Problem. Das Fleisch behält Farbe, Volumen und Aroma und wird noch zarter. Zum Servieren das Rindsfilet mit Pfeffer aus der Mühle würzen, in Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Diese Methode können Sie auch bei anderen Fleischstücken anwenden. Egal ob Rind, Kalb oder Lamm oder Schweinefleisch. Die Verweildauer im Backofen hängt hauptsächlich vom Gewicht des Bratenstückes ab. Große Fleischstücke von 2-5 Kg oder auch mehr, sollten bis zu 8 Stunden zartgegart werden.

Auf Bergwiesenheu gegarte Lammkeule

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

800 g ausgelöste Lammkeule

Eine handvoll unbehandeltes, naturbelassenes Bergwiesenheu

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

2 Thymianzweige

2 EL naturvergorene Sojasauce

Bratöl

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Das Bergwiesenheu in kaltem Wasser einweichen, am besten über Nacht. Die Lammkeule kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Lammkeule mit der Sojasauce und dem Meersalz von innen und außen würzen. Die Thymianzweige, die Knoblauchzehen und die Zwiebel in die Mitte der Lammkeule stecken - dort, wo vorher der Knochen war. Die Lammkeule bei 180° Grad Umluft 30 Minuten angaren, die Temperatur auf 75° Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Lammkeule für 4 Stunden zartgaren. Nun die Lammkeule auf das Bergwiesenheu setzen und für weitere 2-3 Stunden im Ofen belassen. Während dieser Zeit dringt das feine Aroma der Gräser und Wildkräuter dezent in das Lammfleisch ein. Die Lammkeule anschneiden, um zu überprüfen, ob der gewünschte Garpunkt erreicht ist, ansonsten bei ca. 100° Grad für ca. 30 Minuten nachgaren. Die Lammkeule aufschneiden, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit den entsprechenden Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Wenn Sie laut Rezept verfahren, ist das Lammfleisch wunderschön rosa und butterzart. Falls Sie Ihr Fleisch nicht ganz so rosa wünschen, erhöhen Sie die Temperatur während der gesamten Zartgarzeit von 75° Grad auf 80°- 85°Grad.

Gefüllte Hähnchen-Röllchen - Involtini di pollo

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

8 dünne Hähnchenschnitzel

50 g entsteinte Oliven

2 geputzte Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleiner Kräuterbund, z. B. Petersilie, Basilikum, Oregano

1 getrocknete Peperoncini

100 g frisch geriebener Parmesan

3 EL Brat-Olivenöl

150 ml trockener Weißwein

150 ml Grundjus oder Brühe

1 kleine Bio-Zitrone

2 EL Butter und 1 TL Mehlbutter

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Oliven, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, Kräuter und Peperoncini in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel gut vermengen. Diese Masse auf den Geflügelschnitzeln verteilen und leicht andrücken. Die Schnitzel aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Röllchen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, das Brat-Olivenöl angießen und die Röllchen rundherum hell anbraten. Die Röllchen auf ein Backblech umsetzten und bei 65° Grad Unter- /Oberhitze für mindestens 20 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit den Weißwein in einer Sauteuse auf 1/3 einkochen, die Jus bzw. Brühe , Abrieb und Saft der Bio-Zitrone, die Butter und die Mehlbutter zufügen und unter Rühren mit dem Schneebesen einige Minuten sanft köcheln. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und zu den Röllchen als Sauce reichen.

Tipp:

Dieses Rezept lässt sich auch mit Puten- oder Kalbfleisch zubereiten. Die Röllchen können auch in Alufolie gegart werden. Dadurch garen sie im eigenen Saft und man spart das Anbraten. Welche der beiden Garmethoden Sie bevorzugen, ist wie so oft, Geschmackssache.

Gefüllte 10-Stunden-Martinsgans

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 frische Gans in bester Qualität

200 g Gänseleber

½ knuspriges Baguette

1 Knoblauchzehe

300 g gekochte, geschälte Maronen

100 g geröstete Pinienkerne

1 TL Majoran

250 g gemischtes Hackfleisch

Meersalz

Zubereitung:

Für die Gänsefüllung die Kruste des Baguette mit der Knoblauchzehe einreiben und das Baguette in feine Würfel schneiden. Die Gänseleber anbraten, fein würfeln und mit dem Majoran vermengen. Nun alle Zutaten miteinander vermengen, salzen und die Gans füllen. Anschließend die Bauchhöhle mit Spicknadeln oder Nadel und Faden verschließen. Die Gans von allen Seiten leicht salzen und im vorgeheizten Backofen bei 200° für 1 Stunde im Bräter braten. Währenddessen ständig mit dem austretenden Fett begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Backofentemperatur auf 80° reduzieren und die Gans 9 Stunden garen.

Tipp:

Durch die höhere Temperatur wird bei diesem Rezept die Haut schön knusprig. Allerdings ist das Fleisch weniger rosa als bei meinem Rezept der „24-h-Gans“, die bei nur 65° Grad gegart wird. Vor dem Servieren die Gans unter dem Grillstab knusprig braten. Das dauert ca. 10 Minuten bei 220° Grad.