Temaki mit Ente

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 Entenbrust à ca. 200g

1 EL Sojasauce

4 EL Hoisinsauce

3 halbierte Noriblätter

Frisch gegarter Sushireis

2 Frühlingszwiebeln - halbiert und in schmale Streifen geschnitten, plus einige Streifen zum Garnieren

Essigwasser

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrust diagonal einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen. Die Pfanne hochheizen. Sobald genügend Fett ausgetreten ist, die Entenbrust auf die Fleischseite drehen und hellbraun anbraten. Die Entenbrust in eine Form geben und in Sojasauce plus Hoisinsauce wenden, im Backofen (Ober-Unterhitze) bei 65° mindestens 30 Minuten zartgaren. Ein Stück Nori auf die Arbeitsfläche legen und ein Sechstel der Reismenge gleichmäßig so darauf verteilen, dass er die unteren zwei Drittel des Blattes bedeckt. Ein Sechstel, der in Streifen geschnittenen Entenbrust und der Frühlingszwiebeln auf dem Reis auslegen und mit etwas Horsinsauce beträufeln. Das Noriblatt zu einem Kegel aufrollen, dabei die untere Kante einschlagen, zum Verschließen einen Tropfen Essigwasser auf die Nahtstelle geben. Den Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Mit Frühlingszwiebelstreifen garnieren.

BBQ-Parmesan-Tomaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

4 mittelgroße Tomaten

2 EL Paniermehl

2 EL geriebenen Parmesan

1 EL frische Kräuter nach Wahl, grob gehackt

1 TL Bio-Balsamico

1 EL Sojasauce

1 TL Sezchuanpfeffer

1 EL weiche Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inklusive Tomatenfruchtfleisch, in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum gewünschten Garpunkt dort belassen.

Meeresbohnensalat mit Harissavinaigrette

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Meeresbohnen bzw. Passepierrealgen. Die Meeresbohnen stammen aus der Bretagne und sind frisch im Feinkosthandel erhältlich

1 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Harissawürzpaste

1 EL naturvergorene Sojasauce

1 TL weißer Wermut

Zubereitung:

Die Meeresbohnen putzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend im Sieb unter kaltem Wasser abschrecken. Aus den übrigen Zutaten mit dem Schneebesen oder Stabmixer eine Vinaigrette herstellen. Die Meeresbohnen für ca. 2 Minuten in der Vinaigrette marinieren und anrichten.

Tipp:

Meeresbohnen sind voller gesunder Mineralien und Vitalstoffe. Meeresbohnen passen gut zu allen Meeresfrüchten.

Lachsfilet nach Cajun Art

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

4 Lachssteacks ohne Haut und Gräten à ca. 160g

2 TL Kreuzkümmel

2 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

2 TL Fenchelsaat

2 TL Paprikapulver

1 TL Chilipulver

1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

Saft und Abrieb in einer Bio-Limette oder Bio-Zitrone

1 EL Erdnussöl

1 TL Meersalz

Backpapier

Alufolie oder Bananenblatt

Zubereitung:

Kreuzkümmel, Koriander-, Senf-, Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Öl so lange erhitzen, bis diese zu duften beginnen. Die Gewürze in einen Mörser geben und zerreiben. Anschließend gemeinsam mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Lachsfilet damit einreiben. Die gewürzten Lachsfilet in Backpapier, Alufolie oder Bananenblatt einschlagen und abseits der Glut bei ca. 55 ° Grad 30 Minuten glasig garen.

Tipp:

Lachsfilets, welche bei sanfter Temperatur gegart werden, haben ein deutlich besseres Eigenaroma und bleiben schön saftig. Die Temperatur sollte ca. 55° Grad nicht übersteigen. Sie können die Lachsfilets auch im Backofen zubereiten.

Knoblauch-Senf-Butter

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

100 g weiche Butter

1 EL grob gehackte, glatte Petersilie oder auch andere Gartenkräuter

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

1 EL bester Senf mit ganzen Körnern

1 Prise Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen. Falls gewünscht, mit Hilfe von Alufolie zu Rollen formen und kalt lagern.

Grillkartoffeln

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 festkochende Kartoffeln

Meersalz

1 EL Thymian, abgestreift

Zesten einer kleinen Biozitrone

2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Meersalz fast garkochen und halbieren. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Kartoffeln darin wenden. Die Kartoffelhälften 5-10 Minuten auf dem Grill rösten.

Kohlrabi-Suppe mit Wasabi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 L Gemüsebrühe

500 - 700 g Kohlrabi

1 Zwiebel

1 TL Brat-Olivenöl

50 g geschälte Walnüsse

1 TL Thymian

200 g saure Sahne oder Schmand

1 EL Wasabi-Paste

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Kohlrabi schälen und in dünne, kurze Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken und in heißem Brat-Olivenöl dünsten. Kohlrabi hinzufügen und kurz mitdünsten. Brühe zugeben und 5 Minuten bei großer Hitze zugedeckt garen. Thymian zugeben. Nüsse grob hacken, die Hälfte davon in die Suppe geben. Saure Sahne und Wasabi verrühren. Suppe kräftig würzen, mit Wasabi-Sahne und Nüssen servieren.

Tipp:

Die Wasabi-Paste kann auch durch scharfen Meerrettich oder scharfer Currypaste ersetzt werden.

Kebab Spieße

Kufta-Kabob

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Rinderhack

1 fein gewürfelte Schalotte

1 TL Kreuzkümmelsamen

2 TL Koriandersaat

1 TL Wald – bzw. Feldkümmel, geröstet und gemahlen

1 TL Paprikapulver

1 TL Rauchsalz

½ TL Cayennepfeffer

1 kleiner Bund glatte, fein gehackte Petersilie

1 kleiner Bund fein gehackter Koriander

Spieße

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit den Händen gründlich vermengen und kneten bis die Masse glatt ist. Die Hackfleischmasse wurstförmig um die Spieße formen und gut andrücken. Die Kebab-Spieße unter dem Backofengrill oder in der Grillpfanne innerhalb von 4 – 5 Minuten pro Seite garen.

Tipp:

Dazu sollten Sie auf jeden Fall Harissa und Naturjoghurt servieren. Tomatensalat mit Zitronen und Kapern sowie warmes Fladenbrot passen auch sehr gut.

Teriyaki-Dip

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

4 EL Sojasauce

2 EL Mirin (Süßer Reiswein)

2 EL Sake

2 TL Bio- Palmzucker

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Sauteuse unter Rühren mit dem Schneebesen vorsichtig erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Mischung solange einkochen, bis die Sauce eingedickt ist. Abkühlen lassen und servieren.

Ponzu-Sauce

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

2 EL Mirin ( Süßer Reisessig)

1 ½ EL Reisessig

1 EL Sojasauce

1 ½ EL Bonitoflocken

3 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Sauteuse aufkochen, etwas einreduzieren, abkühlen lassen und servieren.