Bolognese

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

1 rote Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Stange Staudensellerie

100 g Pancetta (Bauchspeck)

200 g Hackfleisch vom Freilandschwein

200 g passierte Tomaten

2 EL Olivenöl

1 EL Bratöl

0,1 L Weißwein

1/8 L Kalbsfond oder Gemüsefond

2 EL Bio-Tomatenmark

2 Zweiglein Oregano

Zubereitung:

Zwiebel, Möhre und den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Pancetta in hauchdünne Streifchen schneiden. Einen Bräter - möglichst aus Eisen - ersatzweise einen Topf, mittelstark vorheizen. Das Bratöl angießen und die Gemüsewürfel und Pancetta unter Rühren für 3-4 Minuten sanft anschwitzen. Das Hackfleisch und das Olivenöl zufügen und für weitere 5-8 Minuten rühren, bis der Saft vom Hackfleisch verdampft ist und die Masse anfängt zu braten. Nun das Tomatenmark zufügen, einmal durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt alle anderen Zutaten in den Bräter oder Topf geben und bei schwacher Hitze ganz vorsichtig Niedertemperatur garen bei ca. 75-85 °Grad. Gelegentlich umrühren. Mindestens 3 Stunden am Herd lassen. 7-8 Stunden sind deutlich besser, dann haben sich alle Aromen wunderbar entfaltet

Vegane Bohnenbratlinge

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100g Kidneybohnen

100g Katzenaugenbohnen

2 Schalotten in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln

1 EL Olivenöl

1 TL Essig

2 EL hausgemachtes Semmelmehl

1 Kräuterstrauß bestehend aus z.B. Petersilie, Koriander, Basilikum, Oregano, von den Stielen befreit und grob gehackt

1 Espresso-Löffel Rohrohrzucker

1 EL Weizenmehl

2 EL Kokosfett

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

50 g Saitanpulver

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen, absieben und in wenig Wasser bei milder Hitze, ohne Salz, „al dente“ garen und abschütteln. Die Bohnen mit der groben Raspelscheibe einer Küchenmaschine zerkleinern. Schalotten-und Knoblauchwürfel im Olivenöl anschwitzen, die Kräuter zufügen und mit dem Essig ablöschen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verkneten, abschmecken und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Bratlinge aus der Masse formen und in einer vorgewärmten Pfanne in Kokosfett unter mehrmaligem Wenden ausbacken.

Tipp:

Die Zugabe eines Eigelbs bzw. die gleiche Menge veganer Eigelbersatz führt zu besserer Bindung der Bratlingmasse.

Blattspinat mit Sesamdressing – passt wunderbar zu Sushi

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

500 g Blattspinat

Meersalz

2 TL Sesamsamen

1 EL Sesampaste

2 EL Sojasauce

3 EL Dashibrühe

½ TL Palmzucker

Zubereitung:

Spinat putzen, waschen, blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend wieder auflockern. Sesamsamen in einer Pfanne - ohne Fett - anrösten.

Sesampaste mit Sojasauce, Dashibrühe und Palmzucker zu einem glatten Dressing verrühren. Den Spinat im Dressing wenden, mit Meersalz abschmecken, in Schälchen füllen und mit den gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Beerensauce 

Zu Muscheln, Seefilet, Scholle, Steinbeißer

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

100 g gemischte Beerenfrüchte wie z.B. Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren

2 EL Fisch- oder Gemüsefond

1 EL Noilly Prat

1 EL Butter

1 TL Balsamico

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Beerenfrüchte kalt abwaschen und abtropfen lassen. Die abgetropften Beerenfrüchte gemeinsam mit den anderen Zutaten in einer Sauteuse innerhalb von ungefähr 2 Minuten unter Rühren garen. Die Beerensauce mit dem Mixstab pürieren und abschmecken.

Tipp:

Einige Beerenfrüchte zur Seite legen und als Dekoration verwenden. Die Beerensauce passt sehr gut zu Jakobsmuscheln, Seeteufel, Scholle, Steinbeißer und zu hellem Geflügel, wobei hier der Fischfond bei der Zubereitung natürlich durch Geflügelfond ersetzt wird.

BBQ-Parmesan-Tomaten

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 6 Portionen:

4 mittelgroße Tomaten

2 EL Paniermehl

2 EL Parmesan, gerieben

1 EL frische Kräuter nach Wahl, grob gehackt

1 TL Bio-Balsamico

1 EL Sojasauce

1 TL Sezchuanpfeffer

1 EL weiche Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Alle Zutaten, inklusive Tomatenfruchtfleisch, in einer Schüssel gut vermengen. Die Tomatenhälften mit der offenen Seite nach unten auf dem Grillrost für ca. 1 Minute angaren und anschließend mit der Masse befüllen. Die gefüllten Tomatenhälften zurück auf den Grill legen und bis zum gewünschten Garpunkt dort belassen.

Bayerische Crême

Creme bavaroise

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

½ l Milch

½ l Sahne

4 Eigelb

125g Vollrohrzucker

1 Vanilleschote

7-8 Blatt Gelatine oder Agar-Agar

Zubereitung:

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die heiße Milch unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen unter die Ei-Masse heben und solange auf dem Herd weiterrühren, bis die Masse bindet. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in die auf ca. 50° Grad abgekühlte Masse einarbeiten. Die Crême solange abkühlen, bis diese zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben und die Crême bis zum Servieren kalt stellen.

Zubereitung Agar-Agar

Agar-Agar muss vor dem Kochen in einer kalten Flüssigkeit angerührt werden. Agar-Agar geliert nur, wenn es vor der weiteren Verarbeitung mindestens 1-2 Minuten in einem Teil der zu verarbeitenden Flüssigkeit gekocht wurde. 8 Gramm Agar-Agar entsprechen 5-6 Blatt Gelatine.

Tipp:

Die Bayerische Crême können Sie vielfältig abwandeln durch die Zugabe z.B. von aufgelöster Schokolade, Kaffeepulver, geriebenen Nüssen, Fruchtpürrée oder Liköre aller Art.

Barbarie Entenbrust auf „Meine Art“

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Personen:

4 Barbarie-Entenrbüste á je 200 g

2 EL naturvergorene Sojasauce

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Haut von den Entenbrüsten ablösen und in feine Streifen schneiden. Die Entenbrüste von eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Die Entehautstreifen in einer KALTEN Pfanne bei mittlerer Temperatur kross auslassen. Den Entenspeck mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Das Fett in eine Schüssel geben.

Die Entenbrüste mit Meersalz und Sojasauce würzen. Eine Pfanne mittelstark vorheizen, etwas Entenfett zufügen und die Entenbrüste auf beiden Seiten je ca. 1 Minute hellbraun anbraten. Die Entenbrüste bei 160°Grad für 2-4 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und anschließend bei knapp 70° Grad für mindestens 60 Minuten sanft weiter garen.

Eine längere Verweildauer bei dieser Temperatur ist gar kein Problem. Das Fleisch bleibt saftig und wird noch zarter. Zum Anrichten die Entenbrüste schräg aufschneiden und die kross gebratene Entenhaut dazu servieren.

Tipp:

Als Sauce eignen sich z.B. Orangenjus, weiße Portweinsauce, Rosmarinsauce oder Rotwein-Schalottensauce. Maisplätzchen sind auch eine perfekte Beilage.

Barbarie Entenbrust an Honigsauce 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

2 weibliche Barbarie-Entenbrüste

2 EL Sojasauce

1 Stängel Zitronengras leicht angeklopft

1 Scheibe Galgant oder Ingwer

1 Sternanis

1 Espresso Löffel Szechuan-Pfeffer

¼ L Entenjus oder Geflügelfond

1 EL Honig

Meersalz

Zubereitung:

Die Entenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. Die Entenhaut mit dem Messer von der Brust lösen und in feine Streifen schneiden. Die Entenhautstreifen in einem Topf bei mittlerer Hitze ausbacken bis diese goldbraun sind und anschließend absieben. Das Entenfett aufheben.

Eine Pfanne mittelstark vorheizen, 1 EL Entenfett angießen und die Entenbrüste von beiden Seiten für je 1 Minute anbraten.Die Entenbrüste im Backofen (Ober-Unterhitze) für mindestens 1,5 Stunden bei 65° Grad sanft garen.

In der Zwischenzeit die Marinade bzw. die Sauce herstellen. Hierzu die Gewürze in ein wenig Entenfett in einer Sauteuse für 1-2 Minuten vorsichtig erhitzen, die Sojasauce, den Honig und die Entenjus zufügen, für 15 Minuten köcheln lassen und über die Entenbrüste im Backofen gießen.

Zum Servieren die Entenhaut in einer Pfanne erhitzen und leicht salzen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb geben. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und je ½ Entenbrust fächerartig in die Mitte vorgewärmter Teller legen. Die Sauce darauf verteilen und die krosse Entenhaut darüber streuen.

Balsamico-Rotkohl im Hotpan 

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten für 4 Portionen:

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

1 Leinensäckchen oder Tee-Ei mit: 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 Pimentkörner,

3 Pfefferkörner

1 TL Vollrohrzucker

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 EL Balsamico-Essig

Muskatnuss frisch gerieben

2 säuerliche Äpfel, grob geraspelt

1/8 L Rotwein

Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Orange

1 EL natürlich gebraute Sojasauce, z.B. Kikkoman

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen und in möglichst kleine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen salzen, zuckern und gut durchkneten. Die Rotkohlstreifen gemeinsam mit allen anderen Zutaten in den Hotpan geben und unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Rotkohl im Hotpan mit Deckel für ca. 30 Minuten auf dem Herd belassen. Anschließend zugedeckt in der Warmhalteschale für weitere 30-50 Minuten sanft garen.

Tipp:

Bei Rotkohl lohnt es sich gleich, eine größere Menge zuzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser. Weitere sehr gut passende Aromen sind: Ingwer, Maronen, Preiselbeergelee.

Badische Flädle Wraps mit Lachsforellen Füllung

Rezept von Klaus-Werner Wagner

Zutaten:

200 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten

100 g Räucher- oder gebeizter Lachs ohne Haut, in feine Würfel geschnitten

1 kleines Gläschen Forellenkaviar, ca.50 g

1 EL süße Sahne

1 EL Schmand

1 EL Noilly Prat

3 EL Fisch-oder Gemüsefond

1 TL grob gehackte Gartenkräuter wie z.B. Petersilie, Dill, Zitronenmelisse

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Flädle in einer ausgefetteten Pfanne dünn und goldgelb ausbacken. Es sollten vier Portionen dabei ergeben.

Das Lachsforellenfilet grob würfeln und in dem Fisch- bzw. Gemüsefond und dem Noilly Pratt ca. 2 Minuten sanft garen. Den Topf vom Feuer nehmen, alle anderen Zutaten unterheben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken

Die Fischfüllung gleichmäßig auf die Flädle verteilen, aufrollen und im Ofen bei ca. 80 Grad für 5 Minuten sanft nachgaren.

Tipp:

Verweilen die Flädlewraps länger im Ofen, sollte die Temperatur 60 Grad nicht übersteigen. Die Flädlewraps schmecken aufgeschnitten hervorragend zu Blattsalaten, als Vor- oder Hauptspeise mit den entsprechenden Beilagen.